Caratteristiche del formaggio cremoso, cucina casalinga. Contenuto calorico, composizione chimica, benefici e danni quando consumato. Ricette per un pranzo a base di formaggio e curiosità sul prodotto.
La crema di formaggio è un prodotto a base di latte fermentato con una consistenza delicata e un gusto moderato o neutro, che non richiede stagionatura nella sua produzione. Altri nomi: crema di formaggio, crema di formaggio. Può essere prodotto con latte di diversi tipi: mucca, capra, pecora, bufala. Il gusto è cremoso, il colore è bianco, opaco, la consistenza è densa, si spalma facilmente sul pane. Indipendentemente dalla materia prima, non vengono eseguite ulteriori lavorazioni durante la preparazione pre-vendita: non è richiesta l'affumicatura o la fusione.
Come si fa la crema di formaggio?
Nella fase iniziale, la preparazione del prodotto ricorda la produzione industriale di panna acida. Il latte viene pastorizzato a 85°C. Vengono introdotte colture starter, costituite da un complesso di diversi ceppi di colture aromatiche e streptococchi dell'acido lattico. Quindi le materie prime fermentate vengono poste in caldaie e vengono avviati speciali miscelatori ad alta velocità.
La miscela viene agitata a una temperatura di 78-80 ° C fino a ottenere un'emulsione stabile di consistenza uniforme. In questa fase, alla composizione vengono aggiunti acido citrico e cloruro di calcio.
È possibile aggiungere spezie, aromi, erbe aromatiche, miscela di noci, uvetta, albicocche secche e condimenti simili.
La massa della crema viene raffreddata a 35 ° C e inviata al confezionamento. Il prodotto finito viene posto in frigorifero, dove entro 2 giorni acquisisce la consistenza richiesta - densità e viscosità.
Ci sono diversi modi per preparare il tuo formaggio cremoso:
- Ricetta classica … In una casseruola dalle pareti alte e dal fondo spesso si versano 0,5 litri di latte (3,2% di grassi), 200 ml di panna (20%) e si spalmano 250 g di panna acida (20%). È meglio acquistare tutti i prodotti nel negozio: quelli fatti in casa sono troppo grassi. Impastate e lasciate fermentare a temperatura ambiente. Occorrono 6-9 ore per ottenere un grappolo compatto e elastico alla pressatura. Con attenzione, per non distruggerlo, metti la padella a fuoco basso, scaldala fino a quando il siero si separa. Non portare a ebollizione. La padella viene rimossa dal fuoco, messa da parte per altre 12 ore. Si consiglia di avvolgere il contenitore per garantire una rapida maturazione. Quindi il coagulo aumentato viene sospeso in una garza per drenare il siero. Potete degustare il vino dopo 6 ore.
- Congelamento … Le confezioni con latte cotto fermentato al 4%, 900 g, la stessa quantità di kefir grasso e 800 g di panna acida al 25% vengono poste nel congelatore. Quindi i bricchetti di ghiaccio vengono disposti in un sacchetto di lino e appesi. Agitare di tanto in tanto mescolando il contenuto. Trascorse le 10 ore, quando il siero sarà completamente drenato, la crema di formaggio viene posta in una casseruola o adagiata negli stampini, riposta in frigorifero. Il formaggio sarà pronto in 4-6 ore.
- Come fare la crema di mascarpone … Questa è una ricetta più complicata. Nel processo, dovrai usare un termometro culinario. 2 tipi di crema di diverso contenuto di grassi, 1 litro ciascuno - 25% e 30% vengono versati in una padella smaltata. Scaldare a 85 ° C, versare 90 ml di succo di limone fresco, mescolare. Togliere dal fuoco e attendere che la massa si addensa. Lo strato di cagliata viene trasferito su un panno di lino, legato con un nodo e appeso in frigorifero sopra una casseruola. Lasciare per 24-30 ore. La massa cremosa e densa può essere definita mascarpone fatto in casa.
- Philadelphia fatto in casa … Mescolare 1 litro di yogurt naturale fatto in casa con 0,5 litri di panna acida a basso contenuto di grassi (20%). Acidificare con succo di limone (1-1, 5 cucchiai. L.) E aggiungere il sale. La differenza rispetto al resto delle ricette è che non è necessario il riscaldamento, poiché i prodotti iniziali sono già pronti e pastorizzati. La differenza rispetto ad altri tipi di formaggio è che la massa di cagliata non viene sospesa, ma posta sotto oppressione. Puoi assaggiarlo a giorni alterni.
Il modo più semplice per fare la crema di formaggio a casa è con la panna acida. Il latte, circa un bicchiere, viene mescolato con panna acida grassa, riscaldato alle prime bolle e versato un po 'di succo di limone, non più di un cucchiaio. Attendere che il contenuto della padella si sia rappreso, smorzando il fuoco ai valori minimi. Mescolare continuamente. Lasciare riposare fino a quando non si raffredda a temperatura ambiente: un grumo denso sale in superficie separandosi dal siero. Coprire il setaccio con una garza, piegato in 4 strati e girarci dentro il contenuto del contenitore. Il siero di latte può essere utilizzato per frittelle o altri impasti e alla massa di formaggio separata vengono aggiunti condimenti, sale o dolcificante se si prevede di preparare un dessert. Avvolgere il formaggio in un nodo stretto, appenderlo in modo che il siero si separi e, dopo un'ora, l'oppressione viene posta sul nodo. Lasciare in frigorifero per una notte. Aprire al mattino e lasciare asciugare. Una deliziosa colazione è pronta.
Composizione e contenuto calorico del formaggio cremoso
Il valore nutritivo di un prodotto dipende dalla composizione delle materie prime e dagli additivi che migliorano il sapore.
Il contenuto calorico del formaggio cremoso prodotto a base di latte vaccino è di 350 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 6, 15 g;
- Grasso - 34, 44 g;
- Carboidrati - 5, 52 g;
- Sostanze inorganiche - 1, 27 g;
- Acqua - 52, 62 g.
Vitamine per 100 g
- Tiamina - 0,023 mg;
- Riboflavina - 0,23 mg;
- Acido nicotinico - 0,091 mg;
- Acido pantotenico - 0,517 mg;
- Vitamina B6 - 0,056 mg;
- Folato - 9 mcg;
- Colina - 27,2 mg;
- Betaina - 0,7 mg;
- Vitamina B12 - 0,22 mcg;
- Vitamina A - 308 mcg;
- Retinolo - 303 mcg;
- Luteina + Zeaxantina - 7 mcg;
- Vitamina E (come alfa-tocoferolo) 0,86 mg
- Tocoferolo - 0,45 mg;
- Vitamina K (fillochinone) - 2,1 mcg;
- Menachinone - 48,7 mcg.
Minerali per 100 g
- Calcio, Ca - 97 mg;
- Ferro, Fe - 0, 11 mg;
- Magnesio, Mg - 9 mg;
- Fosforo, P - 107 mg;
- Potassio, K - 132 mg;
- Sodio, Na - 314 mg;
- Zinco, Zn - 0,5 mg;
- Rame, Cu - 0,018 mg;
- Manganese, Mn - 0,011 mg;
- Selenio, Se - 8,6 mcg.
Zucchero per 100 g
- Lattosio - 3, 76 g;
- Amido - 0,35 g.
Acidi grassi per 100 g:
- Saturo - 20,2 g per 100 g;
- Monoinsaturi - 8, 907 g;
- Polinsaturi - 1.483 g;
Colesterolo - 101 mg per 100 g.
Aminoacidi nel formaggio cremoso:
- Glutamico: senza di esso, il metabolismo è disturbato, le vitamine e i minerali non vengono assorbiti.
- Aspartico: normalizza il sistema endocrino ed è un materiale da costruzione per le strutture proteiche.
- Leucina: senza di essa, è impossibile formare una bella figura e mantenere il peso allo stesso livello.
- Lisina: supporta la funzione epatica ed è coinvolta nel sistema ematopoietico.
- Prolina - Aumenta la produzione di collagene, essenziale per cartilagine e legamenti sani.
La crema di formaggio contiene tutti i tipi di proteine del latte
- Caseina - il componente principale del latte vaccino, contiene l'intero set di aminoacidi e normalizza i livelli di zucchero nel sangue.
- Lattoalbumina - I prodotti lattiero-caseari devono il loro valore nutritivo.
- Globulina: sopprime l'infiammazione e aiuta a riprendersi da malattie debilitanti.
Il contenuto proteico dipende dalla materia prima. Se la crema di formaggio è prodotta con latte di bufala e siero di latte di vario tipo, prevarranno le globuline e le albumine, prevarranno le caseine bovine o caprine.
I benefici e i danni della crema di formaggio sono determinati dal lattosio, dallo zucchero del latte. Da questa sostanza si produce acido lattico, che crea un ambiente per lo sviluppo della flora intestinale ed è la principale fonte di energia. Tuttavia, in molte persone, il lattosio provoca disturbi intestinali. Si scopre un circolo vizioso: senza lattosio i lattobacilli non possono esistere, ma se non ci sono lo zucchero del latte non viene assorbito. Le persone devono passare a una dieta speciale che consenta loro di mantenere il normale funzionamento. È particolarmente difficile per i genitori di bambini con intolleranza al lattosio far fronte a questo problema.
Proprietà utili del formaggio cremoso
L'introduzione quotidiana di una piccola quantità di un prodotto nella dieta consente di normalizzare i processi metabolici e fornisce energia, sufficiente per tutti i tipi di attività.
I benefici del formaggio cremoso sono forniti da una ricca composizione di vitamine e minerali:
- Aumenta l'assorbimento delle vitamine liposolubili.
- Previene la formazione di calcoli nei dotti biliari e nei reni, dissolve il colesterolo dannoso depositato nel lume dei vasi sanguigni.
- Sigilla le membrane cellulari.
- Stimola la sintesi degli anticorpi, ha effetti antinfiammatori e immuno-rafforzanti.
- Possiede proprietà antiossidanti, isola i radicali liberi che entrano nel fegato.
- Normalizza il lavoro del sistema nervoso.
- Supporta la funzione visiva.
- Riduce l'effetto distruttivo di fattori ambientali avversi: radiazioni ultraviolette, attacchi virali e batterici.
- Ripristina l'equilibrio della microflora intestinale.
- Aumenta la forza ossea e migliora la qualità dei legamenti.
- Ha un effetto epatoprotettivo.
- Accelera i processi digestivi, consente di eliminare la stitichezza.
Come tutti i latticini, la crema di formaggio prolunga la giovinezza, migliora la qualità della pelle e dei capelli. È particolarmente utile per le donne incinte mangiare formaggio a pasta molle: contribuisce alla formazione di un tubo neurale sano e del tessuto osseo del feto. L'introduzione alla dieta in età avanzata consente di mantenere una frequenza cardiaca stabile.
Controindicazioni e danni del formaggio cremoso
Le persone che hanno carenza di lattasi non dovrebbero inserire questo prodotto nel menu, anche se le materie prime sono latte di bufala o siero di latte. Anche se in piccole quantità, ma in esso è presente lo zucchero del latte. L'eccezione è il formaggio a base di latte di soia, ma la sua qualità e il suo gusto sono diversi dalla vera crema di formaggio.
Il danno del formaggio cremoso può essere provocato dall'abuso in persone che soffrono di obesità, urolitiasi e colelitiasi, gotta o reumatismi cronici. Il prodotto contiene un'elevata quantità di purine, che può provocare un'altra esacerbazione.
Con frequenti attacchi di tachicardia e compromissione della funzione escretoria renale, la preferenza dovrebbe essere data ai formaggi non salati o dolci e, in caso di fegato malato, ai formaggi ipocalorici.
Si consiglia ai bambini piccoli e alle donne in gravidanza di consumare cibi semplici o opzioni zuccherate.
Se compaiono sensazioni spiacevoli dopo aver mangiato - bruciore di stomaco, pesantezza allo stomaco, dovresti scegliere un diverso tipo di prodotto o limitarne la quantità.
Ricette di crema di formaggio
Nella dieta degli adulti, puoi introdurre da solo un prodotto a base di latte fermentato morbido: usalo in panini, insalate, prepara zuppe e dessert sulla base. Ma si consiglia ai bambini di preparare la crema di formaggio fatta in casa: spesso nel negozio viene introdotta una grande quantità di conservanti o aromi.
Per prevenire possibili danni, si consiglia di leggere attentamente quanto scritto sulla confezione, oppure dare la preferenza a marchi noti. Va tenuto presente: il costo di una crema di formaggio di qualità non può essere basso. Ad esempio, 125 g di Philadelphia possono essere acquistati per 90-125 rubli.
Ricette di crema di formaggio:
- Fegato di pollo in salsa … Il fegato viene lavato, il liquido in eccesso viene separato e tagliato a metà. Friggere leggermente nel burro sotto il coperchio. Nella stessa padella aggiungere il peperone rosso tagliato a listarelle e togliere dal fuoco. Sciogliere il burro, aggiungere un po' di farina, versare la panna e stendere qualche fetta di formaggio cremoso. Scaldare, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il composto diventa omogeneo. Mettere il fegato nella salsa, chiudere il coperchio, stufare finché sono teneri. Servito con peperoni e qualsiasi tipo di guarnizione.
- Zuppa di formaggio … Preparare le verdure: 3 patate, carote e cipolle. Si strofinano le carote e si tritano le cipolle, si frigge il tutto in olio di semi di girasole. Le patate vengono tagliate a cubetti e bollite - viene versata tanta acqua in modo che non risulti troppo liquida dopo aver aggiunto il resto degli ingredienti. Quando le patate saranno praticamente cotte, versate il soffritto in padella, una manciata di vermicelli fini e spalmate 200 g di crema di formaggio. Far bollire, mescolando continuamente, per sciogliere il formaggio e dare alla zuppa una consistenza liscia. Una volta cotta la pasta potete servirla. Cospargere ogni piatto con verdure affettate.
- Insalata di formaggio … Lessare le barbabietole, sbucciarle, tagliarle a cubetti. Il caramello è cotto da 4 cucchiai. l. zucchero, versare 3 cucchiai. l. aceto di vino, 2 cucchiai. l. acqua e sale. Non appena è possibile ottenere una consistenza omogenea, versare le barbabietole, caramellare. Mescolare il miele separatamente - 1 cucchiaio. l., 1 cucchiaino. aceto balsamico e senape, 1 cucchiaio. l. olio d'oliva, sbattere e versare altri 100 ml di olio. Le barbabietole vengono mescolate con formaggio di capra morbido - 100 g, insalata di radici affettate e gherigli di noce schiacciati, condite con condimento a base di olio.
- Crema universale per dolci … 400 g di qualsiasi crema di formaggio a pasta molle (non salata e non piccante) vengono montate con la stessa quantità di zucchero a velo, una bustina di vanillina e burro fuso - 100 g Prima di decorare i dolci con un composto spumoso, deve essere raffreddato per almeno 30 -40 minuti.
- Tiramisù … Tuorli, 3 pezzi, sbattere con lo zucchero - 6 cucchiai. l., mantecare con 500 g di mascarpone - iniettato in piccole porzioni in modo che non si formino grumi. Quando riuscirete ad ottenere un composto omogeneo, aggiungete 3 proteine e sbattete ancora. In una teglia, ricoperta di pergamena, stendere uno strato di savoiardi rotti (o altro, secondo i propri gusti), spolverare con caffè forte appena fatto. Lasciare in ammollo, quindi applicare uno strato di crema. Rimettete fuori i biscotti e versateci sopra il caffè. Ripetete lo strato di crema, spolverate generosamente con il cacao e mettete in frigorifero. Puoi assaggiare il dessert non prima di 3 ore dopo.
Curiosità sul formaggio cremoso
Si ritiene che gli antichi greci siano stati i primi a realizzare un delicato latticino. Cioè, l'antenato di tutte le varietà è "Feta". E solo allora le ricette sono state migliorate e ogni nazione ha offerto i propri metodi di produzione. Stanno ancora comparendo nuove varietà.
Prima di acquistare la crema di formaggio, è consigliabile scoprire come differiscono i tipi principali, realizzati secondo le ricette classiche (vedi tabella).
| Specifiche | feta | Filadelfia | Neuchâtel | Mascarpone |
| Latte | Capra o pecora | Capra | Capra | bufalo |
| Colore | Bianco o beige chiaro | bianco | Cremoso, caramello | bianco |
| Struttura | Morbido, facile da sbriciolare | Estensibile, spalmabile sul pane | Moderatamente denso, morbido, elastico | Facile da spalmare |
| Gusto | salmastro | Dipende dagli additivi | Un po' piccante, fresco | Cremoso |
| Odore | Specifico, non piacevole per tutti | Cremoso | Muffa | Delicato, lattiginoso |
È interessante notare che il Philadelphia è stato inventato per caso. Il lattaio americano, Lawrence, ha cercato di replicare il sapore originale di Neuchâtel, ma ha fallito. Ma si è scoperto un formaggio diverso, più morbido, con un odore meno pronunciato. Successivamente questa ricetta è stata acquistata dalla società Kraft Foods, che ne ha registrato il nome commerciale.
Quando Neuchatel matura, si forma una bella crosta, che è quasi completamente ricoperta di muffa bianca. Inoltre, la varietà si differenzia da prodotti simili per l'aggiunta di caglio durante la fermentazione.
I formaggi italiani - "Mozzarella" e "Ricotta" - possono essere combinati in un unico gruppo. La ricotta è ricavata dal siero avanzato dalla preparazione del primo prodotto. Certo, è meno audace, il colore non è così bianco, ma piuttosto giallastro o grigiastro. Ma le qualità e le proprietà utili sono simili.
Nella foto, la crema di formaggio sembra così appetitosa che è impossibile resistere all'acquisto. Ma, prima di andare al negozio, dovresti fare la tua scelta, perché l'assortimento è enorme. Il gusto cambia a seconda degli additivi. Per non sbagliare, puoi acquistare "Assorted", che include diverse varietà. Tali set sono offerti da Hochland, President, Cheese Gourmet.
Dopo aver acquistato la crema di formaggio, deve essere conservata in un contenitore chiuso: un barattolo di vetro con un coperchio ermetico, un contenitore di plastica per alimenti o un foglio. Alcune massaie mettono in salamoia i formaggi piccanti, dove il gusto si esalta. Il congelamento è indesiderabile: il gusto e la consistenza cambiano spesso dopo la conservazione a lungo termine.
Come fare la crema di formaggio - guarda il video:
