Salsa olandese: ricette e preparazione

2024 Autore: Arianna Cook | [email protected]. Ultima modifica: 2024-01-12 18:19

Salsa olandese di origine francese, ricette e valore nutritivo. Proprietà utili e dannose, piatti conditi. Storia della salsa di uova al burro.

La salsa olandese o olandese è il condimento "madre" della cucina francese, il cui componente principale sono i tuorli d'uovo. Viene utilizzato da solo in abbinamento a verdure e prodotti a base di carne o come base per realizzare sughi più complessi. La consistenza è omogenea, si caratterizza come un'emulsione, il colore è giallo, di varia saturazione, il sapore è delicato, burroso, con sfumatura e retrogusto di limone. La stratificazione non è consentita.

Come fare la salsa olandese?

Per fare in modo che il condimento abbia successo, è necessario prestare attenzione alla qualità degli ingredienti:

• Più luminosi sono i tuorli, più bello sarà il colore del piatto. Si consiglia di acquistare uova di fattoria - con tuorli arancioni brillanti.
• Il burro viene scelto con un contenuto di grassi di almeno l'82% o montato indipendentemente dal latte del villaggio. A causa del prodotto ipocalorico, la salsa si stratificherà.
• È meglio usare il succo di limone come conservante, quindi il gusto sarà più morbido. Ma se non è lì, puoi sostituirlo con aceto, preferibilmente frutta, ad esempio sidro di mele.

La salsa olandese secondo la ricetta classica si prepara come segue:

1. Sciogliere 100 g di burro a temperatura ambiente.
2. Prepara un bagnomaria.
3. Mescolate 3 tuorli con 30 ml di succo di limone fresco (il concentrato non funzionerà) con una frusta fino ad ottenere una consistenza uniforme, solo dopo mettete a bagnomaria. Continua a sbattere finché la massa dell'uovo non si illumina e aumenta di un quarto di volume.
4. A poco a poco, a filo o a cucchiaiate, aggiungete il burro fuso, salate e pepate, fate scaldare, mescolando continuamente finché non si addensa.
5. Raffreddare a temperatura ambiente e mettere subito in frigo. In caso contrario, il condimento si separerà e dovrà essere smaltito. Dopo il raffreddamento, puoi battere di nuovo prima di servire.

Per preparare olandese con aceto e senape per aggiungere spezie, la ricetta è leggermente modificata. I tuorli vengono uniti con aceto al 3%, diluito con la stessa quantità di acqua. Per 3 tuorli, è necessario 1 cucchiaio. l. la polvere di senape, circa 0,5 cucchiaini, viene introdotta dopo che la salsa è stata rimossa dal bagnomaria.

Ricetta per preparare l'olandese al vino:

1. Sciogliere 120 g di burro grasso a temperatura ambiente.
2. Preparare un bagnomaria, posizionare un contenitore con tuorli d'uovo su di esso - 4 pezzi.
3. Sbattere, versando 3 cucchiai. l. vino bianco e 1 cucchiaio. l. acqua fredda bollita, aggiungere 0,7 cucchiaini. zucchero a velo (0,5 cucchiaini di zucchero semolato). Un cucchiaio di burro fuso.
4. Salare, intingere 3 grani di pepe nero. Sbattere fino a quando non si addensa, non facendo bollire.
5. Dopo aver rimosso la salsa dal bagnomaria, deve essere filtrata e solo allora può essere versata nella salsiera e raffreddata. Se ciò non viene fatto, a causa dei grani di pepe, che si sbriciolano durante il trattamento termico e l'agitazione, la struttura diventerà eterogenea.

Se la salsa olandese non è prevista per essere utilizzata come ingrediente per altre salse o piatti, può essere preparata con scorza di agrumi … L'arancia o il limone sono i più adatti per questo. Viene aggiunto nella fase di montare i tuorli.

Esistono altre ricette per preparare la salsa olandese, con panna, lime e vari tipi di spezie. Ma gli ingredienti principali sono sempre burro grasso e tuorli.

Composizione e contenuto calorico della salsa olandese

Questo condimento non può essere definito dietetico. Contiene ingredienti ad alto valore nutritivo.

Il contenuto calorico della salsa olandese è di 525,8 kcal per 100 g, di cui:

• Proteine - 3,2 g;
• Grasso - 58 g;
• Carboidrati - 0,2 g;
• Cenere - 1.658 g;
• Acqua - 36,8 g.

Vitamine per 100 g:

• Vitamina A - 596,9 mcg;
• Retinolo - 0,583 mg;
• Beta Carotene - 0,137 mg;
• Beta Criptoxantina - 0,087 mcg;
• Luteina + Zeaxantina - 0,326 mcg;
• Vitamina B1, tiamina - 0,043 mg;
• Vitamina B2, riboflavina - 0,068 mg;
• Vitamina B4, colina - 142,81 mg;
• Vitamina B5, acido pantotenico - 0,727 mg;
• Vitamina B6, piridossina - 0,078 mg;
• Vitamina B9, acido folico - 6,043 mcg;
• Vitamina B12, cobalamina - 0,378 mcg;
• Vitamina C, acido ascorbico - 0,84 mg;
• Vitamina D, calciferolo - 2.234 mcg;
• Vitamina D3, colecalciferolo - 0,978 mcg;
• Vitamina E, alfa tocoferolo - 1,842 mg;
• Vitamina H, biotina - 9,13 mcg;
• Vitamina K, fillochinone - 4,6 mcg;
• Vitamina PP - 0,6816 mg;
• Niacina - 0,016 mg;
• Betaina - 0,196 mg

Macronutrienti per 100 g:

• Potassio, K - 40,23 mg;
• Calcio, Ca - 38,69 mg;
• Magnesio, Mg - 4,04 mg;
• Sodio, Na - 547,83 mg;
• Zolfo, S - 27,88 mg;
• Fosforo, Ph - 103,5 mg;
• Cloro, Cl - 24,03 mg.

Microelementi per 100 g:

• Ferro, Fe - 1.199 mg;
• Iodio, I - 5,38 mcg;
• Cobalto, Co - 3,75 mcg;
• Manganese, Mn - 0,0145 mg;
• Rame, Cu - 33,54 μg;
• Molibdeno, Mo - 1.957 μg;
• Selenio, Se - 0,654 μg;
• Fluoro, F - 18,13 μg;
• Cromo, Cr - 1,14 μg;
• Zinco, Zn - 0,5408 mg.

Carboidrati digeribili per 100 g:

• Mono- e disaccaridi (zuccheri) - 0,1 g;
• Glucosio (destrosio) - 0,022 g;
• Saccarosio - 0,009 g;
• Fruttosio - 0,024 g.

Gli steroli sono rappresentati dal colesterolo - 389,02 mg per 100 g.

La salsa olandese contiene altri composti organici che hanno un effetto diretto sul corpo umano:

• La leucina fa parte delle proteine, favorisce la perdita di peso, normalizza la funzione renale.
• Omega-6 - stimola la rigenerazione a livello cellulare, ispessisce il sangue, aumenta il rischio di artrite.
• L'acido palmitico - è una fonte di energia, stimola la produzione di fibre di collagene, ma provoca la formazione di placche di colesterolo nel lume dei vasi sanguigni.
• Acido stearico: aumenta l'assorbimento dei nutrienti, ma inibisce l'attività vitale dei batteri benefici.
• Omega-9: aumenta l'immunità locale, previene la formazione di placche di colesterolo nel lume dei vasi sanguigni e insieme all'omega-3 ferma la malignità.

Vale la pena considerare separatamente le funzioni dei nutrienti rari:

• Cobalamina - una sostanza che entra nel corpo insieme al cibo di origine animale, stimola il rinnovamento di tutti gli organi e tessuti.
• Colecalciferolo - assorbito dall'esterno, favorisce l'assorbimento di calcio e fosforo, rafforzando il tessuto osseo e cartilagineo.
• Molibdeno: partecipa ai processi catalitici, attiva l'enzima responsabile della distribuzione dell'azoto in tutto il corpo.
• Cobalto: partecipa al processo di emopoiesi e mantiene la forza ossea negli anziani.

Per essere sicuri della qualità della salsa, dell'assenza di esaltatori di sapidità e conservanti, è consigliabile imparare a cucinarla da soli.

Proprietà utili della salsa olandese

Come rimedio, il condimento non viene utilizzato: è solo un prodotto alimentare. Ma poiché il valore nutritivo è elevato, se consumato, è possibile ripristinare rapidamente la riserva energetica e ricostituire l'apporto di vitamine e minerali nel corpo dopo malattie debilitanti e sforzi fisici. In termini di valore nutritivo, questo condimento non è inferiore ai panini con pancetta, ma senza l'effetto negativo sull'organismo causato dall'alto contenuto di grassi.

Spesso, dopo un'esacerbazione delle malattie del sistema genito-urinario o cardiovascolare, i pazienti devono passare a diete, che includono piatti insipidi, per ridurre al minimo l'uso di spezie e sale. Cominciano a rifiutare il cibo, diventano deboli - è difficile mangiare un tale cibo. Un cucchiaino di salsa burrosa aggiunto al porridge o ai noodles insipidi stimolerà le papille gustative e migliorerà l'appetito.

La salsa olandese beneficia di un complesso di sostanze nutritive negli ingredienti: burro, tuorli d'uovo e succo di limone:

1. I nutrienti e gli acidi organici vengono rapidamente assorbiti, la tonicità aumenta e il sistema immunitario si normalizza.
2. La produzione di ormoni sessuali aumenta.
3. La rigenerazione della pelle e dei tessuti organici è accelerata.
4. Ha un effetto benefico sul lavoro dell'organo visivo, rallenta i cambiamenti legati all'età e previene la comparsa di cataratta.
5. A causa del film d'olio che si verifica sulla superficie della mucosa dell'apparato digerente, dello stomaco e del duodeno, diminuisce la probabilità di sviluppare ulcera peptica e gastrite erosiva.
6. Rafforza il sistema scheletrico e il tessuto muscolare.
7. Arresta la comparsa di anemia, osteoporosi, disturbi del sistema cardiovascolare.
8. Previene la perdita di liquidi da parte dell'organismo, normalizza l'equilibrio acido-base e idrico-elettrolitico.

I prodotti deliziosi hanno anche un'altra proprietà utile: provano piacere quando vengono consumati. Ciò significa che l'umore migliora, almeno temporaneamente dimenticare i problemi.

Importante! Se devi controllare il peso, il burro nel condimento viene sostituito con burro chiarificato indiano - burro fuso usando una tecnologia speciale. Il grasso del latte in un tale prodotto viene distrutto e le proprietà benefiche vengono preservate.

Controindicazioni e danni di Hollandaise

Non dovresti introdurre questo condimento nel menu giornaliero su base continuativa: il contenuto calorico è troppo alto. Tuttavia, non ci sono linee guida sul "dosaggio".

La salsa olandese può provocare danni con tendenza alla diarrea, esacerbazione della pancreatite cronica o della malattia del calcoli biliari.

Non dovresti sperimentare un nuovo prodotto se sei intollerante a determinati ingredienti. Poiché il condimento non viene portato a ebollizione durante il trattamento termico, le proprietà di base dei componenti non cambiano.

Ricette Salsa Olandese

Salse più complesse possono essere preparate in base al condimento della madre, viene introdotto in piatti di pesce e verdure. Le uova alla Benedict con salsa olandese sono lo stesso biglietto da visita per un "vero francese" come la farina d'avena mattutina è per un inglese.

Ricette per la salsa olandese:

1. Insalata di asparagi … Preparate in anticipo una pentola dai bordi alti, riempitela a metà con acqua e mettetela sul fuoco. La parte inferiore dei gambi degli asparagi viene tagliata - 1-2 cm, sbucciata, rimuovendo la pelle spessa. I germogli sono legati in un mazzo. Gli steli legati vengono immersi nell'acqua bollente in modo che le spighette "raggiungano" il vapore. Chiudi la casseruola. Dopo 4 minuti gli asparagi vengono estratti, adagiati nei piatti, conditi con salsa olandese e cosparsi di pepe nero.
2. Uova benedette … Tritate finemente la pancetta e fatela rosolare da entrambi i lati in una padella calda. I piatti non vengono lavati, ma le fette (0, 6-0, 8 cm di spessore) di un rotolo o di una pagnotta francese vengono fritte su entrambi i lati. Le uova devono essere bollite senza il guscio. Far bollire l'acqua, aggiungendo un cucchiaino di sale e un cucchiaio di aceto a 1 litro. Innanzitutto, le uova vengono rotte in una presa, in modo che il tuorlo non si rovesci, quindi versate in acqua bollente. Il fuoco deve essere ridotto al minimo in modo che l'acqua bolle debolmente, altrimenti il tuorlo non manterrà la sua forma. Quando viene bollito per 2 minuti, il tuorlo è "alla coque", dopo 4 - "in un sacchetto". Il crostino viene spalmato su un piatto, sopra un po' di salsa olandese, pancetta, un uovo e ancora condito con salsa. A volte il pane tostato viene cosparso di formaggio grattugiato. Fai una ricca colazione calda.
3. Salsa Sharon … Per prima cosa preparate il condimento bernese. Per fare questo, metti un contenitore a bagnomaria, versaci dentro alcuni piselli di pepe nero, 1 pz. scalogno, tritato a caso, dragoncello. Versare acqua e attendere che il liquido evapori. La salsa olandese è riscaldata, i condimenti riscaldati sono immersi in essa. Filtrare la salsa bernese risultante e aggiungere la passata di pomodoro - 2-3 cucchiai. l. Sharon è servito con piatti di carne o verdure.
4. Dorado con salsa … I filetti di Dorado vengono fritti fino a cottura in padella con pomodorini - non è necessario tritarli. Puoi aggiungere un po 'di olio vegetale raffinato per non influenzare il gusto del piatto principale. Il pesce viene rimosso, disposto su un piatto e le foglie di spinaci vengono fritte in padella per 45 secondi. Decorate i piatti. Condire con condimento oleoso.
5. Broccoli sotto la salsa olandese … Il broccolo viene cotto a vapore in modo che le infiorescenze rimangano sode. Per non raffreddare, chiudi la padella con un coperchio, puoi isolare con un canovaccio da cucina. Per preparare la salsa olandese, si discostano dalla ricetta di cucina tradizionale. Un contenitore (preferibilmente di ceramica) viene posto a bagnomaria, 100 g di burro allagato, 2 tuorli di uova di gallina, 1 cucchiaio. l. acqua ghiacciata, sbattere il tutto con una frusta, senza far bollire. Non appena la salsa si addensa, aggiungere 1 cucchiaino. senape secca, 1 cucchiaio. l. succo di limone, un pizzico di sale, un po' di pepe, una manciata di capperi sott'aceto. I broccoli vengono spalmati su un piatto e versati sopra con un condimento molto denso. Non è richiesto alcuno sforzo.

Curiosità sulla salsa olandese

La prima descrizione del piatto è stata data in un libro di cucina pubblicato in Francia nel 1651 da François Pierre la Varenne. Nonostante la mancanza di una ricetta, si può capire di che tipo di condimento stiamo parlando. Si indica che contiene tuorli d'uovo, burro e aceto, si raccomanda che durante la cottura è necessario assicurarsi che non si verifichino stratificazioni e che la salsa non si arricci. Si può concludere che durante il processo di cottura gli ingredienti venivano montati e riscaldati. Ma manca il nome del condimento.

Una delle versioni, perché il piatto francese ha ricevuto il nome "olandese". In precedenza, il condimento era chiamato salsa Isigny, in onore della città della Normandia, famosa per la produzione di panna e burro. Questo termine è ancora usato nei libri di cucina francesi. Il nome "Dutchman" è apparso dopo la fine della prima guerra mondiale. La produzione di burro in Francia è diminuita drasticamente ed è passata all'olandese. E poiché l'ingrediente principale della salsa era il burro, il nome è cambiato.

Il famoso chef francese, che lasciò ai discendenti molte ricette per vari piatti, concepite come cataloghi culinari, già nel 1830 chiamò la salsa al burro Hollandaise. Tuttavia, non lo ha incluso nell'elenco dei condimenti di base. La salsa è stata introdotta in questa top five già nel ventesimo secolo. Ciò può essere spiegato dal fatto che la ricetta per l'olandese classica è stata finalmente "approvata" alla fine del XIX secolo: nella sua composizione sono stati introdotti i tuorli d'uovo e la quantità di olio è stata ridotta.

Ai primi tentativi di cucinare l'olandese, è improbabile che sia possibile ottenere una consistenza leggera e traslucida oleosa. Per padroneggiare la ricetta, sono necessarie alcune abilità. I consigli per i cuochi alle prime armi sono i seguenti: tutti gli ingredienti vengono mescolati a bagnomaria usando una frusta, un frullatore ad immersione o un mixer viene utilizzato in seguito, quando tutti i processi sono già stati padroneggiati, la cosa più importante è che non puoi portare la miscela a ebollizione. I tuorli si accartocceranno immediatamente e il piatto non funzionerà.

Come preparare la salsa olandese - guarda il video: