Composizione e contenuto calorico del formaggio Betmal, restrizioni sull'uso e proprietà utili. Piatti, curiosità.
Il Betmal è un formaggio francese, prodotto solo nei Pirenei meridionali e orientali. La materia prima è il latte vaccino crudo. La forma della testa è un disco appiattito con una parte laterale arrotondata notevolmente sporgente, peso - da 4,5 a 7 kg. La crosta è sottile, liscia, brunastra o rossastra, ricoperta di striature biancastre. La consistenza è densa, la consistenza è elastica. Questi parametri dipendono dal grado di stagionatura: più è, più dura è la polpa. Sparsi lungo il taglio ci sono molti piccoli occhi appiattiti di varie dimensioni. Il colore è giallastro, il profumo è un misto di latte leggermente acido e fieno appena tagliato, con sentore di purea di pesca-ananas. Gusto: da cremoso-dolce a piccante pronunciato. La varietà è considerata piuttosto rara anche nel paese in cui viene prodotta.
Come viene prodotto il formaggio Betmal?
Le materie prime vengono raccolte in apposite caldaie, conservate per 24 ore e raffreddate. Non c'è un arricchimento speciale.
Non esiste una ricetta esatta su come preparare il formaggio Betmal. Sono ammesse variazioni quando si introducono colture di lattobacilli e durante la spremitura, modificando la concentrazione della salamoia. Inoltre, la stagionalità della produzione influisce sul gusto del prodotto finale. Il più delizioso è l'estate, perché le mucche mangiano solo erbe di prato.
Il latte viene riscaldato a 33°C. Viene introdotta una coltura starter, un agente cagliante - caglio dallo stomaco dei vitelli appena nati, mescolato dal basso verso l'alto. Dopo la cagliatura, il cavolo verza viene tagliato con un coltello sottile a lama sottile in pezzi molto piccoli, delle dimensioni di un nocciolo di ciliegia. Alcuni casari utilizzano per questo processo una rete di fili d'acciaio.
Si prevede che i chicchi di formaggio si depositino, si scaldano nuovamente a 33°C, si versa 1/3 del siero e si mescola nuovamente fino a quando i chicchi di formaggio si riducono alle dimensioni del caffè. Il contenuto dei tini viene lasciato riposare per 1, 5-2 ore, quindi la massa di cagliata compattata viene trasferita in forme forate. La separazione finale del siero richiede 24 ore.
Quindi le teste vengono poste sotto oppressione per un giorno, lasciate per altre 24 ore, girando 3-4 volte.
Salatura a secco, sale grosso. Si preferisce l'immersione nel sale per 2 giorni, ma a volte le teste vengono asciugate, strofinando ogni ora con una sostanza minerale grossolana.
La stagionatura avviene in scantinati umidi con temperatura costante e ventilazione stabile. Il formaggio non può essere lasciato "incustodito": viene periodicamente capovolto e pulito con un pennello. Ai primi segni di muffa, la crosta viene pulita con una salamoia forte, cercano di non usare l'aceto. Il periodo di invecchiamento minimo è di 3 mesi, il massimo - fino a sei mesi. Periodicamente, le teste vengono capovolte e pulite.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Betmal
Il valore nutritivo del prodotto dipende dalla stagione di produzione e dal tempo di stagionatura. Nella polpa delle teste mature ci sono più carboidrati e sale da cucina, il cui sapore si sente chiaramente se si taglia un pezzo più vicino alla crosta. Il formaggio di latte invernale è più grasso, la panna si accumula in superficie durante il giorno della decantazione. Il contenuto di grassi è stimato intorno al 28-35%.
In media, il contenuto calorico del formaggio Betmal è di 371-387 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 22 g;
- Grasso - 31 g;
- Carboidrati - 1 g.
Il formaggio Betmal contiene una proteina del latte facilmente digeribile, molto calcio e fosforo, potassio, sodio. Le vitamine predominanti sono tocoferolo, retinolo, gruppo B - riboflavina, tiamina, pantenolo e acido nicotinico.
A causa dell'elevata quantità di aminoacidi essenziali per il corpo umano, il prodotto può essere incluso in una speciale dieta a base di formaggio, che aiuta ad acquisire i parametri desiderati in breve tempo.
Queste sostanze sono dominate da:
- La lisina è un materiale da costruzione per la formazione di una struttura proteica, senza la quale l'assorbimento del calcio e la produzione di collagene sono impossibili.
- Triptofano: grazie ad esso, viene effettuata la sintesi della niacina e l'appetito è controllato, la formazione dello strato di grasso diminuisce.
- Metionina: previene lo sviluppo dell'aterosclerosi, ha un effetto benefico sulla qualità della pelle e dei capelli.
Poiché il trattamento termico del latte nella produzione di un prodotto a base di latte fermentato non viene effettuato, le sostanze benefiche nella composizione vengono preservate completamente, i batteri dell'acido lattico aumentano l'effetto positivo sul corpo umano.
Mangiare 50 g di formaggio Betmal ha lo stesso effetto di 0,5 litri di latte fresco.
Guarda la composizione e il contenuto calorico del formaggio Conte
Proprietà utili del formaggio Betmal
Questa varietà non ha un effetto medicinale, ma l'uso regolare consente di mantenere il tono e ridurre al minimo l'influenza negativa di fattori esterni.
Benefici del formaggio Betmal:
- Migliora la funzione intestinale, crea condizioni favorevoli allo sviluppo dei batteri lattici, facilita la digestione degli alimenti.
- Migliora l'assorbimento di vitamine e minerali che entrano nel corpo insieme al formaggio.
- Rafforza la forza ossea e aumenta la produzione di liquido sinoviale.
- Stimola la produzione di collagene e blocca il tasso di comparsa dei cambiamenti legati all'età.
- Normalizza il funzionamento del sistema nervoso e la conduzione degli impulsi, ha un effetto calmante.
- Promuove la produzione di serotonina.
- Migliora le condizioni del sistema visivo, previene lo sviluppo della cataratta.
- Ha proprietà antimicrobiche e inibisce l'attività vitale dei microrganismi patogeni.
- Gli acidi grassi riducono l'effetto aggressivo dell'acido cloridrico sulla mucosa gastrica.
- Stimola la secrezione di enzimi da parte del pancreas.
- Riduce il livello di colesterolo dannoso nel sangue, favorisce una rapida dissoluzione.
Se stai seguendo una dieta ipocalorica, spesso è molto difficile addormentarsi. Prima di andare a letto, soffocare la fame con le bevande è abbastanza difficile e gli alimenti con carboidrati possono ridurre a zero gli sforzi per perdere peso. Un piccolo pezzo di Betmal ferma la fame e non porta ad un aumento di peso. Addormentarsi rapidamente ha un effetto positivo sul benessere generale e aiuta le donne a evitare l'invecchiamento precoce.
Controindicazioni e danni del formaggio Betmal
Non ci sono limiti di età per l'introduzione di questo tipo di prodotto nella dieta. Se non si verificano reazioni allergiche dopo il consumo, puoi tranquillamente mangiare. Ma l'eccesso di cibo dovrebbe essere evitato: l'abuso porta all'obesità.
Il danno del formaggio Betmal può manifestarsi in caso di intolleranza alle proteine del latte, in violazione del sistema cardiovascolare sullo sfondo di aumento della pressione e disfunzione epatica. Dovresti abbandonare temporaneamente questo prodotto o sostituirlo con la ricotta in caso di esacerbazione dell'ulcera peptica e alta acidità.
Ricette con il formaggio Betmal
Questa varietà può essere utilizzata per preparare insalate, prodotti da forno, dessert e pasti caldi.
Ricette con il formaggio Betmal:
- Dessert con mostarda di zafferano … Il formaggio viene tagliato a quadrati, i buchi vengono schiacciati in ciascuno con un cucchiaino di marmellata. Mescolare la panna, lo zafferano e la senape aromatica, estrarre una siringa da pasticceria e riempire i cubetti di formaggio. Decorare con cioccolato liquido.
- Patate al formaggio … Una grande cipolla bianca viene tritata. Sbattere l'uovo con il sale e la noce moscata grattugiata. Lessare le patate, impastarle con una forchetta nel purè di patate, aggiungendo un po' d'acqua. Mescolare il composto di cipolla e uova con purè di patate, formare delle cotolette. Friggere ciascuno su 2 lati in una padella, preriscaldare il forno a 180 ° C, stendere su una teglia e su ciascuno - un pezzetto di Betmal. Una volta che il formaggio si sarà sciolto, potrete toglierlo.
- Casseruola di uova e formaggio … Sbattere 5 uova con un pizzico di sale, aggiungere i cubetti di pomodoro carnoso, le erbe provenzali e le fettine di pancetta lì. Mescolare bene. Un pezzo di Betmal, di circa 200 g, è diviso in 2 parti. La metà viene grattugiata e la seconda viene tagliata a fette grandi e inviata a uova e pomodori. Scaldare la padella, ungere con il burro e mettere il composto in forno caldo per 5-10 minuti - temperatura 180°C. Lo tirano fuori, versano il formaggio grattugiato sulla superficie, lo rimettono a cuocere. Non appena appare una crosta marrone dorata, puoi stenderla sui piatti. I pezzi grandi di formaggio non si sciolgono, non hanno nemmeno il tempo di scaldarsi. Ma sopra, sulla casseruola, apparirà una crosta rossastra.
- Fonduta … La baguette bianca viene tagliata a pezzi quadrati ed essiccata in forno. Non è necessario cuocerlo troppo, è sufficiente che su un lato appaia un "barile rubicondo". Se avete in casa una pentola per fonduta (una pentola con le gambe, con un fornello a gas incorporato), va benissimo, altrimenti basta una padella antiaderente. La superficie interna del contenitore deve essere pulita con uno spicchio d'aglio tagliato a metà. Preriscaldare la padella, versare 120 ml di vino bianco e 25 ml di succo di limone appena spremuto. Quando iniziano a comparire le bolle, aggiungere 215 g di formaggio grattugiato ciascuno - Betmal ed Emmental. È meglio scegliere varietà prodotte dalla stessa materia prima in modo che si sciolgano allo stesso tempo. Lasciar ammorbidire, mescolando continuamente. Allo stesso tempo, 2 cucchiai vengono sciolti in 110 ml di vodka. l. amido di mais, versare nella fonduta e mescolare energicamente. Condire con noce moscata e sale a piacere. Servire caldo.
- Fonduta con cipolle … Aggiungi un altro grado di formaggio. Strofinare Betmal, Emmental e Gouda - le proporzioni possono essere scelte arbitrariamente, ma il formaggio grattugiato totale dovrebbe risultare di 600 g Caramellare in anticipo 4 scalogni, tagliati ad anelli, nel burro con una piccola quantità di zucchero. Sbattere 2 tuorli d'uovo con sale e noce moscata in un bicchiere. Versare il formaggio in un recipiente gastronorm (pentola o fonduta), mescolare con una spatola di legno e, quando inizia ad ammorbidirsi, aggiungere 50 g di farina. Quando tutto sarà sciolto, aggiungete prima la cipolla, sempre mescolando, e poi i tuorli montati. Portare alla piena omogeneità. Servito con pangrattato.
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Curiosità sul formaggio Betmal
In Francia si producono circa 80 tipi di formaggio, tra i quali ve ne sono di poco conosciuti, a cui appartiene la varietà descritta. Secondo le leggende, la ricetta sarebbe stata adottata dai Mori, che conquistarono questa zona nel IX secolo. Presumibilmente, il processo di produzione è stato spiato da un pastore che si nascondeva nelle grotte nella speranza di salvare la sua amata, fatta prigioniera. Si è scoperto che l'amata è andata da sola, dopo aver tradito e tradito. Si sono vendicati dell'onore e allo stesso tempo hanno "preso in prestito" la ricetta di un prodotto a base di latte fermentato piccante.
Le prime menzioni documentarie di questa varietà sono state rinvenute in manoscritti risalenti al XII secolo. Racconta come lo stesso re di Francia, visitando la provincia (nello specifico il comune di Saint-Giron), abbia richiamato l'attenzione sul gusto originale del prodotto e abbia espresso il desiderio che durante la colazione fosse servito "formaggio dei Pirenei con latte di vacca".
Il nome veniva spesso cambiato. A quel tempo, la varietà veniva presentata come "Westat", nel XIII secolo veniva offerta alla fiera del formaggio di Parmier come "formaggio grasso Saint-Guirons". Ma è diventato di moda solo nel XIX secolo. Quindi l'area di produzione si è notevolmente ampliata. La ricetta originale è stata adottata dai casari di Lussac, Saint-Giron, Boussinard, Rogale e Saint-Lary.
Ora Betmal è considerata una varietà rara, sebbene sia prodotta industrialmente. Solo il proprietario di diverse fattorie in questa provincia, Madame Sylvia Domaine, è impegnato nella produzione.
Le teste prodotte in grandi caseifici non sono popolari. Un sapore fruttato-nocciola leggermente evidente appare spesso dopo l'introduzione di aromi artificiali. Ma quando fanno un prodotto fatto in casa, il bouquet desiderato si forma indipendentemente, specialmente dal latte "estivo".
Quando viaggi in Francia, dovresti assolutamente provare il formaggio Betmal. Il suo gusto è favorevolmente compensato da vini costosi: Madiran, Kaor, Pesharman. Ma non potrai portare un pezzo ai tuoi amici. La durata è breve, può essere acquistata solo nei caseifici privati. L'imballaggio in modo che possa spostare la strada non funzionerà da solo. Ma come souvenir, puoi acquistare un set "Little betmal" (fr. Le petit bethmale). Comprende 4 formaggi: Betmal giovane - con un pronunciato retrogusto di nocciola; Eve - con un ricco aroma di formaggio con un notevole bouquet fruttato; capra - acida, che si scioglie in bocca; Tom de Savoie è salato e saporito. Questo set contiene tutti i sapori della Francia.
Guarda un video sul formaggio Betmal:
