Caratteristiche e metodo di preparazione di un delizioso prodotto a base di latte fermentato. Valore nutrizionale e composizione chimica, benefici e restrizioni al consumo. Ricette di formaggio Brie e curiosità a riguardo.
Il formaggio Brie è un prodotto a base di latte fermentato apprezzato per il suo squisito gusto "nobile". Prende il nome dalla provincia in cui è stata inventata la ricetta. La forma della testa è un cerchio spesso fino a 5 cm con un diametro di 30-60 cm Il colore del formaggio a pasta molle è bianco, con una sfumatura grigiastra indistinta, che è causata dalla muffa, prodotto di scarto dei funghi Penicillium camemberti o candido. L'odore è ammoniacale, la crosta ha un odore più pronunciato, ma puoi mangiarlo. Il sapore del formaggio brie è gradevole, può essere descritto come dolce, leggermente astringente. Più è vecchio e sostenuto, più è acuto. Per evitare che il prodotto si rovini, si consiglia di conservarlo in un luogo fresco, ma è già riscaldato a temperatura ambiente.
Caratteristiche di fare il formaggio brie
Esistono molti tipi di prodotti lattiero-caseari fermentati: ogni piccolo paese di questa provincia della Francia ha la sua ricetta e le sue peculiarità nella produzione del formaggio brie.
Considera come matura:
- Il latte vaccino pastorizzato, 8 l, viene riscaldato a 32°C, mescolando dall'alto verso il basso, per garantire un riscaldamento uniforme e mantenere una struttura omogenea. Versare 1 fiala di cloruro di calcio.
- Togliere il recipiente dal fuoco, aggiungere il lievito: 1/4 di cucchiaino. mesofilo, sulla punta del cucchiaio dolente - Geotrichum Candidum, 2 volte di più - Penicillium. La polvere dovrebbe gonfiarsi in superficie - questo richiede 3 minuti, quindi il latte viene mescolato e lasciato riposare per mezz'ora. Per mantenerlo fresco, avvolgere la padella con un asciugamano.
- Mezzo cucchiaino di caglio viene sciolto in 50 g di acqua e mescolato al latte, agitando. Mettere da parte la padella per 1, 5 ore. I casari esperti determinano la flocculazione, il tempo di coagulazione del latte a occhio e quelli non molto esperti calcolano usando una formula speciale. Durante questo periodo, dovrebbe risultare un coagulo denso.
- Mentre si compatta la massa della cagliata, preparare delle forme, una tavola, un materassino per il drenaggio. La temperatura della stanza deve essere mantenuta a 30-32 ° C.
- Il futuro formaggio deve essere trasferito in contenitori preparati. Se il diametro dello stampo è ampio, la cagliata viene tagliata a strati, quella piccola a cubetti. Il formaggio viene pressato sotto il suo stesso peso.
- Per separare uniformemente il siero, le teste vengono capovolte. Se il brie è in forme piccole, si consiglia un cambio di posizione ogni 20-30 minuti, in quelle grandi: prima aspettano che la massa di formaggio si depositi di 3 cm e solo dopo la capovolgono. Poiché la grana del formaggio non è densa, il processo viene eseguito secondo il seguente algoritmo: la superficie di una piccola forma viene pressata con un tappetino drenante e il formaggio viene capovolto insieme allo stampo, posizionandolo su un'asse.
- Occorrono 18-24 ore per la maturazione dei chicchi di formaggio, durante le quali le teste future dovrebbero perdere 1/3 di volume. Inoltre, il futuro brie è salato: è necessario monitorare la salatura uniforme.
- Lasciare le teste per un altro giorno, fino a quando il siero non si è completamente separato e la superficie si asciuga. Se la crosta rimane umida, sarà problematico attivare le muffe.
- Le teste dense vengono poste in una camera con una temperatura costante di 10-13 ° C e un'umidità del 90-95%. Girare il formaggio 2-3 volte al giorno. È molto importante assicurarsi che non si formi condensa. Evitando l'introduzione di muffe estranei, è possibile utilizzare un contenitore sigillato in plastica alimentare per l'invecchiamento.
- Quando si è formato il rivestimento dello stampo (questo richiede fino a 2 settimane), la testa viene avvolta in carta oleata e la temperatura viene ridotta a 4-7 ° C. È meglio usare una camera con umidità costante, ma se la testa è in un contenitore, lo farà un ripiano del frigorifero.
Non appena la crosta diventa dura, su di essa appariranno delle strisce - marroni e grigie, e quando vengono premute, una sensazione di deflessione elastica, iniziano ad assaggiare. Per apprezzare appieno il gusto del formaggio brie fatto in casa, tagliarne un pezzo e lasciarlo riposare per 20 minuti a temperatura ambiente.
| Fare il formaggio brie | Tempo |
| Cucinare i grani di formaggio | 25 ore |
| Modanatura | 22 ore |
| Salatura | 1 giorno |
| Asciugatura | 1 giorno |
| Maturazione | 10-12 giorni |
| Maturazione | 22-30 giorni |
Ci sono molti modi per fare il formaggio brie: aggiungere erbe e spezie alla massa del formaggio prima della maturazione, cambiare le materie prime (usare latte di capra o pecora o una miscela), aumentare il tempo di maturazione. Tuttavia, è molto difficile ottenere un prodotto originale a casa: ciò richiede condizioni e accessori speciali.
Composizione e contenuto calorico del formaggio brie ammuffito
Il valore nutritivo è piuttosto elevato, ma poiché è difficile mangiare più di 1-2 pezzi di una prelibatezza, l'effetto sul cambiamento di peso è minimo.
Il contenuto calorico del formaggio brie è di 334 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 20,8 g;
- Grasso - 27,7 g;
- Carboidrati - 0,5 g;
- Acqua - 48,42 g;
- Cenere - 2,7 g.
Vitamine per 100 g:
- Vitamina A - 174 mcg;
- Retinolo - 0,173 mg;
- Beta Carotene - 0,009 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,07 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,52 mg;
- Vitamina B4, colina - 15,4 mg;
- Vitamina B5, acido pantotenico - 0,69 mg;
- Vitamina B6, piridossina - 0,235 mg;
- Vitamina B9, acido folico - 65 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 1,65 mcg;
- Vitamina D, calciferolo - 0,5 mcg;
- Vitamina D3, colecalciferolo - 0,5 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferolo - 0,24 mg;
- Vitamina K, fillochinone - 2,3 mcg;
- Vitamina PP - 0,38 mg.
Macronutrienti per 100 g:
- Potassio, K - 152 mg;
- Calcio, Ca - 184 mg;
- Magnesio, Mg - 20 mg;
- Sodio, Na - 629 mg;
- Fosforo, Ph - 188 mg.
Microelementi per 100 g:
- Ferro, Fe - 0,5 mg;
- Manganese, Mn - 0,034 mg;
- Rame, Cu - 19 μg;
- Selenio, Se - 14,5 μg;
- Zinco, Zn - 2,38 mg.
I carboidrati digeribili sono rappresentati da mono e disaccaridi - 0,45 g per 100 g.
Il colesterolo nel formaggio brie è di 100 mg.
Aminoacidi essenziali per 100 g:
- Valina - 1,34 g;
- Isoleucina - 1.015 g;
- Leucina - 1.929 g;
- Lisina - 1.851 g;
- Fenilalanina - 1.158 g.
Aminoacidi sostituibili per 100 g:
- Acido aspartico - 1,35 g;
- Acido glutammico - 4,387 g;
- Prolina - 2,459 g;
- Serina - 1.168 g.
Acidi grassi per 100 g:
- Omega-3 - 0,313 g;
- Omega-6 - 0,513 g.
Acidi grassi saturi per 100 g:
- Miristico - 3.065 g;
- Palmitico - 8,246 g;
- Acido stearico - 2,88 g.
Acidi grassi monoinsaturi per 100 g:
- Palmitoleico - 1.007 g;
- Oleico (omega-9) - 6.563 g.
Acidi grassi polinsaturi per 100 g:
- Acido linoleico - 0,513 g;
- Linolenico - 0,313 g.
I benefici e i danni del formaggio brie sono in gran parte determinati dalla quantità e dal tipo di acidi saturi, insaturi e grassi. Queste sostanze normalizzano i processi metabolici, forniscono energia a tutti gli organi e tessuti, stimolano la divisione e la rigenerazione dei tessuti a livello cellulare e aumentano l'immunità organica. Ma allo stesso tempo, è grazie a loro che il colesterolo si deposita sulle pareti dei vasi sanguigni, si forma uno strato grasso sotto la pelle e intorno agli organi interni.
Ad esempio, senza acidi grassi, si verificano rapidamente cambiamenti legati all'età, le funzioni riproduttive sono compromesse e si sviluppa il diabete. E con un eccesso, appare una grave debolezza, il sangue si addensa, si osservano segni di cirrosi ed epatite. Gli acidi grassi polinsaturi stabilizzano la frequenza cardiaca, ma un loro eccesso aumenta i livelli di zucchero nel sangue.
Importante! Non si sa come reagirà il corpo al primo incontro con un nuovo gusto, dovuto alla muffa. Pertanto, questo prodotto dovrebbe essere introdotto nella dieta con molta attenzione, analizzando le proprie reazioni.
Benefici del formaggio brie
La popolarità di questo prodotto è spiegata non solo dall'odore e dal gusto originali. È stato notato che il formaggio brie ha molte proprietà utili:
- Ripristina la riserva di calcio, potassio e magnesio nel corpo, migliora le condizioni dell'apparato locomotore, rafforza il tessuto osseo e cartilagineo, aumenta il tono delle pareti dei vasi sanguigni, previene lo sviluppo di osteocondrosi, osteoporosi e artrosi.
- Normalizza il lavoro del sistema cardiovascolare.
- Stimola la sintesi delle vitamine del gruppo B, accelera la conduzione degli impulsi nervosi, migliora l'addormentamento.
- Arresta lo sviluppo della carie.
- Trattiene l'acqua nel corpo.
- Arresta lo sviluppo di cambiamenti legati all'età.
- Riduce il rischio di aterosclerosi, alterazioni patologiche nel muscolo cardiaco.
Nota! Il formaggio Brie può essere utilizzato per la carenza di lattasi.
I benefici del formaggio brie per l'intestino sono forniti non solo dalle vitamine e dai minerali nella composizione, ma anche dalla muffa. Una piccola quantità di funghi penicillina crea condizioni favorevoli per aumentare l'attività della flora benefica, accelera la velocità della peristalsi e favorisce la rimozione delle tossine. Inoltre, la produzione di melanina aumenta nel corpo, il che aumenta le proprietà protettive della pelle: le manifestazioni negative si riducono se esposte a un aumento del carico ultravioletto.
Controindicazioni e danni del formaggio brie
Per le persone non abituate, questo prodotto può essere pericoloso. Con disbiosi, malattie intestinali con frequenti esacerbazioni e con allergia alla penicillina, non dovresti provare questo tipo di formaggio a pasta molle.
Il danno da brie può verificarsi se si ha una storia di colesterolo alto, obesità, diabete e ipertensione a causa dell'alto contenuto di lipidi.
Una violazione della cottura può provocare la listeriosi, una malattia infettiva, per lo sviluppo di agenti patogeni di cui la muffa è un ambiente favorevole.
Non dovresti iniziare a conoscere un nuovo prodotto durante la gravidanza o l'allattamento: potrebbero svilupparsi reazioni allergiche.
Non dare brie ai bambini in età prescolare. La formazione finale della flora utile è completata entro 5-6 anni. Fino a questa età, l'apparato digerente non è preparato per esperimenti culinari.
Ricette Formaggio Brie
Il prodotto è considerato una prelibatezza ed è costoso, ma viene spesso introdotto come ingrediente in altri piatti.
Ricette Formaggio Brie:
- Ripieno per tartellette … Il numero di ingredienti è calcolato per 6 cestini già pronti. Mescolare la radice di zenzero fresco grattugiata (0,8 cm) e lo spicchio d'aglio schiacciato. I bastoncini di granchio (150 g) vengono tagliati in cerchi sottili, brie (50 g) - in quadrati, mezzo bicchiere di latte viene riscaldato a temperatura corporea. Friggere 1 cucchiaio nel burro. l. Farina. Versare il latte nella padella, aggiungere il composto di zenzero e cubetti di formaggio, mescolare accuratamente fino a ottenere una struttura omogenea, far bollire 1/4. Distribuire la salsa di formaggio nei cestini e premere i bastoncini di granchio. Infornare per 15 minuti a 180°C.
- Pere caramellate … Tagliare la frutta a metà, togliere i semi, friggere nel burro fino a doratura. Cospargete abbondantemente di zucchero, giratelo più volte e mettete il brie al posto dei semi. Coprite la padella con un coperchio e spegnete il fuoco. Puoi gustarlo in 10 minuti.
- Brie al forno … I mirtilli sono preparati in anticipo. Le bacche fresche vengono congelate, generosamente cosparse di zucchero e conservate per 2 minuti nel microonde. Lasciare per 2-3 giorni nello sciroppo in modo che i mirtilli ne siano completamente saturati. Con la pasta frolla finita si forma un piatto in cui vengono posti cubetti di formaggio e un cucchiaio di mirtilli rossi. Cuocere per 50 secondi nel microonde. Puoi preparare tu stesso la pasta frolla. Mescolare il burro fuso e lo zucchero a velo con la farina setacciata, aggiungendo un po' di acqua ghiacciata. Impastare l'impasto con le mani, strofinando accuratamente la mollica con le dita. Quindi l'impasto viene steso più volte. Proporzioni degli ingredienti: una confezione di burro, 300 g di farina, 100 g di zucchero a velo e 1 cucchiaio. l. acqua fredda e un sacchetto di zucchero vanigliato.
- Brie frittata … Sono cotti negli stampini da muffin. Sbattere 2 uova, aggiungere cubetti di brie, 4 cucchiai. l. panna, aggiustate di sale, aggiungete il prezzemolo affettato e l'aneto. Lubrificare gli stampini con il burro, riempire con una miscela di crema di uova. L'acqua bollente viene versata in una teglia, i contenitori preparati vengono posizionati lì. Tenere in forno fino a quando le uova saranno cotte, ad una temperatura di 180°C.
- Sandwich … L'avocado viene sbucciato e tagliato a metà. Una metà viene tagliata a fettine sottili, e la seconda viene schiacciata in purè di patate, mescolato con rucola e maionese allo yogurt. 2 pezzi di pane identici vengono fritti in un tostapane, uno viene unto con una miscela di avocado, guarnito con fette di avocado e fette di manzo stagionato. Coprire con un secondo pezzo di pane, guarnire con pomodoro e foglie di insalata.
Come mangiare il formaggio brie? Si abbina a piatti salati e dolci, si abbina bene a frutta, bacche e noci, ed è utilizzato come antipasto per vini frizzanti bianchi e rossi.
Curiosità sul formaggio brie
Per la prima volta è stato preparato un prodotto a base di latte fermentato nella provincia francese di Brie, da cui ha preso il nome. Inizialmente come materia prima veniva utilizzato solo latte di vacca. Nonostante il fatto che ora ci siano molte varietà di brie, solo Brie de Melin e Brie de Meaux sono considerati originali. Queste sono le varietà certificate.
Questo prodotto era considerato "reale". Fu la sua contessa di Navarra (Champagne) a inviare il re Filippo Augusto per dimostrare la sua lealtà e conquistare il suo amore. Charles d'Orléans regalava il formaggio ai suoi preferiti. Enrico IV e la regina Margot non si sono rifiutati di banchettare con questa prelibatezza.
Tipi di formaggio a pasta molle a base di latte crudo:
| Varietà | Diametro testa, cm | Spessore strato, cm | Maturazione | Odore | Gusto |
| Brie de nangis | 20-22 | 3 | 1-1,5 mesi | fruttato, pera | Dolciastro |
| Brie de melun | 24 | 3, 5 | 2-3 mesi | Erba tagliata a secco | tagliente, salato |
| brie de meaux | 25 | 8 | 2-4 mesi | Fungo | piccante piccante |
| Brie de coulommiers | 12 | 2, 5 | 4-8 settimane | Cremoso | Fusione delicata |
| Brie de Montereau | 18 | 2 | 2-3 mesi | Di formaggio, salato | Ricorda il tenero formaggio feta |
Quando organizzi una "cena reale" a casa, devi sapere con quali criteri viene scelto questo prodotto. Più il formaggio è stagionato, più pronunciato è l'odore di ammoniaca. Tuttavia, questo non significa affatto che la crosta debba essere morbida. Un buco quando viene premuto si forma su un prodotto troppo maturo, quello giovane deve tornare di nuovo alla sua forma.
Il formaggio Brie ha una durata di 82 giorni. Se lo tieni in frigorifero più a lungo, non puoi contare sulle proprietà benefiche. Se viene tagliata, dovrà essere consumata in 3 giorni. Non viene conservato più a lungo.
Che aspetto ha il formaggio brie - guarda il video:
