Descrizione del formaggio Tom de Boj e dei segreti della lavorazione. Valore energetico e composizione chimica, benefici e danni quando consumati. Usi della cucina domestica e storia delle varietà.
Il Tom de Bauge è un formaggio a pasta semidura prodotto solo in una delle regioni francesi - in Savoia, nella catena montuosa dei Bauges. Odore: terroso, cremoso; sapore - fruttato, con sentore di aghi di pino, dolciastro o erbaceo, speziato, con piccante pronunciato; consistenza: soda, densa, elastica; è consentita la presenza di diversi piccoli occhi irregolari; colore - dall'avorio antico al giallo ceroso. La crosta è naturale, grigia, con una leggera fioritura. Teste a forma di ruota, diametro - 18-20 cm, altezza - 3-5 cm, peso - 1, 2-1, 4 kg.
Come viene prodotto il formaggio Tom de Boj?
È interessante notare che la preparazione delle materie prime per il formaggio Tom de Beauges inizia molto prima del processo di produzione. Gli animali vengono nutriti in modo speciale. Se il pascolo viene effettuato in alpeggio, le teste dei formaggi vengono poi contrassegnate in verde; quando c'è una grande quantità di frutta nella dieta - rosso.
Raccogli 2 produzione di latte: sera e mattina. Il latte della sera è a temperatura ambiente ed è già popolato di flora benefica. Quando è in piedi, la crema sale in superficie. È consuetudine rimuoverli, in modo che in seguito, mescolando porzioni delle materie prime, ripristinino il contenuto di grassi richiesto. È consentito lo stoccaggio delle materie prime dopo lo sgrassaggio: a 10 ° per 12-16 ore e a 6 ° per 28 ore. Per fare 1 kg di formaggio occorrono 10 litri di latte.
Come viene prodotto il formaggio Tom de Beauge
- Il latte viene necessariamente versato in tini di rame (calderoni), riscaldato a 32°C e versato il caglio. La coagulazione richiede 1-1, 2 ore. Nelle piccole aziende agricole viene aggiunta ulteriore pasta madre batterica.
- Dopo aver formato il cavolo e aver verificato la rottura netta, si procede al taglio. Per questo viene utilizzata un'"arpa" di formaggio: con un normale coltello, anche molto affilato, è quasi impossibile tagliare uno strato sfuso in pezzi delle dimensioni di un chicco di mais.
- La massa della cagliata viene lasciata depositare sul fondo, una parte del siero viene drenata, il contenuto della vasca viene riscaldato lentamente a 35-37 ° C (velocità di riscaldamento - 1 ° C / min) e agitato con movimenti dall'alto verso il basso, cambiando la posizione della cagliata. Ogni volta che la massa scende sul fondo, viene versato il liquido di separazione.
- Quando i chicchi sono sufficientemente asciutti, le materie prime intermedie vengono adagiate negli stampi e lasciate in autopressatura per 7-8 ore, girando 4 volte. Nei grandi caseifici, viene utilizzata una speciale tavola di drenaggio vibrante per accelerare la separazione del siero.
- È possibile qualsiasi metodo di salatura: strofinando le superfici delle teste formate o mettendo in salamoia al 20%. Se si utilizza il metodo umido, il formaggio viene lasciato asciugare per 8-10 ore, asciugare - immediatamente immerso in cantine con una temperatura di 4 ° C e un'umidità del 75-80%. Il tempo minimo di permanenza è di 5 settimane.
La ricetta esatta di come viene prodotto il formaggio Tom de Beauge è sconosciuta. Alcuni casari ancora, come nelle antiche ricette, trascurano l'introduzione di ulteriore lievito madre. Il materiale di partenza viene inoculato con le colture batteriche necessarie utilizzando il siero rimasto dalla preparazione del lotto precedente. Inoltre, le condizioni di cottura e stagionatura possono essere modificate direttamente durante i processi produttivi, puntando sull'acidità e sul contenuto di umidità del prodotto.
Dopo l'installazione sugli scaffali in cantina, la prima settimana, le teste vengono girate 2 volte al giorno, dalla seconda - 1 volta. Quando sulle croste compaiono colture fungine estranee, la superficie viene lavata con salamoia al 20%.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Tom de Beauj
Questo prodotto non è dietetico e se non lo rifiuti, seguendo una dieta per la perdita di peso, è necessario dedicare tempo all'allenamento attivo.
Il contenuto calorico del formaggio Tom de Boj è di 330-384 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 22-27 g;
- Grasso - 30,2 g;
- Carboidrati - 0,23-0,28 g.
Vitamine per 100 g:
- Retinolo - 160 mcg;
- Acido folico - 26,9 mcg;
- Tocoferolo - 0,5 mg.
Composizione minerale per 100 g:
- Sodio, Na - 807 mg;
- Calcio, Ca - 626 mg;
- Ferro, Fe - 0,2 mg;
- Magnesio, Mg - 20 mg;
- Fosforo, P - 460 mg;
- Potassio, K - 90 mg;
- Sodio, Na - 807 mg;
- Rame, Cu - 0,50 mg;
- Zinco, Zn - 3,76 mcg;
- Selenio, Se - 5 μg.
Contenuto di grassi del formaggio Tom de Beauge rispetto alla sostanza secca - 45%
L'alto contenuto di sodio è dovuto ad un'attenta salatura. Grazie a questo processo si arresta l'attività vitale dei batteri patogeni e si garantisce la conservazione a lungo termine dei prodotti, senza comprometterne la qualità.
Tra gli amminoacidi prevalgono isoleucina, leucina, lisina, fenilalanina, valina, acido aspartico e glutammico nella composizione del formaggio Tom de Beauge.
Se mangi un pezzo di formaggio del peso di 100 g, la riserva organica verrà reintegrata con calcio - del 29%, fosforo - dell'8%, rame - del 29%, zinco - del 6%, vitamina E - del 44%, folico acido - del 42%, ferro - dell'80%. Ma non è consigliabile mangiare una tale porzione, soprattutto se questa varietà viene regolarmente utilizzata come supplemento alla dieta quotidiana. Il "dosaggio" raccomandato non è superiore a 60 g per le donne e 80 g per gli uomini.
Benefici del formaggio Tom de Beauge
Le proteine del latte facilmente digeribili migliorano il tono e aiutano a ripristinare le riserve energetiche, a far fronte all'aumento dello stress, sia emotivo che fisico.
Benefici del formaggio Tom de Boj:
- Aumenta le proprietà rigenerative dell'epitelio, favorisce un rapido recupero e aumenta la produzione di melanina, che protegge dalle influenze ambientali aggressive, comprese le radiazioni ultraviolette.
- Migliora la vista, aiuta a tollerare indolore il cambio di regime di luce.
- Stimola il sistema ematopoietico, prolunga il ciclo di vita dei globuli rossi. La probabilità di anemia è ridotta.
- Migliora il metabolismo delle proteine, normalizza l'equilibrio idrico ed elettrolitico.
- Trattiene l'acqua nel corpo e aiuta a prevenire la fuoriuscita di umidità, rallenta i cambiamenti legati all'età e migliora il tono della pelle.
Riduce la probabilità di sviluppare osteoporosi e alterazioni degenerative-distrofiche nel sistema scheletrico, rallenta l'aterosclerosi, previene la deposizione di colesterolo sulle pareti dei vasi sanguigni.
