Descrizione del pesto di formaggio verde, ricetta per fare. Composizione, benefici e danni al corpo. Usi culinari, storia della varietà.
Il Baziron o pesto verde è un giovane formaggio italiano sviluppato a Genova. La consistenza è soda, elastica; nella sezione occhi di media grandezza, non uniformemente distanziati; colore - fondo verde con smeraldo e macchie grigie dovute alle spezie; odore - speziato, aglio-erbe; il sapore ricorda l'omonima salsa, che contiene basilico, pinoli, spezie e olio d'oliva. Viene prodotto sia sotto forma di cilindri del peso di 2, 5-4, 5 kg, sia di bricchette con bordi arrotondati - 2, 5-3, 5 kg. La forma della testa dipende dal contenuto di grasso in relazione alla sostanza secca. Per i cilindri è del 48-53%, per i bricchetti non è superiore al 45%.
Come si fa il pesto verde?
Come per la maggior parte dei formaggi olandesi, la materia prima per il basirone è il latte vaccino pastorizzato. Come componenti essenziali vengono utilizzati coltura mesofila non gassosa, caglio liquido, cloruro di calcio e aromi. Non è stato possibile scoprire la ricetta completa del Pesto al formaggio verde. L'analisi ha mostrato che l'aglio e il basilico sono stati utilizzati per conferire il gusto e il colore originali. Quali erbe piccanti sono incluse nella composizione non è esattamente noto.
Gli ingredienti a base di erbe sono preparati in anticipo. Le spezie, ad eccezione dell'aglio secco e del basilico, vengono fatte bollire per 8-10 minuti a fuoco molto basso, anzi languiscono. Il liquido aromatico viene scolato, mescolato con latte pastorizzato, e il tutto viene raffreddato a 30°C. Si versa il cloruro di calcio, si aggiunge la pasta madre, si lascia in ammollo, si mescola e dopo 40 minuti si aggiungono caglio e basilico, aglio ed erbe essiccate.
La durata della coagulazione è di 40-45 minuti. Dopo aver verificato una rottura netta, la cala viene tagliata a grani di formaggio con dimensioni di 1x1,5 cm, è più conveniente utilizzare una lira. I pezzi teneri vengono mescolati per 5 minuti, quindi si lasciano riposare e si addensano un po'. Un terzo del siero viene drenato e sostituito con acqua calda (50-60°C). Le materie prime intermedie devono essere riscaldate a 33 ° C. Mescolare ancora, lasciare riposare, mescolare ancora e ancora far affondare i grani di formaggio sul fondo della vasca.
Successivamente, preparano il Pesto verde, come la varietà Leiden, secondo una ricetta speciale. Il liquido non viene drenato. La massa di cagliata alla volta, senza mescolare, viene sollevata con una schiumarola da sotto uno strato di siero verdastro e subito trasferita negli stampi. Non sigillano fortemente, altrimenti non si formeranno piccoli occhi. Ma allo stesso tempo, la formazione di vuoti non dovrebbe essere consentita.
Occorrono 6-8 ore per la pressatura. Per 15 minuti, il formaggio viene compattato sotto il suo stesso peso, quindi viene impostata l'oppressione. Dopo 30 minuti, lo stampo viene capovolto e il peso del carico viene aumentato di 1,5 volte. Durante la spremitura, fare una salamoia al 20%, raffreddarla a 12°C. Prima di immergere le teste, la superficie viene inoltre strofinata con sale dal basso e dall'alto. Le teste sono in salamoia per 12-36 ore, vengono girate ogni 4 ore.
Quindi il formaggio viene messo a bagno e lasciato asciugare a temperatura ambiente su un tavolo drenante. In questo momento, il siero si sta ancora separando. Più grandi sono le teste, più lungo è il processo. Non appena i bordi sono asciutti al tatto, la superficie viene ricoperta di cera verde. Il suo colore viene cambiato con l'aiuto di coloranti naturali: fieno greco, salvia o altre erbe. Nonostante il fatto che il rivestimento non sia commestibile, ha un odore molto appetitoso.
Il microclima della camera di maturazione: temperatura 11-12°C e umidità 90%. Le prime 2 settimane, le teste vengono girate 2 volte al giorno. Non è consentita la presenza di colture di muffe estranee sulla testa. Se compaiono, pulire la superficie con una soluzione di sale e aceto. Più tardi il basiron viene estratto dalla camera, più acuto è il gusto. Degustare in 10-12 mesi. Con un'esposizione più lunga, le erbe iniziano ad avere un sapore amaro. Il periodo di maturazione ottimale va da 1-1,5 anni.
Composizione e contenuto calorico del formaggio al pesto verde
La varietà è relativamente nuova, ma è apprezzata non solo per il suo aspetto originale e il gusto interessante. Grazie agli integratori a base di erbe, l'effetto benefico sul corpo umano è aumentato. Tutti gli ingredienti sono naturali.
Contenuto calorico del pesto di formaggio verde - 377 kcal per 100 g, di cui
- Proteine - 23,7 g;
- Grasso - 30,5-32 g;
- Acqua - 36,4 g.
- Acidi organici - 2,8 g;
- Cenere - 4,1 g.
Vitamine per 100 g
- Vitamina A - 300 mcg;
- Retinolo - 0,27 mg;
- Beta Carotene - 0,18 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,05 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,5 mg;
- Vitamina B5, acido pantotenico - 0,3 mg;
- Vitamina B6, piridossina - 0,1 mg;
- Vitamina B9, acido folico - 10 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 1,59 mcg;
- Vitamina C, acido ascorbico - 0,6 mg;
- Vitamina D, calciferolo - 1 μg;
- Vitamina E, alfa tocoferolo - 0,6 mg;
- Vitamina H, biotina - 0,9 μg;
- Vitamina PP - 6,5 mg;
- Niacina - 0,1 mg
Macronutrienti per 100 g
- Potassio, K - 100 mg;
- Calcio, Ca - 930 mg;
- Magnesio, Mg - 45 mg;
- Sodio, Na - 750 mg;
- Zolfo, S - 246 mg;
- Fosforo, P - 650 mg.
Microelementi per 100 g
- Ferro, Fe - 0,8 mg;
- Rame, Cu - 90 μg;
- Zinco, Zn - 4,6 mcg.
Da notare che il Pesto verde contiene acido ascorbico, nutriente non tipico dei latticini di questo tipo. Inoltre, contiene un'elevata quantità di aminoacidi. Leucina e istidina predominano tra quelle insostituibili per 100 g, e tra quelle non sostituibili - prolina, aspartico e acido glutammico.
La dose consigliata di pesto verde è di 80 g al giorno. Ciò consente di utilizzare il prodotto per ricostituire la riserva energetica, da introdurre nella dieta di atleti e pazienti che si stanno riprendendo da sforzi fisici, malattie e crolli emotivi.
Benefici per la salute del formaggio al pesto verde
Il rischio microbiologico del basiron è basso. Il latte necessario alla produzione viene pastorizzato e durante la stagionatura vengono rimossi batteri e muffe estranei se si depositano sulla crosta. La cera densa ne impedisce la penetrazione nella polpa. Se non c'è predisposizione alle allergie agli ingredienti, la delicatezza può essere introdotta nella dieta di bambini da 1, 5 anni, anziani e persone con ridotta immunità.
Benefici del formaggio al pesto verde
- Stabilizza il lavoro dei sistemi ematopoietico e cardiaco: la frequenza del polso è mantenuta costante, la frequenza delle cadute di pressione sanguigna è ridotta.
- Accelera la conduzione dell'impulso, ha un lieve effetto analgesico.
- Rafforza i denti e le ossa, previene l'osteoporosi e le alterazioni degenerative legate all'età nel sistema muscolo-scheletrico.
- Mantiene l'equilibrio idrico ed elettrolitico, arresta la disidratazione.
- Ha proprietà immunostimolanti e antiossidanti, sopprime la degenerazione cellulare e la formazione di neoplasie.
- Accelera il movimento del bolo alimentare in tutto il corpo, migliora l'odore dalla bocca.
- Ha un effetto antibatterico e inibisce l'attività vitale della flora patogena, che viene introdotta nell'intestino tenue con il cibo.
- Stabilizza il ciclo mestruale e riduce il numero di spotting.
- Migliora le condizioni del sistema respiratorio inferiore.
- Stimola la secrezione di enzimi, che accelera l'assorbimento dei nutrienti e della saliva. La frequenza delle lesioni infiammatorie della mucosa dell'orofaringe diminuisce: stomatite, gengivite, esacerbazioni di tonsillite cronica.
È utile includere questa varietà nella dieta per le complicanze dell'ARVI - tosse prolungata, indipendentemente dalla sua qualità (secca o umida). Il basilico, presente nel prodotto, liquefa il catarro e ne stimola l'escrezione.
Un altro effetto positivo del basiron sull'organismo è che stimola la produzione dell'ormone della gioia, la serotonina. L'umore migliora, l'irritabilità scompare e si addormenta più velocemente.
Per aumentare il tono, è sufficiente mangiare 50-60 g al mattino e per evitare l'insonnia - una fetta traslucida da 10 g. Non è più necessario: le erbe speziate hanno un effetto diuretico, anche se debole.
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Controindicazioni e danni del formaggio al pesto verde
I bambini dovrebbero essere introdotti con attenzione ai nuovi gusti. Se dai un morso al tuo bambino e ti distrai, potrebbe soffocare con i sapori secchi. Inoltre, dovrebbe essere presa in considerazione l'elevata probabilità di reazioni allergiche. Possono verificarsi con intolleranza al lattosio, basilico, aglio e altri componenti, la cui composizione è nota solo ai produttori.
Il danno del pesto di formaggio verde è determinato da una storia concomitante. Non dovresti integrare la dieta con un prodotto gustoso e bello per le malattie, il cui impulso per lo sviluppo è l'aumento dell'acidità. Non sperimentare pancreatite cronica e compromissione della funzionalità epatica o processi infiammatori del sistema urinario.
C'è una restrizione all'uso durante la gravidanza e l'allattamento. Nel primo caso, le erbe possono provocare il tono uterino e, nel secondo, gli esaltatori di gusto influenzano la qualità del latte materno. Diventa amaro e il bambino può rinunciare al seno.
Le persone con eccesso di peso e mancanza di tempo dovrebbero ridurre la porzione raccomandata di basiron a causa del suo alto valore energetico. Per bruciare le calorie della dose giornaliera, dovrai dedicare 1 ora al giorno a un esercizio vigoroso. Con un'attività professionale attiva, questa volta potrebbe non essere sufficiente.
Ricette Pesto Verde
Baziron è una decorazione meravigliosa per qualsiasi piatto di formaggio. Ma se i formaggi sono serviti come dessert, non è pratico disporre pezzi verdi. Viene annaffiato con vini bianchi e champagne, non si abbina a birra e ale. Si usa come aperitivo, migliora l'appetito. Ma non mangiare il Pesto verde quando assaggi piatti gourmet: l'aglio può fermare le sensazioni gustative. Ma nelle insalate, nei panini mattutini e negli sformati, questa varietà prende il posto che le spetta.
Ricette Pesto Di Formaggio Verde:
- torte … I piccoli oggetti sono chiamati wonton. Puoi acquistare la pasta sfoglia non zuccherata nel negozio o usare quella solita, impastandola con kefir. Versare 1 cucchiaio in una ciotola con mezzo bicchiere di kefir. l. zucchero, un pizzico di sale e soda (come lievito), farina, quanta ne occorre (di solito occorrono 3-3, 5 bicchieri). Mentre impasti, aggiungi olio d'oliva - 4-5 cucchiai. l. L'impasto deve essere elastico. I metodi di cottura dipendono dalle preferenze del cuoco. Se hai intenzione di cuocere, il forno viene riscaldato a 200 ° C e lasciato fino a quando appare una crosta marrone dorata. Sarà delizioso quando sarà pronto, immergendolo nell'olio di girasole bollente - grasso profondo. Il gusto si sposa bene con la salsa di senape al miele. Per farlo, sbatti in un frullatore per 2 cucchiai. l. olio d'oliva e senape, 1 cucchiaio. l. succo di limone, 2 denti d'aglio pizzicati e un pizzico di noce moscata. Le torte sono servite calde e la salsa è fredda.
- Ragù di carne per la pasta … Soffriggere la pancetta, quando la pancetta si sarà sciolta, versare un po' di brodo e la panna, far bollire per 10 minuti. Prima di spegnere aggiungete il Pesto grattugiato, fatelo sciogliere e aggiungete le cipolle prefritte tritate finemente. Questo condimento si abbina non solo alla pasta, ma anche alle patate lesse.
- Casseruola … Il piatto non è solo gustoso, ma anche bello. Il forno viene riscaldato a 180 ° C. I peperoni rossi vengono tagliati a metà e farciti con pesto verde grattugiato mescolato con ricotta e aglio. Stendere su una teglia, cospargere con carote grattugiate e cubetti di zucchine. Cuocere fino a quando il formaggio non si sarà sciolto.
- Involtini di prosciutto e formaggio … Per il condimento, mescolare, dopo aver strofinato, 150 g di formaggio verde e 4 uova. Aggiungere gli spicchi d'aglio schiacciati per esaltare il sapore, l'aneto e solo un po' di maionese per una consistenza pastosa. Spalmare il condimento sui pezzi di prosciutto magro e infilzare con uno stecchino. Puoi usare il petto di pollo bollito al posto del prosciutto.
Se hai bisogno di cucinare qualcosa velocemente e solo pasta e baziron sono a portata di mano, strofinalo su una grattugia, cospargi con "pasta" bollita e metti il piatto nel microonde per 3-4 minuti. Il piatto italiano “vero” va servito caldo.
Curiosità sul pesto verde
I tentativi di migliorare il gusto di varie varietà di prodotti a base di latte fermentato utilizzando aromi naturali iniziarono nel XV secolo. Non sono stati coronati da successo. Prima hanno sperimentato varietà morbide e a maturazione rapida, poi parmigiano e pecorino. I formaggi a pasta molle si deterioravano rapidamente, mentre quelli a pasta dura soffrivano del gusto. Solo verso la fine del ventesimo secolo, i produttori di formaggio dei Paesi Bassi hanno scoperto che gli additivi si combinano al meglio con le varietà tradizionali olandesi. Ma i primi a creare una nuova varietà furono i produttori genovesi. Nel 2006 hanno sviluppato una varietà a base di pesto, il marchio di fabbrica dell'Italia.
A differenza del vecchio Shabziger svizzero e del formaggio verde senza titolo prodotto in URSS nel 1950-60, il baziron non è prodotto con prodotti secondari rimasti nei caseifici dopo la panna o il burro, ma con latte intero e grasso. La tecnologia di cottura è complessa, quindi puoi assaggiare questo formaggio solo quando visiti l'Italia.
Non dovresti comprare teste ricoperte di cera color smeraldo nei mercati: la varietà è venduta solo in negozi specializzati. Secondo le recensioni sul formaggio Pesto verde, è consigliabile esaminare il taglio per vedere di persona la dispersione di punti di spezie multicolori e assicurarsi che non ci siano odori estranei. La delicatezza è spesso contraffatta con l'aggiunta di un colorante chimico.
Nota! La durata di conservazione del baziron di alta qualità non supera i 5 giorni su un ripiano del frigorifero in un barattolo di vetro sigillato ermeticamente.
Guarda un video sul pesto al formaggio verde:
