Descrizione del formaggio Ble de Coss, metodo di preparazione. Contenuto calorico e composizione, effetto sul corpo. Come si mangia, curiosità sulla varietà.
Il Ble de Cossse è un formaggio a pasta molle francese prodotto in caseifici da latte vaccino crudo e in allevamenti privati da una miscela di pecora e mucca. Appartiene ai formaggi erborinati del gruppo Roquefort ed è considerata una delle varietà più antiche di Francia. Viene prodotto sotto forma di cilindri con un diametro di 20-22 cm e un'altezza di 8-10 cm Il peso delle teste è di 2-3, 3 kg. La crosta è densa, formata, fragile, verdastra. La pasta è pastosa, striata di muffa blu e smeraldo; il sapore è piccante, salato. Il colore del prodotto realizzato in estate è giallastro, avorio, e in inverno è bianco-azzurro, ma con un leggero giallo più vicino alla crosta. L'aroma è brillante, un misto di erbe fresche di prato ed erbe marce con note di terra marcia. La varietà si chiama "Latte di mucca Roquefort".
Come si produce il formaggio Ble de Cossse?
Il prodotto originale deve il suo gusto alla maturazione in condizioni naturali - le grotte calcaree della regione francese di Gorge du Tarn, dove viene conservato da 3 mesi a sei mesi. Il formaggio Ble de Cossse è prodotto come un analogo della varietà principale - Roquefort, ma tutto l'anno, poiché i moderni produttori di formaggio usano solo latte di mucca. All'inizio del XX secolo, era mescolato con le pecore.
Ancor prima che il latte sia pastorizzato, si attiva la muffa nobile Penicillium Roqueforti. Per fare questo, la polvere secca viene diluita in 100 g di latte caldo. Quindi, il riscaldamento viene effettuato a 60 ° C per 40 minuti. Le aziende agricole utilizzano spesso latte crudo, ma un prodotto ottenuto da materie prime simili non può essere venduto nei mercati o nei negozi.
Come fare il formaggio Ble de Coss:
- La materia prima viene raffreddata a 30-32 ° C, viene aggiunta la pasta madre mesofila e viene versata metà dello stampo attivato. Quando la pasta madre si sarà assorbita, mescolare con movimenti dall'alto verso il basso e dopo 40 minuti versare il caglio liquido.
- In questa fase viene aggiunto un conservante che inibisce la crescita di microrganismi patogeni che possono entrare in un prodotto intermedio durante la produzione: cloruro di calcio.
- Quando il cavolo si è formato, viene tagliato a cubetti con bordi di 1, 5 cm Il contenuto della caldaia viene mescolato, aumentando lentamente la temperatura - 1 ° С / 10 minuti - fino a 40 ° С. Quando il chicco diventa più fine e si deposita, parte del siero viene drenato.
- La massa della cagliata viene disposta in forme, lasciata sotto la pressa per un giorno, girando ogni 3 ore. Per altri 1-2 giorni, le teste vengono asciugate a temperatura ambiente.
- La salatura è a secco, il sale viene strofinato in superficie, da tutte le parti. Quindi una siringa con un lungo ago viene caricata di muffa, diluita nel latte e la superficie della futura testa viene perforata, iniettando "medicina".
- Vengono calati nelle caverne, girati per 2 settimane ogni 4 ore e poi - 2 volte al giorno. È impossibile creare una varietà in un ambiente artificiale. La stagionatura avviene con ventilazione intensiva. Le grotte sono tortuose e, nonostante il flusso d'aria costante, il microclima in esse è costante: è impossibile creare tali condizioni nella camera.
Dopo 14 giorni, diventa chiaro se hanno affrontato l'osservanza della tecnologia. Durante questo periodo, si forma una sottile crosta e su di essa appare una lanugine color smeraldo. Alla minima macchia di punti neri, la testa viene abbassata per 1-2 ore in salamoia al 20%. I casari che si rispettano inviano tale formaggio per la lavorazione. Con la formazione secondaria di muffe scure, i prodotti vengono smaltiti. Il periodo massimo di stagionatura è di 8 mesi. Se lasciato per un tempo più lungo, le proprietà della varietà cambiano. Da 8 litri di latte ricevono 1-1, 5 kg del prodotto finale.
