Che cos'è un venditore, caratteristiche di produzione. Contenuto calorico e proprietà utili. Potenziale danno se consumato. Ricette di formaggi d'alpeggio e curiosità a riguardo.
Il Saler o il saler alpino è un formaggio francese pressato crudo prodotto con materie prime speciali, latte di vacche Saler, che viene nutrito in un certo periodo - dal 15 aprile al 15 novembre. Cioè, non appena il fieno o altro mangime secco viene aggiunto alla dieta dell'animale, la produzione del prodotto si interrompe. La testa del formaggio Saler ricorda un cilindro, ha una polpa elastica tenera e dorata, una spessa crosta grigio-bruna con profonde crepe. Il sapore è leggermente amarognolo, erbaceo, con sentori di genziana e arnica. Si differenzia dagli altri prodotti lattiero-caseari fermentati per l'alto contenuto di sostanza secca.
Peculiarità della produzione del formaggio Saler di alta montagna
La qualità del latte è accuratamente controllata. Questo viene fatto da una commissione, che comprende rappresentanti di Francia, Belgio e talvolta Italia. La tecnologia di produzione è brevettata secondo il certificato AOC (Association of Industry Unions).
Nelle fasi iniziali, il formaggio saler viene preparato come i normali formaggi a pasta pressata: al latte viene aggiunta la pasta madre mesofila, si attende la maturazione della grana del formaggio, e vengono pressati durante la stagionatura iniziale. Quindi si esegue nuovamente la pressatura. Cioè, la massa di formaggio compattata viene nuovamente tagliata a cubetti, salata e nuovamente posta in stampi per pressatura e lasciata per altre 3-5 ore, girando costantemente per separare il siero: il prodotto finale dovrebbe essere denso.
Gli stampi vengono rivestiti con uno speciale telo di lino, vi vengono posizionate le teste già formate e la pressa viene nuovamente installata per due giorni. Girare ogni 1,5-2 ore. È quasi impossibile fare un formaggio saler a casa. Durante l'intero processo, è necessario mantenere una temperatura costante nella stanza - + 23 ° С.
Dopo la spremitura, le teste vengono poste in un'apposita camera o cantina, dove la temperatura di maturazione è di + 12-14 ° C e l'umidità è del 95%. La durata della stagionatura va da 3 mesi a 1, 5 anni. Dopo 2-8 mesi dalla messa in luogo fresco, sulla crosta di salera viene aggiunto uno speciale acaro, un acaro della farina, della specie Acarus siro.
Se questo insetto si insedia nei fienili, invade frutta o noci, il ceppo deve essere smaltito. Ma quando si prepara questo tipo di formaggio, l'acaro è un "designer": crea caratteristiche crepe sulla crosta, un motivo "marmo". Quando viene eseguita la preparazione pre-vendita, il segno di spunta viene distrutto.
A causa del cambiamento del periodo di stagionatura, quando si descrive il gusto della salera, si può dare solo un'idea generale. Il formaggio giovane è più morbido, si sente il retrogusto di panna, "dolce amarezza", la consistenza è più morbida. Maturo, pronunciato amaro, per tagliare le teste, è necessario premere con un coltello: il formaggio è denso.
Il prodotto finito è un pesante cilindro, da 30 a 40 kg, con un diametro di 37-48 cm e un'altezza di 43-45 cm, sulla testa viene apposto il timbro “Salers”, incastonato con una lastra di alluminio, e il sono applicati il numero di identificazione del produttore e la data di produzione. Conservato in luogo fresco ad una temperatura costante di + 6-8 °C.
Composizione e contenuto calorico del formaggio saler
Il valore nutritivo del prodotto a base di latte fermentato è elevato. Il contenuto calorico del formaggio Saler è di 350 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 26,3 g;
- Grasso - 26,6 g;
- Cenere - 2, 3 g.
La fibra alimentare è assente, c'è una piccola quantità di zuccheri. Nelle teste si avverte un retrogusto dolciastro, la cui maturazione è limitata a tre mesi.
Come parte del formaggio Saler:
- Calcio: normalizza la pressione sanguigna e rafforza il tessuto osseo, mantiene i denti sani.
- Potassio: normalizza la pulsazione, migliora il funzionamento del sistema nervoso centrale e stimola la contrazione delle fibre muscolari.
- Il fosforo è il principale partecipante al metabolismo proteico-lipidico, fornisce energia al corpo e mantiene l'efficienza.
- Magnesio: previene i depositi di tartaro nei reni, nella cistifellea e nelle articolazioni, normalizza il sistema endocrino.
- Sodio: mantiene l'equilibrio idrico ed elettrolitico, previene la perdita di liquidi, aumenta la coagulazione del sangue.
- Acido pantotenico - aiuta ad assimilare e convertire gli acidi grassi, migliora la funzione surrenale.
- Acido nicotinico: dilata i vasi sanguigni, normalizza i processi metabolici, accelera l'eliminazione delle tossine.
- Colecalciferolo - stimola la crescita del tessuto osseo, aiuta l'assorbimento di fosforo e calcio.
- Retinolo - ha un effetto positivo sul nervo ottico, ferma l'ipercheratosi, che impedisce lo sviluppo del cancro della pelle.
- Tocoferolo: protegge dall'eccessiva esposizione alle radiazioni ultraviolette, previene la formazione di cheloidi, stimola l'afflusso di sangue periferico, normalizza i livelli di zucchero e previene lo sviluppo del diabete.
L'elevata quantità di acidi grassi polinsaturi e saturi è responsabile dei benefici e dei danni del formaggio Saler. A causa dell'elevato contenuto di grassi (45%), il consumo regolare può causare un aumento di peso e modificare in peggio la forma della figura. Ma un piccolo pezzo, che viene mangiato ogni giorno, aiuterà a rallentare i cambiamenti legati all'età e a mantenere il tono del corpo.
Proprietà utili del formaggio saler
Il prodotto a base di latte fermentato non ha proprietà curative. L'introduzione sistematica nella dieta non è in grado di curare alcuna malattia.
Le proprietà benefiche del formaggio saler per il corpo sono esattamente le stesse di altri prodotti a base di latte fermentato:
- Aumenta la forza ossea e mantiene denti e capelli sani.
- Crea condizioni favorevoli per aumentare l'attività della microflora intestinale benefica, normalizza la peristalsi, aiuta a liberarsi delle tossine.
- Ha un effetto antiossidante, isola i radicali liberi che viaggiano nel lume delle anse intestinali.
- Stabilizza i processi metabolici a tutti i livelli.
- Previene lo sviluppo della depressione.
- Aumenta l'appetito e stimola la produzione di enzimi digestivi e acidi biliari.
Sullo sfondo dell'intossicazione, la sensazione di fame è spesso attenuata, i pazienti iniziano a rifiutarsi di mangiare. In questo caso, i benefici del formaggio Saler possono essere inestimabili. Il gusto piccante del prodotto a base di latte fermentato eccita le papille gustative e stimola l'appetito. Ma anche se il paziente si limita a una fetta di formaggio, non è male. Contiene un'elevata quantità di sostanze nutritive che ricostituiranno la riserva organica.
Controindicazioni e danno della salera alpina
Ad eccezione dell'intolleranza individuale, non ci sono altre restrizioni all'introduzione di questo prodotto a base di latte fermentato nella dieta.
Non è consigliabile offrirlo ai bambini: il sapore amaro può essere ricordato a lungo e in futuro ci sarà un'avversione per tutti i formaggi a pasta dura, che sarà difficile da affrontare.
Se una donna ha mangiato questa varietà per tutta la vita, non dovresti rifiutare durante la gravidanza.
Il danno del formaggio saler può apparire se consumato sullo sfondo di infezioni intestinali, esacerbazione dell'ulcera peptica, discinesia biliare o pancreatite. Ciò è spiegato dall'alto contenuto di grassi del prodotto - dal 45%. La diarrea, che è un sintomo caratteristico di queste malattie, aumenterà in modo significativo e sarà difficile da fermare.
Ricette di formaggio Saler
Nella maggior parte dei casi, questa varietà viene utilizzata come prodotto autonomo, presentato su un "piatto di formaggi", abbinato a lamponi, uva, mele o nocciole. Saler è abbinato a vini delicati - Martini, Santi Perrier, Cote Rote, Vlank Bandol. Tuttavia, la raffinatezza del formaggio non è una "controindicazione" per ricavarne gli sformati e la pizza più delicati, da aggiungere a prodotti da forno e insalate.
Ricette del formaggio Saler:
- Panini al fegato di merluzzo … Tagliare la pagnotta bianca a fettine sottili e farla rosolare in un tostapane o in una padella asciutta. Mescolare le uova sode tritate finemente, il fegato di merluzzo schiacciato con una forchetta e il formaggio grattugiato. Aggiungere un cucchiaio di salsa di formaggio cremoso. Strofinare i crostini con l'aglio da un lato, spalmarvi sopra il composto di baccalà, cospargere il tutto con le erbe tritate e spargervi sopra l'oliva, dopo aver tolto il nocciolo.
- Panini golosi … Il pane di segale viene tagliato a pezzi, non sottile, unto da un lato con il burro. Il formaggio viene grattugiato su una grattugia fine, un po' di peperoncino e burro, si aggiungono pezzi di ravanello affettato sottilmente. Spalmano tutto questo sul pane, decorano con rondelle di ravanello, olive e insalata.
- tartine … Il formaggio viene grattugiato, mescolato con un po' di maionese cremosa, applicato sul pane e tagliato a pezzetti. Ognuno è decorato con un'oliva e trafitto con uno spiedino. Durante la presentazione, il piatto viene decorato con rametti di prezzemolo.
- pizza italiana … Per impastare l'impasto, si diluisce mezzo cucchiaino di lievito secco con 110 ml di acqua tiepida, si aggiunge sale e si aggiunge lo zucchero. Versare con cura 2 tazze di farina setacciata, impastare, incorporando 1 uovo e un filo d'olio d'oliva. L'impasto deve essere abbastanza sodo da stendersi bene, ma non molto denso, altrimenti sarà impossibile ottenere una torta sottile. Dividere l'impasto in 2 palline, una delle quali è avvolta con pellicola trasparente. Puoi congelare e cuocere la tua pizza la prossima volta. Stendere uno strato sottile, applicare la salsa di pomodoro o il ketchup e sopra vengono disposti a caso il prosciutto, tagliato a fette sottili, olive, olive, pomodori, cipolle rosse sottaceto e cospargere con formaggio grattugiato. Infornare a 220°C per 8-14 minuti. Se la pizza viene preparata in casa in un forno convenzionale, si consiglia di infornare prima la torta senza formaggio e di cospargerla dopo 6-10 minuti. Sfornare quando il formaggio è completamente sciolto.
- Pizza veloce … Impasta la pasta. Ingredienti: mezzo bicchiere di latte magro pastorizzato, 1 cucchiaio. l. burro, 1 uovo. La farina ha bisogno di poco meno di un bicchiere. Aggiungi un terzo cucchiaino di bicarbonato di sodio, aceto schiacciato e 4 cucchiai. l. formaggio grattugiato. Stendete una torta sottile, stendetela su un cerchio per microonde, bucherellatela con una forchetta su tutta la superficie. Infornare alla massima potenza per 5 minuti. Quindi aprono il microonde, ungono lo strato con pomodoro o ketchup, riaccendono il forno per 3 minuti. Tirano fuori la futura pizza, distribuiscono a caso il ripieno: diverse varietà di salsicce, pomodori, erbe aromatiche, peperoni, cipolle sottaceto. Infornare per 3 minuti, quindi cospargere di formaggio grattugiato e di nuovo nel microonde finché non si sarà completamente sciolto. C'è una pizza veloce seguita da una calda. Se si raffredda, la torta diventerà stantia.
- Casseruola … Le patate vengono pelate e bollite in acqua salata. Sbattere un uovo con mezzo bicchiere di panna, mescolare con patate schiacciate, formaggio stagionato grattugiato, cipolle e cipolle verdi tritate finemente, aggiungere la panna acida e impastare la pasta di patate. Sale a piacere. Gli champignon vengono fritti separatamente. Ungete di burro una teglia, stendete l'impasto di patate e formate uno strato uniforme. I funghi vengono immersi in esso e una teglia viene posta nel forno. Infornare a 200°C fino a quando non inizia a formarsi una doratura. Quindi cospargere la casseruola con l'insalata grattugiata e rimetterla in forno. Quando il formaggio si sarà sciolto potete toglierlo.
Curiosità sul formaggio Saler
Le fattorie per la produzione di formaggio erano già costruite nell'antica Grecia, ma questa industria alimentare si è sviluppata nella Francia medievale. Successivamente la produzione di saler si concentrò intorno all'omonimo paese, posto a 930 m sul livello del mare. Nella stagione secca, i contadini portavano il bestiame nei prati alpini, dove pascolavano per 7 mesi. In questo momento, dalle mucche, da cui si ricavava questo tipo di formaggio, si poteva ottenere latte di qualità eccezionale.
Al momento del pascolo e della raccolta delle materie prime, i pastori si stabilirono in rifugi di montagna - burons, in cui iniziarono a preparare il formaggio. Le teste pressate venivano trasportate lungo i pendii e poste a maturare in grotte naturali.
È impossibile fare da soli il formaggio saler, morbido o semimorbido, in casa. Pertanto, se vuoi trattare gli amici con dignità, puoi acquistare una fetta nel negozio e per favore con una cena leggera e un bicchiere di vino. Formaggi delicati, buon vino e olive sono il modo migliore per concludere la giornata.
