Cos'è il formaggio Mont-d'Or, caratteristiche di fabbricazione. Composizione, valore energetico, proprietà utili, restrizioni e controindicazioni. Usi culinari, storia della varietà.
Il Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du o Vachrain-Mont-d'Or) è un formaggio a pasta molle di latte vaccino prodotto in Svizzera e Francia. L'originalità è data dal fatto che prima della fermentazione le teste vengono confezionate in confezioni rotonde di legno di abete. Odore: cremoso, speziato, lattiginoso; gusto - oleoso, piccante, con una sfumatura di funghi e terrosa; consistenza: delicata, viscosa, grassa, senza cavità e occhi; colore - dal bianco opaco all'avorio. La crosta è sottile, rossastra, appiccicosa, ricoperta da uno strato di muco. Teste a forma di cilindri appiattiti con un diametro di 15-28 cm, un'altezza di 3-4 cm e un peso da 500 g a 2 kg. La produzione e la vendita sono stagionali. Prodotto da metà agosto a metà marzo e commercializzato da maggio a settembre.
Come si produce il formaggio Mont-d'Or?
La materia prima iniziale è il latte di vacca ad alto contenuto di grassi, non inferiore al 3,4%. Viene data preferenza alla produzione di latte di animali che alimentano vitelli. I produttori francesi trascurano la pastorizzazione, mentre quelli svizzeri effettuano un trattamento termico a breve termine, riscaldando fino a 65 ° C.
Nelle fasi iniziali, viene preparato il formaggio Mont-d'Or, come altri prodotti caseari ad alto contenuto di grassi. Si raffredda il latte a 25°C, si aggiunge un fermento lattico complesso, si mantiene, si introduce il caglio di vitello in forma liquida e si forma il calcio. Una cagliata densa viene tagliata con un "arpa" in formaggio a grani con bordi fino a 1, 5 cm e lavorata per 15-20 minuti, mantenendo una temperatura costante, fino a quando i bordi sono arrotondati e i pezzi raggiungono le dimensioni di una nocciola. Si lascia decantare la massa di formaggio e si fa decantare una parte del siero.
Considera come viene prodotto il formaggio Mont-d'Or nelle fasi successive. La ricotta viene trasferita su un tavolo di drenaggio coperto con un serpyanka. Le materie prime intermedie vengono avvolte, che iniziano già ad addensarsi, e il tessuto viene brevemente spremuto e l'oppressione viene impostata per 30-40 minuti. Durante la spremitura si formano cilindri alti, che vengono essiccati e salati in salamoia al 20% per 40-70 minuti, quindi tagliati e confezionati in casse di legno, fissati con una staffa metallica in acciaio che non si corrode a contatto con un mezzo acido e sale.
Solo allora il formaggio viene essiccato a temperatura ambiente per 12 ore, senza attendere che la superficie si asciughi. Piuttosto, questo passaggio è necessario per rimuovere l'umidità in eccesso. Quindi le teste vengono installate su rack in una camera con un'umidità del 90% e una temperatura di 14-15 ° C.
Nella prima settimana, 2 volte al giorno, e poi 1 volta, la superficie con l'aiuto di spazzole viene pulita con salamoia con una coltura di biancheria Brevibacterium sciolta in essa. Si forma un rivestimento mucoso sulla crosta - si forma sotto la crosta.
La durata dell'affinamento in cantina va dalle 3 alle 5 settimane. Ma la maturazione non finisce in questa fase. Più a lungo il formaggio resta sul bancone, più il gusto diventa piccante e piccante.
La differenza tra il francese Mont-d'Or o lo svizzero Vachrain-Mont-d'Or è trascurabile. A causa della differenza nella lavorazione delle materie prime, i colori della polpa e della crosta cambiano. Quando si utilizza il latte crudo, la pasta è avorio giovane e la superficie è marrone chiaro, mentre il latte pastorizzato ha una polpa gialla pronunciata e una crosta rossastra.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Mont-d'Or
Quando abbiamo studiato le proprietà e la composizione, non abbiamo preso in considerazione gli oli essenziali che sono stati assorbiti nella testa da un pacchetto di legno di abete fresco e non essiccato. Ma sono loro i "colpevoli" dell'aroma e del gusto speciali della prelibatezza.
Il contenuto calorico del formaggio Mont-d'Or è di 288 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 17,6 g;
- Grasso - 24 g;
- Carboidrati - 0, 67-0, 73 g;
- Acqua - 54 g.
Contenuto di grassi sulla sostanza secca - 45-50%.
Nel complesso vitaminico prevalgono le vitamine A ed E, gruppo B - colina, acido pantotenico e folico, cobalamina, piridossina, riboflavina.
Minerali per 100 g:
- Calcio - 700 mg;
- Potassio - 120 mg;
- Magnesio - 30 mg;
- Sodio - 450 mg;
- Fosforo - 430 mg;
- Rame - 70 mcg;
- Manganese - 0,02 g;
- Selenio - 5,8 mcg;
- Zinco - 8 mg
Grassi per 100 g:
- Acidi grassi saturi - 15,5 g;
- Colesterolo - 96 mg
Anche nella composizione del formaggio Mont-d'Or amminoacidi essenziali e non essenziali, con predominanza di valina, lisina, metionina, fenilalanina, acido glutammico e acido aspartico. Grazie alla confezione in legno nella polpa, soprattutto vicino alla crosta, ci sono acidi resinici e oli essenziali che vengono assorbiti durante la fermentazione e hanno un effetto pronunciato su di essa.
La dose giornaliera consigliata di formaggio Mont-d'Or è di 70-80 g. Mangiando un pezzo del genere, è possibile ripristinare la riserva di calcio del 16%, potassio del 30%, manganese 65%, selenio 57% e zinco 76%.
È molto importante che questo prodotto alimentare contenga una quantità relativamente piccola di sale - solo 1,3 g per 100 g.
Grazie alla sua moderata salinità, può essere tranquillamente introdotto in una dieta per dimagrire. C'è abbastanza energia per gli allenamenti attivi, ma a causa del fatto che l'acqua non si accumula nel corpo, l'aumento di peso, anche se sei pigro e salti una lezione, non si verificherà.
Benefici del formaggio Mont-d'Or
Questa prelibatezza è un deposito di proteine del latte e calcio facilmente digeribile, un materiale da costruzione per il tessuto osseo. L'uso regolare previene lo sviluppo di osteoporosi e osteocondrosi, riduce la frequenza di artrite e attacchi di gotta.
Benefici del formaggio Mont-d'Or:
- Stimola la produzione di saliva e blocca la comparsa di processi infiammatori nel cavo orale e nell'orofaringe, stomatiti, gengiviti, malattie parodontali, faringiti croniche e tonsilliti.
- Crea le condizioni favorevoli per la flora benefica che colonizza l'intestino tenue. Ciò aumenta l'assorbimento dei nutrienti che vengono non solo con il formaggio, ma anche con gli alimenti che vengono mangiati con esso, accelera la digestione e normalizza la peristalsi. Arresta i processi putrefattivi nell'intestino, rimuove l'alitosi.
- Accelera la conduzione degli impulsi.
- Stabilizza il lavoro del sistema cardiovascolare, mantiene stabile la pressione sanguigna.
- A causa del contenuto di grassi e dell'untuosità, sulla superficie degli organi digestivi si forma un film protettivo che riduce gli effetti aggressivi dei succhi digestivi. La fermentazione aumenta, ma, nonostante l'aumento della quantità di acido cloridrico e biliare, diminuisce la probabilità di gastrite e ulcera peptica.
- Con un allenamento attivo, accelera la combustione dei grassi e previene lo sviluppo della cellulite.
- Ha effetti immunostimolanti e antinfiammatori.
- Ha un effetto benefico sul sistema visivo, facilita il passaggio da un regime di luce all'altro, dal buio alla luce.
La malattia renale non è una controindicazione al consumo di formaggio Mont-d'Or. La salinità di questa varietà è bassa, quindi, dimezzando la dose giornaliera, puoi banchettare anche con un'esacerbazione di pielonefrite cronica o cistite.
Si consiglia di introdurre la delicatezza nel menu delle donne sopra i 45 anni. Il gusto gradevole aumenta la produzione di serotonina, l'ormone della gioia, previene lo sviluppo della depressione, aiuta a far fronte alle irritazioni e allevia l'insonnia. Alcuni cucchiai di polpa tenera non causeranno aumento di peso, ma forniranno il buon umore per l'intera giornata.
Controindicazioni e danni del formaggio Mont-d'Or
Questa varietà ha un alto rischio microbiologico, in particolare la versione francese a latte crudo. I "colpevoli" di possibili malattie infettive sono Penicillium glaucum ed Escherichia coli, che, anche con una violazione a breve termine delle condizioni di conservazione o trasporto, vengono attivati sotto uno strato di muco protettivo. C'è anche la probabilità di sviluppare listeriosi e salmonellosi. Pertanto, le persone con un'immunità debole, i bambini fino all'età di 14-16 anni, le donne in gravidanza e in allattamento dovrebbero rifiutarsi di usarlo.
Il formaggio Mont-d'Or è dannoso quando si mangia troppo sullo sfondo di problemi digestivi o tendenza alla diarrea.
Controindicazioni relative per l'uso:
- esacerbazione della gastrite con elevata acidità e ulcera peptica;
- funzionalità epatica compromessa;
- frequenti attacchi di emicrania;
- insonnia.
Il prodotto contiene un'elevata quantità dell'aminoacido triptofano, che provoca non solo un aumento del tono, ma anche dell'eccitazione. Ecco perché è consigliabile banchettarlo al mattino, in modo che tutte le sostanze ottenute con la delicatezza abbiano il tempo di trasformarsi prima del tramonto.
Un altro pericolo di un prodotto gustoso è che se consumato regolarmente, può creare dipendenza, poiché contiene un composto che assomiglia alla morfina in azione. Pertanto, non vale la pena "farsi agganciare" a questa varietà: è sufficiente introdurla nella dieta 2-4 volte a settimana. E ancora meglio - in vacanza, con uno spuntino decente.
Ricette con formaggio Mont-d'Or
La prelibatezza può essere servita con frutta, noci, pane bianco di campagna appena sfornato o tortillas. Viene annaffiato con vino bianco Jurace o Beaujolais rosso. Ma è più popolare come ingrediente per fonduta o piatti caldi.
Uno dei piatti comuni con Mont-d'Or è il formaggio cotto direttamente in una scatola di legno. Preparate così: togliete il coperchio alla tuyeska, bucherellate la crosta senza togliere il muco, bagnate con vino bianco e pepate. Potete infilare qualche spicchio d'aglio o cospargere con erbe aromatiche. Chiudere il coperchio e avvolgere la confezione nella pellicola, cuocere in forno a 180-200°C. Questo è sufficiente per far sciogliere e dorare il formaggio, senza carbonizzare la scatola stessa. Servito con patate lesse.
Altre ricette con il formaggio Mont-d'Or:
- Casseruola "3 formaggi" … Lessare 100 g di riso tondo finché sono teneri, scartare in uno scolapasta per eliminare il liquido, mescolare in una ciotola con 100 g di mozzarella, le carote grattugiate, il mazzetto di prezzemolo tritato. Preriscaldare il forno a 200°C. Amalgamare il condimento: sbattere 2 uova con un bicchiere di latte, 150 g di Mont-d'Or e parmigiano grattugiato, pepare e aggiungere un po' di sale. Ungete lo stampo con il burro, spalmateci il composto di riso e riempitelo con il condimento. Infornare per circa 15 minuti, finché la superficie non sarà dorata.
- Fonduta … È meglio usare diversi tipi di formaggi: duri e morbidi. Strofinare le pentole dall'interno con l'aglio, portare a bollore il vino rosso, aggiungere alcuni formaggi di ogni tipo, mescolando continuamente in modo che non si formino grumi. Quando tutti gli ingredienti si esauriscono, diluiscono l'amido nel cognac e lo versano anche nella fonduta. Portare a bollore, condire con peperoni o peperoni di vario tipo e noce moscata. Per 300 ml di vino - 400 g di formaggio. Tutte le varietà sono combinate in quantità uguali.
Vedi anche le ricette di Tom de Savoie.
Curiosità sul formaggio Mont-d'Or
La storia della varietà inizia nel Medioevo. Quindi gli esperti culinari hanno cercato di sorprendere Luigi XV, che ne sapeva molto di formaggio, con un'interessante prelibatezza. Svilupparono varie ricette e fu allora che apparve l'idea di conservare le teste in scatole di abete. Il gusto degli aghi di pino e della resina interessava la persona reale, e Mont-d'Or divenne un frequente "ospite" a corte.
I francesi insistettero sul fatto che il Mont d'Or iniziò a essere realizzato in Svizzera solo nel 1871, quando i soldati francesi, in ritirata, lasciarono la loro scorta di cibo - mucche, che furono inseguite dall'esercito, nelle foreste innevate del Giura, insieme a un pastore, che iniziò a fare un nuovo formaggio. Ma nei libri di famiglia della regione di Charbonnier, la varietà nel "cesto di abete" è menzionata già nel 1845, cioè 30 anni prima della guerra. È solo una miscela di latte di capra e mucca che è stata utilizzata come materia prima.
Nonostante il fatto che le prove documentali - una descrizione della ricetta - siano state trovate nei libri di cucina della Francia, la disputa tra i casari di questo paese e la Svizzera si è conclusa solo nel 1981. Fu allora che venne rilasciato un certificato di origine alla versione francese. Ma la versione svizzera ha ricevuto il riconoscimento solo nel 2003. Non sorprende che la varietà sia stata divisa per molto tempo. Del resto è nato in una regione di confine e come materia prima viene utilizzato il latte delle vacche della Simmental che pascolano ai piedi delle Alpi.
È problematico acquistare una prelibatezza in un negozio. Su entrambi i lati del confine, solo 11 caseifici sono impegnati nella sua produzione, quindi i lotti vengono realizzati su ordinazione e solo gli avanzi vengono venduti attraverso la rete di distribuzione. Puoi divertirti in ristoranti alpini o in stabilimenti speciali dove vengono trattati piatti della cucina nazionale francese o italiana.
La ricetta originale è stata acquistata anche da casari americani. Hanno sicuramente imparato a ripetere il gusto del formaggio Mont-d'Or, ma non sono riusciti a preparare un piatto originale, il formaggio al forno. E la colpa è del progresso tecnico.
Nei caseifici della piccola patria, le teste sono fatte a mano. Ciascuno è fissato con una striscia di corteccia di abete e quindi confezionato in scatole di abete, fissate con una staffa in acciaio inossidabile. Gli americani, invece, installarono linee di lavorazione per il confezionamento, dove i monoliti di formaggio venivano tagliati e subito confezionati in scatole di legno incollate. Nel forno le confezioni si sono scollate e il formaggio si è spalmato.
Se vuoi conoscere un nuovo gusto, è meglio ordinare formaggio al forno o fonduta, soprattutto quando si viaggia sulle Alpi con i bambini. Il trattamento termico arresta la fermentazione e l'attività vitale dei batteri opportunisti. Questo ti proteggerà da spiacevoli sorprese associate a cattive condizioni di salute.
Guarda un video sul formaggio Mont-d'Or:
