Descrizione della velute, come si prepara la salsa. Contenuto calorico e complesso vitaminico e minerale nella composizione, benefici e danni. Utilizzare in cucina, ricette.
Velute (velute, velute) è una delle salse della madre nella cucina francese, i cui ingredienti principali sono il brodo e il roux (una miscela di farina e uno dei tipi di grasso, lavorati termicamente). Il profumo è delicato, il gusto si caratterizza come vellutato, avvolgente, il colore è cremoso, giallastro, cremoso, la consistenza è omogenea, la consistenza è vellutata. Servito a parte o usato come base per fare altre salse.
Come si prepara la salsa vellutata?
Gli esperti di cucina discutono ancora su quanto tempo ci vuole per cuocere la salsa per ottenere una consistenza delicata. Ma anche i cuochi più disattenti dedicano 40 minuti allo stufato. Già da questo si può capire che cucinare la veluta è un processo lungo, quindi bisogna avere pazienza e una spatola di silicone con molti fori, stretta con una garza. Quando languisce, la schiuma deve essere costantemente rimossa, altrimenti il gusto sarà completamente rovinato e la consistenza risulterà eterogenea.
Suggerimenti per preparare la salsa vellutata
- Il brodo viene cotto in anticipo, sempre con verdure: carote, cipolle e talvolta broccoli. La schiuma viene rimossa e il liquido viene filtrato.
- Per chiarire, usa il riso. Una manciata di grani solidi lavati vengono versati in un sacchetto di garza, immersi in un brodo filtrato bollente per 10 minuti. Il liquido diventa trasparente.
- Raffreddare il roux prima di unirlo al brodo. Non versare mai la farina termotrattata nel brodo, fare sempre il contrario. Durante il processo, la miscela viene costantemente montata.
- Non è necessario utilizzare molte spezie. Gusto piccante - per altre salse. Velute è apprezzata per la sua "nobiltà" e ricchezza. Non esalta il gusto, ma completa il piatto.
Come preparare la salsa vellutata:
- Classico … La carne viene immersa in acqua fredda e carote, cipolle, radice di prezzemolo - quando il liquido è già bollito. Salato. Mentre la ricca "zuppa di verdure" viene cucinata, sono impegnati in ru: scaldare 2 cucchiaini in una padella profonda. olio d'oliva raffinato per friggere e rosolare la farina (2 cucchiaini) fino a doratura. Lasciar raffreddare il roux e il brodo. Versare 1 tazza di liquido chiarificato nella padella, continuando a sbattere con una frusta. Solo quando gli strati sono invisibili, batti di nuovo con un frullatore sommergibile. Cuocere a fuoco molto basso per 20-30 minuti, finché non si addensa, senza dimenticare di mescolare. 1 minuto prima di spegnere aggiustate di sale, se necessario aggiungete i piselli neri o pimento, lasciate in infusione sotto il coperchio. Filtrare e raffreddare prima di servire.
- Per i frutti di mare … Il brodo di pesce per la salsa vellutata viene cotto in anticipo dalle teste e dalle ossa della cresta, quindi sarà più saturo. Proporzioni: 1 kg di ossa e teste per 1 litro d'acqua. Verdure per migliorare il gusto: carote, cipolle e porri, erbe aromatiche - radice di prezzemolo e coriandolo. Condire con una miscela di piselli, foglie di alloro e sale. Far bollire per almeno 30 minuti, quindi filtrare. Lasciar raffreddare. In una padella dai bordi alti, sciogliere 10 g di burro, aggiungere lo scalogno (50 g) e mescolare finché sono teneri. Più piccoli sono i pezzi, meglio è. Versare la farina (50 g) e friggere fino a doratura. Mescolare la cipolla con la farina fino a che liscio. Sfumare con 100 ml di vino bianco secco, sbattere, far evaporare per 2/3 e introdurre a filo il brodo di pesce chiarificato. Si fanno sobbollire senza coperchio per circa 1 ora, sempre agitando con una frusta. 10 minuti prima di spegnere, pepare con un misto di pepe bianco e nero, aggiustare di sale. In questa ricetta non vengono utilizzati paprika o altri additivi coloranti. Prima di servire, la salsa viene passata al setaccio e raffreddata.
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Composizione e contenuto calorico della salsa vellutata
Per rendere il componente principale del condimento roux, viene utilizzata la farina di grano tostato. Ma la quantità di py è così piccola che il valore nutrizionale del brodo di carne (45-50 kcal) cambia in modo insignificante.
Contenuto calorico della salsa vellutata - 75 kcal per 100 g, di cui
- Proteine - 1 g:
- Grassi - 4, 4 g;
- Carboidrati - 3,6 g;
- Cenere - 1, 6 g;
- Amido - 3, 4 g;
- Fibra alimentare - 0,4 g.
Il complesso vitaminico degli ingredienti si disintegra durante il trattamento termico prolungato, ma viene trattenuta ancora una piccola quantità.
Vitamine per 100 g
- Vitamina B1 - 0,01 mg;
- Vitamina B2 - 0,02 mg;
- Vitamina E - 1,2 mg;
- Vitamina PP - 0,2 mg.
Minerali per 100 g
- Sodio - più di 411 mg;
- Potassio - 25 mg;
- Fosforo - 83 mg;
- Magnesio - 6 mg;
- Calcio - 14 mg;
- Ferro - 0,2 mg.
L'elevata quantità di sodio nella salsa vellutata è dovuta alla salatura. Puoi ridurre tu stesso il contenuto di questo componente. Il condimento contiene anche acidi organici, aminoacidi essenziali e non, grassi monoinsaturi e polinsaturi.
Benefici della salsa vellutata
La salsa può essere consumata da persone che seguono diete ipocaloriche. Un tale additivo non provocherà la formazione di uno strato di grasso, allo stesso tempo migliorerà l'umore, preverrà un'interruzione della dieta, ti allevierà da sbalzi d'umore ingiustificati e ti impedirà di cadere in depressione. Dopotutto, se devi costantemente rinunciare alle "chicche", inevitabilmente ti irriti.
Benefici della salsa Veloute
- Riduce il rischio di carie e malattia parodontale.
- Stimola la produzione di enzimi digestivi, accelera l'assorbimento del complesso vitaminico-minerale dal piatto principale, normalizza l'equilibrio acido-base e idrico-elettrolitico del corpo. La velocità della peristalsi aumenta, la probabilità di sviluppo di processi stagnanti diminuisce.
- Riduce la frequenza delle esacerbazioni di gastrite cronica, ulcera peptica ed erosione della mucosa.
- Previene la formazione di edemi.
- Previene la comparsa di spasmi muscolari dopo un aumento dello stress.
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Controindicazioni e danni alla salsa vellutata
Non ci sono restrizioni rigorose sull'introduzione della salsa nella dieta. Naturalmente, non dovrebbe essere offerto ai bambini di età inferiore ai 3 anni o ai pazienti che si stanno riprendendo da esacerbazioni di malattie croniche dell'apparato digerente - pancreatite, colecistite, ulcera peptica o gastrite con elevata acidità.
Il danno della salsa vellutata per i bambini è spiegato dall'impreparazione del tratto digestivo per i prodotti per adulti. La complessa composizione dell'olio aumenta il carico sul tratto digestivo, può provocare congestione o, al contrario, diarrea.
La probabilità di sviluppare allergie, specialmente quando si utilizza il velluto fatto in casa, è minima. Ma nelle salse che vengono offerte nei ristoranti, vengono spesso aggiunti esaltatori di sapidità (ad esempio glutammato monosodico) o conservanti. Cuochi senza scrupoli spesso cucinano per un uso futuro. Pertanto, quando incontri un nuovo gusto, dovresti analizzare i tuoi sentimenti.
Ricorda che l'uso eccessivo di salsa vellutata porta allo sviluppo dell'obesità.
