Descrizione della fontina e caratteristiche di cottura. Contenuto calorico, composizione, benefici, controindicazioni per l'uso. Ricette per piatti e storia dell'aspetto della varietà.
La fontina è un formaggio italiano a pasta semidura prodotto con latte vaccino crudo. La consistenza diventa più densa man mano che matura. La polpa contiene un piccolo numero di occhi di medie dimensioni distribuiti in modo non uniforme, colore - dall'avorio "nobile" alla paglia. L'aroma è ricco, piccante di formaggio, il sapore è dolciastro, cremoso di nocciola. Nel formaggio giovane la spezia è appena percettibile. Le teste sono cilindriche, con un diametro di 35-40 cm e un'altezza di 8-10 cm, con un peso da 6 a 18 kg. La crosta è naturale, di colore marrone chiaro o scuro.
Come si produce la fontina?
Per preparare un prodotto originale secondo la ricetta tradizionale, prendi 1 latte di produzione di latte. Ma poiché le fabbriche alimentari producono questa varietà in grandi quantità (fino a 700 pezzi all'anno), queste regole vengono spesso trascurate e il latte viene raccolto da 2 o anche 3 produzioni di latte. Ma assicurati di prendere il latte fresco - entro 2 ore dopo la mungitura e solo da mucche di razza rossa (Valdostan o Valdostanki). Per ottenere 1 kg di prodotto finale occorrono 10 litri di materie prime.
Come si produce la fontina:
- Il trattamento termico viene effettuato a 36 ° C, mantenendo per 2-3 ore.
- Alla stessa temperatura, senza raffreddamento, vengono versate colture mesofile e coagulate con caglio proveniente dallo stomaco di un vitello appena nato. Il cloruro di calcio è usato come conservante.
- Dopo che il cavolo nero si è formato, viene tagliato in grani delle dimensioni di un mais.
- Riscaldare lentamente a 45-48 ° C. I casari determinano a occhio quando il siero diventa trasparente e mescolano i chicchi fino a quando non acquisiscono una forma rotonda. Quindi le materie prime intermedie vengono lasciate riposare - per 10-15 minuti, in modo che la massa della cagliata si depositi.
- Per la coagulazione si usano solo paioli di rame, altrimenti non funzionerà per cuocere la fontina, come nella ricetta originale. Nei caseifici vengono utilizzati contenitori in acciaio, ma cercano di coprirli con il rame almeno dall'interno. Ciò aumenta il costo del prodotto finale.
- Per la pressatura, la massa di formaggio viene disposta in stampi ricoperti di tela da formaggio piegata in più strati. Va lisciato bene per ottenere una crosta liscia.
- La leggera pressione per formare la testa dura 15 minuti e quella principale - 24 ore. Il peso dell'oppressione è aumentato a 8 kg per 1 kg di formaggio. Gli stampi vengono capovolti ogni 2 ore.
- Dopo la spremitura, viene eseguita la marcatura: un marchio di caseina viene applicato sulla superficie della testa, in futuro diventerà parte della crosta. Solo successivamente la salatura viene effettuata in salamoia al 20% ad una temperatura del liquido di 12-13°C.
- Immergere il formaggio in salamoia per 24 ore, girare dopo 12.
La maturazione avviene in grotte naturali con microclima costante: temperatura - 10-13°C, umidità - 90%. Devi scendere alla grotta per le prime 2 settimane, 2 volte al giorno, per pulire la crosta con un panno morbido imbevuto di salamoia, e per un altro mese - una volta ogni 2 giorni. Se necessario, viene eseguita un'ulteriore elaborazione. Quando si produce la fontina in casa, tali condizioni vengono create in una camera speciale.
Puoi assaggiarlo non prima di 80 giorni dopo. Certo, se vuoi, tagliane un pezzo prima, ma poi la consistenza è bagnata e il gusto è inespressivo. Secondo le recensioni, può essere paragonato al cotone idrofilo con il sapore dei funghi maturi. Se ti prendi il tuo tempo, non sperimenterai delusione. I francesi preferiscono l'invecchiamento per 12-14 mesi.
Composizione e contenuto calorico della fontina
Il contenuto di grassi del prodotto a base di latte crudo è stimato intorno al 45-47%. Con l'invecchiamento del corpo, il rapporto lipidi-carboidrati cambia man mano che l'umidità evapora e la consistenza si addensa.
Il contenuto calorico della fontina è di 343-389 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 25,6 g;
- Grasso - 31,1 g;
- Carboidrati - 1,6 g.
Vitamine per 100 g:
- Retinolo - 0,258 mg;
- Beta Carotene - 0,032 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,021 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,204 mg;
- Vitamina B4, colina - 15,4 mg;
- Vitamina B5, acido pantotenico - 0,429 mg;
- Vitamina B6, piridossina - 0,083 mg;
- Vitamina E, alfa tocoferolo - 0,27 mg;
- Vitamina PP - 0,15 mg.
Macronutrienti per 100 g:
- Potassio, K - 64 mg;
- Calcio, Ca - 550 mg;
- Magnesio, Mg - 14 mg;
- Sodio, Na - 800 mg;
- Fosforo, P - 346 mg.
Microelementi per 100 g:
- Ferro, Fe - 0,23 mg;
- Manganese, Mn - 0,014 mg;
- Rame, Cu - 25 μg;
- Selenio, Se - 14,5 μg;
- Zinco, Zn - 3,5 mg.
Tra gli amminoacidi essenziali predominano la fenilalanina, la leucina e la valina; tra quelli non essenziali ci sono l'acido glutammico, la prolina e la tirosina.
Grassi per 100 g:
- Omega-3 - 0,79 g;
- Omega-6 - 0,864 g;
- Colesterolo - 116 mg per 100 g.
Va inoltre notato che nella composizione della fontina sono presenti altri composti, necessari per mantenere sane le funzioni vitali dell'organismo umano: acidi grassi monoinsaturi, saturi e polinsaturi.
Nonostante il suo valore nutritivo relativamente alto, questo prodotto è spesso incluso nelle diete dimagranti al fine di mantenere l'apporto di nutrienti e riserve energetiche dell'organismo. Ciò è possibile grazie a un complesso equilibrato di nutrienti e proteine del latte facilmente digeribili. Il carico sugli organi digestivi non aumenta, la velocità dei processi metabolici cambia in modo insignificante.
Proprietà utili della fontina
Se includi questa varietà nel menu giornaliero almeno 5 volte a settimana, non devi preoccuparti della salute dentale. Contiene un'elevata quantità di calcio. La qualità dei capelli e delle unghie migliora, la rigenerazione dei tessuti epiteliali è accelerata.
Benefici della fontina:
- L'attività vitale dei batteri lattici che colonizzano l'intestino tenue aumenta, l'assorbimento dei nutrienti aumenta.
- Quando si muove lungo il tratto digestivo, crea un film sulla mucosa, che riduce l'effetto aggressivo del succo digestivo.
- Il rischio di sviluppare neoplasie è ridotto.
- Accelera il processo di guarigione di ferite e lesioni sulla pelle e sulle mucose.
- Arresta i cambiamenti legati all'età, riduce la pigmentazione, aumenta le proprietà protettive dell'epidermide.
- Previene l'osteoporosi e le alterazioni degenerative-distrofiche dei vasi sanguigni, della cartilagine e del tessuto osseo.
- Riduce il livello di colesterolo "cattivo".
- Arresta la perdita di liquidi, migliorando il tono della pelle.
- Ha un effetto calmante, favorisce la produzione di serotonina.
Non ci sono controindicazioni legate all'età per l'introduzione di questo prodotto nella dieta.
La dieta mono a base di varietà ti aiuta a perdere 4 kg in 5 giorni. In questo momento, il menu giornaliero comprende 100 g di formaggio, 200 g di ricotta a basso contenuto di grassi, 1 bicchiere di kefir o yogurt e fino a 2 litri di acqua pura o tè verde. La riserva di nutrienti del corpo non è esaurita.
Controindicazioni e danni della fontina
Poiché la materia prima è il latte crudo, dovresti acquistare solo da un produttore rispettabile. A causa del fatto che non viene effettuato il trattamento termico, se le condizioni di stoccaggio o trasporto vengono violate, possono essere attivati microrganismi patogeni, che riducono l'attività durante la fermentazione. In persone con un'immunità debole, bambini sotto i 3 anni, anziani e donne durante la gravidanza e l'allattamento, possono svilupparsi disbiosi o disturbi digestivi.
La fontina può causare danni se si è allergici alle proteine del latte o alle colture termofile. Non abusare di questo prodotto per obesità, pancreatite cronica, malattie del fegato.
La salinità della varietà è relativamente bassa, quindi, in caso di malattia renale, non è richiesto un rifiuto categorico. È sufficiente limitare la porzione giornaliera a 30 g.
Ricette di fontina
Il gusto di un prodotto a base di latte fermentato si unisce a vini rossi fortificati e secchi. A causa del suo basso punto di fusione, la varietà viene utilizzata per realizzare fondute, ravioli, sughi per pasta, polenta e zuppe.
Ricette con la fontina:
- fonduta al forno … Il forno viene riscaldato a 200 ° C. Macinare 100 g di Parmigiano, Fontin e Azizago, mescolare con 250 g di crema di formaggio. Soffriggere 1 peperone rosso grande nel burro, tagliato a quadretti, aggiungerlo al formaggio e rosolare nella stessa padella 100 g di pancetta per 3 minuti. Tutti vengono mescolati, trasferiti in uno stampo in silicone o in una pentola di terracotta e cosparsi di pepe nero. Infornare per 25-30 minuti.
- Funghi con formaggio … I funghi prataioli vengono tritati finemente, fritti in padella, condite con cipolle, sale e pepe. Quando i funghi saranno pronti, aggiungete le erbe aromatiche e il formaggio Fortin grattugiato e, quando si sarà sciolto, togliete la padella dal fuoco. Il piatto va servito caldo.
- Panini al pesto di formaggio … Per prima cosa preparate la salsa. Mettere in una terrina 1 spicchio d'aglio, un mazzetto di menta, prezzemolo e basilico, 1 cipolla con le piume germogliate. Versare gradualmente l'olio d'oliva (120 g) fino a ottenere una consistenza omogenea, aggiungere 2 cucchiai. l. Parmigiano grattugiato. I pezzi di pane bianco vengono posti in una macchina per sandwich. Da un lato, vengono unti con salsa e 1 pezzo di Fontin viene posizionato sopra. Mettere in una padella asciutta e coprire, mantenendo il fuoco basso fino a quando il formaggio non si sarà sciolto. Cospargete il pane tostato con le erbe aromatiche e distribuitelo in 2 strati.
- Cestini di formaggio … Preriscaldare il forno ad una temperatura di 170-175°C. Una piccola zucca butternut viene sbucciata e tagliata a fettine sottili. Infornare, stendere in uno strato su una teglia, unta di burro, finché non si ammorbidiscono. Per il ripieno, mescolare 500 g di Fontin grattugiato, 1 uovo di gallina e 1 cucchiaio. l. origano secco. In una padella, nel burro, friggere 1/2 cucchiaino. fiocchi di peperoncino e 2 spicchi d'aglio pizzicati. Non appena appare un profumo delizioso, stendere 200 g di spinaci freschi tritati e stufare finché non diventano teneri. Versare 1 cucchiaio negli spinaci. l. salvia, versare 400 ml di latte, portare a bollore e mescolare finché il liquido non evapora di 1/3. Per realizzare i cestini, ungere con il burro gli stampini da muffin, stendere sul fondo i pezzi di zucca. Completare con un composto di spinaci, aggiungendo fontina grattugiata o ricotta. Cospargere con salsa all'aglio di latte, quindi stendere la seconda fetta di zucca. Cospargete ancora di Fontin e infornate. Mentre il formaggio si scioglie, le foglie di salvia fresca vengono fritte velocemente in olio d'oliva. Basta 30 secondi. Tamponare con un tovagliolo di carta. I cestini finiti vengono decorati con salvia arrostita e cosparsi di noce moscata.
- Risotto 4 formaggi … Mezza testa di cipolla viene rosolata in una padella per 30 g di burro, mescolando continuamente in modo che non abbia il tempo di soffriggere e rosolare. Versare 350 g di riso carnaroli e continuare a mescolare finché i chicchi non diventano trasparenti. Versare 600 ml di brodo di pollo bollente, attendere che evapori e continuare ad aggiungere poco alla volta il brodo, la stessa quantità. Versare 40 g di Fontin ed Emmental, 150 g di Grana Padano e un po', 20-30 g di Gorgonzola. Salare, preferibilmente con sale marino, pepe, aggiungere 30 g di burro e le erbe aromatiche fresche, lasciar riposare a fuoco basso per 5 minuti. Servire in padella o su piatti preriscaldati.
Vedi anche le ricette con il formaggio Graviera.
Curiosità sulla fontina
La storia della varietà può essere fatta risalire al XII-XIV secolo. Un caseificio con teste è stato catturato su un affresco di un antico castello a Issogne in Valle d'Aosta. I proprietari del castello insistono su un'origine più antica della proprietà. Ma le prime notizie scritte risalgono al 1477, cioè al XV secolo. Fu allora che la fontina venne citata nei trattati sui formaggi, composta da Pantaleone da Confienza, medico di professione.
Gli scienziati non possono essere d'accordo non solo sul tempo di origine della varietà, ma anche su come è apparso il nome. I più romantici credono che la ricetta sia stata inventata da una donna e la chiamò con il proprio nome, oppure il casaro dedicò un nuovo gusto alla sua amata. I più realistici sono sicuri che il formaggio sia stato cucinato per la prima volta nel villaggio omonimo. C'è un'altra versione che il nome riflette una delle proprietà della varietà: "fontino" dall'italiano "fusione".
Le informazioni aggiornate sono apparse nel 1887, quando la varietà entrò nel catalogo dei formaggi, che già descriveva la ricetta per realizzarlo. La riclassificazione è stata effettuata negli anni '30 del Novecento dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Nel 1957 fu brevettata una ricetta di fabbricazione, dopo di che la produzione aumentò a 300 mila capi all'anno. Il prodotto è stato fabbricato per l'esportazione. Alla fine del XX secolo, l'Unione Europea ha assegnato alla varietà il certificato DOP - Denominazione di Origine Protetta, dopo di che l'importazione è aumentata.
La fontina è un formaggio che si può acquistare in tutto l'ex CSI e non solo nelle grandi città, ma anche nei supermercati dei centri regionali. Ma non c'è alcuna garanzia che sarai in grado di provare il prodotto originale. La fontina è prodotta da svedesi, danesi e persino americani, che hanno acquistato ufficialmente la ricetta. In Danimarca e Svezia, la crosta è ricoperta di cera rossa, ma i casari americani oliano la superficie della testa e, prolungandone la durata, vi applicano del lattice scarlatto.
Nota! Le varianti contrassegnate con i marchi “Fontella”, “Fontal” o “Fontinella” non hanno la categoria DOP e non possiedono il gusto piccante originario.
Guarda il video sulla Fontina:
