Produzione del formaggio Turosh, valore nutritivo e composizione chimica. Proprietà utili e controindicazioni per l'uso. Uso in cucina, ricette, fatti interessanti.
Il Turosh è un formaggio croato prodotto nella parte settentrionale del paese, nel Meimurje. Difficile individuare a quale gruppo appartenga questa varietà: si consuma sia completamente fresca che secca, prodotta sia con latte intero grasso che con latte vaccino pastorizzato. Anche il gusto cambia: da cagliata cremosa, piccante, con acidità a piccante. La consistenza dipende anche dal grado di essiccazione: può essere morbida e friabile, friabile, asciutta; e il colore è ocra o arancio chiaro. La forma del prodotto a base di latte fermentato è un cono con un'altezza fino a 6 cm, un diametro di 5, 7 cm e un peso di 80-150 g e può essere venduto con il nome di Toros.
Come viene prodotto il formaggio Turosh?
La materia prima iniziale per la fabbricazione del prodotto è il latte vaccino, e la produzione inizia con la pastorizzazione. Questo processo è stato spesso trascurato negli allevamenti, ma ora i prodotti a base di latte crudo non possono essere venduti.
Il formaggio Turosh viene preparato come ricotta granulare, senza l'utilizzo di fermenti lattici per la pasta madre e la coagulazione. Il latte prepastorizzato è naturalmente acidificato. Per fare questo, viene versato in un barattolo di argilla (puoi usare un barattolo di vetro) e messo in un luogo caldo, ben chiuso in modo che non entrino muffe o altre colture fungine. La materia prima viene sgrassata rimuovendo la crema separata dalla superficie. Quindi il barattolo viene lasciato per qualche tempo. La prontezza viene controllata empiricamente, a piacere.
Il latte scremato acido viene riscaldato a bagnomaria a 42 ° C e mescolato. Questo processo è lungo e richiede circa 3 ore. La ricotta separata viene lasciata affondare, frantumata in piccoli pezzi con un mescolatore e lasciata riposare di nuovo. Il cloruro di calcio viene versato come conservante: un tale additivo consente di aumentare la densità dei chicchi di cagliata.
Quando si prepara il formaggio Turosh, il cavolo riccio viene spesso trascurato. Ma alcuni casari lo rompono con un mulino a mano, che assomiglia a un frullatore sommergibile. Non appena lo strato sale in superficie e diventa denso, viene ributtato su una garza piegata in più strati, o una garza. La separazione completa del siero richiede 24 ore, durante questo periodo il tessuto viene cambiato 1-2 volte e la massa della cagliata viene capovolta.
L'intermedio drenato viene mescolato con sale e paprika e si formano i coni. Proporzioni degli ingredienti: 1 kg di massa di cagliata, 20 g di sale marino grosso e 10 g di peperoncino. È necessario compiere sforzi fisici significativi affinché la polpa diventi densa e i chicchi non si sbriciolano. Alcuni produttori di formaggio aggiungono erbe essiccate e aglio tritato a sale e pepe.
Lasciare asciugare a temperatura ambiente per un giorno, quindi esporre ad asciugare al sole o in forno preriscaldato a 60-80°C. Il coperchio non è chiuso. La durata della stagionatura è di una settimana. Per insaporire e accelerare la maturazione, i coni luminosi vengono fumigati con il fumo delle erbe di prato.
La fermentazione non avviene in luogo fresco, ma quando riscaldato. Lo scopo di questo processo non è trasformare le proteine del latte, ma, al contrario, bloccare eventuali processi di acidificazione e fermentazione. Il sale e la paprika sono conservanti affidabili e proteggono il prodotto a base di latte fermentato dall'introduzione di microrganismi patogeni. Durante la stagionatura non si forma la crosta. Da 10 litri di latte si ottengono solo 1,85 kg di formaggio.
