Metodo di produzione del formaggio Koulomier a casa, contenuto calorico e complesso vitaminico-minerale nella composizione. Proprietà utili e dannose, ricette, storia della varietà.
Il Couolomier è un formaggio francese a pasta molle prodotto con latte di vacca. Il nome è stato dato dal nome del comune in cui è fatto. Colore: bianco crema, è consentito un leggero giallo; consistenza - omogenea, senza occhi, delicata con invecchiamento a breve termine ed elastica, densa con lunga durata. È consentita una leggera stratificazione sulla sezione, gli occhi sono assenti. Anche il gusto varia, dal delicato nocciola al piccante piccante. Ricoperto da una crosta liscia, leggera e ammuffita - il suo aspetto dipende anche dall'età del prodotto: dal bianco, delicato e soffice al verde o grigio scuro. Le teste sono piccole sotto forma di cilindri: diametro - 13-15 cm, altezza - 3-5 cm, peso - fino a 500 g In termini di qualità di base, ricorda Brie.
Come si produce il formaggio Coulomier?
Da 10 litri di latte vaccino intero si ottengono 1,5 kg di prodotto finale.
Ingredienti per fare il formaggio Coulomier:
- colture mesofile di acido lattico - lievito;
- cloruro di calcio - un conservante;
- caglio lievito madre liquido - per la coagulazione;
- muffa bianca della penicillina - per migliorare il gusto.
La salatura viene effettuata a secco con sale grosso.
Nelle fabbriche alimentari, la varietà è prodotta con latte pastorizzato e, a casa, con latte crudo. Le condizioni in cui sono state realizzate le teste possono essere viste dall'aspetto della crosta. Nel primo caso, appaiono strisce rossastre.
Come viene prodotto il formaggio Coulomier:
- Il latte di vacca viene lasciato in una casseruola per 3-4 ore, raffreddato a 6-8 °C, quindi riscaldato a 32 °C a bagnomaria. Rimuovi il contenitore dal fuoco.
- La pasta madre e lo stampo bianco vengono versati in una casseruola con il materiale di partenza e lasciati per qualche minuto per essere distribuiti in tutto il volume, quindi mescolati con una schiumarola di silicone dall'alto verso il basso. Non c'è bisogno di scuotere.
- Si versano cloruro di calcio e caglio diluiti con acqua. Agitare energicamente, lasciare per 1,5 ore a temperatura ambiente, coprendo con un asciugamano anziché con un coperchio.
- Controllare la formazione del cavolo nero sollevando lo strato con la lama di un coltello da formaggio. Lo strato dovrebbe dividersi. Se appare una piccola incisione, l'assestamento continua.
- Durante il taglio, il cavolo viene tenuto con una schiumarola: questo aiuterà a ottenere grani di formaggio della stessa dimensione (2,5 * 2,5 cm). Lasciare separare il siero.
- Dopo 7-10 minuti, i grani vengono mescolati. Durante questo processo, i bordi sono arrotondati, le dimensioni sono ridotte a 1,5 * 1,5 cm Il contenitore viene nuovamente lasciato sotto l'asciugamano in modo che la massa di formaggio si depositi.
- Per fare il formaggio Coulomier, è necessario sterilizzare il contenitore di essiccazione. Una ciotola per la raccolta del siero è posta in un contenitore di plastica alimentare da 30 litri e sopra di essa c'è un supporto, che è coperto da un tappetino di drenaggio.
- Quando i chicchi si assestano, si scola un terzo del siero e la massa della cagliata viene stesa in forme bucherellate, compattate a mano. Ci vuole circa un giorno per separare il siero. Gli stampi vengono capovolti ogni 3 ore.
- La fase successiva è la salatura. Quando il liquido si scola e le teste dense iniziano già a mantenere la loro forma, vengono salate da tutti i lati. Non hai bisogno di molto sale. Per salare entrambi i lati del cilindro basta 1 cucchiaino, e quello che si è sbriciolato viene applicato ai lati.
- Se c'è una cantina, puoi cucinare il formaggio Koulomier, come altre varietà - lasciare maturare in condizioni naturali. Se non è lì, le teste vengono poste in una camera con un microclima artificiale: umidità - 90%, temperatura - 10-13 ° С. I prodotti necessitano di un controllo quotidiano: i cilindri del formaggio vengono capovolti, l'umidità accumulata sul fondo del contenitore viene scaricata, il coperchio viene aperto per l'aerazione.
- Il 6-7° giorno di maturazione si forma sulla superficie del cespo una crosta leggera e liscia, che diventa soffice al 10°-14° giorno a causa della muffa bianca. Se lo stampo è verdastro, nero, blu, pulire la superficie con una salamoia forte con aceto. Con la riformazione delle colture di muffe patogene, il prodotto viene smaltito. È ammessa la presenza di muffe colorate intervallate, ma dopo 12 settimane di stagionatura in grotta umida.
- Quando la crosta del formaggio è completamente ricoperta di soffice muffa bianca, la testa viene avvolta in una pergamena e riposta nella camera di stagionatura. La prontezza viene controllata al tatto: la trama dovrebbe essere solida vicino al bordo e morbida al centro. In futuro, l'elasticità si fa sentire solo quando viene premuto. La maturazione dura 4-6 settimane.
Per fermare l'attività vitale della microflora fungina, il formaggio viene posto in frigorifero. La durata di conservazione dei prodotti finiti non supera le 10 settimane.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Coulomier
Il contenuto di grassi del prodotto rispetto alla sostanza secca è del 40-45%. Il valore nutritivo cambia leggermente con la maturazione.
Il contenuto calorico del formaggio Kulomye è di 334 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 20, 75 g;
- Grassi - 27, 68 g;
- Carboidrati - 0,45 g;
- Sostanze inorganiche - 2, 7 g.
Vitamine per 100 g:
- Tiamina - 0,07 mg;
- Riboflavina - 0,52 mg;
- Acido nicotinico - 0,38 mg;
- Acido pantotenico - 0,69 mg;
- Vitamina B6 - 0,235 mg;
- Acido folico - 65 mcg;
- Colina - 15,4 mg;
- Cianocobalamina - 1,65 mcg;
- Retinolo - 173 mcg;
- Beta carotene - 9 mcg;
- Alfa-tocoferolo - 0,24 mg;
- Vitamina D - 1 mcg;
- Fillochinone - 2,3 mcg.
Minerali per 100 g:
- Calcio, Ca - 184 mg;
- Ferro, Fe - 0,5 mg;
- Magnesio, Mg - 20 mg;
- Fosforo, P - 188 mg;
- Potassio, K - 152 mg;
- Sodio, Na - 629 mg;
- Zinco, Zn - 2,38 mg;
- Rame, Cu - 0,019 mg;
- Manganese, Mn - 0,034 mg;
- Selenio, Se - 14,5 mcg.
Grassi in Coulomier per 100 g:
- Acidi grassi saturi - 17, 41 g;
- Acidi grassi monoinsaturi - 8,013 g;
- Acidi grassi polinsaturi - 0,826 g;
- Colesterolo 100 mg
Una composizione molto ricca di aminoacidi, dominata da:
- Isoleucina - Aiuta a preservare il glicogeno muscolare (carboidrato in scatola)
- Leucina: supporta il metabolismo dei carboidrati e delle proteine, normalizza l'equilibrio idrico ed elettrolitico;
- Lisina: accelera la scomposizione del grasso corporeo e mantiene i livelli di calcio;
- Fenilalanina - regola la funzione secretoria;
- Tirosina: corregge la memoria, stabilizza il sistema nervoso;
- Valina: distribuisce il glucosio al tessuto muscolare e previene i danni;
- Acido aspartico: supporta il lavoro del sistema nervoso centrale e del sistema endocrino;
- Acido glutammico - stimola la trasmissione degli impulsi;
- Prolina: accelera il ripristino della cartilagine e dell'epitelio;
- Serina - stimola la formazione del tessuto muscolare.
Kulomye ha un valore nutritivo relativamente basso, una ricca composizione di vitamine e minerali e una proteina del latte facilmente digeribile. Queste qualità gli consentono di essere introdotto nella dieta dei pazienti in convalescenza da gravi malattie e interventi sul tessuto osseo, degli anziani e di chi deve controllare il proprio peso.
Proprietà utili del formaggio Coulomier
Questo prodotto non ha proprietà medicinali. Ma il suo uso regolare previene lo sviluppo di anemia e anoressia, ferma l'osteoporosi, previene la rapida crescita di alterazioni degenerative-distrofiche nel tessuto osseo, a causa dell'alto contenuto di calcio e fosforo.
Benefici del formaggio Coulomier:
- Normalizza i livelli di zucchero nel sangue e accelera la degradazione dell'insulina.
- Stimola la produzione di melanina e aumenta le proprietà protettive della pelle, riducendo gli effetti aggressivi delle radiazioni ultraviolette.
- Migliora il funzionamento dei sistemi organici - endocrino, nervoso centrale e ormonale.
- Accelera la velocità della peristalsi, crea condizioni favorevoli per il funzionamento della flora intestinale.
- Controlla le funzioni del sistema nervoso, normalizza la pressione sanguigna.
- Accelera la rigenerazione dei tessuti epiteliali e della pelle.
- Normalizza la funzione del sistema ormonale, contribuisce al funzionamento stabile delle ovaie nelle donne e alla produzione di sperma negli uomini.
- Stimola le papille gustative e migliora l'appetito.
- Normalizza l'equilibrio idrico ed elettrolitico e blocca la perdita di liquidi.
Grazie alla sua ricca composizione, il formaggio Kulomye di sostanze utili accelera la sazietà, consente di astenersi dall'eccesso di cibo, il che impedisce lo sviluppo dell'obesità.
