Zucchero di malto, il suo contenuto calorico e la sua composizione. I benefici per l'organismo e il pericolo di abusi. Quali piatti vengono preparati con questo prodotto, fatti interessanti a riguardo.
Lo zucchero di malto (maltosio) è un prodotto che si ottiene dopo la germinazione e fermentazione di mais o cereali come segale, avena, riso o orzo. Il gusto è meno zuccherino del saccarosio ottenuto dalla canna o dalla barbabietola e il colore è traslucido. Viene prodotto sotto forma di sciroppo di maltosio o polvere cristallina simile allo zucchero semolato. Facilmente solubile in acqua, si scioglie quando riscaldato a 108 ° C. È utilizzato nell'industria della birra e per la preparazione di dessert: marmellata, marshmallow e gelato.
Caratteristiche di fare lo zucchero di malto
Per produrre zucchero di malto dai cereali in condizioni industriali, i chicchi germogliati vengono immersi in una certa proporzione in acqua (un certo idromodulo), trattati con preparati enzimatici o composti chimici. A seconda delle colture utilizzate, il maltosio può avere un sapore simile al saccarosio o alla materia prima.
Dopo aver ricevuto lo sciroppo ad una temperatura di 60 ° C, viene effettuata la saccarificazione, l'idrolizzato viene fatto passare attraverso membrane di polisulfone ed evaporato. Il prodotto finale contiene il 95% di maltosio e il 5% di glucosio. Per accelerare il processo, l'idrolizzato viene concentrato sotto vuoto o separato mediante centrifuga. Sono consentiti chiarimenti.
Nei piccoli birrifici, lo sciroppo di malto si ottiene da materie prime fermentate. Poiché per la saccarificazione non vengono utilizzati preparati enzimatici, la cristallizzazione non avviene. Il prodotto risultante è il più utile, poiché nella sua preparazione non vengono utilizzati reagenti chimici.
Fare lo zucchero di malto simile nelle sue qualità di base allo zucchero prodotto industrialmente è molto difficile a casa, ma coloro che producono birra o producono kvas da soli preferiscono il proprio dolcificante. Il processo inizia con la germinazione dei chicchi. La dolcezza dei chicchi dopo la comparsa dei germogli aumenta di 6 volte e il contenuto di sostanze nutritive - 4 volte.
Preparare lo zucchero di malto fatto in casa:
- Le materie prime di alta qualità (segale, grano o orzo) vengono selezionate e versate con acqua per due giorni in modo che rimangano 10 mm di acqua sopra lo strato di grano. Il fluido viene cambiato ogni 6 ore.
- I grani rigonfi sono disposti in uno strato su un panno piegato in più strati. Le condizioni necessarie per la germinazione sono una temperatura di 12-16 ° C e una ventilazione costante. L'"orto" va visitato e mescolato, rimuovendo i grani ammuffiti.
- La prontezza delle piantine è determinata nel modo seguente: tirano per un grano e, se è possibile allevarne altri 8-10, possiamo presumere che i germogli abbiano raggiunto la lunghezza richiesta.
- I chicchi germogliati vengono stesi ad asciugare su una teglia ricoperta di pergamena. Dopo 2 ore, il pallet viene posto in forno, dove viene essiccato ad una temperatura di 40-50 °C con la porta socchiusa.
- Non appena i chicchi iniziano a spezzarsi a metà, strofinali tra i palmi, elimina i germogli e la buccia, quindi macinali in un macinino da caffè.
Tenore di zucchero di malto nei prodotti alimentari per 100 g:
| Tipologia di prodotto | Zucchero di malto, g |
| Sciroppo di amido | 68 |
| Sciroppo di maltosio | 99 |
| Tesoro | 4, 5 |
| Marmellata | 4, 2 |
| kvas | 2, 2 |
| Birra | 1, 8 |
| Gelato | 2 |
| Muesli | 1, 2 |
| Pane dietetico | 0, 8 |
| purea di bambino | 0, 5 |
Lo zucchero di malto fatto in casa è di colore bianco chiaro e ricorda la farina o lo zucchero a velo in consistenza. Dovrebbe essere conservato in un contenitore di vetro sigillato in un luogo protetto dalla luce e non più di sei mesi, quindi il prodotto perde le sue proprietà utili.
Composizione e contenuto calorico dello zucchero di malto
Nella foto è lo zucchero di malto liquido
Secondo la scala della dolcezza convenzionale, il saccarosio è stimato a 100 punti, il glucosio a 81 e il maltosio a soli 32. Ma il valore energetico è lo stesso di quello dei dolci più popolari.
Il contenuto calorico dello zucchero di malto è di 362 kcal per 100 g, di cui 95, 2 g di carboidrati
Il complesso vitaminico medio è costituito dai seguenti nutrienti:
- Vitamina del gruppo B (tiamina, riboflavina, colina, acido pantotenico e folico, piridossina) - normalizza il sistema cardiovascolare, accelera il recupero dallo stress, stimola la produzione di complessi immuni.
- Un acido nicotinico - accelera i processi metabolici e aiuta a liberarsi dall'accumulo di tossine.
- tocoferolo - ha un effetto antiossidante e blocca i cambiamenti legati all'età.
- biotina - stabilizza i processi metabolici e distribuisce il monossido di carbonio attraverso il flusso sanguigno.
Foto di zucchero di malto cristallino
Lo zucchero di malto contiene minerali che partecipano attivamente alla vita umana:
- Sodio - previene la perdita di liquidi, è responsabile dell'equilibrio idrico-elettrolitico.
- Potassio - senza di essa, il lavoro stabile del miocardio è impossibile.
- Calcio - materiale da costruzione per tessuto osseo e cartilagineo.
- Magnesio - stimola la produzione di immunocomplessi, aumenta l'assorbimento del calcio.
- Zinco - aiuta a liberarsi dalla fatica e partecipa alla formazione del tessuto adiposo.
- Iodio - è necessario per il funzionamento della ghiandola tiroidea, partecipa al metabolismo energetico.
- Fosforo - partecipa al metabolismo lipidico-carboidrato e aumenta la capacità di ricordare.
- Selenio - ha attività antitumorale, aumenta il ciclo di vita delle cellule.
- Silicio - accelera la rigenerazione del tessuto osseo nelle fratture, è responsabile dei processi di pensiero.
Il maltosio viene utilizzato per la conservazione dei prodotti dietetici, ma non è incluso di per sé nella dieta.
Poiché viene fornito con il cibo, sarà difficile calcolare il valore energetico, nonché il contenuto nella dieta quotidiana. Ciò è dovuto al fatto che il corpo stesso sintetizza il disaccaride dalle sostanze amidacee che riceve dal cibo.
Le proprietà benefiche del maltosio
La sostanza non ha un effetto curativo e i rimedi popolari fatti in casa non sono fatti sulla base, non vengono introdotti nelle medicine. Tuttavia, senza un disaccaride, la vita normale del corpo è impossibile.
I benefici dello zucchero di malto
- Ha un effetto anestetico.
- Elimina il dolore nell'esofago e nello stomaco.
- Riduce l'irritazione e la sensazione di bruciore nelle malattie, il cui sintomo è l'infiammazione della mucosa orale, vale a dire faringite e stomatite.
- Aumenta il ciclo di vita delle cellule del corpo.
- Stimola il sistema endocrino.
- Non aumenta la produzione di enzimi digestivi.
- Aiuta a migliorare la memoria.
Il maltosio viene rapidamente assorbito dal corpo umano, reintegra la riserva di sostanze nutritive - vitamine e microelementi, aiuta a recuperare dopo un estenuante sforzo fisico.
Se il menu giornaliero non ha abbastanza prodotti con disaccaride, l'umore è costantemente depresso, si avvertono debolezza e apatia, la depressione si sviluppa rapidamente, che dovrà essere interrotta con i farmaci in futuro. Ma poiché il corpo umano stesso produce maltosio dal glicogeno e dall'amido, la sua carenza è raramente avvertita.
Controindicazioni e danni dello zucchero di malto
Con una carenza degli enzimi α-glucosidasi e maltasi, il maltosio non viene assorbito dall'organismo. Quindi bisogna passare a una dieta specifica, escludendo dalla dieta cibi vegetali a base di carboidrati e sostanze amidacee, oppure assumere farmaci.
Un prodotto che viene prodotto in piccoli birrifici può provocare allergie con intolleranza alle materie prime. In questo caso, dovrai abbandonare la "birra viva" o il kvas fatto in casa, prodotto in piccoli lotti da imprenditori privati.
Lo zucchero di malto può essere dannoso se si mangia troppo. I segni di deterioramento sono i seguenti
- disturbi digestivi e aumento della flatulenza;
- secchezza delle fauci e nausea;
- violazione del metabolismo proteico-carboidrato;
- disfunzione del sistema cardiovascolare, aumento della pressione sanguigna, sviluppo dell'aterosclerosi;
- obesità in rapida progressione;
- diminuzione dell'immunità, frequenti processi infiammatori;
- attacchi di mal di testa;
- la comparsa del diabete mellito e l'interruzione del pancreas.
La norma giornaliera dello zucchero di malto per una persona che conduce uno stile di vita attivo è di 35 g, per il resto è auspicabile limitare la "dose" a 20 g al giorno. Chi è passato al maltosio dovrà rinunciare ad altri tipi di dolci.
Ricette Di Zucchero Di Malto
Il prodotto è un conservante ipocalorico. Viene aggiunto al gelato, alle salsicce dietetiche e ai dolci, agli alimenti per l'infanzia e viene utilizzato in marmellate e marshmallow a basso contenuto energetico.
Ricette di zucchero di malto:
- anatra pechinese … Un uccello del peso di 2-2,5 kg viene selezionato, lavorato e la coda grassa viene rimossa. Non è necessario buttarlo via, il grasso viene separato e ulteriormente utilizzato per friggere. Porta a ebollizione 4 litri d'acqua, lascia la padella sul fuoco e accanto ad essa metti una padella vuota con una carcassa di pollame su un piccolo fuoco. Versare acqua bollente sull'anatra, raccogliendo un po', aumentare il fuoco. Non appena tutta l'acqua è nella pentola con l'uccello, viene trasferita e il processo viene ripetuto. I cuochi cinesi dedicano 15 minuti alla scottatura per aprire i pori sulla pelle e ulteriormente la marinata viene assorbita più in profondità. Per l'impregnazione, mescolare: sale - 35 g, zucchero - 20 g, erbe provenzali e una miscela di "5 peperoni" - 40 g ciascuno, 4 spicchi d'aglio. Strofinare l'anatra, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigorifero per l'ammollo. Viene preparata una marinata separata: 300 ml di aceto di vino, 100 ml di sidro, 250 g di zucchero di malto e 300 ml di acqua. Portare a ebollizione e immergere l'uccello usando la stessa tecnologia dell'acqua scottata. La marinata deve essere completamente assorbita, strofinare i residui con un pennello. Quindi l'anatra viene forata con un ferro da calza e lasciata in una corrente d'aria o sotto una cappa di aspirazione per un altro giorno, in modo che la carne appassisca, la pelle si assottigli e il liquido in eccesso sia di vetro. Quindi il forno viene preriscaldato a 170-180 ° C e cotto per 20 minuti. Come puoi vedere, il piatto è laborioso e richiede attrezzature speciali per prepararlo.
- Sciroppo … 350 g di zucchero di malto prodotto industrialmente vengono mescolati con 100 ml di acqua e fatti bollire a fuoco basso. Attendere le prime bolle e versare rapidamente l'acido citrico - 2 g Dopo 45-50 minuti, il contenitore viene rimosso dal piano di cottura, rapidamente, fino a quando non si è raffreddato, aggiungere una pappa di 1,5 g di bicarbonato di sodio imbevuto. Mescolare accuratamente. La schiuma dovrebbe apparire nella casseruola. Non appena il processo di schiumatura si interrompe, la melassa è pronta. Se la dolcezza non è sufficiente, si può introdurre il miele liquido - a piacere.
- Pane Borodino … La cottura e l'impasto vengono eseguiti in una macchina per il pane. Per prima cosa, prepara le foglie di tè. Mescolare in una ciotola separata 3 cucchiai. l. zucchero maltato, 1, 5 cucchiaini. coriandolo macinato, 75 g di farina di segale per carta da parati, versare 250 ml di acqua bollente. Mettere la ciotola in un forno preriscaldato a 65°C, thermos o microonde per accelerare la saccarificazione. La posa nella ciotola della macchina del pane viene eseguita nel seguente ordine: sciroppo di maltosio mescolato con 135 ml di acqua - 1 cucchiaio. l; infuso raffreddato a temperatura ambiente; 25 ml di olio raffinato; 1/2 cucchiaino sale e 2 cucchiai. l. zucchero normale. Si consiglia di pre-mescolare il resto degli ingredienti. Per fare questo, usa piatti puliti e asciutti. Unire la farina - segale e grano, rispettivamente 325 ge 75 g, 1 cucchiaio. l. glutine, lievito di birra secco veloce -1 cucchiaino, lievito di pane secco -1,5 cucchiai. l. Come procedere ulteriormente dipende dalla marca della macchina del pane. Se esiste un programma appropriato per fare il pane Borodino, è sufficiente configurarlo e attendere un segnale acustico. Nel caso in cui sia assente, commutare a sua volta su "Impastare", "Alzare", "Infornare" per 1 ora e 10 minuti. Dovresti sapere in anticipo che quando si mescolano gli ingredienti, la palla elastica non rotola. Per evitare che il contenuto della ciotola si attacchi agli angoli, è necessario aiutare: compattare il composto con una spatola. Quando si passa da "lievitazione" a "cottura" si dovrà aprire il coperchio, lisciare l'impasto, cospargere con semi di coriandolo.
Per la preparazione di bevande alcoliche non viene utilizzato lo zucchero di malto, ma la melassa. Aumenta la viscosità della birra e ammorbidisce il gusto della vodka. Questo additivo accelera la fermentazione del mosto e dell'intermedio. Lo sciroppo di maltosio è incluso nella ricetta di quasi tutti i tipi di birra che ora vengono prodotti in Russia. Questi sono i famosi "Baltika", "Stary Melnik", "White Bear".
Fatti interessanti sul maltosio
Il primo cibo con la dolcezza del grano iniziò ad essere preparato dai cuochi dell'antica Cina. Sperimentalmente, hanno determinato che l'orzo germogliato o i chicchi di riso diventavano molto più dolci di quelli preparati per la trebbiatura e iniziarono a caramellarli, cotti nell'argilla e quindi utilizzati per addolcire i piatti.
Tuttavia, la dolcezza naturale ha guadagnato fama solo alla fine del XVIII - inizio del XIX secolo, con lo sviluppo dell'industria chimica, poiché la sostanza non si trova in forma libera in natura. Anche quegli chef che preparavano un piatto a base di una sostanza dolce usavano ricette dell'antica Cina o mosto fermentato da cereali amidacei.
Maltosio (lat. "Maltum") si traduce letteralmente come malto. Il secondo nome "zucchero maltato" è apparso solo all'inizio del XIX secolo. La sua sostanza nota da tempo si appropria del chimico francese Nicola Theodore de Saussure, descrivendone le principali proprietà. Fu in quel periodo che il disaccaride veniva isolato da agrumi, muffe, pomodori troppo maturi, polline e miele.
Le proprietà del disaccaride non sono state ancora sufficientemente studiate, ma è ampiamente utilizzato in cucina. È necessario ricordare: nelle ricette casalinghe, se non ci sono istruzioni, il maltosio non viene introdotto. Ciò può compromettere il gusto del piatto e persino causare problemi di salute.
Cos'è il maltosio - guarda il video:
