Descrizione Kashar peynir e metodo di cottura. Valore energetico e complesso di sostanze utili. Influenza sul corpo quando consumato, uso in cucina.
Il Kashar Peynir è un formaggio giallo a pasta dura o semidura prodotto in Turchia ed è spesso paragonato al parmigiano o al cheddar. La materia prima iniziale è una miscela di latte di pecora, capra e mucca. Prodotto in 2 tipologie: Eski Kashar peynir - formaggio "vecchio" con una stagionatura di almeno 1, 5 anni, Taze Kashar peynir - morbido dopo 3-6 mesi di stagionatura. Nella versione di Eski, la trama è solida, densa, in quella di Taze - elastica; piccoli occhi. Il colore è giallo chiaro in inverno e verdastro in primavera ed estate, poiché le pecore si nutrono solo di erba. Il sapore è dolciastro-cremoso nello stagionato, nel giovane è pronunciato salato, con amaro. L'aroma è di formaggio, acidulo. Teste a forma di cilindri piatti, peso - 1-9 kg, senza crosta.
Come viene prodotto il formaggio a pasta dura Kashar Peynir?
Il vero formaggio turco stagionato è costoso: solo 1 kg del prodotto finale si ottiene da 10 litri di materie prime. Il latte viene versato nella vasca nelle seguenti proporzioni: 45% pecora, 40% capra e 15% vacca. Il coagulante - lievito di formaggio - viene preparato in anticipo facendo essiccare e poi insistendo in una piccola quantità di latte di pecora l'abomaso degli stomaci degli agnelli appena nati. Qualità e disponibilità vengono analizzate visivamente.
Come viene prodotto il Kashar Peinir nelle fattorie:
- Ciascuna delle rese di latte per la materia prima viene filtrata attraverso un tessuto filtrante o un'unità di filtraggio in linea dotata di un chiarificatore.
- Il latte viene riscaldato a 30-33°C e lasciato coagulare. La durata della coagulazione è di 45-50 minuti.
- La cagliata viene tagliata in piccoli pezzi, di dimensioni 1,5x1,5 cm, e quindi frantumata con un agitatore, mescolando a temperatura costante - non è necessario alcun riscaldamento. I grani di formaggio vengono fatti decantare più volte, versando un po' di siero in modo che ricopra la cagliata.
- Il tavolo di drenaggio è coperto con un panno di drenaggio e vengono disposte le materie prime intermedie. La massa della cagliata viene avvolta, pressata, aumentando gradualmente la pressione.
- Gli strati di cagliata vengono tagliati a pezzi, lasciati, controllando l'aumento dell'acidità. Le manipolazioni vengono ripetute più volte.
- I monoliti vengono nuovamente frantumati, i grani di cagliata vengono versati in una salamoia calda al 20% e impastati a 80°C per 5 minuti. Quindi la cagliata viene scavata e stesa negli stampi.
- Lasciare riposare per 12 ore, rigirando e aumentando la pressione man mano che si assesta.
- Le teste vengono trasferite in una camera di prematurazione - una stanza con una temperatura di 14-16 ° C e un'umidità elevata fino al 90%. Dopo 20 giorni, Taze Kashar può essere degustato.
- Le teste vengono avvolte in carta oleata e poi riposte in sacchetti di garza, a forma di triplo blocco. Il microclima nella camera di maturazione viene modificato oppure, durante la produzione in linea, i pezzi vengono trasferiti in un altro locale con temperatura di 4°C e umidità dell'80-85%, dove vengono mantenuti per almeno 160 giorni.
Le moderne aziende agricole o caseifici sono spesso dotate di macchine per il confezionamento sottovuoto. In questo caso il formaggio viene subito confezionato e la fermentazione, indipendentemente dalla durata, viene condotta a basse temperature.
Il metodo di produzione del Kashar peynir, se non è prevista la vendita di formaggio giovane, è leggermente diverso. Prima del taglio della cagliata, i processi sono simili, e poi, durante l'impasto, si analizza la qualità e l'acidità della massa della cagliata. Non appena, quando si abbassano sul fondo, i singoli pezzi iniziano ad aderire insieme in un monolite, vengono trasferiti su un tavolo di drenaggio, lasciati per un'ulteriore fermentazione. Quindi tagliata a fettine sottili, messa in cestini e tuffata in vasche di acqua bollente a 76°C. Mescolare bene nei cestini fino a ottenere una consistenza senza pastella.
La massa della cagliata viene stesa su un tavolo di drenaggio, cosparsa di sale fino e quindi arrotolata in un grumo. Vengono nuovamente arrotolate in uno strato e nuovamente cosparse di sale, quindi poste in uno stampo, dove si conservano per un giorno. Lasciare asciugare su ripiani in legno con ventilazione obbligatoria. Il flusso d'aria dovrebbe soffiare sopra le teste da tutti i lati. Con la circolazione unilaterale, le teste si spezzeranno. La muffa, se compare, si elimina con un pennello imbevuto di salamoia e un po' di aceto. Poi di nuovo tornano al metodo tradizionale.
A casa, il Kashar peynir viene preparato come nei caseifici, solo i processi automatici vengono sostituiti da quelli manuali. Inoltre, il latte viene spesso fermentato naturalmente e solo allora vengono combinate specie separate.
Attualmente, il costoso Eski Kashar viene prodotto raramente, preferendo Taza. Per aumentare la resa del prodotto finale, il siero viene separato dopo la fermentazione del latte, passato attraverso un separatore e nuovamente versato nella massa di cagliata. Dopo tale lavorazione, il contenuto di grasso del formaggio rispetto alla sostanza secca raggiunge il 22%.
Se per la produzione del formaggio è stato utilizzato solo latte di pecora o il suo contenuto nelle materie prime è almeno del 40%, la durata di conservazione del Kashar peynir in frigorifero è fino a 3 anni. In caso di utilizzo di latte di vacca, il prodotto inizia a formare la muffa entro 30 giorni.
C fino a doratura. Di solito ci vogliono 15 minuti. L'antipasto va servito caldo.
Vedi anche le ricette del formaggio Lori.
Fatti interessanti
La produzione di Kashar Peinir è stagionale e dipende dall'allevamento di pecore e capre. Di solito il formaggio viene prodotto in estate e in autunno. La durezza del prodotto finale è influenzata dalla qualità del latte e dalle condizioni climatiche in cui avviene la stagionatura nella prima fase. In autunno, la stanza in cui è installato il tavolo di drenaggio è più fredda, in estate è più calda.
Nella stagione calda, la consistenza del Kashar è più densa, con l'invecchiamento a breve termine, ha un sapore più amaro e il gusto rimane anche con la versione invecchiata. Il formaggio è anche chiamato "pepe". Nonostante questa qualità, se lo provi una volta, in futuro sarà difficile rifiutarlo, poiché l'amarezza è un "fascino" speciale della varietà.
L'autunno Kashar è chiamato "lukumny" - è morbido e dolciastro. Se viene prodotta la variante Taze, vengono aggiunte erbe speziate, semi di cumino, curcuma, aglio essiccato o aneto.
Fresh Kashar ha iniziato a essere venduto relativamente di recente - 18 anni fa, e i giovani sono passati rapidamente a un nuovo prodotto. Inoltre, i grandi produttori, al fine di ridurre i costi di produzione dei prodotti finali, stanno passando al latte vaccino. Tale formaggio per consumatori inesperti non differisce molto nel gusto dal prodotto originale, ma anche con una conservazione a breve termine si modella e si deteriora rapidamente.
Puoi distinguere il formaggio di pecora stagionato dalla versione di mucca in questo modo: devi tagliarne un pezzo sottile, avvolgerlo nella carta forno e lasciarlo sulla porta del frigorifero per 4-5 giorni. Se la composizione è "corretta", la fetta si asciugherà, se solo il latte di mucca si ricopre di muffe.
Non inseguire l'economicità. Il vero peinir Eski Kashar nei mercati turchi e nei negozi è offerto a 26-28 lire per 1 kg e Taze - a 18-20 lire.
