Caratteristiche del formaggio Chechil, produzione e ricetta casalinga. Valore energetico e composizione del prodotto, effetti benefici e dannosi sull'organismo. Usi in cucina e storia delle varietà.
Il Chechil è un formaggio in salamoia estraibile della cucina nazionale armena, nella cui preparazione si combinano le tecnologie del latte fermentato e delle varietà di caglio. Forma di rilascio: trecce intrecciate, palline e matasse di fili di diversi spessori. Colore: dal bianco e dal giallo chiaro all'arancione o al marrone; consistenza - elastica, esfoliante. Odore: debole, fumoso; il sapore è brillante, con retrogusto affumicato, e la salinità è da moderata a intensa. È ottenuto dalla produzione di latte di mucche, pecore, capre o una miscela di materie prime.
Come si produce il formaggio Chechil?
Nelle condizioni di produzione, durante la preparazione delle materie prime per la produzione del formaggio Chechil, vengono valutati i parametri: grasso e acidità. Un separatore viene utilizzato per separare la crema. Quindi, attraverso la condotta del latte, il prodotto iniziale preparato viene alimentato alla macchina per la produzione del formaggio, aggiungendo latte acido e pepsina, dove la miscela viene riscaldata a 40 ° C. Non appena i singoli grumi iniziano ad aderire tra loro, si alza la temperatura a 50°C e si aggiunge il caglio.
Per preparare il Chechil, aspettano che il cavolo si formi per circa 30 minuti, tagliano i chicchi di formaggio con un apposito apparecchio, scaldano fino a 65°C e impastano con la paletta. In caldaia avvengono fanghi, separazione parziale del siero, essiccamento primario e risciacquo. Quindi la massa di cagliata viene alimentata tramite un tubo al carrello della pressa, dove continua la fermentazione per aumentare l'acidità.
Dopo 1 ora, lo strato di formaggio viene tagliato e trasferito in un plastificante, dove si ottiene la consistenza desiderata del prodotto intermedio. L'estrazione avviene nello stesso modo della produzione casalinga del formaggio Chechil, cioè a mano. Il monolite esfoliante viene tagliato con coltelli, estratto, le fibre vengono avvolte in matasse o intrecciate.
Affinché le strisce non si allunghino più, vengono immerse in un bagno con acqua corrente fredda, asciugate per 30-40 minuti su un tavolo di drenaggio e poste in una salamoia al 20%. Capacità della linea di produzione - 4 tonnellate / 1 giorno.
Non ci sono così tante ricette per fare Chechil in casa. Varianti: acidificare da soli le materie prime, con kefir, aggiungere pepsina o acido citrico. Va notato che il cloruro di calcio non viene aggiunto, poiché il latte non viene bollito.
Come fare Chechil in casa:
- La materia prima viene sgrassata per sedimentazione. Rimuovere circa 1/3 della crema.
- Riscaldare il latte (4 l) a 38 °C, mescolando continuamente, in modo che il grasso del latte si distribuisca uniformemente. Meglio usare un bagnomaria.
- Incorporare l'acido citrico (1 cucchiaino) e versare il caglio (1 g).
- Perché il cavolo si formi, è necessario mantenere una temperatura costante. A casa, questo metodo viene utilizzato per questo: chiudi la padella e avvolgila con un asciugamano. Calle impiega 40-60 minuti per formarsi.
- Riscaldare ancora per 5 minuti a bagnomaria a 65°C, mescolando energicamente. A questo punto, la cagliata viene frantumata in piccoli pezzi. Quando Chechil viene cucinato in casa, il taglio dei chicchi di formaggio può essere trascurato. Tuttavia, i grandi gruppi devono essere frantumati.
- Impastate, lasciate riposare per mezz'ora, impastate ancora e lasciate ancora, mantenendo una temperatura costante.
- In una casseruola a parte, scaldare 8 litri di acqua a 75 ° C. Scolate il siero, scartando la massa della cagliata in un colino, e trasferite in acqua calda. Per prima cosa, allungalo con spatole di legno e poi con le mani (assicurati di indossare i guanti). Questo processo richiede resistenza.
- L'acqua calda dovrebbe essere aggiunta costantemente, la sua temperatura non dovrebbe scendere al di sotto della temperatura iniziale. Per non scottarsi mentre si tira il formaggio Chechil fatto in casa, indossare prima guanti di cotone e solo dopo guanti di gomma con prese alte. Le mani devono essere immerse abbastanza profondamente e la pelle dei polsi è particolarmente delicata.
- Non è necessario ottenere lo stesso diametro dei fili del formaggio. Possono essere molto sottili, come la lenza o il filo di cotone, e relativamente larghi. Si consiglia di intrecciare le fibre o arrotolarle in matasse.
- Il formaggio viene prima immerso in acqua a 16-18°C per indurire i fili, quindi, dopo aver eliminato l'umidità in eccesso, viene trasferito in salamoia al 20%.
- Dopo un giorno lo tirano fuori, lo strizzano e lo compattano.
Il formaggio Chechil fatto in casa secondo questa ricetta può essere gustato in un giorno. Per renderlo più denso, lo mettono sul ripiano del frigorifero.
Il prodotto diventa più gustoso dopo l'affumicatura. In ambienti industriali, come in casa, si utilizza il metodo "Fumo Liquido" o "a freddo" per conferire il colore dorato. Il "fumo liquido" è un conservante. Viene allevato, le trecce sono immerse in esso, dopo di che acquisiscono un gusto caratteristico e un colore uniforme, un bel rossore. Ma è necessario tenere presente che il prodotto è più utile dopo l'elaborazione naturale.
Se non cucini il formaggio tutto il tempo, non c'è quasi un affumicatoio a portata di mano. Per non rinunciare al trattamento termico e ottenere un prodotto "fumoso", puoi prendere un contenitore denso con diversi fori sul fondo, installare una griglia su di esso e mettere sopra il formaggio intrecciato. Fanno fuoco (meglio su frutta o legna di quercia), li lasciano bruciare, e poi posizionano l'affumicatore in modo che il fumo entri all'interno, ma il riscaldamento è trascurabile. La qualità del prodotto viene valutata visivamente.
Quando si prepara il formaggio Chechil affumicato, una temperatura di 25-45 ° C e un tempo di 15-23 minuti vengono solitamente impostati in un dispositivo speciale.
Durante l'affumicatura, le matasse vengono avvolte con pergamena alimentare o panno di lino in modo che non entrino particelle incandescenti. Quando l'involucro è aperto, il colore del prodotto finale è chiaro e il caratteristico "arrossamento" appare solo dopo 5-7 minuti. È necessario saperlo per non sovraesporre, altrimenti le fibre diventeranno inutilmente fragili, si romperanno e il gusto si deteriorerà.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Chechil
Chechil sulla foto
Quando acquisti un prodotto agricolo, puoi essere sicuro che non ci sono additivi chimici da un numero di OGM nella composizione. Affinché la materia prima si inacidisca più velocemente, versa del latte che si è inacidito naturalmente.
Il contenuto calorico del formaggio Chechil è di 276 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 19,5 g;
- Grasso - 22 g;
- Acqua - 29,16 g.
Vitamine per 100 g:
- Beta Carotene - 0,066 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,039 mg - 1,5 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,332 mg;
- Vitamina B4, colina - 15,4 mg;
- Vitamina B5, acido pantotenico - 0,453 mg;
- Vitamina B6, piridossina - 0,091 mg;
- Vitamina B9, acido folico - 7 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 1,2 mcg;
- Vitamina D, calciferolo - 0,5 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferolo - 0,22 mg;
- Vitamina K, fillochinone - 1,7 mcg.
Macronutrienti per 100 g:
- Potassio, K - 92 mg;
- Calcio, Ca - 1184 mg;
- Magnesio, Mg - 44 mg;
- Sodio, Na - 1376 mg;
- Fosforo, P - 694 mg.
Microelementi per 100 g:
- Ferro, Fe - 0,82 mg;
- Manganese, Mn - 0,02 mg;
- Rame, Cu - 32 μg;
- Selenio, Se - 22,5 μg;
- Zinco, Zn - 2,75 mg.
Grassi in formaggio Chechil per 100 g:
- Colesterolo - 68 mg;
- Acidi grassi saturi - 16,4-18,7 mg;
- Acidi grassi polinsaturi - 0,56-12 mg;
- Acidi grassi monoinsaturi - 7,15-24 mg.
Questi indicatori dipendono in gran parte dalla qualità della materia prima. Nonostante il fatto che la materia prima sia pre-scremata, il latte di pecora o capra è più grasso del latte di mucca.
Se hai intenzione di acquistare Chechil, è meglio acquistarlo intrecciato. Questo modulo non è solo il più conveniente: consente di mantenere la qualità del prodotto e il contenuto di umidità richiesto (fino al 60%). Contenuto di sale - dal 5 all'8%, contenuto di grassi rispetto alla sostanza secca - non più del 10%.
Nota! Il colore delle fibre del formaggio Chechil cambia durante la lavorazione naturale con l'affumicatura, quando la treccia è districata. In luoghi di interlacciamento è bianco e in luoghi aperti è quasi marrone. La lunghezza e lo spessore delle fibre dipendono dall'ulteriore applicazione.
I benefici del formaggio Chechil
Il prodotto è più prezioso per il corpo senza un trattamento termico aggiuntivo. Poiché il latte scremato viene utilizzato nella produzione, può essere tranquillamente incluso nella dieta per la perdita di peso. A causa dell'elevato contenuto di sale, la perdita di peso non è dovuta alla perdita di liquidi, ma alla scomposizione del grasso corporeo. Il sale lega l'acqua.
I benefici del formaggio Chechil:
- Aumenta la produzione di emoglobina, aiuta a fermare l'anemia, a riprendersi rapidamente da diete estenuanti e malattie in cui è necessario rinunciare a determinati tipi di alimenti.
- Rafforza ossa e denti, previene l'osteoporosi, rallenta lo sviluppo della carie.
- Accelera la conduzione dell'impulso nervoso, aumenta la coordinazione.
- Rallenta l'invecchiamento del nervo ottico.
- Accelera la formazione di proteine a livello cellulare, aumenta la velocità dei processi metabolici.
- Ha un effetto tonico, aumenta la coagulazione del sangue.
Il consumo di Chechil affumicato aumenta la produzione di saliva. Quando l'acidità della cavità orale cambia, l'attività di funghi e batteri patogeni viene soppressa, la probabilità di sviluppo della carie diminuisce.
Coloro che mangiano cibi deliziosi apprezzano il cibo. Il livello di endorfine nel sangue aumenta, permettendoti di rilassarti. L'umore migliora, i problemi si percepiscono più facilmente, la depressione si attenua.
