Descrizione del pesto di formaggio rosso, algoritmo di produzione e valore energetico. Benefici e danni al corpo umano. Usi in cucina, cosa devi sapere sulla varietà.
Il pesto rosso è una specie di formaggio olandese a pasta semidura al gusto dell'omonima salsa italiana, segno distintivo della cucina nazionale, il cui ingrediente principale sono i pomodori secchi. La tessitura è densa, elastica; colore - rosso, con punti multicolori dovuti alle spezie; un piccolo numero di piccoli occhi distribuiti in modo non uniforme con bordi irregolari sulla sezione; odore: brillante, speziato, di formaggio, pronunciato; il sapore è salato-piccante, oleoso, con una sfumatura erbacea. Nelle teste cilindriche di peso fino a 3,5-4 kg - 50-51% di grasso, in quelle fatte come bricchette con bordi arrotondati, da 1,5 a 3 kg - 45-48%.
Come si fa il pesto rosso?
La ricetta è stata sviluppata sulla base della varietà olandese Gouda, con l'introduzione di ingredienti che conferiscono un odore e un sapore piccante. La materia prima iniziale è il latte vaccino pastorizzato, la coltura starter è un batterio mesofilo non gassoso e la cagliata è caglio di vitello. Gli additivi che danno il sapore originale sono pomodori secchi, pinoli, origano, aglio secco e basilico viola. È grazie all'ultima spezia che il formaggio acquista un originale odore piccante-piccante.
Questo prodotto non è vegetariano, non solo per l'aggiunta di un enzima di coagulazione animale, ma anche del colorante carminio. L'ingrediente è ottenuto dai coleotteri cocciniglia trovati in Sud America. Si nutrono della polpa e del succo del fico d'india, quindi diventano rossi. Gli insetti secchi e schiacciati sono un must nel formaggio rosso.
Fanno il pesto rosso, come il Gouda, mantenendo lo stesso regime di temperatura. Ma pre-macinare i sapori, versare acqua bollente e cuocere a fuoco lento per 10 minuti a fuoco basso. Quindi viene filtrato attraverso un colino fine e messo ad asciugare. Il liquido aromatico viene versato nella materia prima dopo la pastorizzazione, raffreddato ad una temperatura che stimoli un aumento dell'attività della coltura starter - 30-32 ° C. Mentre il latte è caldo, non puoi aggiungere componenti vegetali: le sostanze utili verranno distrutte.
Dopo aver stabilito il regime di temperatura desiderato, si versa la pasta madre sulla superficie, si lascia in ammollo, si versa il cloruro di calcio e si agita, distribuendo gli ingredienti in tutto il volume. Si aggiungono caglio liquido e colorante carminio, si agita nuovamente e si attende che si formi il calcio.
Quando si è formata una cagliata densa, questa viene tagliata. Le dimensioni dei bordi dei chicchi di formaggio sono 1,5x1,5 cm Mescolare, aumentando gradualmente la temperatura di 1°C al minuto, fino a 36-38°C, lasciare riposare. Scolare il siero di 1/3, aggiungere acqua a 60°C, ripetere l'agitazione. Preparare il pesto rosso a pasta dura lavando i chicchi di cagliata finché non diventano sodi e si riducono a 0,6 mm di diametro.
I grani stabilizzati vengono estratti da sotto lo strato di siero e disposti in stampi. Lasciare riposare per 15 minuti su un tavolo di drenaggio. Quando il liquido si separa, il livello della cagliata si riduce. È consentito riempire completamente i contenitori e ripetere l'autopressatura. Per 6-8 ore, l'oppressione è impostata, girando le teste future ogni 2-3 ore. Il peso del carico viene aumentato ogni 1,5 ore di 1,5 kg. Inizia con 4-5 kg per 3 kg di semilavorato.
Durante la pressatura la massa della cagliata deve raffreddarsi. Si liberano le muffe, le teste vengono strofinate con sale secco e immerse in bagni con il 20% di salamoia e una temperatura di 10-12°C. Lasciare 1, 5 giorni, rigirando 8-9 volte, valutando la salatura.
Il formaggio viene essiccato su un tavolo drenante ad una temperatura di 18-20°C. Il liquido dovrebbe separarsi completamente. Determinare tastando la superficie con il palmo. Una volta che la superficie del Pesto è asciutta, si prepara la cera. Ad esso viene aggiunto anche il carminio per dare un colore rosso vivo. La cera si applica con i pennelli, in 2-3 strati. Aspettano che il rivestimento si indurisca, quindi il processo viene ripetuto. Allo stesso tempo, i numeri di plastica vengono premuti per contrassegnare il lotto.
Le teste sono installate in camere su rack di metallo o plastica. L'accesso aereo è richiesto non solo dai lati, ma anche dal basso. Temperatura - 11-12 ° С, umidità - 90%. Entro 14 giorni, la posizione viene cambiata 2 volte al giorno, quindi - 1 volta. Il pesto viene "visitato" in cella ogni 3 giorni. Il rivestimento in cera non deve essere colonizzato da microflora estranea - muffe.
Se compaiono macchie scure o lanugine sulla superficie, tutto deve essere rimosso. Per fare questo, usa una salamoia di sale acetico. Tuttavia, ciò non significa che il lavaggio sia necessario regolarmente. Nel caso in cui il microclima nella camera sia costante, le testine non vengono pulite. La durata della stagionatura è di 10-12 mesi.
Composizione e contenuto calorico del pesto rosso
Gli additivi a questa varietà non sono tipici per i prodotti a base di latte fermentato di questo tipo. Oltre al latte, alla pasta madre e al coagulante, la composizione contiene ingredienti naturali: pomodori, noci, aglio, erbe aromatiche, tra cui maggiorana e origano. E' possibile aggiungere E235, un conservante con proprietà antibiotiche. La sua introduzione non influisce sul gusto, tuttavia, può causare reazioni negative nel corpo.
Contenuto calorico del pesto rosso - 350 kcal per 100 g, di cui
- Proteine - 23 g;
- Grasso - 28 g;
- Carboidrati - 0 g;
- Acqua - 37 g.
Altri componenti: acidi organici e sostanze ceneri.
La composizione vitaminica è rappresentata da tiamina, acido pantotenico, piridossina, colina, riboflavina, calciferolo, biotina e niacina. Il prodotto contiene un'elevata quantità di acido ascorbico e tocoferolo a causa di ingredienti aggiuntivi.
La composizione minerale del formaggio Pesto rosso contiene più calcio, fosforo e sodio, molto potassio, magnesio, zolfo, ferro, rame e zinco.
Nonostante il valore energetico del formaggio sia relativamente basso, c'è molto grasso nella composizione (questo è indicato da un pronunciato gusto burroso). Pertanto, la porzione giornaliera dovrebbe essere limitata. Per le donne - fino a 60 g e per gli uomini - fino a 80 g Questo prodotto non solo aiuterà a diversificare il menu giornaliero, ma avrà anche un effetto positivo sulla salute.
Benefici per la salute del formaggio al pesto rosso
Il gusto piccante, speziato e salato del Pesto rosso risveglia immediatamente le papille gustative ed evoca piacevoli emozioni. Questo stimola il rilascio di serotonina, responsabile del buon umore. Pertanto, si consiglia di mangiare formaggio rosso al mattino. Il tono aumenta, la capacità di lavorare aumenta, la sonnolenza e l'irritazione scompaiono.
Inoltre, i cibi piccanti aumentano la produzione di saliva. Questo segreto fisiologico è responsabile della salute del cavo orale, contiene sostanze che sopprimono l'attività della flora patogena. La probabilità di stomatite, anche se l'igiene orale è trascurata, è ridotta.
Benefici del pesto rosso:
- Aumenta la produzione di enzimi digestivi, accelera la digestione del cibo e l'assorbimento dei nutrienti.
- Normalizza il lavoro del sistema ematopoietico, aumenta la sintesi dei globuli rossi.
- Aumenta la pressione sanguigna, accelera il flusso sanguigno, rafforza le pareti dei vasi sanguigni e riduce la permeabilità.
- Ha effetti antitossici, immunologici e antimicrobici.
- Rafforza la forza del tessuto osseo, previene le fratture.
- Previene la perdita di umidità, normalizza l'equilibrio idrico ed elettrolitico. Rallenta la perdita di turgore cutaneo.
- Accelera la capacità rigenerativa del tessuto epiteliale, stimola la produzione di collagene.
- Aumenta il tono muscolare, mantiene le prestazioni delle fibre nervose e con l'allenamento attivo consente di formare i parametri corporei desiderati.
- Migliora la funzione visiva, facilita il passaggio da una modalità di illuminazione all'altra.
- Normalizza la conduttività degli impulsi, facilita la memorizzazione.
Il consumo di Pesto rosso multicomponente elimina l'alitosi, aiuta a liberarsi dalla fermentazione e dai processi putrefattivi nell'intestino.
I pomodori essiccati al sole contengono licopene, che non viene distrutto se riscaldato e conservato. Questa sostanza ha un effetto antiossidante, rallenta la degenerazione delle neoplasie a livello cellulare. L'effetto benefico più pronunciato si manifesta in relazione ai tumori della prostata e del retto.
