Segreti per fare il formaggio a pasta dura inglese. Valore nutrizionale, composizione chimica ed effetti sulla salute. Come si mangia Gloucester, ricette culinarie e curiosità sulla varietà.
Gloucester è un formaggio a pasta dura del Regno Unito prodotto in 2 varietà: singola e doppia. La materia prima è latte vaccino non pastorizzato, scremato o intero. Texture: densa, liscia, soda, senza occhi; colore - uniforme, giallo chiaro o ricco, "melone maturo". La crosta può essere naturale, brunastra, sottile e liscia, con una fioritura di soffice muffa bianca e ricoperta di cera o lattice. Gusto - da nocciolato con acidità a salato, con un tocco di frutta secca. L'aroma va dal cremoso al paglierino. Teste a forma di cilindri alti da 1,5 a 5 kg.
Come viene prodotto il formaggio Gloucester?
Da 8 litri di materia prima si ottiene 1 kg di prodotto finale. Per la coltura starter viene utilizzato un complesso di acido lattico termofilo e batteri mesofili che formano gas; per la coagulazione - caglio enzimatico di vitello, come conservante - cloruro di calcio e sale marino. Per ottenere una polpa gialla si aggiunge il colorante annatto naturale.
Il singolo Gloucester è fatto come il doppio formaggio Gloucester, ma la materia prima è diversa. Per la prima opzione - latte vaccino scremato, per la seconda - latte intero.
Un breve algoritmo per fare il formaggio Gloucester:
- Si scalda il latte a 32°C, si versa il cloruro di calcio, si aggiunge il lievito e si lascia agire per 15 minuti, mantenendo una temperatura costante.
- Aggiungere il colorante diluito e l'enzima della cagliata, determinare il punto di flocculazione e attendere che si formi il cavolo.
- Il taglio della cagliata avviene in più fasi, senza togliere la padella dal fuoco (oa bagnomaria), assicurandosi che tutti i pezzi siano della stessa dimensione. Controllare mescolando dal basso verso l'alto, sollevando dal basso i pezzi di ricotta che cadono.
- La temperatura viene innalzata lentamente, fino a 40°C, di 1° in 10 minuti. Quando il chicco si sarà depositato sul fondo della padella, scolare con cura un terzo del siero.
- Per la separazione completa del liquido, la massa della cagliata viene gettata in un colino ricoperto di garza piegata in più strati, mescolata, ottenendo la separazione del liquido. Per accelerare il processo, aggiungi il sale in questa fase.
- Si copre lo stampo con una tela da formaggio, si pressa la massa di formaggio e si mette tutto sotto una pressa. Il peso dell'oppressione per 1 kg è di 13,5 kg. Lasciare agire per 10 minuti, quindi aumentare il peso dell'oppressione a 18 kg e lasciare riposare per altre 2 ore, girando ogni 20 minuti. Il carico viene nuovamente aumentato di altri 4,5 kg e lasciato per un giorno.
- L'essiccazione viene effettuata a temperatura ambiente fino a quando la crosta risulta asciutta al tatto. Girare ogni 12 ore.
- Condizioni di invecchiamento: temperatura - 12 ° С, umidità - 80-85%. La durata della fermentazione di una versione singola è di 2 mesi, di una versione doppia va da 4 a 6. In Inghilterra le teste vengono abbassate in cantina e poste ad una distanza di 20 cm l'una dall'altra.
Caratteristiche della produzione del formaggio Gloucester Double
: aumentare il numero di annatto per ottenere un colore più brillante dei capi in sezione; aumentare la temperatura di riscaldamento quando si mescolano i chicchi di cagliata: la massa di cagliata risulta essere più viscosa, "gommosa". Alcuni produttori di formaggio usano anche un mulino (un'unità da cucina che assomiglia a un frullatore sommergibile nell'aspetto e nell'azione) per la macinazione.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Gloucester
Il contenuto di grassi del prodotto a base di latte fermentato è elevato - almeno il 55%. In termini di valore energetico, supera le varietà del suo gruppo: Cheshire e Chester.
Il contenuto calorico del formaggio Gloucester (doppio) è di 405 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 24,6 g;
- Grasso - 34 g;
- Carboidrati - 0,1 g.
Vitamine per 100 g:
- Retinolo - 345 mcg;
- Carotene - 195 mcg;
- Vitamina D - 0,3 mcg;
- Vitamina E - 0, 64 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavina - 0,45 mg;
- Niacina - 0,1 mg;
- Triptofano - 5,8 mg;
- Vitamina B6 - 0, 11 mg;
- Vitamina B12 - 1,3 mcg;
- Vitamina B9 - 30 mcg;
- Biotina - 3,1 mcg.
Minerali:
- Sodio - 590 mg;
- Potassio - 79 mg;
- Calcio - 660 mg;
- Magnesio - 23 mg;
- Fosforo - 460 mg;
- Ferro - 0,40 mg;
- Rame - 0,03 mg;
- Zinco - 1,8 mg;
- Cloro - 900 mg;
- Selenio - 12 mcg;
- Iodio - 46 mcg.
Grassi nel formaggio Gloucester per 100 g:
- Acidi grassi saturi - 21, 30 g;
- Acidi grassi polinsaturi - 1, 00 g;
- Colesterolo - 100-135 mg.
Una fetta di Gloucester da 100 g è 1/5 di una dieta quotidiana a tutti gli effetti di un adulto in termini di calorie. Le persone che devono monitorare il proprio peso dovrebbero sapere che una colazione del genere soddisfa il 50% del fabbisogno di proteine e grassi.
Per una dieta a base di formaggio, Gloucester non è adatto, nemmeno in combinazione con erbe e frutta. Nonostante l'allenamento attivo, il peso non diminuirà. Il corpo non sprecherà energia per abbattere lo strato di grasso, perché riceve una quantità sufficiente di proteine del latte e lipidi facilmente digeribili, da cui è possibile estrarre rapidamente energia.
Benefici del formaggio Gloucester
Come già accennato, il prodotto è ricco di calorie. 1 libbra (0,46 kg) è un sostituto completo per 1 kg di carne. Ma i benefici del formaggio Gloucester non sono solo ad alto valore nutritivo.
Proprietà utili del prodotto:
- Protegge il tessuto muscolare dalla rottura.
- Aumenta la capacità di adattamento quando si passa dall'oscurità alla luce e, al contrario, migliora la visione.
- Attiva le difese dell'organismo, crea condizioni favorevoli per l'attività vitale della flora intestinale che colonizza l'intestino tenue.
- Accelera la digestione del cibo, previene lo sviluppo di processi putrefattivi nell'intestino.
- Aiuta a recuperare rapidamente dall'anemia, dall'esaurimento dopo lo sforzo nervoso e fisico.
- Favorisce l'addormentamento, allevia l'insonnia.
- Rinforza il tessuto osseo, migliora la qualità della pelle, delle unghie e dei denti.
- Normalizza i processi metabolici.
Questa varietà è molto utile per i bambini. Supporta lo sviluppo psicofisiologico, accelera la crescita. Le donne con una tale aggiunta alla dieta possono tollerare più facilmente i cambiamenti ormonali e diventare più calme. Il gustoso prodotto aiuta a prevenire lo sviluppo della depressione e facilita il passaggio alla menopausa.
Ricette di formaggio Gloucester
Su un piatto di formaggi, la sottospecie Single viene spesso servita con vini rossi forti e bianchi semisecchi. E Double si usa per fare salse e piatti caldi, aggiunti alle insalate, fritti alla brace.
Ricette del formaggio Gloucester:
- Julienne … Petto di pollo, 400 g, fritto sotto il coperchio in olio di semi di girasole fino a metà cottura. Versare una cipolla tritata molto finemente e mescolare per 3-4 minuti. Tagliare a fette 300 g di champignon e aggiungerli nella padella. Ora la carne viene portata alla prontezza e mescolata ancora per qualche minuto per eliminare l'umidità e ottenere una crosticina dorata su tutti gli ingredienti. Versare in un bicchiere di panna - almeno il 30%, far bollire, salare, pepare. Versare sopra 200 g di Gloucester grattugiato e lasciare sotto il coperchio per il tempo sufficiente a far sciogliere il formaggio. Servire subito. Puoi completare il piatto con erbe aromatiche: foglie di insalata o basilico.
- Panini al formaggio … Strofinare 300 g di formaggio. Mescolare metà con un uovo, 1 tazza di farina, sale, aglio secco, aggiungere un altro tuorlo e un po' di pepe al limone. Lavorare l'impasto duro e metterlo in frigorifero, dopo averlo avvolto nella pellicola trasparente. Dopo 30 minuti, l'impasto viene steso in uno strato sottile, unto con burro e proteine montate e cosparso con il resto del formaggio. Tagliare a nastri larghi 2-2,5 cm, arrotolare i panini. Infornare a 180-200°C finché l'impasto non diventa dorato. Se i panini sono piccoli, possono essere saltati in padella o fritti.
- Spaghetti in salsa cremosa … Tagliare a cubetti 150 g di pancetta o prosciutto poco grasso, strofinare con 100 g di Gloucester. Friggere i salumi nel burro, in modo che il grasso non abbia il tempo di sciogliersi, e i pezzi siano rosolati. Lessare gli spaghetti, 200-300 g, al dente, cioè in modo che siano pronti, ma non si sfaldano. Versare mezzo bicchiere di panna magra (15-20%) in una padella con il prosciutto e aggiungere lo spicchio d'aglio spremuto, lasciare evaporare a metà il liquido. Versate il formaggio e fate sobbollire per 3-4 minuti sul fuoco, in modo che il tutto si addensa. Gli spaghetti vengono scartati in uno scolapasta e poi trasferiti nella padella. Coprire e lasciare per altri 5 minuti. Al momento di servire, cospargere di aneto su ogni piatto.
- Insalata reale … Sbucciare e lessare 300 g di gamberi, meglio di quelli reali. Grattugiare 150 g di Gloucester e 2 uova sode, tagliare a cubetti un cetriolo fresco grande. Tagliare a metà i gamberi e tagliare a striscioline sottili la trota salata, 200 g. Mescolare per condire in 3 cucchiai. l. panna acida e maionese (si può sostituire la salsa grassa con yogurt da insalata e aggiungere un goccio di senape di Digione), versare il succo di mezzo limone e portare ad una consistenza omogenea. Unire tutti gli ingredienti, versare la salsa, facendo attenzione per non rovinare i pezzi di gambero, mescolare. Servito su foglie di lattuga.
- Zuppa di formaggio … 2 cipolle, 2 gambi di sedano e 3 patate vengono fritte in una padella nel burro. Nonostante il fatto che in futuro tutti gli ingredienti siano macinati, è necessario tritare finemente per ottenere una frittura di alta qualità. Se la padella è profonda, cuocere la zuppa senza trasferire la frittura nella padella. Versare 0,5 bicchieri di vino bianco. Togliere i piatti dal fuoco e lasciar riposare per 3-4 minuti. Rimettere sul fuoco, bagnare con 1, 5-2 litri di vino, far bollire fino a quando le patate e il sedano saranno cotti. Abbassare il frullatore ad immersione, interrompere il tutto fino a che liscio, aggiungere 200 g di formaggio grattugiato, versare 100 g di panna al 20%, 3 cucchiai. l. farina di frumento, un terzo cucchiaino di noce moscata, sale e pepe a piacere. Si interrompono ancora con un frullatore, senza togliere dal fuoco, poi spengono il gas. Mentre la zuppa viene infusa, vengono fritti crostini, anelli di cipolla, strofinati con 100 g di Gloucester. Al momento di servire, mettere gli anelli di cipolla in ogni piatto, aggiungere un po 'di formaggio grattugiato. Servito con crostini.
Curiosità sul formaggio Gloucester
Inizialmente, la materia prima iniziale per la produzione di questa varietà era il latte di pecora, ma con l'aumento dell'agricoltura a un livello superiore, nel XV secolo, si passò al latte vaccino. Produzione di latte usato della razza "Gloucestershire". La produzione era stagionale - estiva.
Nei prati della contea del Gloucestershire crescevano erbe speciali, con un alto contenuto di carotene (vitamina A). Pertanto, i casari potevano intuire dall'aspetto del latte dove venivano pascolati gli animali. In futuro, con l'aiuto della tintura annatto si iniziò a ottenere una tonalità simile di massa di formaggio e si passò alla produzione per tutto l'anno.
Ma nonostante il fatto che ora i requisiti per la materia prima si siano ammorbiditi (il latte viene raccolto da mucche di razze diverse), grazie a questo tipo di prodotto a base di latte fermentato, la mandria del Gloucestershire è stata rianimata. Nel 1972 erano rimasti solo 68 animali. Attualmente, ci sono più di 800 mucche di questo tipo. È dal loro latte che viene prodotta la sottospecie Single, ed è valutata molto più in alto di Double. Single Gloucester è venduto solo all'interno della contea ed è certificato DOP.
Sulla base della ricetta già data, producono un'altra versione del formaggio: i Cotswolds. Preparato come il formaggio Gloucester Double, solo nella fase di salatura aggiungere piume di cipolla verde tritata ed erba cipollina. Le proprietà dei Cotswolds sono simili a quelle di Gloucester.
In un piccolo paese del territorio di Gloucester (Cooper’s Hill), da 250 anni si tengono gare: un cerchio Double Gloucester di 2 kg viene fatto rotolare lungo un ripido pendio, e chi si ferma e prende vince. Il premio è questa testa. I partecipanti cadono, rotolano, a volte subiscono gravi lesioni. Nel XVIII secolo, lo zelo poteva essere spiegato dalla capacità di sfamare la famiglia per un mese, ora - solo con l'eccitazione. Le compagnie di assicurazione stanno sollevando il problema di fermare tale intrattenimento, ma non hanno ancora raggiunto il successo. Gli inglesi considerano sacro le tradizioni.
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