Un metodo di preparazione del formaggio inglese con venature di marmo colorate. Composizione chimica, proprietà utili, controindicazioni all'uso di Derby. Ricette di piatti.
Il Derby è un popolare formaggio Cheddar inglese semiduro prodotto con latte di mucca pastorizzato nel Derbyshire. L'aroma è morbido, di formaggio; il colore della polpa è avorio antico; la consistenza è soda, cremosa, senza occhi. Gusto - cremoso di nocciola, dolciastro, burroso. Gli assaggiatori lo considerano "insipido", quindi le aggiunte più comuni al formaggio Derby sono salvia, spinaci o porto. In questo caso, le vene appaiono sul taglio, come sul marmo: verde, smeraldo o bordeaux. Anche il gusto cambia. La salvia dà una tonalità di menta, gli spinaci - acido e il vino - un'uva ricca. La crosta è sottile, cerosa, il colore dipende dall'uso di additivi. Teste a forma di cilindri alti, il peso varia da 10 a 40 kg.
Come si fa il Derby?
La pastorizzazione del latte viene effettuata durante la produzione di un prodotto a base di latte fermentato. La materia prima viene riscaldata a 29 ° C e tenuta per 40 minuti. È più facile mantenere una temperatura costante a bagnomaria.
Come fare il Derby secondo la ricetta classica:
- Raffreddare il latte a 27°C. Si versa cloruro di calcio e si versa un complesso di colture mesofile in forma secca. Lasciateli in ammollo per 2 minuti e poi mescolate. Lasciar riposare per 1 ora.
- Si versa il caglio sciolto e si forma il calcio.
- Tagliare la cagliata il più piccola possibile, lasciar riposare, scaldare il siero a 38°C e iniziare a mescolare energicamente il tutto.
- Quando i grani della cagliata diventano piccoli e rotondi, vengono lasciati depositare nuovamente, il siero viene drenato, scartando la massa di cagliata su mussola per rimuovere il liquido. Tagliare i pezzi densi e mescolare con il sale.
- Sono disposti in forme ricoperte di garza. Sigillato a mano.
- La pressatura viene eseguita, disponendo il modulo su un tappetino di drenaggio e impostando l'oppressione. Il peso del carico dipende dalle dimensioni della testa. Fino a 1 kg - 4,5 kg, circa 2 kg - 9 kg e così via.
- Le teste vengono girate ogni 2 ore durante il giorno.
- Asciugare a temperatura ambiente per 2-5 giorni, cambiando posizione e ispezionando costantemente per prevenire l'introduzione di colture fungine. Se la superficie suscita preoccupazione, viene pulita con una soluzione al 20% di salamoia.
- Quando la superficie è asciutta, la testa viene prima immersa in olio vegetale (o strofinata con un panno morbido) e poi ricoperta di cera.
- Per la stagionatura il formaggio viene posto in celle (o in un locale appositamente attrezzato) con una temperatura di 10-12°C e un'umidità relativa dell'80-85%. Girare una volta ogni 2 giorni. La durata della fermentazione va da 3 settimane a 9 mesi.
Per ottenere un prodotto di qualità, nella produzione del formaggio Derby, è necessario analizzare la qualità delle materie prime intermedie:
- Quando si preme, attendere che il siero si separi. In una massa di formaggio troppo umida e appiccicosa, le vene di marmo non funzioneranno: la tintura naturale si diffonderà.
- È necessario misurare l'acidità in tutte le fasi: se è elevata, la polpa risulterà amara.
- Con la separazione incompleta del siero, si formano crepe e occhi nelle teste.
I produttori di formaggio offrono diversi modi per preparare il formaggio Derby con condimenti tradizionali. Se si prevede di introdurre materie prime vegetali, le erbe essiccate vengono bollite per 10-15 minuti a fuoco basso oa bagnomaria, quindi filtrate. Il brodo viene versato nel latte dopo la pastorizzazione, l'erba viene schiacciata e mescolata alla massa di formaggio, tagliata a pezzi, con salatura.
Esiste anche un altro metodo per introdurre i riempitivi, solo nella fase di pressatura. In questo caso viene preparata un'infusione di erbe satura: le erbe vengono versate con una piccola quantità di acqua bollente e lasciate sotto un coperchio in un luogo caldo per 40 minuti. Assicurati di raffreddare, quindi schiaccia le piante in purè di patate e mescola con la salatura con la ricotta.
Quando si fa il Derby al Porto (o qualsiasi vino rosso), l'aroma viene aggiunto durante il taglio della massa di formaggio dopo che il siero è stato separato. I pezzi vengono immersi nel vino e lasciati per 20-30 minuti - la massa della cagliata dovrebbe impregnarsi bene. Solo successivamente vengono effettuate la salatura e la pressatura. Le condizioni e la durata della stagionatura sono indipendenti dalla ricetta utilizzata dal casaro.
Esiste un'altra versione del prodotto a base di latte fermentato più popolare al di fuori dell'Inghilterra. Il colorante naturale annatto viene introdotto nella composizione. Sciogliere con acqua e mettere a bagno i pezzi di ricotta tagliata, come nel vino rosso. In questo caso, il motivo in marmo diventa giallo.
Ora aneto, succo di prezzemolo, brodo di camomilla, giovani denti di leone vengono aggiunti alla massa di cagliata. Ogni contadino ha la sua ricetta speciale.
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Composizione e contenuto calorico del formaggio Derby
Il valore energetico del prodotto è elevato, il contenuto di grassi rispetto alla sostanza secca è del 50-55%. Con la maturazione prolungata, il rapporto lipidi-carboidrati cambia verso questi ultimi: la polpa diventa più secca, le sostanze zuccherine si accumulano.
Il contenuto calorico del formaggio Derby è di 419 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 24 g;
- Grasso - 34 g;
- Carboidrati - 0, 1-1, 3 g.
Vitamine per 100 g:
- Retinolo, vitamina A - 340 mcg;
- Carotene, provitamina A - 220 mcg;
- Vitamina D - 0,3 mcg;
- Vitamina E - 0,46 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavina - 0,41 mg;
- Triptofano - 5,7 mg;
- Vitamina B6 - 0, 10 mg;
- Vitamina B12 - 1,4 mcg;
- Folato - 26 mcg;
- Pantotenato - 0,29 mg;
- Biotina - 3 mcg.
Minerali per 100 g:
- Sodio - 580 mg;
- Potassio - 87 mg;
- Calcio - 680 mg;
- Magnesio - 26 mg;
- Fosforo - 470 mg;
- Ferro - 0,4 mg;
- Rame - 0,02 mg;
- Zinco - 1,8 mg;
- Cloro - 1090 mg;
- Selenio - 11 mcg;
- Iodio - 46 mcg.
Grassi nel formaggio Derby:
- Acidi grassi saturi - 21, 20 g;
- Acidi grassi polinsaturi - 1, 00 g;
- Colesterolo 100 mg
La composizione vitaminica e minerale varia a seconda della ricetta per la preparazione. Gli integratori tradizionali - salvia, porto o spinaci - contengono anche sostanze nutritive e aumentano i benefici oi danni del formaggio Derby se consumati. Il contenuto di zucchero aumenta - da 0,1 a 1 g per 100 g Il prodotto è arricchito con acido ascorbico, fillochinone; la quantità di ferro aumenta. Nella polpa della testa realizzata secondo la ricetta classica, la fibra alimentare è assente, ma compare quando si aggiungono erbe essiccate.
Non aver paura di ubriacarti se è stato aggiunto del vino. Dopo la fermentazione, l'alcol si decompone completamente e tale aggiunta si riflette solo nel gusto.
Una porzione da 100 g di formaggio Derby reintegra il 20% della perdita di energia giornaliera, il 48% delle proteine necessarie e il 50% dei grassi.
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Benefici per la salute del formaggio Derby
L'alto contenuto di vitamine del gruppo B nel prodotto ha un effetto benefico sul sistema nervoso: calma, migliora l'umore e previene lo sviluppo della depressione. Ma questo non è l'unico vantaggio del formaggio Derby.
Considera le proprietà utili del prodotto:
- Aumenta la forza ossea, riduce la probabilità di fratture dopo gli infortuni. Grazie al complesso calcio-fosforo si riduce la fragilità e si migliora la produzione di liquido sinoviale. Non c'è bisogno di aver paura dello sviluppo precoce dell'osteoporosi o dell'artrosi.
- Aumenta l'immunità, ha proprietà antiossidanti che aumentano con l'introduzione di integratori a base di erbe. Riduce la probabilità di cancro del retto, aiuta a rimuovere le tossine e le tossine.
- Crea condizioni favorevoli per lo sviluppo di bifidobatteri e lattobacilli nell'intestino tenue, accelera la digestione del cibo, previene lo sviluppo di processi putrefattivi, migliora l'alitosi.
- Normalizza i processi metabolici a livello cellulare, stimola i processi di rigenerazione dei tessuti epiteliali e degli organi interni.
- Migliora la vista e aiuta ad adattarsi quando si passa dall'oscurità alla luce e viceversa.
- L'uso di additivi aumenta l'eccitazione delle papille gustative, migliora l'appetito e accelera il recupero da varie malattie.
Le proprietà benefiche degli additivi aumentano l'effetto positivo del prodotto a base di latte fermentato sul corpo umano. Gli spinaci accelerano i processi metabolici ed è un bruciagrassi naturale, neutralizza le sostanze cancerogene, abbassa la pressione sanguigna e normalizza gli ormoni. La salvia ha proprietà antimicrobiche e antinfiammatorie, ferma la colite, allevia gli spasmi vascolari, migliora la condizione della pelle e dei capelli. Il derby alle erbe può essere considerato non solo un prodotto, ma anche una medicina. Effetto lassativo e coleretico blando ufficialmente dimostrato.
Il vino d'uva fermentato aumenta il tono generale, aiuta a dissolvere il colesterolo dannoso, rallenta l'insorgenza dei cambiamenti legati all'età e protegge dalle radiazioni ultraviolette aggressive. È utile aggiungere tale formaggio alla dieta dei pazienti sottoposti a chemioterapia o radioterapia. Aiuterà a purificare rapidamente il corpo dalle tossine e a stimolare l'appetito - riduce la perdita di peso.
Si consiglia ai pazienti con malattie dell'intestino e degli organi digestivi, ai bambini piccoli e agli anziani di introdurre nella dieta un prodotto a base di latte fermentato realizzato secondo la ricetta classica, cioè senza additivi. Questo ha solo un effetto positivo sulle condizioni generali.
Controindicazioni e danni del formaggio Derby
È possibile sviluppare allergie con intolleranza alle proteine del latte o ad alcuni tipi di additivi. Non dovresti mangiare troppo se sei obeso o hai bisogno di controllare il peso.
L'abuso deve essere evitato anche in presenza delle seguenti malattie e condizioni: esacerbazione di pancreatite cronica o discinesia biliare, epatite, diarrea acuta.
Il formaggio Derby può causare danni a causa della grande quantità di sale con tendenza a formare edema o aumento della pressione sanguigna, con attacchi di gotta o durante l'aggravamento di artrosi o osteocondrosi, coliche renali.
Non consumare Derby con salvia, spinaci o vino d'uva durante la gravidanza. L'effetto tonico potenziato può provocare il tono uterino. Gli spinaci rallentano l'assorbimento dei nutrienti, favoriscono l'accumulo di calcoli nei reni e fluidificano il sangue. Ciò può danneggiare l'allattamento o la gravidanza. In uno stato "speciale", va data la preferenza a un prodotto realizzato secondo la ricetta classica, senza additivi.
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Ricette di formaggio derby
Sperimentano non solo la preparazione di questo prodotto, ma anche le bevande a cui viene servito. Il formaggio "verde" è meglio annaffiato con vini rossi secchi o fortificati e "marmo bordeaux" - bianco. Ma la Derby non è compatibile con la birra: quella classica manca di gusto, e quella dal colore speziato rende questa bevanda insipida. Se un prodotto con un motivo multicolore viene utilizzato da solo, su un piatto, combinato con altre varietà, è possibile preparare vari piatti dalla versione classica.
Ricette di formaggio derby:
- Piatto di formaggi inglese in pentole … Il forno viene riscaldato a 170-180 ° C. Le pentole di terracotta sono unte dall'interno con burro. Strofinare 3 tipi di formaggio - Derby, Double Gloucester e Blue Wensleydale, 75 g ciascuno, mescolati con 110 g di burro, 1/4 di cucchiaino. noce moscata e 1/2 cucchiaino. senape secca, versare 1/4 di tazza di vino Sherry. Sale e pepe a piacere. Sono disposti in pentole, cotti al forno - la prontezza può essere vista dalla crosta marrone dorata sulla superficie. Togliere dal forno e servire caldo.
- Derby roll con salvia … Le cipolle affettate vengono fritte nel burro fino a renderle trasparenti - 220 g La salvia fresca e il prezzemolo vengono tritati - dovresti ottenere 1 cucchiaio.l., aggiungere alla farina, mescolare il tutto. Pepare, salare e stendere su una teglia foderata con carta da forno. La salsa è cotta da 40 g di burro e 1 bicchiere di latte, sbattere continuamente e attendere che si addensa. Togliere dal fuoco, quando il contenuto della padella si sarà ridotto di 1/4, mantecare con 3 tuorli e 110 g di Derby grattugiato. A parte, sbattere i tuorli in schiuma, distribuirli con cura sul resto degli ingredienti. Distribuire nel secondo strato sopra lo stampo, infornare per 20 minuti a 200°C. La purea di pastinaca viene preparata separatamente - 350 g, cuocendola a vapore per 20 minuti. Mescolare la massa verde con 25 g di burro, 2 cucchiai. l. Crema grassa 40%, pepe, sale e noce moscata in polvere. Spalmare il purè di patate sulla base al forno, cospargere con le nocciole fritte e arrotolare un rotolo. Guarnire con briciole di formaggio prima di servire.
Curiosità sul formaggio Derby
Inizialmente, il prodotto era una variante del Cheddar, più blando e più denso. La produzione iniziò nel XVI secolo. Era più economico e i contadini usavano la polpa soda come fonte di proteine facilmente digeribili. Il formaggio satura bene, è stato conservato a lungo e non ha causato deterioramento nelle persone che soffrono di malattie dello stomaco.
Ma nel XVII secolo decisero di diversificare la ricetta. A causa della quantità minima di ingredienti nella composizione, del gusto e dell'odore inespressi, Derby era l'ideale per esperimenti culinari.
Poi è stato inventato Sage Derby - con venature verdi, salvia e spinaci, e Port Derby - con porto. A quel tempo, le teste con venature di marmo colorate potevano essere degustate solo 2 volte all'anno - a Natale e alla festa del raccolto. Ma questo formaggio è diventato così popolare che è stato prodotto tutto l'anno.
Esiste un'altra versione del formaggio - Little Derby, realizzato secondo la ricetta classica, senza venature di marmo. Le teste piccole sono realizzate non solo nel Derbyshire, ma in tutta l'Inghilterra. Il gusto è pienamente coerente con l'originale e, grazie alle sue piccole dimensioni, viaggiando per l'Inghilterra, puoi acquistare un cappello a cilindro e portarlo ai tuoi amici come souvenir.
