Caratteristiche della produzione del formaggio Berg francese. Valore energetico e composizione chimica. Proprietà utili e dannose, utilizzare per cucinare. Fatti interessanti sulla varietà.
Il Berg è un formaggio francese prodotto nel dipartimento omonimo nel nord del paese. La materia prima è una miscela di latte crudo vaccino intero e sgrassato. Ogni agricoltore ha la sua ricetta e i suoi consigli per la durata della stagionatura. La pasta può essere semi-morbida e dura, friabile; colore della polpa - dal bianco crema al giallo chiaro; e la crosta va dall'arancio al marrone rossastro con un rivestimento che ricorda la calce o il gesso. L'odore è forte, pungente, il sapore è dolce-lattiginoso, con netto retrogusto di lievito fermentato. Viene prodotto sotto forma di cilindri con un diametro di 18-20 cm e un'altezza di 3-6 cm, il peso varia da 350 g a 2 kg.
Come si produce il formaggio Berg?
Le materie prime vengono sgrassate direttamente in caseificio. Per fare ciò, il latte delle mucche di razza fiamminga viene difeso, raffreddato e viene rimosso lo strato superiore. Una combinazione di 1 parte di latte intero e 2 di latte scremato è considerata ideale. In questo caso è possibile ottenere una consistenza pastosa delicata. Alcuni produttori mescolano il latte intero con il siero di latte per accelerare il processo di produzione del formaggio Berg, portandolo al grasso e all'acidità richiesti, ma questo metodo non è popolare.
Come starter viene utilizzato un complesso di fermenti lattici (devono essere inclusi i batteri Penicillium camemberti), il cloruro di calcio come conservante e il caglio liquido per la coagulazione. Durante i processi, viene mantenuta una temperatura costante - 30-32 °.
Il cavolo riccio viene tagliato a cubetti con bordi di 1, 5-2 cm, si versa un terzo del siero, si mescola il contenuto della pentola fino a quando i chicchi di formaggio non si arrotondano e si riducono di dimensione. Quindi la massa di cagliata viene disposta in forme e il formaggio Berg viene preparato come altre varietà simili: vengono impostati per un giorno sotto l'oppressione, girando ogni 2 ore.
Per fermare l'attività vitale dei batteri patogeni, le teste vengono immerse più volte in una soluzione salina al 20% e ogni volta vengono lasciate asciugare a temperatura ambiente. La salatura continua per un giorno.
I cilindri appiattiti essiccati vengono nuovamente asciugati su un materassino drenante, creando un microclima fresco - una temperatura di 10-12 ° C. E poi perforano la superficie della testa con aghi, fornendo drenaggio. Ciò crea le condizioni ottimali per aumentare l'attività delle colture di muffe e accelera la fermentazione.
I cespi maturano in grotte ad una temperatura di 6-8°C e un'elevata umidità del 92-95%.
E ora una caratteristica che spiega come viene prodotto il formaggio Berg e perché ha un sapore diverso da varietà simili semi-morbide. La crosta viene lavata giornalmente, ma non con salamoia, ma con birra viva. La bevanda non viene drenata, ma raccolta in un contenitore dove vengono attivate le colture di muffe.
Il formaggio giovane viene lasciato in cantina per 3-4 settimane, il periodo di stagionatura per il formaggio stagionato è fino a 2 mesi. Man mano che matura, cambia anche l'odore: diventa denso, saturo, nel "bouquet" puoi sentire chiaramente il mosto e il latte acido.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Berg
Nonostante il valore energetico relativamente basso, questo prodotto a base di latte fermentato non può essere definito dietetico. I pazienti che si stanno riprendendo da malattie debilitanti o interventi chirurgici non dovrebbero aggiungere una varietà a base di muffe alla loro dieta.
Il contenuto calorico del formaggio Berg è di 272-312 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 18 g;
- Grasso - 24-26 g;
- Carboidrati - 0,3 g;
- Sostanze inorganiche - 3, 1-4, 2 g.
Il valore energetico e il contenuto di umidità variano con l'invecchiamento.
Il formaggio Berg contiene: colesterolo; acidi grassi saturi, tra cui predomina l'acido palmitico e stearico; acidi grassi monoinsaturi - soprattutto miristico e stearico; acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi. Si può notare l'effetto sul corpo degli acidi linoleico e oleico.
Inoltre, Berg contiene una grande quantità di aminoacidi non essenziali e insostituibili, grazie ai quali una proteina facilmente digeribile entra nel corpo.
Il prodotto contiene un complesso vitaminico e minerale: retinolo, riboflavina, tiamina, calciferolo, piridossina, calcio, potassio, fosforo, magnesio e ferro. Soprattutto il sodio - come già accennato, uno dei processi di cottura è 3-4 volte la salatura.
Guarda la composizione e il contenuto calorico del formaggio Bleu de Bress
Proprietà utili del formaggio Berg
L'effetto benefico del prodotto sul corpo umano è fornito da un ricco complesso vitaminico e minerale.
Benefici del formaggio Berg:
- Migliora l'apparato digerente, crea condizioni favorevoli per aumentare l'attività dei bifidobatteri e dei lattobacilli che colonizzano l'intestino tenue. Accelera la digestione del cibo, aiuta a liberarsi delle vecchie tossine e ad eliminare le tossine. Grazie ai probiotici formati durante la fermentazione, previene la comparsa di processi putrefattivi e alitosi.
- Scomponendo le proteine del latte, la muffa stimola la sintesi di complessi proteici organici, aiuta a costruire massa muscolare e a formare i parametri desiderati. Grazie al suo basso contenuto di grassi, la varietà può essere introdotta nella dieta di atleti e persone che hanno bisogno di controllare il proprio peso - non c'è deposizione di grasso.
- Riduce la coagulazione del sangue, previene lo sviluppo di aterosclerosi e cambiamenti legati all'età nel sistema cardiovascolare, rafforza il miocardio e normalizza la frequenza cardiaca - c'è molto potassio nella composizione.
- Ha un effetto antiossidante, isola i radicali liberi che viaggiano nel lume intestinale e previene la comparsa di neoplasie. Un ricco complesso vitaminico e minerale rafforza le difese dell'organismo, riduce la produzione di istamina e riduce la frequenza delle reazioni allergiche alle proteine del latte e agli alimenti che si consumano con il formaggio. La fermentazione accelera l'assorbimento dei nutrienti.
- Gli aminoacidi e gli acidi grassi aumentano il tono delle pareti vascolari e prevengono la formazione di placche di colesterolo sulle pareti delle vene.
- Potassio e fosforo rafforzano il tessuto osseo, bloccano lo sviluppo dell'osteoporosi, migliorano la qualità dei capelli, delle unghie e la forza dei denti.
Per ripristinare la riserva energetica e l'apporto di sostanze nutritive, è sufficiente che una donna mangi 30-50 g di formaggio al giorno e per un uomo - 50-80 g Vitamine e minerali vengono assorbiti al meglio con frutta e verdura. Inoltre, il cibo delizioso stimola la produzione dell'ormone della gioia - la serotonina, migliora l'umore e blocca lo sviluppo della depressione. Una colazione così è il modo migliore per iniziare la giornata.
