Come viene prodotto il vecchio formaggio scozzese Dunlop? Proprietà utili, possibile danno se usato. Uso nelle ricette culinarie e nella storia della varietà.
Dunlop è un formaggio scozzese che cambia consistenza man mano che matura. Giovane - morbido e friabile, maturo - sodo, consistente, di consistenza morbida. Il gusto iniziale è morbido, dolce, burroso, con un pronunciato sentore di nocciola, che vira gradualmente a piccante e piccante. L'aroma è gradevole, cremoso; la polpa è di colore giallo chiaro. La crosta è liscia, densa, brunastra, ricoperta di muffa bianca e soffice. Viene prodotto sotto forma di cilindri alti, con un diametro da 30 a 55 cm e un'altezza di 18-22 cm Il peso medio delle teste è di 2 kg. La popolarità del prodotto è ostacolata dal cambiamento di peso durante la maturazione: man mano che l'umidità evapora, la massa diminuisce, quindi le catene di vendita al dettaglio danno la preferenza a un'altra varietà dello stesso gruppo: il Cheddar.
Come viene prodotto il formaggio Dunlop?
La ricetta per fare la varietà non è originale. Secondo le tradizioni della Scozia, il formaggio Dunlop viene preparato come alcune varietà del gruppo Cheddar, ripetendo quasi tutti i processi, ma con coagulazione naturale e l'uso di siero di latte avanzato dal lotto precedente, yogurt, latticello o succo di mirtillo come pasta madre. Dal XV alla metà del XX secolo veniva prodotto con latte crudo intero, ma ora si usa spesso il latte pastorizzato. Da 5 litri di materia prima si ottengono 800 g di prodotto finale.
Fare il formaggio Dunlop secondo un'antica ricetta:
- La materia prima viene riscaldata alla temperatura di produzione del latte fresco e, mantenendo la temperatura, si aspetta che la panna salga, quindi vengono tolte e il contenuto della caldaia viene lasciato acidificare senza chiudere i coperchi.
- Dopo la cagliatura, la panna scremata viene rimessa nel bollitore.
- Poiché l'acidificazione richiede molto tempo e le caldaie non sono chiuse, le colture fungine "estranee" vengono introdotte nella materia prima attraverso l'aria. È a loro che Dunlop deve il suo gusto caratteristico.
- Quindi ci si aspetta che il cavolo si formi, ma non viene tagliato. A causa del fatto che la crema viene iniettata separatamente, la consistenza è più morbida, "ariosa" e grassoccia. Alzate molto lentamente la temperatura a 36°C e iniziate ad impastare fino a quando non si saranno spezzati in pezzi separati. Questo processo a volte richiede fino a 3 ore. Ruotare l'agitatore così energicamente che parte del siero fuoriesca.
- Per la salatura viene utilizzato sale speciale, proveniente dai bagni di sale della città di Saltcotes, che si trova nel nord della Scozia. Contiene un'elevata quantità di solfato di magnesio. Gli strati di cagliata vengono adagiati uno sopra l'altro, lasciati per 3 ore, riordinati, capovolti e solo successivamente pressati negli stampi.
- Quando si preme, le teste future vengono girate, ma il peso del carico non aumenta, quindi la struttura del giovane Dunlop è friabile. Asciugare a temperatura ambiente.
- Per la maturazione è richiesto un microclima speciale: temperatura - 12-16 ° C, umidità - 70-85%. Il formaggio Dunlop richiede freschezza e aria relativamente secca per essere prodotto.
Vale la pena notare che tutto è fatto a mano, senza usare un fazzoletto per esprimere il liquido. Gli strati vengono spostati con le mani, strizzati, disposti in forme e compattati.
Il modo moderno di fare il formaggio Dunlop è diverso dalle vecchie ricette. La coltura DVI viene utilizzata come coltura iniziale e il caglio di vitello viene utilizzato per la coagulazione. Cioè, un prodotto moderno non è vegetariano. Le caldaie, in cui si verificano inacidimento, formazione di cala e "riposo" di materie prime intermedie, devono essere chiuse. Tagliare lo strato di formaggio a pezzi grandi (bordi di 6-8 cm) e rimuovere il siero mescolando.
Si ripetono le fasi di formazione e ribaltamento. Ma durante la salatura, la massa di formaggio viene spezzata in grandi pezzi. Ecco perché il formaggio moderno viene salato in modo uniforme.
Per accelerare la separazione del siero, utilizzare una garza o una mussola. Lasciare nelle forme sotto pressione per 12 ore. Ripetere la salatura in salamoia (66°C) e rimetterla sotto il torchio, dopo aver cambiato la garza. Poi si lasciano asciugare e si mettono a maturare. Il microclima della camera è lo stesso consigliato nelle antiche ricette.
Le teste di formaggio non possono essere lasciate incustodite: devono essere avvicinate ogni giorno. Le prime settimane il formaggio deve essere girato 2-3 volte al giorno e dopo 3-4 mesi - 1 volta è sufficiente. Hanno un sapore non prima di 6-12 mesi dopo, poiché il giovane Dunlop è assolutamente insapore, "cotone".
Quando compaiono colture di muffe estranee, le teste vengono pulite con salamoia. Se la crescita della fioritura scura si ripete, il formaggio viene scartato.
In base al periodo di maturazione, si distinguono 3 sottospecie della varietà:
- Morbido, friabile - Dolce (da sei mesi a 10 mesi);
- Denso, fragile - Reif (fino a un anno), il più popolare;
- Piccante, facile da tagliare - Extra reif (1-1,5 anni).
La bassa popolarità della varietà è spiegata dalla necessità di una rotazione costante durante la maturazione, dalla sua durata e dalla perdita di peso dovuta all'evaporazione dell'umidità - in media di 150-200 g pro capite. Lo stesso Cheddar è più economico, non richiede "cure" costanti, matura entro 2-4 mesi e la massa delle teste rimane invariata. Inoltre, non si deteriora durante il trasporto.
Leggi di più sulle peculiarità della produzione del formaggio Boulet d'Aven
Composizione e contenuto calorico del formaggio Dunlop
Il contenuto di grasso di un prodotto lattiero-caseario fermentato in termini di residuo secco raramente scende al di sotto del 50%. Nella maggior parte dei casi, è stimato al 54-55%. Con l'invecchiamento, l'indicatore aumenta a causa dell'evaporazione dell'umidità e dell'aumento della quantità di carboidrati.
Il contenuto calorico del formaggio Dunlop è di 363-393 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 19-24 g;
- Grasso - 26-33 g;
- Carboidrati - 1-3, 6 g.
Grassi per 100 g:
- Acidi grassi saturi - 19,7 mg;
- Acidi grassi monoinsaturi - 9 mg;
- Colesterolo - 105 mg
Nutrienti prevalenti in questo tipo di prodotto a base di latte fermentato: vitamine A, K, gruppo B - B1, B2, B3, B5, B9; minerali - potassio, calcio, magnesio, manganese, ferro, zinco e selenio. Il formaggio Dunlop contiene acidi non essenziali e insostituibili - soprattutto leucina, valina, lisina, triptofano, acido glutammico, prolina.
I benefici per la salute del formaggio Dunlop
Quando si produce il formaggio secondo una vecchia ricetta classica, la probabilità di sviluppare un'allergia è minima: contiene solo latte intero e nient'altro. Inoltre, lo sviluppo di muffe durante la maturazione viene monitorato con particolare attenzione, le teste vengono costantemente capovolte e scartate se la crosta è ricoperta da una coltura fungina "estranea". La possibilità di contrarre un'infezione intestinale è bassa.
Vantaggi del formaggio Dunlop:
- Satura rapidamente, reintegra la composizione vitaminica e minerale del corpo.
- Aumenta la forza del tessuto osseo, previene lo sviluppo di cambiamenti legati all'età - osteoporosi e artrosi, migliora la qualità di denti, pelle, capelli e unghie.
- Supporta l'attività vitale della flora intestinale benefica, aumenta le difese dell'organismo, aiuta a resistere all'introduzione di batteri patogeni.
- Aumenta il tono generale del corpo.
- Aiuta a far fronte a esaurimenti nervosi, calmarsi, superare la depressione.
- Aumenta la produzione di emoglobina, favorisce il recupero da anemia, debolezza e diminuzione dell'attività causata da una dieta irrazionale o malnutrizione temporanea.
Young Dunlop può essere introdotto nella dieta delle persone che hanno bisogno di monitorare il proprio peso. Il gusto non è pronunciato, l'appetito non aumenta e un pezzo di 50 g satura al mattino e aiuta a evitare gli spuntini. Ma la sottospecie matura eccita le papille gustative, stimola la produzione di enzimi digestivi e acido cloridrico. La digestione del cibo e i processi metabolici sono accelerati.
Leggi i benefici per la salute del formaggio Bergkese
Controindicazioni e danni del formaggio Dunlop
Nonostante un attento controllo durante la maturazione, la varietà va introdotta con cautela nella dieta dei bambini sotto i 5 anni, delle donne in gravidanza e delle donne durante l'allattamento. Le colture di muffe sopprimono l'attività vitale della flora intestinale benefica e possono provocare lo sviluppo di disbiosi.
Il formaggio Dunlop può causare danni in caso di allergia al latte vaccino intero, in caso di ipertensione. L'eccesso di cibo dovrebbe essere evitato in caso di obesità, tendenza alla gotta e problemi di minzione, esacerbazione di pancreatite cronica, colecistite o ulcera peptica. Data la salinità del prodotto a base di latte fermentato, ne riducono o rifiutano temporaneamente l'uso per malattie renali o edemi frequenti.
A causa del triptofano contenuto, una cena piacevole con un boccone di Dunlop può provocare mal di testa, incubi o insonnia. Pertanto, è consigliabile banchettare al mattino, osservando il "dosaggio". Se il prodotto non è stato sottoposto a trattamento termico, quindi 30-50 g al giorno per donne e bambini e 80 g per uomini.
Ricette al formaggio Dunlop
Una sottospecie della cultivar Mild viene consumata da sola, generosamente condita con panna speziata o senape. È consuetudine macinare la polpa sciolta fino a ottenere una consistenza pastosa e spalmarla sul pane invece del burro. La stessa pasta può essere utilizzata per condire la farina d'avena tradizionale. Il formaggio a pasta molle non viene aggiunto ai piatti: si scioglie male.
Il Dunlop maturo è usato come ingrediente per i piatti, servito con frutta fresca e noci, innaffiato con alcol forte e debole e birra. Popolare per tartine e insalate, può essere usato come sostituto del Cheddar in casseruole e fondute. Gli scozzesi credono che il sapore si abbini bene con la pancetta fritta.
Ricette al formaggio Dunlop:
- Millefoglie di patate … La teglia per muffin è generosamente unta con burro o stesa a pezzi. Spalmare pancetta o prosciutto affettato sottilmente - 250 g Spalmare generosamente con salsa di soia, in modo che le fette di carne siano inzuppate. Coprite il tutto con uno strato di patate, tagliatele a fettine sottili e spalmate nuovamente il burro. Spolverare con il formaggio e ripetere la diffusione fino ad esaurimento degli ingredienti. Avvolto molto strettamente in un foglio, cotto a 180 ° C per 1,5 ore. Servire caldo. Può essere cotto nella manica.
- Insalata di pollo e formaggio … Lessate 300 g di petto di pollo, tagliato a cubetti uguali e fatelo rosolare per qualche minuto in padella, nel burro, in modo che diventino più densi. Nella stessa padella si frigge una pagnotta tagliata negli stessi cubetti fino a doratura. Strofinare il formaggio su una grattugia grossa, mescolare tutti gli ingredienti insieme, integrando con mais in scatola - 2/3 della lattina. Puoi condire con olio d'oliva, yogurt da insalata, maionese, spolverare di pepe e sale, se necessario.
- Cozze al forno … La preparazione inizia con la medicazione: unire 1 cucchiaino. salsa di soia, 2 cucchiai. l. panna acida, 100 g di Dunlop maturo grattugiato molto finemente, 2 spicchi d'aglio schiacciati e un terzo di un mazzetto medio di prezzemolo tritato, spolverare di pepe a piacere. Le cozze vengono scongelate, tagliate con un coltello vicino al lavello, dividendole in 2 metà, e farcite con salsa di formaggio. Infornare in modalità ventilata o grigliare a 200°C. Al momento di servire, disporre le fette di limone su un piatto.
Vedi anche le ricette Fougereux.
Curiosità sul formaggio Dunlop
Questa varietà è speciale. Prende il nome non dal luogo in cui è stato prodotto, ma dal nome del casaro che ha sviluppato la ricetta. Era una donna, Barbara Gilmore (Dunlop dopo il matrimonio), che ha dovuto lasciare il suo luogo di residenza (Overhill Farm) quando è iniziata la persecuzione dei protestanti. Tornò solo dopo la rivoluzione del 1688.
Mentre si nascondeva in Irlanda, ha analizzato molte ricette di formaggi e sulla base di queste ha deciso di produrre una varietà di latte intero, aggiungendovi della panna. All'epoca era audace. La gente del posto credeva che controllare i processi naturali, anche in relazione al latte, fosse simile alla stregoneria. Si può ritenere che ella scampò miracolosamente all'ustione.
La superiorità della produzione è ancora controversa. Si ipotizza che il primo formaggio sia stato cucinato da un contadino di Strathhaven, o che la varietà sia stata venduta da un commerciante di Glasgow, e in seguito la moglie del contadino Dunlop abbia solo ripetuto l'algoritmo di cottura.
La produzione di formaggio Dunlop è diminuita all'inizio del XX secolo. Se nel 1837 venivano prodotte 25.000 teste all'anno, nel 1899 ne venivano prodotte 3 volte di meno. Ciò è dovuto al fatto che le nuove varietà - lo stesso Cheddar - potevano essere trasportate su rotaia su lunghe distanze e non si deterioravano. Le sottospecie Mild e Reif devono essere refrigerate.
La produzione industriale della varietà cessò nel 1940. Quando scoppiò la seconda guerra mondiale, veniva prodotto solo Cheddar. La rinascita della varietà è iniziata nel 1989 e anche una donna, Anne Dorward, ha rilevato il ritorno del formaggio. Ha anche ripristinato il numero di "fornitori" di materie prime: mucche dell'Ayrshire, grandi, rosse, con le gambe corte. Il loro latte è ricco di proteine.
Dal 2007, la produzione industriale di formaggio è iniziata presso lo stabilimento alimentare Dunlop Dairy Products, che si trova vicino all'azienda agricola del fondatore della varietà. Successivamente, iniziò a essere prodotto nelle fattorie delle isole della Scozia.
Ora la varietà ha ricevuto lo status di IGP. Cioè, hanno fissato la ricetta tradizionale e hanno garantito che Dunlop è prodotto solo in una determinata regione (a proposito, dal 17 ° secolo il luogo è stato chiamato Dunlop). Attualmente, questo prodotto a base di latte fermentato ha preso un posto degno nell'economia del paese: è prodotto per il consumo interno ed esportato in Europa.
