Classici piccanti degli chef francesi, metodo di preparazione e composizione della salsa tartara. Vantaggi e limitazioni d'uso, ricette e curiosità.
La tartare è una classica salsa francese, i cui ingredienti principali sono olio vegetale, cipolle verdi e tuorli d'uovo. Servito freddo, abbinato a piatti di carne. Il colore è cremoso, con sfumature diverse, la consistenza può essere così densa che a volte si chiedono se questo sia un condimento o un piatto unico? Soprattutto, la salsa ricorda la maionese con un aroma speziato, fino a quando non senti un sapore forte e salato. Ottimo abbinato a pesce o frutti di mare, ma anche servito con carne e verdure.
Come fare la salsa tartara?
La ricetta più semplice
può essere definita la base di tutte le opzioni per preparare la salsa tartara. Le uova vengono bollite sode, ma in modo che i tuorli non diventino verdi e si induriscano, ma rimangano gialli, luminosi, teneri. Vengono macinati con pepe nero, sale, succo di limone o aceto (solitamente uva bianca). Aggiungere goccia a goccia l'olio vegetale fino ad ottenere una consistenza uniforme che ricorda un'emulsione, quindi si mettono le cipolle verdi tritate finemente.
Per preparare salsa tartara classica, il pepe viene aggiunto a 4 tuorli d'uovo, 1 cucchiaio. l. senape in polvere, 1 cucchiaio. l. succo di limone, 30 ml di olio d'oliva. Nella fase finale, aggiungi 2 cucchiai. l. cipolla tritata finemente - sarà più gustosa se mescolata con aneto e prezzemolo. Il tocco finale sono sottaceti grattugiati, 40-50 g Poiché questa aggiunta è stata pianificata, il sale non viene utilizzato quando si macinano i tuorli.
Al posto delle uova con olio vegetale usa una miscela di maionese e panna acida - 3 cucchiai. l. e 2 cucchiai. l. rispettivamente. Aggiungi una miscela di erbe fresche a piacere (1 cucchiaio), 20 g di purea di cetriolo sottaceto, uno spicchio d'aglio tritato e condimenti (sale e pepe) a tuo gusto.
Puoi fare la tartare senza uova con filetto di pesce rosso - salmone, salmone, trota. Il componente principale della salsa deve essere preparato in anticipo. Mescolare 1 cucchiaio. l. aceto di vino rosso con succo di limone, tritare una cipolla rossa e versare la marinata di pesce, 350 g Lasciare per un giorno in frigorifero in un barattolo di vetro sigillato. Il giorno successivo, tritare il coriandolo con prezzemolo e cipolle verdi, mescolare con sale e pepe. Unire con i filetti tritati finemente o tritati in un frullatore con condimenti.
Raccomandazioni per i cuochi alle prime armi:
- L'olio d'oliva dovrebbe essere preferito;
- Cospargere le cipolle verdi per ultime;
- Se servito con piatti di carne, l'aglio viene utilizzato come ingrediente aggiuntivo, con verdure: succo di scorza di limone e pepe macinato.
La durata di conservazione della salsa tartara appena fatta è di 3-4 giorni in frigorifero, in un barattolo di vetro sotto un coperchio. Pertanto, non è necessario preparare molti condimenti, è meglio mescolare prodotti freschi, aggiungere nuovi ingredienti e godersi il gusto insolito.
Composizione e contenuto calorico della salsa tartara
Il valore nutritivo di un condimento dipende dal tipo di ingredienti utilizzati per prepararlo. Ci sono opzioni dietetiche con uova senza additivi aggiuntivi e opzioni ipercaloriche se la base è pesce rosso o carne.
Il contenuto calorico della salsa tartara può essere di 417-470 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 2,2 g;
- Grasso - 49,4 g;
- Carboidrati - 4,3 g;
- Fibra alimentare - 0,5 g;
- Cenere - 2,2 g;
- Acqua - 40,7 g.
Vitamine per 100 g:
- Vitamina A - 24,8 mcg;
- Retinolo - 0,007 mg;
- Beta Carotene - 0,198 mg;
- Beta criptoxantina - 5,1706 mg;
- Luteina + Zeaxantina - 116,0324 mcg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,016 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,076 mg;
- Vitamina B4, colina - 7,9 mg;
- Vitamina B5, acido pantotenico - 0,018 mg;
- Vitamina B6, piridossina - 0,024 mg;
- Vitamina B9, acido folico - 4,932 mcg;
- Vitamina C, acido ascorbico - 3,75 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferolo - 22,152 mg;
- Gamma tocoferolo - 0,0196 mg;
- Vitamina K, fillochinone - 33,1 μg;
- Vitamina PP - 0,4767 mg;
- Niacina - 0,076 mg;
- Betaina - 0,0262 mg
Macronutrienti per 100 g:
- Potassio, K - 92,65 mg;
- Calcio, Ca - 60,49 mg;
- Magnesio, Mg - 14,84 mg;
- Sodio, Na - 682,99 mg;
- Zolfo, S - 0,53 mg;
- Fosforo, Ph - 50,1 mg;
- Cloro, Cl - 175,56 mg.
Microelementi per 100 g:
- Ferro, Fe - 0,83 mg;
- Cobalto, Co - 0,044 μg;
- Manganese, Mn - 0,0579 mg;
- Rame, Cu - 23,09 μg;
- Molibdeno, Mo - 0,324 μg;
- Selenio, Se - 0,093 μg;
- Fluoro, F - 0,1 μg;
- Zinco, Zn - 0,0614 mg.
Carboidrati digeribili per 100 g:
- Amido e destrine - 0,041 g;
- Mono- e disaccaridi (zuccheri) - 3,6 g;
- Glucosio (destrosio) - 0,2068 g;
- Saccarosio - 0,0106 g;
- Fruttosio - 0,1911 g.
Steroli (steroli) per 100 g:
- Colesterolo - 73,53 mg;
- Fitosteroli - 3,4029 mg.
La salsa tartara contiene altre sostanze organiche: aminoacidi essenziali e non, acidi grassi - saturi, mono e polinsaturi.
I benefici e i danni del condimento sono forniti dalle vitamine e dai minerali predominanti:
- Beta Criptoxantina - pronunciato effetto antiossidante.
- La colina è una sostanza simile al grasso con proprietà epatoprotettive.
- Folati: normalizzano la produzione di enzimi digestivi, ma solo insieme alla vitamina B12, che, grazie ai prodotti animali, è presente nella salsa.
- Acido ascorbico - è responsabile dei processi redox e dissolve il colesterolo depositato nel lume dei vasi sanguigni.
- Alfa tocoferolo: aumenta la coagulazione del sangue e migliora la funzione visiva.
- Il ferro è una sostanza essenziale per la produzione di globuli rossi, eritrociti.
- Rame: normalizza la pressione sanguigna e la produzione di insulina.
- Colesterolo - partecipa ai processi metabolici, è un materiale da costruzione per tutte le cellule organiche, ma allo stesso tempo si deposita nel lume dei vasi sanguigni e peggiora lo stato del sistema circolatorio.
Il complesso vitaminico e minerale più equilibrato è presente nel condimento realizzato secondo la ricetta classica. Può essere usato per condire il cibo per bambini piccoli e pazienti che si stanno riprendendo da varie malattie e operazioni. Solo in questo caso la quantità di pepe e sale va ridotta al minimo.
Proprietà utili della salsa tartara
La composizione del condimento è un complesso equilibrato di nutrienti necessari per il normale funzionamento del corpo. Poiché il cibo non viene trattato termicamente, vitamine e minerali non vengono distrutti.
Benefici della salsa tartara:
- Normalizza i processi metabolici, mantiene la salute del sistema cardiovascolare, previene lo sviluppo di carenze vitaminiche e l'accumulo di tossine nel corpo.
- Accelera la peristalsi, crea condizioni favorevoli per lo sviluppo della flora benefica nell'intestino tenue, che aiuta a digerire il cibo. Previene i processi putrefattivi.
- Ha proprietà antibatteriche e antimicotiche.
- Normalizza i processi di emopoiesi, migliora la funzione riproduttiva.
- Previene lo sviluppo dell'aterosclerosi.
- Stimola la guarigione in caso di violazione dell'integrità della mucosa degli organi digestivi.
- Normalizza la pressione sanguigna e i livelli di zucchero nel sangue.
- Arresta lo sviluppo dell'aterosclerosi e dei cambiamenti legati all'età, riduce il livello di colesterolo cattivo.
- Migliora la qualità di unghie, pelle, denti e capelli.
- Riduce la probabilità di ictus, infarto, danni cerebrali senili.
- Arresta lo sviluppo della cataratta.
Se si prevede di trattare bambini o anziani (in assenza di controindicazioni a un nuovo prodotto), dopo aver strofinato con erbe tritate, la salsa viene passata al setaccio per escludere la possibilità di soffocamento.
Le proprietà utili più pronunciate del prodotto sono le prime 2 ore dopo la cottura e dopo 2 giorni i nutrienti sono completamente decomposti.
Controindicazioni e danni della salsa tartara
Un piatto multi-ingrediente ha un alto rischio di allergenicità. I più pericolosi sono il tuorlo d'uovo e la polvere di senape.
Va ricordato che il condimento ha un alto contenuto calorico e, con un uso illimitato, può provocare obesità. Non dovrebbe essere introdotto nella dieta per la perdita di peso.
La salsa tartara può danneggiare le persone con una storia di gastrite, gastroduodenite, ulcere allo stomaco, esofagite, discinesia del tratto di efflusso, colite, colecistite, ipertensione, aterosclerosi. Non è possibile utilizzare il condimento con insufficienza renale ed epatica, con lo sviluppo dell'aterosclerosi, con una digestione troppo sensibile.
Nota! Non dovresti includere la salsa tartara nella dieta se compaiono nausea, bruciore di stomaco e disagio sulla mucosa quando si mangiano cibi piccanti.
La salsa più sicura è fatta in casa, non contiene conservanti e acidi. Inoltre, puoi ridurre la quantità di condimenti caldi e sostituire i cibi allergici con quelli sicuri. Ad esempio, sostituire i tuorli con panna acida.
Ricette con salsa tartara
La caratteristica principale del piatto sono pezzi di verdure o erbe aromatiche in una delicata struttura omogenea. Ma anche se devi pulire il condimento attraverso un setaccio, le proprietà benefiche non cambieranno, il che non si può dire della percezione.
Ricette con salsa tartara:
- Calamari con condimento originale … La salsa è preparata sulla base di panna acida mescolata con maionese. Le carcasse di calamari (50-80 g) vengono tagliate ad anelli e le pinne vengono tagliate a strisce. Sbattere l'uovo con 1 cucchiaio. l. di latte e 175 g di pangrattato, fate rosolare in padella i frutti di mare così a lungo che siano ben dorati. Alla tartare si aggiungono capperi o sottaceti tritati finemente. La salsa va servita fredda e i calamari ben caldi.
- Halibut con salsa … Filetto di halibut, 4 pezzi, sbucciato, sciacquato sotto l'acqua fredda e asciugato tamponando con un tovagliolo di carta. Farina, 100 g, mescolata con 1 cucchiaio. l. sale, 1/3 di cucchiaino. pepe, con 2 cucchiaini. timo secco e 1 cucchiaino. scorza di limone. Il filetto viene tagliato in porzioni, arrotolato nella miscela e fritto in olio vegetale. Versare la salsa prima di servire.
- Frittata con tartare … Grattugiare metà delle zucchine giovani su una grattugia fine, spremendo il succo in eccesso. Sbattere le uova (2 pezzi) con la panna a piacere, aggiungere la purea di verdure, cuocere una frittata in olio vegetale, girando non appena l'uovo si è rappreso. È meglio prendere una padella con un manico rimovibile, in modo da non trasferirla su una teglia, ma metterla in forno, insieme ai piatti. Vengono cotti in forno ad una temperatura di 190-200°C. Stendere su un piatto, ungere la superficie con salsa calda, arrotolare la "torta". Condire con paprika e sale se lo si desidera.
- Pancake piccanti … Unire 1 bicchiere di latte, 200 g di farina, 2 cucchiaini. tartare, 1 cucchiaino. bicarbonato di sodio e sciroppo di frutti di bosco, 1 cucchiaio. l. scorza di limone. L'impasto viene impastato in modo da ottenere una consistenza densa di frittelle. Fritti da entrambi i lati e serviti caldi.
- Hamburger … 150 g di polpa di manzo vengono fatti rotolare attraverso un tritacarne o interrotti in un tritacarne. La carne macinata grossolana viene mescolata con 30 g di cipolle rosse tritate finemente e la stessa quantità di ketchup o concentrato di pomodoro. Mescolare energicamente la carne macinata in modo che diventi arieggiata per la grande quantità d'aria, grigliarla al grado di tostatura desiderato. Le uova fritte sono fatte da un uovo. Tagliare a metà una pagnotta, ungere l'interno con il tartaro freddo, adagiare una foglia di lattuga, una fetta di pomodoro carnoso, una cotoletta, una frittata e degli anelli di cipolla rossa. Coprire con l'altra metà del panino.
- Tartare di manzo … Tagliate 400 g di filetto il più piccolo possibile, 1 cipolla rossa, 25 g di capperi in 4 pezzi, 2 pomodorini e il peperone giallo tritato a quadretti. In una ciotola, mescola carne, cipolle e capperi e nell'altra pomodori e peperoni. Lubrificare la forma con olio di semi di girasole, stendere uno strato di carne, versare sopra con salsa piccante, versare sopra le verdure e livellarle. Cuocere in forno fino a cottura della carne a 180°C. Servito con salsa fredda.
Curiosità sulla salsa tartara
La tartare è chiamata non solo il condimento originale, ma anche le fettine di verdura e la bistecca di cavallo. Tutti questi piatti possono essere serviti con un nome simile, quindi se non sei sicuro di quale salsa viene servita, è consigliabile chiarire.
La salsa piccante ha preso il nome dal re Luigi IX, assiduo partecipante e ispiratore delle Crociate. Fu lui che chiamò "tartari" i pagani, sui quali cercò di vincere. Come tutti i nobili di quel tempo, Louis amava la mitologia greca e i nomadi bellicosi erano associati all'inferno greco: il Tartaro. "Sono saliti dal Tartaro e sono sprofondati nell'abisso, cadono nei Tartari" - un tale confronto è comprensibile, poiché cavalieri con sciabole affilate sono scesi inaspettatamente e sono scomparsi nelle steppe, causando danni significativi all'esercito francese.
Già nel XIII secolo tutti i nomadi erano chiamati "tartari", ma il nome non era associato alla cucina. Ma nel XIX secolo è apparsa una moda per i nomi geografici dei piatti originali. Poi è arrivata la "olandese" dal sapore burroso e il "tartaro" - una salsa piccante, piccante e bruciante. Sotto questo termine, quest'ultimo ha conquistato una delle posizioni di primo piano nell'alta cucina, insieme al guacomole messicano e al pesto italiano.
C'è anche un'altra versione: i cuochi francesi hanno "spiato" la ricetta della salsa tartara dei loro colleghi balcanici, e poi li hanno migliorati secondo le tradizioni nazionali. Ma questa storia non è così interessante, anche se, molto probabilmente, è più corretta, dal momento che il famoso viaggiatore Marco Polo ha menzionato un condimento simile.
Come preparare la salsa tartara - guarda il video:
Se ai tuoi animali piace più piccante, puoi aggiungere il piatto alla dieta. Soprattutto se la padrona di casa non è molto abile. La tartare può mascherare qualsiasi difetto nel piatto principale: interrompe facilmente i gusti meno intensi e inoltre è abbastanza semplice da preparare. Puoi verificarlo tornando alla ricetta classica descritta in questo articolo.
