Produzione e descrizione del formaggio russo, composizione chimica e valore energetico. I benefici e i danni di un prodotto a base di latte fermentato, uso culinario. La storia dello sviluppo della varietà.
Il formaggio russo è un marchio di prodotti a base di latte fermentato a base di latte pastorizzato, la cui ricetta è stata sviluppata sul territorio dell'URSS. Ora viene fatto in tutto lo spazio post-sovietico. La forma delle teste è un cilindro con un'altezza di 22-24 cm e un diametro di 32-34 cm, peso - 2,5-3,5 kg. Odore: leggero, dolciastro, lattiginoso; il sapore del formaggio russo è cremoso e aspro; colore - giallo chiaro, uniforme. La consistenza merita una descrizione a parte, che differisce da tutti i formaggi a pasta dura. È denso, elastico, con occhiature piccole e frequenti e bordi irregolari, motivo per cui, nel taglio, i pezzi sembrano allacciati. Il prodotto è progettato per un consumatore generico ed è molto popolare.
Come si fa il formaggio russo?
Questo prodotto a base di latte fermentato viene prodotto in grandi caseifici, piccole aziende agricole e in modo indipendente. Nei grandi stabilimenti le materie prime non vengono solo pastorizzate, ma anche omogeneizzate e normalizzate in termini di contenuto di grassi.
Non funzionerà per produrre formaggio russo fatto in casa, come varietà simili di un prodotto a base di latte fermentato. La differenza si nota dalla prima fase. Per attivare la coltura starter mesofila, il latte viene riscaldato non a 32 ° C, ma a 34 ° C. Allo stesso tempo, vengono aggiunti cloruro di calcio, lipasi e fermento, il tutto viene immediatamente miscelato. Si aggiunge l'annatto sciolto e il caglio e si lascia per 45-50 minuti per formare il cavolo cappuccio.
La dimensione dei chicchi di formaggio dopo il taglio è di 8-10 mm. Prima si pratica un'incisione in verticale, lasciando compattare i chicchi, e poi in orizzontale. Mantenendo una temperatura costante, si impasta il contenuto della vasca per 35 minuti, facendo attenzione che non rimangano pezzi grossi. Periodicamente, la massa della cagliata viene lasciata depositare e lo strato superiore di siero viene drenato. La quantità di liquido, secondo la ricetta del formaggio russo a casa, dovrebbe essere ridotta di 1/3. Quando i grani si sciolgono a 5-7 mm e si compattano, la temperatura viene innalzata a 42°C con una velocità di 1°C/min.
È necessario ottenere una consistenza molto interessante della massa della cagliata, che non si trova nella preparazione di altre varietà. I semi dovrebbero aderire quando vengono schiacciati e separarsi di nuovo quando vengono strofinati tra le dita.
Successivamente, passano alla salatura. Scolare un quarto del siero rimasto e aggiungere il sale. Solo conoscendo come viene prodotto il formaggio russo sarà possibile ottenere una consistenza di pizzo. Il sale si dissolve nel siero e solo allora viene eseguita la completa separazione del liquido.
La massa di formaggio viene prima trasferita su un tavolo di drenaggio o in uno scolapasta coperto con un serpyanka. E poi si riempiono gli stampini. Non è necessario applicare sforzi fisici eccessivi nella produzione di formaggio russo fatto in casa, altrimenti non si otterrà il caratteristico motivo a "pizzo". L'autopressatura richiede 0,5 ore, durante le quali gli stampi vengono capovolti 2 volte. Ogni volta che si aumenta la pressione negli stampi. Punto di riferimento: rientro di materie prime intermedie. I casari esperti riempiono gli stampi verso l'alto e analizzano quando ottengono teste di altezza standard - 22-24 cm La temperatura nella stanza in cui viene eseguita la pressatura è di 18-24 °.
La salatura può essere a secco - il sale viene strofinato sulla superficie, o bagnato - le teste vengono immerse in salamoia al 22%. La durata del decapaggio dipende dalla pezzatura del formaggio e dura mediamente 24-48 ore. Con la salatura a secco, il sale viene strofinato giornalmente sulla superficie, cambiando la posizione del cilindro 4 volte al giorno. Quando sono bagnate, le teste vengono girate 4 volte in un bagno di salamoia. È interessante notare che la salatura, nonostante il GOST del formaggio russo, sia determinata dal gusto.
Per asciugare e formare una crosticina, i cilindri del formaggio vengono installati su graticci di legno o di metallo, con una temperatura di 16-18°C e un'umidità del 75-80%. Girare ogni 8-12 ore. Se i ripiani sono in plastica alimentare, è sufficiente cambiare la posizione 1 volta.
Quando la superficie diventa secca al tatto, cambia la modalità di stagionatura del formaggio russo a casa. La temperatura viene abbassata a 10-12°C. L'umidità è aumentata di non più del 5%. Il periodo minimo di stagionatura è di 42 giorni, il massimo è di 70.
Per la conservazione, le teste del formaggio russo sono ricoperte di paraffina o avvolte in un involucro di plastica. La durata di conservazione dei prodotti confezionati non supera i 4 mesi.
Composizione e contenuto calorico del formaggio russo
Formaggio russo nella foto
Quando vengono prodotti in fattoria e in casa, vengono utilizzati solo latte pastorizzato, cloruro di calcio, coltura starter mesofila, colorante annatto, caglio e lipasi, enzima di coagulazione aggiuntivo e sale. Nei caseifici possono essere aggiunti alcuni additivi: E270 - acido lattico, E160-a - beta-carotene, E251 e E252 - conservanti. Tutti sono considerati innocui e sono consentiti da GOST.
Il contenuto calorico del formaggio russo è di 364 kcal per 100 g, di cui
- Proteine - 23, 2 g;
- Grasso - 29,5 g;
- Carboidrati - 0 g;
- Cenere - 4, 3 g.
Vitamine per 100 g
- Vitamina PP (equivalente di niacina) - 6,1 mg;
- Vitamina E (alfa-tocoferolo) 0,5 mg
- Vitamina D (calciferolo) - 0,96 mcg;
- Vitamina C (acido ascorbico) - 0,7 mg;
- Vitamina B12 (cianocobalamina) - 1,4 mcg;
- Vitamina B9 (acido folico) - 19 mcg;
- Vitamina B6 (piridossina) - 0,1 mg;
- Vitamina B2 (riboflavina) - 0,3 mg;
- Vitamina B1 (tiamina) - 0,04 mg;
- Vitamina A (equivalente al retinolo) - 288 mcg;
- Beta-carotene - 0,17 mg;
- Vitamina B3 - 0,2 mg;
- Vitamina A - 0,26 mg
Minerali per 100 g
- Manganese - 0,1 mg;
- Rame - 70 mcg;
- Zinco - 4 mg;
- Ferro - 1 mg;
- Zolfo - 232 mg;
- Fosforo - 500 mg;
- Potassio - 88 mg;
- Sodio - 810 mg;
- Magnesio - 35 mg;
- Calcio - 880 mg
Gli amminoacidi essenziali predominanti nel formaggio russo sono: complesso fenilalanina + tirosina, lisina, leucina, istidina, valina; non essenziale - prolina, acido aspartico, tirosina.
Grassi per 100 g
- Colesterolo - 88 mg;
- Acidi grassi saturi - 15,9 g;
- Acidi grassi monoinsaturi - 7, 64 g;
- Acidi grassi polinsaturi - 0,68 g.
Il contenuto di grassi del formaggio russo rispetto alla sostanza secca è del 50%
Il rispetto della tecnologia di produzione e il rispetto della composizione dichiarata (assenza di additivi nocivi) possono essere determinati anche in fase di acquisizione. Per fare ciò, chiedi al venditore di tagliare un piccolo pezzo e piegarlo con cura. Se non ci sono rotture, il prodotto è buono.
A proposito, nonostante il suo alto valore energetico, gli atleti che hanno bisogno di controllare il peso vengono introdotti nella dieta del formaggio. Mezz'ora di allenamento attivo e l'energia ricevuta con una porzione di 60-80 g viene elaborata e la riserva del corpo viene reintegrata con vitamine e minerali necessari per la vita normale.
I benefici del formaggio russo
Se lo stile di vita è passivo, l'alto contenuto calorico della varietà può essere livellato mangiando formaggio al mattino. In questo caso, tutti i grassi avranno il tempo di essere elaborati e lo strato di grasso non si formerà.
I benefici del formaggio russo
- La grande quantità di zinco rende il prodotto indispensabile per gli uomini. Questa sostanza aumenta la produzione di testosterone, aumenta la resistenza e migliora la qualità del liquido sinoviale. Per le persone che praticano sport, le articolazioni sane sono la chiave del successo. Lo stesso microelemento aiuta le donne a far fronte allo stress, a combattere la depressione.
- Il calcio aiuta a fermare i cambiamenti degenerativi nel sistema muscolo-scheletrico, aumenta la forza ossea e accelera il recupero da lesioni e interventi chirurgici.
- A causa dell'acidità equilibrata, si creano condizioni favorevoli per lo sviluppo della microflora intestinale. Questo migliora l'immunità, normalizza la peristalsi. L'attività vitale dei batteri opportunisti e delle colture fungine viene soppressa.
- La composizione equilibrata previene le interruzioni nei processi metabolici a tutti i livelli.
- Il ferro aumenta il livello di emoglobina nel sangue e la cianocobalamina e l'acido folico ne consentono il completo assorbimento. La probabilità di anemia è ridotta e il periodo di recupero dalle malattie infettive è ridotto.
- Gli acidi grassi hanno un effetto benefico sul lavoro delle ghiandole surrenali e sul sistema endocrino, migliorano il funzionamento del sistema riproduttivo delle donne. Il ciclo mestruale è normalizzato e l'incidenza dell'endometriosi diminuisce.
Non ci sono restrizioni sull'uso del formaggio russo. La varietà può essere introdotta nella dieta dei bambini da 1, 5 anni. Non dovresti rinunciarci durante la gravidanza, l'allattamento e nella vecchiaia. Questa aggiunta alla dieta ti aiuterà a riprenderti dall'intervento chirurgico e a tornare al lavoro attivo. Il consumo regolare migliora la coordinazione, la memoria e aiuta a calmarsi.
Il complesso equilibrato di vitamine e minerali nella composizione stabilizza i processi metabolici, riduce la permeabilità delle membrane cellulari, stimola la rigenerazione del tessuto epiteliale e delle mucose.
