Descrizione del formaggio Mahon, segreti della produzione. Contenuto di grassi e composizione del prodotto a base di latte fermentato, l'effetto sul corpo quando viene consumato. Usi in cucina e storia delle varietà.
Il Mahón è un formaggio spagnolo a pasta dura prodotto con latte di mucca, sia crudo che pastorizzato. Nomi locali - Mahon o Mahon-Menorca in onore della zona in cui è stato realizzato. Consistenza: soda, elastica, grassa, con occhi piccoli; gusto - salato cremoso con acidità piccante; aroma - saturazione media; il colore dipende dal grado di esposizione, dal giallo chiaro al giallo intenso. La crosta è naturale, sottile, di colore arancione, la sua intensità dipende dalla quantità di olio vegetale (d'oliva) e paprika. Il peso della testa è di 1-2 kg, la forma è un parallelepipedo con bordi arrotondati e una chiara impronta di una corda con cui viene legata durante la fabbricazione.
Come viene prodotto il formaggio Mahon?
Se la materia prima viene pastorizzata, viene riscaldata a una temperatura di 60 ° C. Alcuni casari aggiungono il latte di pecora al latte di mucca, ma più spesso ne fanno a meno. Le colture mesofile vengono utilizzate per la coltura starter, il caglio viene utilizzato per la coagulazione, il sale e il cloruro di calcio vengono utilizzati come conservanti, se è stata effettuata la pastorizzazione.
Nelle fasi iniziali, il formaggio Mahon viene prodotto come la maggior parte dei prodotti lattiero-caseari fermentati di questo tipo: si scalda il latte a 28-30 °C, si versa sulla superficie la pasta madre essiccata, si lascia assorbire mantenendo una temperatura costante, si aggiunge il caglio e si la cala è attesa. Il taglio viene eseguito con un "arpa". Dimensioni dei grani di formaggio - con i ceci. Lasciare agire per 5-10 minuti, mantenendo una temperatura costante, fino a quando tutti i pezzi non si depositano sul fondo.
Inoltre, la produzione del formaggio Mahon viene effettuata utilizzando una tecnologia speciale. Parte del siero viene drenata e sostituita con acqua calda e pulita, pompandola da un tubo. I grani di formaggio vengono mescolati con un'apposita spatola, la temperatura viene gradualmente aumentata e portata a quella iniziale. Ancora una volta, la massa di cagliata viene lasciata riposare e quindi trasferita nella garza (fogasser). Avvolgono la futura testa, spremono il liquido con le mani, lo tirano con una corda, come una balla, su ciascun lato e lo mettono su un supporto sotto oppressione.
Dopo 8-12 ore, tolto il carico, il formaggio viene posto in una salamoia fresca al 20%. La salatura dura 4-6 ore. Il formaggio viene essiccato a temperatura ambiente - durante questo processo si devono evitare correnti d'aria. Per la maturazione, le teste vengono poste in una camera con una temperatura di 8-10 ° C e un'umidità dell'80-85%.
Per preparare il formaggio Mahon dal caratteristico sapore piccante, strofinalo con olio d'oliva e paprika 1-2 volte al giorno durante il periodo di stagionatura, rigirandolo regolarmente.
A seconda del grado di stagionatura, esistono varianti del formaggio Mahon:
| Tipo di formaggio | Invecchiamento | Peculiarità |
| Mahon Tierno, morbido | 5 settimane | Il colore è bianco, sa di ricotta salata e pepata, leggermente acidula. |
| Mezzo curato, mezzo maturo | 3 mesi | Colore - avorio, consistenza - elastico, occhi piccoli, sapore - nocciole tostate. |
| Curado | 6 mesi | Gusto: pronunciato, salato-aspro; colore - giallo, occhi - formati; formaggio sbriciolato al taglio. |
| Anejo | 1,5 anni | Il sapore è simile al parmigiano, nocciolato, burroso, salato, l'aroma è intenso. |
Il gusto originale si ottiene non solo utilizzando il latte delle mucche locali (minori), ma anche aggiungendo alla salamoia alghe essiccate. Quando si producono teste nei caseifici, gli esaltatori di sapidità non vengono aggiunti alla composizione.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Mahon
Il valore energetico del prodotto differisce leggermente al variare della composizione della materia prima. Il contenuto di grassi sulla sostanza secca varia dal 35 al 45%.
Il contenuto calorico del formaggio Mahon a base di latte vaccino crudo, anche senza l'aggiunta di latte di pecora, è elevato - 406 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 25 g;
- Grasso - 34 g;
- Carboidrati - fino a 1, 2 g.
Le sostanze di cenere possono essere ignorate.
Tra le vitamine, è importante notare il retinolo, il tocoferolo, un complesso di vitamine del gruppo B, inclusa la cobalamina, per il quale è apprezzato questo tipo di prodotti a base di latte fermentato.
La composizione minerale del formaggio Mahon è dominata da calcio (714 mg per 100 g) e fosforo (503 mg per 100 g). Presenti anche: magnesio, manganese, ferro, zinco, selenio.
L'odore pungente del formaggio è dato dai fitosteroli, che vengono assorbiti dalla paprika utilizzata per lavorare la crosta.
Nel processo di maturazione, la superficie della testa viene strofinata non solo con paprika, ma anche con olio d'oliva. Questo non solo conferisce il sapore caratteristico e aumenta il valore nutritivo del formaggio, ma aumenta anche il contenuto di tocoferolo, integra la composizione con acido ascorbico.
Proprietà utili del formaggio Mahon
La dose giornaliera consentita di questo prodotto a base di latte fermentato è di 50-60 g per le donne e 70-80 g per gli uomini. Questa quantità è sufficiente per soddisfare il fabbisogno giornaliero di 30% di calcio, 23% di magnesio, 56% di fosforo. Cioè, è sufficiente mangiare un pezzo e ci sarà abbastanza energia per mezza giornata non solo per il lavoro, ma anche per l'allenamento attivo.
Benefici del formaggio Mahon:
- Satura rapidamente, reintegra la riserva di vitamine e minerali, aumenta il tono del corpo. Ha un effetto antibatterico e rinforza le difese. Queste proprietà sono esaltate dalla paprika.
- Accelera i processi metabolici, "funziona" come antiossidante, isolando i radicali liberi nel lume delle anse intestinali, accelera il passaggio del cibo attraverso il tubo digerente, previene la comparsa di processi putrefattivi e migliora l'alitosi.
- Stimola la produzione di saliva, ferma la carie, previene la comparsa della malattia parodontale.
- Migliora la conduttività degli impulsi.
- Rafforza la forza del tessuto osseo, stimola la crescita dei bambini, previene l'osteoporosi e le alterazioni degenerative-distrofiche, migliora la qualità del liquido sinoviale.
- Aumenta la pressione sanguigna, arresta la perdita di liquidi.
- Normalizza l'equilibrio idrico-elettrolitico e acido-base.
- Accelera le reazioni organiche, aumenta la resistenza delle membrane cellulari e riduce la permeabilità capillare.
- Stimola la produzione di globuli rossi e prolunga l'esistenza dei bianchi.
Il formaggio Mahon è il migliore per la colazione. Aiuterà il corpo a svegliarsi e a sintonizzarsi su un'intensa attività lavorativa.
Controindicazioni e danni del formaggio Mahon
Quando si introduce questa varietà nella dieta dei bambini in età prescolare e delle donne in gravidanza, è necessario prestare attenzione alla qualità delle materie prime. Se il latte è crudo, meglio rimandare l'introduzione del nuovo gusto. Poiché non viene effettuato alcun trattamento termico, rimane un alto rischio di pericolo microbiologico: l'introduzione di batteri patogeni Listeria o Salmonella. Alla minima violazione delle condizioni di conservazione e trasporto o sullo sfondo della disbiosi, l'attività della flora patogena aumenta - c'è il rischio di infezione.
È dannoso mangiare il formaggio Mahon con frequenti attacchi di asma bronchiale, con allergie alle proteine del latte o al peperoncino, con aumento della sensibilità della mucosa orale, con esacerbazione dei processi infiammatori nel cavo orale. Se le particelle di paprika entrano anche in piccole crepe sulla lingua o all'interno delle guance, causeranno sensazioni di bruciore e dolore. Vale la pena escludere il prodotto dalla dieta per la gastrite con elevata acidità e funzionalità epatica compromessa.
Non dovresti lasciarti trasportare da un prodotto ipercalorico se hai bisogno di controllare il peso e l'obesità grave. Dovresti ridurre le porzioni o rifiutare temporaneamente di entrare nella dieta con esacerbazione di malattie dell'apparato digerente o dei reni, aumento della secrezione biliare e tendenza alla diarrea.
Ricette al formaggio Mahon
Questa varietà è abbinata a vini secchi e fortificati. È usato come riempitivo nella sobrasada spagnola di salsiccia e con esso si fanno torte di tortilla, omelette, calzoni, empanadas. Il gusto è idealmente compensato dalle verdure: peperoni, pomodori e melanzane.
Ricette al formaggio Mahon:
- Antipasto di mare … Le verdure tritate finemente vengono fritte in una padella calda in olio d'oliva: carote, cipolle, 2 pomodori senza bucce e semi, 2 denti d'aglio schiacciati. Quando tutto diventa morbido, macinare con una schiacciata di legno direttamente nella padella, adagiare le teste dei gamberi, friggere, rimuovere, versare 2 cucchiai. l. Brandy. Portare il contenuto della padella alla consistenza di una salsa, aggiungere 2 cucchiai. l. Burro. La pasta vegetale deve essere liscia, lucida, con un leggero odore di pesce. Preparare a parte una salsa di formaggio-latte per gamberetti: scaldare 200 g di latte a bollore e aggiungere 200 g di formaggio Mahon macinato, attendere che si sciolga, aggiungere la gelatina sciolta - 15 g, lasciare raffreddare. Gamberi senza testa, 4 pz., sgusciati, lessati in acqua con un filo d'olio d'oliva, immersi nel formaggio e salsa di latte. Il processo viene ripetuto fino a ottenere un rivestimento denso sui frutti di mare. Sciogliere la marmellata di rose in acqua calda per fare uno sciroppo. Un po' di salsa di mare e gamberi in glassa di formaggio sono disposti su ogni piatto. Decorate con foglie di menta e sciroppo rosa.
- Involtini di formaggio con foie gras … Le cipolle vengono fritte nel grasso d'oca, quindi vengono aggiunti piccoli pezzi di fegato d'oca, coperti con un coperchio e fritti per 2 minuti. Interrompere con un frullatore con un po' di pepe, sale ed erbe provenzali. Tagliare un pezzo di Mahon e scaldarlo leggermente in una padella calda o al vapore per renderlo elastico. Lubrificare la superficie con il patè di foie gras, arrotolare il rotolo e metterlo in frigorifero. Quando si indurisce, tagliare a cerchi e servire.
- Calzone con formaggio e patata dolce … La pasta sfoglia viene impastata in anticipo. Unire la margarina, 100 g, tagliata a pezzi, con 250 g di farina, sbriciolare con le dita. Guidare in un uovo, aggiungere un po' di sale, aggiungere il kefir, "a occhio", e impastare l'impasto. Stendere in uno strato sottile, ungere con olio, arrotolare, riavvolgere, lubrificare e piegare nuovamente. Il processo viene ripetuto 6-7 volte. Avvolgere nella pellicola e mettere tutto in frigorifero. Preriscaldare una padella e friggere 6 strisce di pancetta finché la pancetta non si sarà sciolta. Versare la testa di cipolla rossa tritata, soffriggere finché non diventa trasparente. Versare grandi patate dolci grattugiate, condire con mirtilli rossi secchi, 4 cucchiai. l., mescolare per 3 minuti e togliere dal fuoco. Aggiungere paprika, Mahon, mezzo bicchiere o 60 g di sale e pepe (si consiglia di mescolare tutti i sapori). Preriscaldare il forno a 180-200°C. Coprire la teglia con pergamena, sbattere 1 uovo. L'impasto viene arrotolato in uno strato, il ripieno viene posizionato su di esso, lasciando i bordi liberi, la torta è coperta. Spennellate con un uovo sbattuto e bucherellate con una forchetta. Cuocere per 15 minuti, cospargere con il resto del formaggio, lasciare in forno per altri 2-3 minuti. Tagliare fino a quando i prodotti da forno sono freddi.
- empanadas … L'impasto deve essere molto tenero. Mescolare 125 g di burro e panna acida, aggiungere 1/4 di cucchiaino di sale, versare 5 g di succo di limone appena spremuto e aggiungere 200 g di farina setacciata. Formare una palla, avvolgere nella pellicola trasparente, mettere in frigorifero per 40 minuti. Per fare il ripieno, unire 100 g di Mahon e Mozzarella, 2 cucchiai. l. mais in scatola, pre-scolando il liquido. Prendono il lotto dal frigorifero, lo arrotolano con una "salsiccia", tagliano piccoli pezzi e tirano fuori le torte. Mettere il ripieno al centro di ciascuno, pizzicare i bordi, ungere le torte con i tuorli in modo che non fuoriesca nulla. Tuttavia, i prodotti da forno sono più simili a grandi gnocchi in forma. Cuocere su pergamena in forno preriscaldato a 190°C per 15 minuti.
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Curiosità sul formaggio Mahon
Nello strato culturale, che si è formato, a giudicare dalle caratteristiche, intorno al 3000 a. C. e., ha trovato frammenti di ceramica utilizzati per realizzare questa varietà. Nei documenti manoscritti di viaggiatori arabi risalenti al I secolo d. C. sono state trovate anche menzioni di Mahon.
Nel XVIII secolo d. C., gli spagnoli esportarono il formaggio in tutto il mondo. Per la consegna ai porti di Genova, dove le teste venivano caricate sulle navi, furono costruite speciali imbarcazioni con "camere" sigillate che non consentivano l'ingresso di spruzzi marini.
Denominazione protetta - Certificato DOP - la varietà ricevuta nel 1985. Ora è prodotto solo sull'isola di Minorca. Il processo di produzione è stato preservato per lungo tempo: la pressatura viene eseguita a mano e le teste sono avvolte in tessuto. Inoltre, il formaggio Mahon è prodotto solo con la produzione di latte dei bovini al pascolo nei prati locali. Sorprendentemente, il latte ha un sapore leggermente salato, non caratteristico di questo prodotto.
Guarda il video sul formaggio Mahon:
