Come si fa il formaggio italiano a pasta molle? Valore nutrizionale e composizione vitaminica e minerale. Benefici e danni della Caciotta, uso nelle ricette culinarie. Curiosità sul formaggio italiano.
La caciotta è un formaggio italiano di consistenza cremosa da morbida a semi-morbida, tradizionalmente prodotto da piccole aziende agricole. Ogni caseificio ha una sua ricetta originale, quindi la qualità e la pezzatura dei prodotti ottenuti sono leggermente diverse. Il sapore della Caciotta può essere morbido o piccante, il colore della polpa è bianco con giallo o leggermente cremoso, la consistenza è densa o semimorbida, elastica, la crosta è giallo chiaro. Le caratteristiche delle teste cilindriche variano: peso - da 650 g a 1,2 kg, diametro - da 10 a 20 cm, altezza - da 5 a 12 cm.
Come si fa la caciotta?
Nonostante l'apparente somiglianza con prodotti di cagliata che non richiedono stagionatura, per la produzione di questa varietà è necessario avere esperienza nella produzione di formaggio e attrezzature speciali. È necessario disporre di caldaie speciali per un bagno d'acqua con una griglia di ferro incorporata, un termometro culinario, contenitori gastronorm a pareti spesse con coperchi stretti, stampi per formaggi.
Il gusto del prodotto finale dipende non solo dall'esatta osservanza della ricetta della Caciotta, ma anche dal tipo di additivo aromatizzante e dal metodo di lavorazione della crosta che si va formando. Puoi fare a meno degli esaltatori di sapidità, ma i grani di formaggio vengono solitamente mescolati con peperoncini neri e rossi, olive, nocciole o capperi. La crosta viene strofinata con olio d'oliva o pomodoro fresco, cosparsa di pepe macinato, affumicata e persino muffa bianca appositamente coltivata su di essa.
Come fare la Caciotta secondo la ricetta classica:
- Per garantire un riscaldamento uniforme, la materia prima viene posta a bagnomaria. L'ebollizione non viene eseguita, la temperatura massima è di 37 ° C.
- Si versa cloruro di calcio, si versa lo starter termofilo secco, si lascia a temperatura costante per 1 ora.
- La coagulazione viene effettuata utilizzando la rennina. Controllare la densità del coagulo (cavolo) sollevandolo con la lama di un coltello.
- Durante il taglio, i grani di formaggio dovrebbero essere abbastanza grandi - con bordi di 2 cm Innanzitutto, uno strato di cagliata denso viene tagliato verticalmente, quindi orizzontalmente.
- I chicchi di formaggio vengono scaldati per 20-25 minuti, aumentando la temperatura a 39°C, mescolando continuamente. Se i pezzi che salgono dal fondo sono grandi, vengono schiacciati durante il processo.
- Il siero viene drenato determinando a occhio la quantità di quello rimanente. Dovrebbe coprire la superficie della cagliata di circa un dito.
- Gli stampi per la futura caciotta vengono ricoperti da una garza piegata in 2-3 strati. Liscialo per ottenere una superficie uniforme delle teste. Riempire i contenitori preparati con una schiumarola in piccole porzioni. La massa di formaggio deve essere pigiata - per questo, i guanti sterili vengono messi sulle mani. In questa fase vengono aggiunti gli aromi.
- Nella camera di calore - una casseruola con una griglia - gli stampi sono installati in modo che la superficie dell'acqua sia più bassa di 3 cm. A 32-38 ° C si attivano gli streptococchi termofili, che assorbono lo zucchero del latte. Il formaggio viene girato 3 volte ogni 10 minuti, poi 1 volta ogni mezz'ora. Se la garza è troppo bagnata, sostituiscila con una nuova.
- La garza viene rimossa dalle teste e posta su un tappetino drenante in frigorifero per 8 ore.
- Al mattino si effettua la salatura: si scioglie il sale in acqua (salamoia 20%) con una temperatura di 70-80°C, si versano cloruro di calcio e aceto bianco, si mettono in frigorifero.
- Dopo 2-3 ore il formaggio viene immerso in cantina. Condizioni per la maturazione: temperatura - 12-15 °, umidità - 85-90%. Se appare una muffa bianca, lavala via con una soluzione delicata di sale o aceto. Il periodo di maturazione va da 14 a 62 giorni. Dopo che la crosta si è asciugata, la testa viene girata 2-3 volte al giorno.
Quando l'umidità nella stanza è bassa, la crosta viene ricoperta di cera liquida per evitare screpolature.
Per preparare la Caciotta come prodotto di prelibatezza, la testa viene abbassata per 36 ore 72 ore dopo l'inizio della stagionatura in un recipiente con vino rosso … Una volta che la crosta è ben satura, la testa viene riposta nella camera di maturazione.
Quando si prepara la caciotta al pepe si mettono le teste in un contenitore con pepe macinato per 48 ore, sfregando periodicamente durante il colpo di stato. Il peperone viene precalcinato in una padella di ghisa senza olio e solo dopo viene macinato in briciole.
Possibilmente un ulteriore fumare … Se la superficie è già rivestita di cera, il miglioramento del gusto non viene effettuato.
Composizione e contenuto calorico della Caciotta
Il valore nutritivo del prodotto dipende dalle materie prime, dagli aromi, dal modo in cui viene lavorata la testa e dalle condizioni di stagionatura.
Il contenuto calorico della Cacciotta, prodotta secondo la ricetta classica, senza esaltatori di sapidità - 313 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 25 g;
- Grasso - 22 g;
- Carboidrati - 4 g;
- Acqua - 51 g.
Vitamine per 100 g
- Vitamina A - 256 mcg;
- Beta Carotene - 0,16 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,04 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,35 mg;
- Vitamina D, calciferolo - 0,78 mcg;
- Vitamina PP - 604 mg.
Macronutrienti per 100 g
- Potassio, K - 100 mg;
- Calcio, Ca - 875 mg;
- Magnesio, Mg - 50 mg;
- Sodio, Na - 940 mg;
- Zolfo, S - 233 mg;
- Fosforo, P - 650 mg.
Microelementi per 100 g
- Ferro, Fe - 0,6 mg;
- Zinco, Zn - 4 mg.
La Caciotta contiene tutti i tipi di amminoacidi, acidi grassi - saturi, insaturi, polinsaturi, colesterolo.
Il formaggio è spesso incluso nelle diete dimagranti perché è povero di carboidrati e ricco di proteine del latte. Ciò consente di ricostituire rapidamente la riserva energetica del corpo e di riprendersi dallo stress fisico e mentale estenuante.
Proprietà utili della Caciotta
L'effetto del prodotto sul corpo umano dipende dal tempo di invecchiamento. La polpa fresca e dolciastra, che viene consumata 2-3 giorni dopo lo stampaggio, accelera i processi metabolici e crea un ambiente ottimale per l'attività vitale della microflora benefica, e la polpa matura e piccante stimola la produzione di sali biliari e acido cloridrico, aumenta l'acidità dello stomaco succo.
Benefici della Caciotta:
- Rafforza il tessuto osseo e i denti, previene i cambiamenti degenerativi-distrofici - osteocondrosi e artrosi, nonché la distruzione dello scheletro - l'osteoporosi.
- Aumenta lo stato immunitario e l'attività antibatterica.
- Ha attività probiotica, accelera la digestione degli alimenti. Elimina i processi putrefattivi nell'intestino e l'alitosi.
- Il formaggio senza additivi riduce la produzione di istamina.
- Normalizza la pressione sanguigna, riduce il rischio di malattie del sistema cardiovascolare.
- Grazie alle sue proprietà antiossidanti, previene lo sviluppo dei processi oncologici intestinali, isola i radicali liberi che viaggiano nel lume delle anse.
- Normalizza l'equilibrio idrico ed elettrolitico. La Caciotta Libera ha un lieve effetto diuretico, mentre la Caciotta stagionata previene la perdita di liquidi.
Il formaggio di capra giovane è facilmente digeribile e arricchisce il corpo di sostanze utili.
Questo prodotto fresco è particolarmente utile per le donne. Una piccola porzione allevia la sensazione di fame, facilita il decorso della sindrome premestruale e i sintomi della transizione alla menopausa, previene lo sviluppo di processi infiammatori degli organi ginecologici causati da un aumento dell'attività del fungo Candida - candidosi e vulvovaginite. Quando si utilizza una porzione di 100-150 g 3-4 volte a settimana, i capelli diventano setosi, crescono più velocemente e le unghie smettono di esfoliarsi.
Ricette con la Caciotta
Quando si introduce questa varietà come ingrediente nei piatti, è necessario tenere conto delle proprietà speciali. Il formaggio giovane non si scioglie, può essere fritto su una griglia e in padella e quando è maturo quando riscaldato acquista una consistenza pastosa. Può essere utilizzato per preparare piatti caldi: vari tipi di panini, una varietà di pasticcini, zuppe e salse.
Ricette con la Caciotta:
- Cannelloni ripieni … La carne arrosto viene preparata in anticipo. Si praticano dei buchi in un pezzo di manzo e si inserisce l'aglio, quindi il pezzo viene fritto in un braciere fino a doratura in una miscela di oli - burro e girasole raffinato. Quindi si estrae la carne, nel recipiente, senza toglierla dal fuoco, si mettono a fettine di verdura - sedano, cavolo rapa (togliendo le foglie), carote e cipolle rosse, si bagna il tutto con vino rosso, spruzzato con un misto di peperoni con predominanza di nero, chiodi di garofano, sale, poi evaporato 1/3 di liquido. La carne viene stufata in salsa finché è tenera, aggiungendo la noce moscata. Impastare un impasto morbido elastico di farina, sale e uova, aggiungendo acqua "a occhio". Lasciarlo riposare per 20 minuti sotto pellicola trasparente, quindi stenderlo in uno strato fino a 2 mm di spessore, tagliarlo a quadrati di 10 cm di lato, far bollire i pezzi in acqua salata per 5 minuti, metterli in uno scolapasta e adagiarli li su teglie unte. Passare l'arrosto attraverso un tritacarne, aggiungere la noce moscata. La carne macinata viene distribuita su quadrati, cosparsa di formaggio grattugiato - solo un po', 1 cucchiaino ciascuno, avvolta in rotoli. Versare la salsa di arrosto nello stampo, stendere i cannelloni, cospargere con il formaggio rimasto e infornare a 160-180°C fino a quando la caciotta si sarà sciolta. Quindi tolgono la teglia dal forno e la riempiono di uova sbattute. Infornare per altri 5 minuti. Cospargere con erbe fresche prima di servire.
- Pizza … Per impastare l'impasto, unire la farina (3-4 tazze) con un pizzico di sale, 1 cucchiaino. soda e 0,5 cucchiaini. Sahara. Versare 200 ml di kefir, 1 cucchiaio. l. panna acida e maionese, guidare in 1 uovo. L'impasto deve risultare morbido, elastico e non attaccarsi alle mani. Lasciare riposare il composto, coperto con un tovagliolo, per 15 minuti. È meglio tagliare subito gli ingredienti per il ripieno e metterli in ciotole separate. Quindi sarà più conveniente raccogliere. Preparare 100 g di salsiccia, champignon in salamoia, caciotta matura, mezzo peperone rosso o arancione, 1 cipolla e 1-2 pomodori, un mazzetto di verdure. Riscaldare il forno a 190-200°C. Stendere l'impasto in uno strato, ricoprire con ketchup e panna acida, disporre tutti gli ingredienti, tranne il formaggio. L'ultimo strato è pomodori ed erbe aromatiche. Mettere la pizza in forno, cuocere per 15 minuti. Quindi tirano fuori una teglia, cospargono di formaggio grattugiato. Dopo che la caciotta si sarà sciolta, la pizza è pronta.
- Raffreddatore di barbabietole … Le barbabietole vengono cotte in forno insieme alla buccia fino a renderle morbide, quindi sbucciate e interrotte con un frullatore con kefir. Tagliare a dadini il formaggio, le patate lesse e i cetrioli freschi, versare nella zuppa cremosa, salare e pepare.
- Insalata di verdure … Le foglie di lattuga vengono tagliate a mano in piccoli pezzi, la mela Semirenko viene sbucciata e tritata, eliminando il torsolo. Tutti gli ingredienti sono mescolati con semi di melograno in parti approssimativamente uguali. Condire con aceto balsamico. Per la panatura, mescolare i cracker con aglio e timo schiacciati. Il formaggio viene tagliato a cubetti, arrotolato in un impasto e fritto in olio d'oliva raffinato fino a doratura e, mentre è caldo, steso su un cuscino di macedonia. L'insalata va mangiata tiepida.
Vedi anche le ricette del formaggio Saint Necter.
Curiosità sulla Caciotta
Questo prodotto è citato in manoscritti risalenti al IX secolo. Si può concludere che questa varietà è stata inizialmente prodotta nell'Italia meridionale. Piccole teste, che quasi non richiedevano la maturazione, conquistarono l'amore di militari, pastori e nomadi. Il formaggio non occupava molto spazio negli zaini e saziava rapidamente la fame.
La popolarità della Caciotta è da attribuire alla varietà delle ricette. Nonostante il fatto che le varianti classiche del prodotto siano state realizzate con latte di capra, non solo sono possibili varianti della produzione di latte di altri tipi di bovini, ma sono attualmente prodotte con marchi ufficialmente registrati.
Anche il formaggio con vari ripieni ha ricevuto i suoi nomi:
- Tre latte - classico latte di capra;
- Tipo dolce - da vacca;
- Tipo saporito/lazial - da pecora;
- La Cocina Caciotta - al peperoncino;
- Caciotta Al Pepperoncino - con pepperoni (salsiccia tipo salame affumicato americano);
- Caciotta Al Tartufo - al tartufo nero, la varietà più costosa.
I consumatori preferiscono il Cacio Marzolino prodotto in primavera. In traduzione dall'italiano si chiama “Marzo”. Non è solo dolciastro, ma profuma anche di fiori. Per la sua produzione si utilizza il latte di capre che pascolano su erba giovane fresca.
La conservabilità di una testa di formaggio intera, se avvolta in carta stagnola o pergamena alimentare e dotata di un microclima speciale (+7°C e 90% di umidità) è di 1 anno. Dopo il taglio, la Caciotta giovane non può essere conservata in casa per più di 48 ore, e stagionata con pepe o altre spezie piccanti - per più di un mese.
Guarda un video sulla Caciotta:
