Descrizione e metodo di produzione del Burrat, contenuto calorico e composizione. Benefici e danni se consumati, ricette. La storia della varietà.
La burrata è una doppia mozzarella italiana a pasta molle prodotta con latte di bufala (o mucca). La forma della testa può essere paragonata a un sacchetto di pasta di formaggio morbido, all'interno del quale è presente una crema delicata. Nella preparazione pre-vendita, la versione contadina viene avvolta in foglie di banana o asfodelia, e fatta in un caseificio viene avvolta in pellicola trasparente. La consistenza è cremosa, il colore è bianco, il sapore è delicato, dolce-salato, cremoso. Non c'è crosta. È realizzato sotto forma di una palla o di un sacchetto con un diametro di 7-10 cm e un peso da 100 a 700 g.
Come si fa la Burrata?
Le materie prime sono latte di bufala e crema di latte vaccino. Negli allevamenti il siero residuo dell'ultima partita viene utilizzato per la coagulazione. Come conservante: salgemma e cloruro di calcio (opzionale). Quest'ultimo supplemento è necessario se, discostandosi dalla ricetta originale, si utilizza in casa il latte vaccino.
Come fare la Burrata:
- Si scalda la materia prima a 32°C e si versa il caglio diluito con acqua bollita raffreddata, si mescola e si lascia riposare fino alla formazione del calcio.
- La cagliata viene compattata dopo 1-2, 5 ore, dopodiché i grani di cagliata vengono tagliati con bordi di 1,5 cm. Quando la massa di cagliata scende sul fondo, riscaldare lentamente il contenuto del recipiente di 2°C per 5 minuti a 38 ° C, quindi lasciare sotto il coperchio fino a quando i chicchi tagliati non affondano sul fondo.
- Si copre un mestolo forato con una garza e si raccoglie metà in uno scolapasta e si raccoglie il siero. Può quindi essere utilizzato per cuocere i pasticcini o il prossimo lotto di formaggio.
- La grana del formaggio, da cui è stato tolto il siero, viene impastata con panna (i contadini italiani mescolano gli ingredienti in parti uguali) e salata a piacere.
- Il resto della cagliata viene scaldata a 80-85°C, mescolata fino a quando non si compatta e diventa viscosa e filante. È così che si prepara un guscio per il formaggio Burrat, formandolo dalla massa della cagliata dopo il trattamento termico.
- Dall'impasto elastico si forma un grumo, vi si inserisce l'indice e si allarga il foro, allungando delicatamente il guscio e vi si versa il ripieno. I bordi sono tirati insieme e sigillati. Le teste più grandi pesano 700 g, cioè sono formate dalle materie prime intermedie risultanti, senza separarle. Ma più spesso la massa viscosa è divisa in più pezzi e vengono realizzate piccole teste - 150 g ciascuna.
- Le opinioni sono divise sulla maturazione. Alcuni casari lo lasciano "lievitare" ad una temperatura di 18-20°C per 24 ore, previa immersione in acqua fredda fino a completo raffreddamento. C'è un altro modo: le teste vengono poste in una salamoia fredda insatura e lasciate per un giorno.
A casa, per la Burrata puoi usare bacche presterilizzate, frutta secca o noci tritate. Basta prendere in considerazione: se hai bisogno di mangiare formaggio a pasta molle con panna entro 48 ore - non verrà conservato più a lungo, quindi quando usi "miglioratori del gusto" questa volta viene dimezzata. Pertanto, negli esperimenti culinari, è desiderabile formare piccole teste, di peso non superiore a 150-200 g.
Composizione e contenuto calorico del Burrat
Per chi non si è imbattuto in questo prodotto a base di latte fermentato, sembra che il suo valore energetico sia così alto che se è necessario controllare il peso, è meglio rifiutarsi di consumarlo. Ma questo è un equivoco.
Il contenuto calorico del formaggio Burrat è relativamente basso - 300-330 kcal, di cui:
- Proteine - 18 g;
- Grasso - 25 g.
Ci sono così pochi carboidrati che possono essere ignorati.
Vitamine per 100 g:
- Retinolo - 250-300 mg;
- Colina - 15,4 mg;
- Beta Carotene 240 mg
Composizione minerale per 100 g:
- Calcio - 150 mg;
- Fosforo - 600 mg;
- Sodio - 85-250 mg, a seconda della tecnologia di preparazione.
Nella composizione della Burrata, nonostante l'alto contenuto calorico della materia prima, solo 20 mg (per 100 g) di colesterolo. Inoltre, va tenuto presente che questa sostanza non ha un effetto negativo sul corpo umano, ma contribuisce alla dissoluzione dei depositi già accumulati nel lume dei vasi sanguigni. Anche il latte fermentato è ricco di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi.
Il "dosaggio" giornaliero raccomandato per l'uso di una squisita prelibatezza è 50-60 g per le donne e 60-80 g per gli uomini. Avendo mangiato questa quantità di Burrata, si forniscono il 32% di calcio, il 10% di vitamina A e l'8-16% di sodio e cloro.
Proprietà utili della Burrata
I nutrienti e i minerali del prodotto non sono stati sottoposti a trattamento termico, il che significa che il corpo viene reintegrato con proteine del latte facilmente digeribili, che non hanno subito trasformazioni, necessarie per la formazione e la rigenerazione delle cellule.
Benefici della Burrata:
- Accelera la crescita e il ripristino del tessuto osseo e cartilagineo, previene lo sviluppo del rachitismo nei bambini e dell'osteoporosi negli adulti e accelera i processi metabolici a tutti i livelli.
- Rifornisce la riserva di energia, aiuta a riprendersi dall'anemia, dopo operazioni e malattie gravi.
- Le membrane cellulari diventano più forti.
- Aumenta le difese dell'organismo.
- Normalizza l'equilibrio acido-base e idrico-elettrolitico, arresta la perdita di liquidi.
- Rafforza il miocardio, normalizza il ritmo cardiaco, stimola la dissoluzione del colesterolo "dannoso".
- Aumenta l'adattamento del nervo ottico, facilitando la percezione dei cambiamenti nelle condizioni di luce.
- Migliora la qualità di pelle, unghie e capelli.
- Mantiene i livelli di pressione sanguigna.
- Arresta lo sviluppo di cambiamenti legati all'età.
- Stimola le proprietà rigenerative dei tessuti epiteliali.
La varietà è sicura per le donne incinte, le donne che allattano, i bambini piccoli e gli anziani. Crea condizioni favorevoli per lo sviluppo della flora intestinale benefica, è facilmente assorbito, non aumenta il carico sugli organi digestivi.
Con l'allenamento attivo, aiuta a rafforzare il corsetto muscolare e a formare i volumi desiderati. Questo prodotto è molto utile per gli uomini: l'introduzione regolare nella dieta ha un effetto benefico sulla produzione di ormoni maschili e aumenta la libido, aiuta a diventare più sicuri e calmi.
Controindicazioni e danni della Burrata
Non ci sono restrizioni sull'età e sullo stato dell'organismo per l'inclusione nel menu giornaliero di questa varietà. Non è un prodotto di conservazione a lungo termine e quando inizia a deteriorarsi, puoi sentirne l'odore e il sapore. La probabilità di intossicazione è minima.
Mangiare la Burrata può causare danni in caso di intolleranza individuale alle proteine del latte e lo sviluppo improvviso di una reazione allergica. Vale la pena abbandonare temporaneamente una delicata delicatezza cremosa in caso di esacerbazione di malattie croniche degli organi digestivi, comparsa di sintomi di pancreatite o bruciore di stomaco dopo aver mangiato. Se sei obeso o hai bisogno di tenere traccia del tuo peso, puoi solo assaggiare questa varietà, ma è meglio rifiutare l'ingresso regolare nella dieta.
Anche l'eccesso di cibo dovrebbe essere evitato a causa di un'altra caratteristica sgradevole dei formaggi grassi cremosi prodotti con materie prime non pastorizzate. Contiene una sostanza chimica che ricorda la morfina nella struttura e nell'azione. Questo composto è prodotto dal fegato dei bovini. A causa sua, "aggiungono" al formaggio come una droga. Il consumo quotidiano di una prelibatezza viene sostituito dall'eccesso di cibo, che porta rapidamente all'obesità.
Ricette Burrata
La varietà è servita da sola, con vini fatti in casa e birre leggere, ma gli amanti preferiscono il vino bianco secco e il miele. Per rivelare appieno il gusto "vellutato", dopo essere stato tolto dal frigorifero, si lascia scaldare a temperatura ambiente per 40-50 minuti.
Gli italiani non mettono le fette tenere su un piatto di formaggi, ma le offrono con pomodori - olive fresche o essiccate al sole, in salamoia ed erbe fresche affettate. È usanza raccogliere la panna liquida con fette di pane abbrustolito grattugiate con aglio.
Ricette Burrato:
- Snack veloce … Le zucchine vengono tagliate a striscioline sottili larghe 3-4 cm e cotte in forno per alcuni minuti finché non diventano morbide. Puoi cospargerla un po' di zucchero. Lubrificare le strisce con la massa cremosa di Burrata, arrotolarle in un rotolo e stendere i pomodori secchi su superfici piane, fissandoli con uno stuzzicadenti.
- Formaggio con salsa … 2 pomodori grandi vengono cotti, tagliati a pezzi, ad una temperatura di 65°C e lasciati in modalità ventilata, oppure aprendo la porta del forno. Macina altri 2 pomodori con mezzo scalogno, 1 spicchio d'aglio e 1 cucchiaino con un frullatore. olio d'oliva. Parmigiano, 40 g, strofinare su una grattugia grossa e friggere nel burro fino a formare delle patatine. Pezzi di Burrat sono disposti su un piatto, conditi con salsa di pomodoro, guarniti con pomodori secchi, chips di formaggio e basilico.
- Fiori di zucca con formaggio … I sepali duri vengono rimossi da 8 grandi infiorescenze di zucchine, immersi in acqua fredda e stesi su un tovagliolo di carta per rimuovere l'umidità. Il pestello viene accuratamente rimosso. I pomodori secchi vengono tagliati in 2-3 parti, senza eliminare l'olio in eccesso, impastare 80 g di Burrata con una forchetta. Mescolare gli ingredienti e metterli sui petali, lasciando le estremità libere. Sono avvitati saldamente in modo che il ripieno non fuoriesca. Impastare in ghiaccio acqua fortemente gassata, 100 ml, l'impasto, versandolo nella farina di frumento - 100 g, guidare in un uovo. L'impasto dovrebbe risultare liquido, come sui pancake, e dovrebbero apparire delle bolle in superficie. L'olio di girasole raffinato viene bollito. I fiori ripieni vengono infarinati, poi immersi nell'impasto in modo che si attacchi su tutti i lati e fritti. Per evitare di danneggiare il bocciolo, tienilo con un cucchiaio di silicone. Quando appare una crosta rossastra, i fiori vengono asciugati con un tovagliolo di carta e disposti su un piatto. Servito caldo. Sale e pepe a piacere.
- Insalata leggera … Mescolare 1 cetriolo tagliato a rondelle, 5 ciliegie tagliate a metà, anelli sottili di 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio schiacciato e 200 g di Burrata a fettine. Non è necessario rimuovere il ripieno di crema. Cospargere con un po' di coriandolo e 2 cucchiai. l. pinoli, essiccati in padella. Condire con olio d'oliva.
Vedi anche le ricette con il formaggio di Leida.
Curiosità sulla Burrata
Sorprendentemente, questo prodotto delicato, quasi "arioso" è stato realizzato con gli avanzi di mozzarella, che non potevano essere realizzati e non avevano tempo per mangiare. Gli avanzi venivano fusi in palline, usate per i propri bisogni, macinate con panna e salate, fino a quando l'azienda agricola Byakini (nel 1920) ha scoperto come fare un doppio formaggio. Alcuni dei pezzi venivano frantumati e digeriti, formando dei sacchi di formaggio, e il secondo veniva impastato con la panna, salato e messo in queste "confezioni". Nel 1950, un tale semilavorato ha guadagnato popolarità in tutta Italia, ha iniziato a essere prodotto in diverse regioni: Basilicata, Campania e Puglia.
Nel 1956 Lorenzo Biancino, che lavorava nell'azienda agricola Piana Padula, sviluppò la tecnologia per realizzare i sacchi di mozzarella, riempiendoli con un ripieno di crema. In futuro, hanno offerto varie opzioni per la prelibatezza, mettendo in un sacchetto di formaggio mozzarella con panna, burro di arachidi Manteca, frutti di bosco, noci e persino cioccolato liquido. Parallelamente si accelera anche il processo di caseificazione, utilizzando il caglio per la coagulazione.
La burrata iniziò a essere cucinata apposta e la ricotta fu preparata dal siero in eccesso. Allo stesso tempo, è stata preservata l'"idea" principale della varietà: i sacchetti sono stati realizzati con i resti dei formaggi del gruppo Pasta Filato. Contemporaneamente viene brevettata la ricetta del formaggio cremoso e la Burrata di Andria ottiene un consenso generale.
Il gusto del prodotto realizzato in diversi allevamenti è diverso. Ciò si spiega con il fatto che non è stato ancora possibile automatizzare i processi, e ogni casaro porta qualcosa di suo. Per la cagliatura si utilizzano caglio, acido citrico, siero della preparazione della Mozzarella. Le fattorie in California e nelle regioni meridionali della Russia offrono le loro varietà della varietà.
Anche il costo cambia. In patria, una testa di Burrata da 500 g costa 7-9 euro, negli USA 10-12 dollari. In Russia, la fascia di prezzo per la crema di formaggio è di 500-940 rubli. È interessante che in Italia provino a vendere solo prodotto fresco, ma i produttori russi mettono il formaggio sottovuoto e lo vendono entro 10 giorni, come molte varietà in salamoia.
Determinare la freschezza di un Burrat è molto semplice. Se, al taglio, il ripieno scorre e non c'è odore di latte acido, non c'è bisogno di dubitare della qualità del prodotto. Non verrai avvelenato con il formaggio secco, ma non potrai goderne il gusto delicato. Ma con un odore aspro, è meglio rimandare la degustazione. Nella polpa tenera, l'attività dei batteri patogeni aumenta rapidamente. Se questo prodotto inizia a deteriorarsi, si consiglia di rifiutarne l'uso.
Guarda un video sulla Burrata:
