Descrizione del formaggio di Hood e dei segreti della lavorazione. Contenuto calorico, composizione, proprietà utili e dannose per il corpo umano. Come si consuma la cultivar, il suo utilizzo come ingrediente culinario, la storia della cultivar.
Guda o Gudis Kveli è un formaggio georgiano prodotto con latte crudo di pecora. Colore: crema, avorio o giallo chiaro; consistenza - friabile, soda, così densa che il formaggio è più facile da rompere che da tagliare, a causa del fatto che si sbriciola. Tanti piccoli occhietti rotondi che fanno sembrare il taglio una pasta lievitata. L'odore è più pronunciato rispetto a quello delle varietà francesi con muffa, realizzate senza pastorizzazione, il sapore è di formaggio, piccante-salato, cremoso. Le teste hanno la forma di una pagnotta o di un toro.
Come si fa il formaggio Guda?
Un vero kveli georgiano di questa varietà può essere preparato solo dopo che l'otre-guda è stato preparato per la maturazione. È a causa del sacco di pelle di pecora che il formaggio ha preso il nome.
La pelle viene accuratamente rimossa dalla pecora, facendo attenzione a non danneggiarla. I pezzi sugli arti vengono tagliati, perché l'odore e il sapore caratteristici si possono ottenere solo a contatto con la lana (viene tagliata a 3 cm di lunghezza). La pelle stessa viene accuratamente pulita, raschiando via la carne, lasciata asciugare all'ombra per una settimana e poi immersa in acqua corrente finché non si risciacqua. Quindi battono all'elasticità richiesta e solo allora vengono cuciti con la pelliccia all'interno. Prima di mettere il formaggio di Hood in un otre, si versa dell'acqua e si aggiunge il sale.
Come si fa il buon formaggio nelle fattorie contadine:
- Il latte di pecora preparato viene filtrato attraverso un setaccio rivestito con erbe profumate: ortica, pennuta delle steppe, menta o melissa.
- Si scalda il latte, si aggiunge il caglio dello stomaco dell'agnello e si avvolge il tino in un mantello o in una coperta di feltro per mantenere la temperatura costante.
- Quando la cagliata si è formata, viene rotta con una frusta, i pezzi di cagliata vengono lasciati depositare sul fondo e una parte del siero viene scolata.
- Mescolare più volte, aggiungendo acqua calda bollita, raccogliere i grani di cagliata in un sacchetto di lino. Appendilo per glassare il siero.
- Dopo un giorno, il sacchetto viene rimosso, si formano teste separate, compattando la massa di formaggio negli stampi o arrotolandola in una palla. Lasciare asciugare per diverse ore.
- Avvolto di nuovo in tessuto di cotone a parte e avvolto in feltro, ricoperto di ortiche leggermente essiccate. Lasciare per altre 24 ore.
- Ogni testa viene strofinata con sale grosso grigio (calce, raccolta nelle grotte) e posta in un otre, in cui viene periodicamente versata una salamoia al 25%.
- Il sacchetto viene girato giornalmente 2-3 volte in modo che il sale si distribuisca uniformemente. In un otre maturano contemporaneamente 2-3 teste. Puoi assaggiarlo in 2 mesi.
Per esaltarne l'odore e il sapore caratteristico, nella produzione del formaggio Hood, l'otre con le teste viene prima preso a calci, battuto con bastoni e battuto, e poi lasciato in salamoia per un giorno. Quindi lo rimettono nella borsa, lo seppelliscono nel terreno e vi accendono un fuoco. Il giorno dopo vengono poste a maturare in grotte naturali. Questo formaggio è il più profumato e, secondo le recensioni dei buongustai, il più delizioso.
Fare un buon formaggio nelle fattorie:
- Il materiale di partenza (latte di pecora o una miscela di pecora e mucca da 1 a 1) viene riscaldato a bagnomaria a 33 ° C, miscelato con fermenti lattici termofili secchi e caglio e lasciato per 1 ora.
- Il cavolo nero formato viene tagliato solo verticalmente, a strisce larghe 1 cm, lasciare "riposare" per 5-10 minuti, quindi macinare su un piano orizzontale.
- Si impastano cubetti di 1x1 cm, alzando lentamente la temperatura a 37 ° C per 5-7 minuti. La massa della cagliata è lasciata depositare. Scolare così tanto siero che il resto copre solo i chicchi di cagliata. La salamoia viene quindi preparata sulla base del liquido rimosso.
- I chicchi di formaggio vengono trasferiti in stampi ricoperti di serpyanka (tela da formaggio), lasciati per 40 minuti per l'autopressatura. Girare e lasciare per 1 ora. L'oppressione non è necessaria.
- Si scalda il siero a 80°C e si scioglie tanto sale in esso fino ad ottenere una salamoia al 18-20%. Raffreddarlo in ghiaccio a 10°C. Il formaggio viene calato in contenitori con salamoia, che vengono poi posti in camere.
- Dopo 5-7 giorni, le teste vengono poste in un otre, sbattute, come già descritto, e in un tale contenitore vengono poste in camere per 20 giorni. La salamoia viene aggiunta giornalmente.
- Per altri 40 giorni il formaggio matura sugli scaffali. Le proprietà e il gusto di un prodotto realizzato in grandi lotti non differiscono molto da quelli cucinati dai casari privati. Ma l'aroma è più gradevole.
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La composizione e il contenuto calorico del formaggio Hood
Nella produzione di Goodies Kweli non vengono utilizzati conservanti o esaltatori di sapidità. Contiene latte di pecora, caglio e sale. Le proprietà della varietà si basano sulla materia prima e sulle condizioni speciali di maturazione. Contenuto di grassi rispetto alla sostanza secca - 45-50%.
Il contenuto calorico del formaggio Guda è di 294 kcal per 100 g, di cui
- Proteine - 31 g;
- Grasso - 24 g;
- Carboidrati - fino a 1 g.
Il prodotto è facilmente digeribile grazie al suo equilibrato complesso vitaminico e minerale. Il formaggio di pecora Goode contiene vitamine del gruppo B, quasi integralmente, con una predominanza di acido folico, tocoferolo, carotene, potassio, calcio, manganese, magnesio, zinco, selenio, ferro. Vale la pena prestare attenzione al contenuto di calcio e ferro: ci sono più di questi composti rispetto ad altre varietà a base di latte di pecora.
Proprietà utili del formaggio Guda
L'efficienza e la longevità dei popoli del Caucaso sono spiegate non solo dal clima in cui vivono, ma anche dalla particolarità della dieta, che comprende una grande quantità di prodotti lattiero-caseari fermentati.
I benefici del formaggio Goode
- Rafforza il sistema nervoso, riduce l'irritabilità, previene lo sviluppo della depressione.
- Aumenta la capacità lavorativa, mantiene il tono, riduce la suscettibilità ai microrganismi patogeni che penetrano dall'ambiente esterno.
- Accelera le reazioni organiche.
- Normalizza il lavoro del sistema cardiovascolare, riduce la permeabilità delle pareti vascolari, mantiene il ritmo delle contrazioni cardiache e abbassa la pressione sanguigna.
- Stabilizza i processi metabolici.
- Previene lo sviluppo della disbiosi, popola l'intestino con la flora necessaria per digerire il cibo e assimilare i nutrienti.
- Sopprime l'attività dei batteri putrefattivi che colonizzano l'intestino, proteggendo dalla disbiosi.
- Rinforza le ossa, migliora la qualità dei capelli e aumenta la forza delle unghie.
A causa delle caratteristiche di stagionatura del formaggio Good's, lo zucchero del latte, che è molto meno nel latte di pecora che in quello di vacca, viene completamente lavorato. Non ci sono controindicazioni per il suo utilizzo in caso di carenza di lattasi. L'aggiunta alla dieta 2-3 volte a settimana normalizza gli ormoni e rallenta i cambiamenti legati all'età, preserva la levigatezza della pelle e la forza dei denti.
Goodis Kweli ti aiuterà a riprenderti rapidamente da gravi malattie o sforzi fisici, ad accelerare il recupero dalla tubercolosi e dall'anemia causata da disfunzioni dei sistemi organici.
Controindicazioni e danni del formaggio Hood
Se sei allergico al latte di pecora, non dovresti conoscere il gusto di Goodies Kweli. Nonostante la fermentazione a lungo termine, le proprietà di base della materia prima sono completamente preservate.
Il danno del formaggio Goode può essere causato dal suo alto contenuto di sale. Per questo motivo, la varietà dovrebbe essere abbandonata per gastrite con elevata acidità e lesioni erosive e ulcerative nello stomaco e nell'intestino (compreso il duodeno), ipertensione, funzionalità renale compromessa e tendenza all'edema.
Un'elevata quantità di potassio può provocare una violazione della contrazione miocardica, portare a crisi ipertensive, aritmie e angina pectoris. Nonostante il contenuto calorico relativamente basso, con uno stile di vita inattivo, l'abuso della varietà porta all'obesità. Con disturbi ormonali e malattie dell'apparato digerente nella storia, l'uso di Buon formaggio dovrebbe essere limitato a 50 g al giorno.
Aumenta la pericolosità microbiologica del Kweli Gudis, prodotto da casari privati. Nonostante il sale sia considerato un conservante affidabile, nella pelliccia del guda si creano condizioni favorevoli allo sviluppo di microrganismi patogeni. Inoltre, la materia prima non è stata pastorizzata.
Pertanto, tale formaggio non deve essere introdotto nella dieta di donne in gravidanza, donne che allattano o bambini piccoli.
Le teste prodotte negli allevamenti vengono fatte fermentare in un otre di pelliccia per non più di 20 giorni, e poi maturate sugli scaffali. L'aggiunta di sale inibisce i microbi patogeni e ne rende più sicuro l'uso. Ma va tenuto presente che una persona che prova il prodotto per la prima volta potrebbe non avere enzimi nello stomaco che contribuiscono all'assimilazione di Goodis Kweli. Pertanto, è consigliabile introdurlo nel menu del giorno a piccoli pezzi.
Buone ricette di formaggio
Gudis Kweli si mangia con pane fresco e focacce, innaffiato da vini fatti in casa e dragoncello. Può essere utilizzato come ingrediente in molti piatti e insalate georgiane, in cui sono stati introdotti Suluguni e Feta.
Buone ricette di formaggio:
- Lobio … Lima o fagioli bianchi, 500 g, vengono versati durante la notte con acqua fredda. Anche il formaggio Guda, da 200 g, viene messo a bagno, ma per 40 minuti, per eliminare il sale in eccesso e togliere leggermente il caratteristico aroma. 2 cipolle e 1 porro si fanno soffriggere in una padella in olio di semi di girasole, tagliato il più finemente possibile. L'acqua viene scolata dai fagioli e messa da parte. Tritare finemente in un mazzetto di coriandolo e basilico. Quando la cipolla diventa dorata, mettete i fagioli secchi in una padella e stufate per 2 minuti. Si scaldano 50 ml di aceto di vino. Insieme a una manciata di dragoncello essiccato, noci tritate, 70 g, con un dente d'aglio e 1 cucchiaino. sale marino. Condire i fagioli con dragoncello caldo, una miscela di noci, pimento grattugiato (2 piselli sono sufficienti), 1/3 di cucchiaino. cannella, cospargere di foglie di prezzemolo, coriandolo, timo su un pizzico, 1/4 di cucchiaino ciascuno. luppolo suneli e coriandolo. Stufare finché sono teneri. Macinare il contenuto della padella fino alla consistenza di una salsa densa aggiungendo Goodis Kweli tritato e versando l'acqua rimasta dopo aver messo a bagno i fagioli.
- Casseruola di formaggio … Peperoni multicolori, 4-5 pezzi, tagliati a fette uguali. Smontare 400 g di cavolo - 200 g di broccoli e 20 g di cavolfiore - per le infiorescenze. Sbollentare per 5 minuti e raffreddare con acqua corrente fredda per mantenere il colore verde. La forma è unta con burro, il primo strato è spalmato di pepe e il secondo è una miscela di cavoli di diverse varietà. Sbattere 2 uova con 150 ml di latte. Dalle ore 0,25 L. nero e pimento, con 0,5 cucchiaini. sale. Guda schiacciato, 100 g, versare il composto di uova e latte. Versare le verdure e cuocere a 180 ° C fino a doratura.
Nota! Goodis Kweli non viene utilizzato come ripieno per la cottura. La cottura con questa aggiunta avrà un odore sgradevole.
Curiosità sul formaggio di Hood
Questa varietà è tradizionalmente prodotta nella regione storica della Georgia, la regione montuosa di Tusheti. La gente del posto lo chiama "Gudis Kweli", traduzione letterale - "formaggio da una borsa".
Il formaggio Guda può essere considerato un analogo del tulum turco o del suo analogo peynir turco. Tuttavia, va notato che il Kweli caucasico matura in un otre rivolto verso l'interno, e quello turco è il contrario. E gli animali le cui pelli sono usate per i sacchi sono diversi.
Il gusto del formaggio Goode è considerato da molti così "nauseante" che è difficile far fronte al vomito quando lo si conosce. Tuttavia, se superi te stesso, puoi ottenere un piacere incomparabile. Tuttavia, non tutti possono permettersi di provare la prelibatezza: puoi acquistare il formaggio Guda per circa 20 euro per 1 kg e la maggior parte dei turisti si accontenta delle briciole, che vengono vendute nei mercati locali a metà prezzo. Non dovresti provare a mangiare un boccone con te sull'aereo. Anche il confezionamento sottovuoto non riesce a fermare l'aroma.
La varietà è stata ufficialmente registrata sul territorio della Georgia nel 1998, tuttavia sono consentite deviazioni dalla tecnologia di produzione descritta. Ogni famiglia di casari ha i propri segreti per produrre il formaggio Guda georgiano, che aiutano a dare un nuovo sapore al proprio prodotto.
Per provare Gudis Kveli, puoi visitare il festival, che si tiene regolarmente dal 2010 sul territorio del Museo Etnografico di Tbilisi. I produttori di prodotti a base di latte fermentato provengono non solo da questo paese, ma anche dall'Armenia e dall'Azerbaigian. Sarà possibile conoscere non solo il formaggio Guda, ma anche molti prodotti della cucina nazionale del Caucaso.
Guarda il video sul formaggio di Hood:
