Descrizione del Mascarpone e della sua produzione. Complesso vitaminico e minerale nella composizione e nel valore energetico. Cosa puoi cucinare con questa prelibatezza e da dove viene?
Il mascarpone è un prodotto a base di latte fermentato originario dell'Italia, che si chiama formaggio, anche se non lo è. La massa cremosa ha una consistenza cremosa e una consistenza delicata; colore: bianco, anche bluastro; gusto: morbido, cremoso; odore - lattiginoso, con note oleose. Non c'è crosta. Le teste non si formano, sono confezionate in contenitori di plastica alimentare o avvolte in pellicola. Confezioni sotto forma di bricchette o triangoli.
Come si fa il mascarpone?
La materia prima non è il latte, ma la panna al 25%. Se vengono utilizzate vecchie ricette per realizzare la varietà, viene separata la bufala, non il latte di mucca, o vengono mescolati due tipi di prodotti. Ma ancora più spesso raccolgono il latte dalle mucche.
Fin dalla prima lavorazione si evince che il Mascarpone non viene fatto, come altre varietà, fermentato con colture batteriche. Il latte viene separato e lasciato riposare a 12°C per 18-24 ore. Durante questo tempo la crema sale in superficie. Vengono rimossi, quindi viene effettuata una pastorizzazione a breve termine a 90 ° C, lasciata raffreddare a 32 ° C e viene aggiunto acido - solitamente tartarico, ma a volte citrico.
La coagulazione dura circa un'ora. La cagliata non è chiamata cavolo riccio, poiché è diversa nella composizione. Il taglio della cagliata durante la preparazione del Mascarpone non viene effettuato. Le materie prime intermedie vengono omogeneizzate e il siero in eccesso viene rimosso mediante un apposito apparato. Nei piccoli allevamenti la massa casearia viene sospesa per un giorno in sacchi di lino e lasciata ad una temperatura di 12-14°C. Quindi il prodotto cremoso viene confezionato e posto in frigorifero, in attesa della consegna ai punti vendita.
Puoi cucinare il prodotto da solo, come nei caseifici, con solo alcune differenze. La ricetta del mascarpone a casa:
- La crema pastorizzata con un contenuto di grassi del 25% viene posta a bagnomaria, riscaldata a 80-90 ° C e viene versato un coagulante: succo di limone o aceto balsamico.
- Mescola costantemente, fai sobbollire, senza portare a ebollizione e controllando la temperatura con un termometro culinario - non deve superare gli 82 ° C. Dopo l'addensamento a consistenza cremosa, togliere dal bagnomaria e, senza smettere di mescolare, attendere che la materia prima intermedia si sia raffreddata a 43-45 ° C.
- Quindi la massa viene filtrata attraverso un colino ricoperto di garza in più strati. Quando la maggior parte del siero è drenato, la garza viene sollevata, legata con un nodo e sospesa su un contenitore. Dopo un giorno, il tessuto viene cambiato per asciugare e messo in frigorifero, impostando un piccolo carico, ad esempio una tazza d'acqua. Dopo 2-3 ore, il carico viene rimosso e il semilavorato morbido e cremoso viene interrotto con un frullatore per eliminare i grumi. Se la massa di cagliata è secca, viene diluita con il siero sgocciolato durante la preparazione del formaggio.
In casa il mascarpone si fa anche con la panna acida. I processi sono simili a quelli già descritti, ma a causa del fatto che la materia prima è mista - panna al 35% e panna acida al 25%, la fermentazione è più veloce. Nessun riscaldamento richiesto. Usando un frullatore, si ottiene una consistenza uniforme combinando 2 parti di panna e 1 - panna acida. Aggiungere un pizzico di sale e lo zucchero, agitare con movimenti circolari. La miscela di latte e panna acida si addensa molto rapidamente. La cagliata viene sospesa in un sacchetto di tessuto per 18 ore, quindi interrotta fino a ottenere una consistenza omogenea.
La durata di conservazione del mascarpone a casa non supera i 3 giorni. In questo periodo va consumata la delicata crema. In caso contrario, dovrà essere smaltito: il rischio di introdurre microrganismi patogeni è troppo alto.
Composizione e contenuto calorico del Mascarpone
Formaggio in foto Mascarpone
Il valore energetico del prodotto dipende dalla composizione della materia prima. Se per la produzione viene utilizzata crema di latte vaccino, il contenuto di grassi è relativamente basso - 55-60%.
Il contenuto calorico del Mascarpone è di 310 kcal per 100 g, di cui
- Proteine - 7 g;
- Grasso - 30 g;
- Carboidrati - 3 g.
Se la panna viene coagulata dal latte di bufala o mescolata con panna acida, il contenuto di grasso del formaggio sulla sostanza secca può essere del 70-75%. In questo caso, il contenuto calorico del mascarpone raggiunge 450 kcal per 100 g Aumenta solo la quantità di grasso - fino a 47 g e il contenuto proteico cambia leggermente - 7, 6-8 g.
Vitamine per 100 g
- Vitamina A - 302 mcg;
- Beta Carotene - 19 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,19 mg;
- Vitamina B4, colina - 27,2 mg;
- Vitamina B6, piridossina - 0,04 mg;
- Vitamina B9, acido folico - 12 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 0,4 μg;
- Vitamina D, calciferolo - 0,5 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferolo - 0,77 mg;
- Vitamina K, fillochinone - 2,4 mcg.
Macronutrienti per 100 g
- Potassio, K - 71 mg;
- Calcio, Ca - 112 mg;
- Magnesio, Mg - 6 mg;
- Sodio, Na - 436 mg;
- Fosforo, P - 91 mg.
Microelementi per 100 g
- Ferro, Fe - 1,13 mg;
- Rame, Cu - 0,015 μg;
- Selenio, Se - 2,7 μg;
- Zinco, Zn - 0,51 mg.
Grassi in Mascarpone per 100 g
- Colesterolo - 90 mg;
- Acidi grassi saturi - 8,071 g;
- Acidi grassi polinsaturi - 1.033 g.
Non includere questo prodotto nella tua dieta dimagrante. Il contenuto di grassi del mascarpone rispetto alla sostanza secca è del 75%. Ma con il suo aiuto, puoi riprenderti rapidamente da condizioni che causano un sovraccarico del corpo e perdite di energia. Certo, è consigliabile limitare le porzioni per non ingrassare. Non ci sono raccomandazioni mediche per il "dosaggio" giornaliero.
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I benefici del mascarpone
Il prodotto contiene un'elevata quantità di vitamine e minerali. Il suo uso regolare ripristinerà rapidamente la riserva di energia, aumenterà il tono del corpo e aiuterà a prepararsi a un aumento dello stress fisico e mentale.
I benefici del mascarpone
- Effetti positivi sul cervello. Rafforza la memoria, accelera l'afflusso di sangue nei piccoli vasi.
- Stabilizza il sistema nervoso. Il gusto delicato favorisce la produzione di serotonina, previene la depressione, migliora l'umore e previene lo sviluppo di disturbi nervosi.
- Velocizza l'addormentamento. Per chi soffre di incubi si consiglia di mangiarne 1 cucchiaino prima di coricarsi.
- Ha un effetto antiossidante, rimuove le tossine e isola i radicali liberi che viaggiano nel lume intestinale.
- Aumenta l'immunità, stimola la produzione di macrofagi che rispondono alle cellule atipiche.
- Normalizza la formazione del sangue, aumenta il livello di emoglobina.
- Migliora la funzione visiva e l'udito.
Il complesso minerale del formaggio Mascarpone contiene un'elevata quantità di calcio, che insieme al fosforo rafforza il tessuto osseo e lo smalto dei denti. 2-3 cucchiai di dessert 4-5 volte a settimana e un sorriso candido è garantito.
