Caratteristiche della produzione domestica e industriale del formaggio Cantal. Contenuto calorico, benefici per l'organismo, controindicazioni. Come si usa in cucina? Fatti interessanti sul prodotto.
Il formaggio Cantal è un formaggio a pasta dura o semidura prodotto nella provincia dell'Alvernia con latte di vacca di altissima qualità. Uno dei più antichi formaggi francesi. Ricorda molto il più famoso Cheddar: ha note luminose, cremose e speziate che si intensificano mentre mastichi. Nel 1980, il prodotto ha ricevuto un certificato AOC, che indica che questo Cantal è prodotto solo in una specifica area geografica e soddisfa una determinata gamma di requisiti di qualità. La dimensione standard della testa è molto grande, il diametro raggiunge il mezzo metro e il peso arriva fino a 40 chilogrammi. La crosta alle teste è piuttosto spessa, il colore è arancio-dorato - sono ammessi focolai di muffa rossastri. La stessa "polpa" del formaggio è di colore giallo chiaro.
Caratteristiche della produzione del formaggio Cantal
Esistono solo due varietà di Canthal: Fermier e Laitier. Il primo - di fattoria - a base di latte crudo, come materia prima per il secondo - commerciale - pastorizzato viene preso. In entrambi i casi si utilizza latte di primissima qualità e solo da vacche saleriane allevate con mangimi naturali. Nella stagione calda gli animali sono al pascolo libero e mangiano erba fresca di prato, nella stagione fredda i contadini li nutrono con il fieno.
La tecnologia di produzione di Kanthal è classica. Al latte vengono aggiunti fermenti lattici, a seguito della quale si forma rapidamente una massa di cagliata, che viene spremuta, posta sotto una pressa in stampi e inviata a maturazione in cantine con uno speciale regime di temperatura e umidità. Periodicamente, le teste vengono capovolte e pulite con soluzione salina.
Puoi cucinare Cantal da solo a casa. Naturalmente, per ottenere lo "stesso" gusto, è necessario il latte delle mucche Saler e la probabilità di ottenerlo è bassa. Tuttavia, qualcosa di simile, se si segue la tecnologia, dovrebbe sicuramente funzionare.
La ricetta del formaggio Cantal è la seguente:
- Versare il latte (8 litri) in un pentolino, scaldare a 32 gradi e togliere dal fuoco. Stimare la temperatura esatta utilizzando un termometro a liquido. Mescolate il latte durante il riscaldamento in modo che si scaldi in modo uniforme.
- Aggiungere la soluzione di cloruro di calcio (8 ml, 10%), mescolare delicatamente e versare la polvere di fermento mesofilo (1/4 di cucchiaino) sulla superficie del latte, e dopo 3-5 minuti distribuirla delicatamente in tutto il volume. Chiudi il coperchio, avvolgi la pentola in una coperta calda e aspetta 45 minuti.
- Incorporare il latte e aggiungere il caglio (1/2 cucchiaino), mescolando continuamente. Chiudete il coperchio e lasciate riposare per altri 30-40 minuti.
- Controllare la consistenza della cagliata risultante, se non è ancora sufficientemente compressa, attendere altri 15-20 minuti.
- Tagliare il grumo risultante con un coltello lungo e affilato in cubetti di 0,5 cm.
- Mescola il "grano" risultante per 15-20 minuti: durante questo processo si verificherà la corretta separazione del siero.
- Versare tutto il siero attraverso una garza e lasciare asciugare il grano per 20-30 minuti.
- Trasferire la massa cagliata in una casseruola e scaldare a 32-34 gradi a bagnomaria, aggiungere sale (2 cucchiai), mescolare, coprire e lasciar riposare per 10 minuti.
- Trasferire la massa di formaggio in uno stampo a pressa, precedentemente rivestito con una garza, coprire l'intera testa con le estremità libere della garza. Metti una ciotola sotto lo stampo, il siero andrà lì.
- Impostare la pressa da 9 kg per mezz'ora.
- Togliere il torchio e lasciare il formaggio nello stampo a temperatura ambiente per 8-16 ore.
- Tagliare la massa a cubetti da 5 mm, mettere una garza pulita nello stampo, piegare bene i cubetti e impostare la pressa da 18 kg per due ore.
- Cambia la garza e imposta la pressa da 26 kg per due giorni - durante questo tempo, gira il formaggio due volte.
- Togliere la testa dalla garza, lasciare asciugare per 3-4 giorni a temperatura ambiente, girare la testa 2-3 volte al giorno.
- Rimuovere il formaggio per la stagionatura, cercare di avvicinare le condizioni all'ideale: temperatura - 11-13 gradi, umidità - 80-85%.
All'uscita, dovresti ottenere una testa di formaggio del peso di circa 700 grammi.
Il tempo di stagionatura del Kanthal determina il tipo di formaggio: giovane - 1-2 mesi, medio - 2-6 mesi, stagionato - 6-12 mesi. Più giovane è il formaggio, più morbido sarà il sapore e viceversa. Il Cantal maturo ha un aroma e un gusto specifici luminosi, incomprensibili per una vasta gamma di persone, a causa del quale questa varietà viene raramente esportata dalla regione.
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Composizione e contenuto calorico del formaggio Cantal
Il prodotto è ricco di proteine e ha un'alta percentuale di grassi.
Il contenuto calorico del formaggio Cantal è di 350 kcal per 100 grammi, di cui:
- Proteine - 26,3 g;
- Grasso - 26,6 g;
- Carboidrati - 0 g.
Il prodotto è particolarmente ricco di minerali come calcio, potassio, fosforo, sodio. La composizione del formaggio Cantal contiene molte vitamine, il contenuto di vitamina A è particolarmente elevato.
Proprietà utili del formaggio Cantal
In Francia credono nelle proprietà curative di tutti i loro formaggi, compresa la varietà Cantal. Tuttavia, se parliamo del vero formaggio dell'Alvernia, va detto che c'è un chicco in queste affermazioni. Viene preparato secondo le vecchie tecnologie, senza l'utilizzo di additivi nocivi e utilizzando solo il latte più fresco. Le mucche che danno questo latte vivono in condizioni naturali di salute e non hanno bisogno di antibiotici, ormoni della crescita e altri additivi sintetici.
Tutti i componenti benefici presenti nel latte di una vacca sana vengono mantenuti nel prodotto finito. Pertanto, i benefici del formaggio Cantal sono dovuti alla presenza dei seguenti nutrienti:
- Calcio … Particolarmente utile per donne post-climatiche e corpi in crescita. Aiuta a costruire e "riparare" il tessuto osseo e cartilagineo, oltre a mantenere denti e unghie sani.
- Fosforo … Proprio come il calcio, svolge un ruolo importante nella mineralizzazione di ossa, denti e unghie, tuttavia, senza la sua presenza nel corpo, un numero enorme di reazioni chimiche non sarà in grado di procedere. Il minerale è coinvolto nei processi metabolici, compreso il grasso. Una grande quantità di acido fosforico è necessaria anche per i tessuti cerebrali.
- Potassio … Controlla il bilancio idrico e aiuta a svolgere la trasmissione degli impulsi nervosi. Elimina l'ipossia cerebrale, aumentando così la sua attività mentale. Inoltre, il minerale protegge il corpo dall'eccessiva acidificazione o, al contrario, dall'alcalinizzazione.
- Sodio … Nell'organismo funziona principalmente con il potassio, insieme costruiscono il lavoro delle cosiddette pompe sodio-potassio, il cui corretto funzionamento è alla base della vita cellulare. L'equilibrio tra questi elementi gioca un ruolo fondamentale nella vita del corpo.
- vitamina A … Ha un effetto benefico sulla pelle, rendendola elastica e levigata. È anche insostituibile per gli occhi, la vitamina salva dalle malattie oftalmologiche e ti permette di vedere meglio di notte.
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Controindicazioni e danni del formaggio Cantal
Il formaggio Cantal, insieme alle proprietà utili, ha controindicazioni. È vietato utilizzare il prodotto quando:
- Carenza di lattasi - nelle forme più lievi della malattia è consentita una piccola quantità di formaggio, mentre è auspicabile scegliere varietà più mature, hanno molto meno lattosio di quelle giovani;
- Allergie ai latticini - non dovresti provare il formaggio per le donne in gravidanza e in allattamento, così come i bambini piccoli;
- Obesità - il formaggio ha un'alta percentuale di grasso, prodotti con un tale livello di grasso sono inaccettabili nella dieta di persone con vari gradi di obesità.
Il formaggio Cantal può anche essere dannoso per le malattie che comportano una dieta terapeutica. In questo caso, è necessaria la consultazione di un medico prima di utilizzarlo.
Nessuno dovrebbe mangiare Cantal in quantità eccessive, una dose salutare non supera i 50 g al giorno. Ciò è particolarmente importante per coloro che soffrono di malattie cardiache, problemi ai reni e al fegato e per coloro che sono inclini al sovrappeso.
Bisogna fare attenzione con il formaggio di fattoria, speciali batteri sono coinvolti nella formazione della crosta, non è adatto al cibo, quindi deve essere accuratamente tagliato e in nessun caso provato. Per lo stesso motivo, le persone con un sistema immunitario indebolito farebbero meglio a non provare la fattoria Cantal.
Ricette di formaggio Cantal
Il cantal è buono anche come prodotto indipendente - è meglio servito con miele, noci, uva e vino bianco; e come ingrediente in un'ampia varietà di piatti culinari. Prova a cucinare:
- Uova di Auverne Cantal … Prendere le uova (8 pezzi), separare gli albumi dai tuorli. Ungete leggermente la teglia con il burro, montate gli albumi in una schiuma densa e metteteli nella teglia. Distribuire sopra delle fette sottili di formaggio Cantal (150 grammi). Versare la panna acida sul piatto (3 cucchiai), adagiarvi sopra i tuorli. Invia il piatto al forno, preriscaldato a 200 gradi, per 10-15 minuti.
- Purè di patate alla francese "Aligo" … Sbucciare le patate (500 grammi) e cuocere finché sono tenere, schiacciarle nel purè di patate, mettere a fuoco basso, aggiungere il burro (70 grammi). Aggiungi aglio tritato finemente (1 spicchio), cubetti di formaggio (600 grammi), panna acida (3 cucchiai), le tue spezie preferite e sale a piacere.
- Quesadilla con pollo … Tritare le cipolle (1 testa), il pomodoro grande (1 pezzo) e il peperone (1 pezzo), tagliati a cubetti. Trasferire tutte le verdure e il mais in scatola (100 grammi) in una volta in una padella wok, friggere a fuoco vivo in poco olio. Tagliare il filetto di pollo (600 grammi) a strisce sottili e friggerle in una padella a parte. Aggiungere il concentrato di pomodoro (100 grammi) alla carne, salare, pepare e trasferire il tutto alle verdure. Grattugiare o tagliare a fettine sottili il Canthal (100 grammi). Su piccole tortilla (6 pezzi), mettere sopra il formaggio, il ripieno preparato, piegare a metà e friggere per un paio di minuti su ciascun lato.
- Lasagne di carne … Acquista sfoglie di lasagne già pronte. Friggere la carne macinata (700 grammi) in una padella, metterla in una ciotola. Nell'olio in cui è stata cotta la carne macinata, passare la cipolla (1 testa) e il sedano (2 gambi) tritati. Quando le verdure saranno tenere, rimettere la carne, aggiungere i pomodori in scatola (400 grammi), il concentrato di pomodoro (2 cucchiai), sale, condimenti a piacere, abbassare la fiamma e far sobbollire con il coperchio chiuso per 20-30 minuti. In un pentolino sciogliere il burro (60 grammi), aggiungere la farina (3 cucchiai) e far rosolare per un paio di minuti. Versate il latte (700 ml) in un pentolino, portate a bollore, abbassate la fiamma e, sempre mescolando, aspettate che si addensa. Mettere in una teglia: foglia di lasagne, ripieno di carne, sugo, poi ancora foglia di lasagne, ripieno, sugo, "condire" ogni strato con formaggio Cantal grattugiato (150 grammi). Infornare a 180 gradi per mezz'ora.
- Quiche al formaggio con spinaci … Preparare una pasta frolla classica (500 grammi), disporla in una teglia, modellare il fondo e le pareti della torta. Bucherellare l'impasto con una forchetta in più punti e infornare per 15 minuti a 180 gradi. Nel frattempo, sbattere la ricotta (90 grammi), aggiungere gradualmente la panna (70 ml), le uova (3 pezzi), gli spinaci (300 grammi), il Cantal grattugiato (100 grammi), il parmigiano (30 grammi) e i cipollotti tritati (20 grammi)… Condite con sale e pepe a piacere. Versare il ripieno nell'impasto raffreddato, cuocere per mezz'ora.
Vedi anche le ricette di Taleggio.
Curiosità sul formaggio Cantal
Il Cantal in Alvernia è prodotto da più di 2000 anni, Plinio il Vecchio cita questo formaggio nei suoi appunti, dicendo che è stato fornito all'Impero Romano.
La testa del formaggio Cantal ha una forma cilindrica allungata. Il formaggio viene venduto in piccoli pezzi, il prezzo è di circa 15 euro al chilogrammo.
Il Cantal si prepara solo con il latte "invernale", che le mucche danno nel periodo da novembre ad aprile. Un altro formaggio è prodotto dal latte "estivo" delle mucche di Salers - Salers.
In Francia vengono prodotte circa 14.000 tonnellate di Canthal all'anno, di cui l'80% è una varietà giovane. È quasi impossibile trovarlo maturo in un normale negozio; per acquistarlo, devi andare in negozi di formaggi speciali o ordinare formaggio su Internet.
Come preparare il purè di patate francese "Aligo" - guarda il video:
Il Cantal è uno dei formaggi più antichi di Francia. È prodotto con il latte di altissima qualità prodotto dalle mucche Salers. Ha un lungo periodo di maturazione e richiede presse pesanti, tuttavia, se lo si desidera, può essere preparato in casa da soli. Il prodotto contiene molte vitamine e minerali che hanno un effetto benefico completo sul corpo. Tuttavia, prima di mangiare il formaggio, devi familiarizzare con l'elenco delle controindicazioni e assicurarti che non abbiano nulla a che fare con te. In cucina, Cantal è universale: può essere usato per fonduta, salsa, zuppa e qualsiasi piatto caldo - questo è il caso quando le possibilità sono limitate solo dalla fantasia del cuoco.
