Descrizione del formaggio Cambotsola, caratteristiche di cottura, opzioni per il diverso contenuto di grassi. Valore energetico e composizione chimica, benefici e danni al corpo. Ricette e curiosità sulla varietà.
La cambozola è l'originale formaggio tedesco prodotto con latte di vacca ad alto contenuto di grassi. Unisce le qualità di Camembert e Gorgonzola, varietà di Francia e Italia. Anche il nome è stato dato dalla fusione dei nomi. Texture: grassa, ariosa, vellutata, intervallata da muffe bianche e blu; gusto: piccante-dolce, salato, nocciolato; la crosta è commestibile, leggera, ricoperta dalla lanugine di una coltura fungina, di seguito è possibile vedere una foto del formaggio Cambozola. Questo prodotto è disponibile in diverse versioni, con diverse dimensioni della testa e diversi contenuti di grasso.
Come si produce il formaggio Cambozola?
Una caratteristica della preparazione della cultivar è l'uso di diversi tipi di muffe contemporaneamente: Penicillium roqueforti, Penicillium Candidum e Geotrichum Candidum.
La prima cultura fungina crea vene all'interno, il resto "lavora" sulla crosta. La consistenza morbida si ottiene aggiungendo panna alle materie prime.
Ricetta del formaggio Cambozola fatto in casa:
- Il latte pastorizzato viene riscaldato a 32°C e poi tolto dal fuoco. Aggiungere il cloruro di calcio, la pasta madre e la muffa bianca, la panna dopo la pastorizzazione. Lasciare riposare per mezz'ora per attivare i batteri, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso.
- Si versa il caglio liquido enzimatico di vitello, lasciato cagliare. Per evitare che il prodotto intermedio si raffreddi, la padella viene periodicamente posta a bagnomaria.
- Quando il cavolo riccio con una netta separazione del siero si è formato, viene tagliato a grani con un lato di 2-2,5 cm. Lasciare riposare per 5 minuti per assestare e separare il liquido.
- La cagliata viene agitata per la compattazione, mantenendo una temperatura costante di 32°C. Questo processo richiede 30-40 minuti. Quando la massa della cagliata si è depositata, un terzo del siero viene accuratamente drenato.
- Distribuire 1/3 dei grani di cagliata negli stampini e metà dello stampo blu (Renicillium roqueforti) sulla superficie, stendere un altro strato della massa di cagliata, i resti dello stampo e riempire completamente gli stampini. È necessario distribuire la cultura "nobile" in modo tale che non germogli su una crosta, cioè si ritiri dai bordi.
- L'autopressatura viene eseguita nella produzione di Cambozola. Gli stampi vengono capovolti, trattenendo la superficie con un materassino drenante, dapprima ogni 20 minuti, poi, se necessario, analizzando la variazione delle dimensioni. La durata del processo è di 12-14 ore, durante questo periodo la futura testa dovrebbe essere compattata di 1/3 e il siero dovrebbe essere acidificato. Salatura a secco - il secondo giorno di spremitura, il sale secco viene strofinato sulla superficie.
- Caratteristiche di maturazione - bassa temperatura 6-8 ° С. Un contenitore per separare siero e tovaglioli deve essere posizionato nella camera sotto lo stampo, che vengono cambiati man mano che vengono inumiditi. Se il volume della camera è piccolo, viene periodicamente aperto per la ventilazione.
- La muffa bianca viene iniettata per 2-3 giorni usando un ago da calza sottile. La distanza tra le forature è di 2 cm, la profondità di inserimento è 2/3 dell'altezza del cilindro, su entrambi i lati. 2 settimane è necessario girare le teste future 2-3 volte al giorno. Se i fori del raggio sono troppo cresciuti, le "punture" si ripetono - negli stessi punti.
In nessun caso dovresti "assaggiare" il formaggio quando stagiona. Vale la pena tagliare un piccolo pezzo, danneggiare l'integrità della crosta e fermare la fermentazione. La stagionatura dura 6 settimane, poi, per sopprimere l'attività delle colture di muffe, le teste vengono avvolte in pergamena e riposte nelle camere. Puoi degustare il vino in 21-28 giorni.
Nei caseifici si prepara il formaggio Cambotsola, come in casa, ma grazie a lavorazioni aggiuntive si producono diverse sottospecie della varietà:
| Nome | Caratteristiche della varietà |
| Classico | Una delicata massa cremosa si ottiene aggiungendo la panna. |
| Grande noire | La crosta naturale diventa grigia, viene ricoperta di cera nera e rimessa in cella di stagionatura per 2-3 mesi. |
| Bilancia | Gusto come la versione classica. |
| Finezza | Il gusto dei classici viene migliorato con l'aggiunta di aglio. |
| crema | Lo yogurt viene utilizzato al posto della panna. |
Quando la muffa blu cresce sulla crosta, è possibile lavare con salamoia. Le grotte non vengono utilizzate per la maturazione. La varietà è sviluppata artificialmente e le teste devono essere monitorate costantemente.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Cambozola
Il valore nutritivo della sottospecie differisce dalla varietà principale. Il contenuto calorico del formaggio Cambozola classico è di 427 kcal, di cui:
- Proteine - 13,5 g;
- Grassi - 43, 8 g;
- Carboidrati - 0,5 g.
Contenuto calorico del formaggio Cambozola "Balance" - 345 kcal, di cui:
- Proteine - 16 g;
- Grasso - 31 g;
- Carboidrati - 0,5 g.
La composizione vitaminica e minerale è la stessa di altri tipi di formaggio a pasta molle con muffa. Predominano le seguenti vitamine: retinolo, niacina e gruppo B - colina e acido pantotenico; macro e microelementi - calcio, potassio, ferro e zinco. Alto contenuto di sodio - 1500-1700 mg / 100 g, dovuto alla salatura a secco.
La composizione del formaggio Cambotsola ha un'elevata quantità di colesterolo - 130 mg / 100 g, che si spiega con l'aggiunta di panna alle materie prime durante il processo di preparazione. Nella versione dietetica, la quantità di sostanza è al livello di 100 mg / 100 g Il latte pastorizzato viene sgrassato, ma la panna non viene abbandonata. È impossibile ottenere una struttura cremosa vellutata senza tale additivo.
Proprietà utili del formaggio Cambozola
Le varietà di formaggio, che includono la penicillina, non solo saturano e ti permettono di assaporare un gusto squisito, ma hanno anche un effetto curativo. La muffa non solo ha proprietà antimicrobiche e sopprime l'attività vitale di alcuni batteri patogeni e opportunisti, ma migliora anche l'assorbimento e l'assimilazione dei nutrienti. L'effetto antinfiammatorio del prodotto e la stabilizzazione del sistema ormonale durante il suo utilizzo sono stati ufficialmente dimostrati.
Benefici del formaggio Cambozola:
- Migliora la funzione intestinale, normalizza la digestione, elimina i processi di gonfiore e putrefazione, rimuove l'alito putrido.
- Normalizza i livelli di colesterolo.
- Rifornisce la riserva di calcio e fosforo, previene l'osteoporosi e stimola la produzione di liquido sinoviale.
- Elimina l'insonnia, migliora il tono e aiuta a liberarsi dalla stanchezza cronica, ha un effetto positivo sullo stato psico-emotivo, stimola la produzione di serotonina.
- Riduce gli effetti aggressivi delle radiazioni ultraviolette stimolando la produzione di melanina negli strati superiori dell'epitelio.
- Migliora la condizione dei vasi sanguigni, fluidifica il sangue, previene la formazione di coaguli di sangue, normalizza la frequenza cardiaca e la pressione sanguigna.
- Riduce il rischio di malattia coronarica, infarto e ictus.
- Accelera la guarigione delle ferite e blocca i cambiamenti legati all'età.
- Il livello di zucchero aumenta leggermente.
La dose giornaliera consigliata di formaggio Cambozola è di 40 g per le donne e 60 g per gli uomini. Questo pezzo di proteine facilmente digeribili contiene più di una porzione (250 g) di bistecca di manzo.
Controindicazioni e danni del formaggio Cambozola
In caso di obesità e necessità di controllare il peso, è necessario ridurre di 3 volte il "dosaggio" giornaliero o abbandonare completamente questo tipo di prodotto. È necessario tenere conto della possibile reazione allergica dovuta al complesso delle colture di muffe. Il formaggio Cambotsola può causare danni se la caseina è intollerante (non c'è lattosio nella composizione).
Nonostante un attento controllo durante la produzione, la minima violazione delle condizioni di trasporto o conservazione per una varietà ammuffita aumenta il rischio di contrarre la listeriosi. Questi batteri colonizzano rapidamente i prodotti lattiero-caseari fermentati e le colture fungine ne aumentano l'attività. Pertanto, dovresti interrompere l'uso durante la gravidanza per prevenire possibili infezioni. Non dovresti correre rischi e allattare. In questo stato, l'immunità di una donna è instabile ed è anche possibile infettare un bambino.
I bambini vengono introdotti a un nuovo gusto al raggiungimento dei 5 anni - solo a questa età si verifica la formazione finale della flora intestinale.
L'eccesso di cibo aumenta la possibilità di sviluppare la disbiosi. La muffa sopprime l'attività vitale non solo dei batteri patogeni e opportunisti, ma anche di quelli benefici. L'equilibrio della flora che colonizza l'intestino tenue è disturbato. L'abuso può anche provocare un'esacerbazione di patologie croniche dell'apparato digerente e del pancreas. Con un aumento della funzione secretoria, compaiono discinesia biliare e disturbi digestivi.
Ricette di formaggio cambozola
La prelibatezza viene servita su un piatto di formaggi, esaltata dal gusto di frutta secca, uva, pere e meloni. Si abbina bene con miele, menta e noci. Il vino bianco secco è servito con esso. Ma questa varietà può essere utilizzata anche per preparare vari piatti: insalate, salse, panini, sformati e dessert.
Ricette con Cambozola:
- Insalata ai 3 formaggi … Questo piatto viene servito subito dopo la preparazione. È delizioso finché è fresco. Per il rifornimento, collegare: 1 cucchiaio. l. aceto balsamico, 2 cucchiai. l. succo di limone, 4 cucchiai. l. olio di noci. Per ammorbidire, aggiungere 1 cucchiaino. girasole o olio d'oliva. Sale e pepe a piacere. Per l'insalata, mescolare la rigogliosa infiorescenza di Batavia, facendo a pezzi le foglie con le mani, e 150 g ciascuno di diverse varietà di formaggi - Emmental, Cambozola e Brie, tagliati a pezzi. Condire e cospargere con noci tritate - 100-150 g.
- Insalata di fichi … Mescolare 2 cucchiaini per il rifornimento. Miele di maggio, 4 cucchiai. l. olio di noci e 2 cucchiai. l. succo di limone. Mettere 4 fichi in un'insalatiera, tagliando ciascuno in 4 parti; 6-8 foglie di lattuga verde, tagliate a pezzi e leggermente accartocciate per la succosità; Cubesola da 100 g. Cospargere con il condimento, sollevare il contenuto dall'alto verso il basso e cospargere con una manciata di pinoli tostati. Sale e pepe a piacere.
- Insalata Belga … In un'insalatiera, mescolare 150 g di indivia (radicchio belga) e 300 g di radicchio, strappando le foglie con le mani. Distribuire le pere affettate sottilmente - 300 g, pezzi di Cambotsola - 200 g Per condire mescolare 1/2 tazza di olio d'oliva e 2 cucchiai. l. succo di limone, versare sopra l'insalata e cospargere con mandorle fritte - 2-3 cucchiai. l., sale e pepe qb.
- Casseruola … Sbucciare 6 tuberi di patata, tagliarli a fettine sottili. Sebbene la crosta di Cambozola sia commestibile, viene tagliata prima di affettarla. Preparare 200 g di cubetti di formaggio. Preriscaldare il forno a 180°C. Ungete una teglia o uno stampo con il burro, disponete le patate e il formaggio a strati. Più sottile è ogni strato, più delizioso risulterà in futuro. Si può aggiungere un altro strato di cipolle tritate finemente e soffriggere, anche se questo "semplifica" il gusto del piatto. Per versare, sbatti 2 uova con 2 bicchieri di panna, non puoi molto grasso. Versare lo styling del formaggio di patate e posizionare la teglia nel forno. Infornare per 40 minuti.
- Fonduta … Sciogliere 600 g di formaggio in una casseruola dalle pareti spesse, versare 200 ml di brodo di pollo e mescolare accuratamente fino ad ottenere una consistenza uniforme. Servire caldo con pane o frutta.
- Dolce di mele … Preriscaldare il forno a 180°C. Un pecan viene macinato in polvere (25 g necessari) e mescolato con la stessa quantità di zucchero di canna, farina di frumento e burro. Macinare con il dorso di un cucchiaio e mettere il composto in forno per 8 minuti. Togliere il torsolo a 4 mele grandi, aggiungere un po' di zucchero e mettere in forno per 35 minuti in modo che i frutti diventino succosi e morbidi. La ciotola del frullatore è piena di panna acida - 40 g, zucchero a velo - 2 cucchiai. l., 50 g di formaggio senza crosta (altrimenti la consistenza cremosa non funzionerà) e 1 cucchiaio. l. miele. Il crumble (polvere di noci pecan al forno) viene pestato, disposto come un "cuscino" su un piatto, sopra le mele ripiene di crema. Il piatto è decorato con briciole di cioccolato bianco e nero.
Puoi fare un dessert senza calore e cottura a lungo termine. Basta tagliare la delicatezza a fettine sottili insieme alla crosta e versare sopra con miele liquido o sciroppo. Hai solo bisogno di cucinare piccole porzioni. Come già accennato, l'eccesso di cibo è dannoso e per limitarti da solo dovrai usare tutta la tua forza di volontà. Il piatto è delizioso.
Curiosità sul formaggio Cambozola
Rispetto ad altre varietà con muffe, la storia di questa è breve - la ricetta è stata sviluppata solo nel XX secolo nel 1920. Il primo nome era Blue Bavaria - i produttori hanno cercato di unire la tenerezza e la delicatezza del Camembert e del Gorgonzola.
Nel 1939 la ricetta fu ceduta all'azienda Kaserei Champignon, fondata da imprenditori privati. La varietà è stata prodotta invariata fino al 1970, ma poi hanno deciso di introdurre qualcosa di "nuovo". Il processo di produzione è stato leggermente modificato: la temperatura di maturazione è stata abbassata, sono state sviluppate diverse varianti della varietà principale. Nel 1975 fu brevettato un nuovo nome e il formaggio iniziò a conquistare lo stomaco e il cuore dei consumatori dal 1980.
Conosciuto come "Blue Brie" nei paesi di lingua inglese, sta già godendo di una meritata popolarità.
Ora il formaggio con un nome protetto viene venduto in tutta la Germania, importato nel Regno Unito e negli Stati Uniti. Ma i residenti dello spazio post-sovietico possono provarlo solo quando partono per la Germania.
