Gorgonzola a muffa nobile. Com'è fatto, valore energetico e composizione chimica. I benefici e i danni di un prodotto gourmet, ricette. La storia della varietà.
Il Gorgonzola è un formaggio erborinato italiano prodotto con latte di vacca nel territorio della Lombardia, nelle vicinanze delle città di Como, Milano, Novara. La polpa può essere bianca, giallastra e beige, con striature di smeraldo o muffa bluastra, la consistenza è morbida, la crosta è marrone chiaro intervallata da colture di muffe. Forma della testa - cilindro, peso - da 6 a 12 kg. Ai consumatori vengono offerti formaggi giovani e stagionati. Il primo è il Gorgonzola Dolce - morbido, pastoso, dolce, con un sottofondo di nocciola, il secondo - Gorgonzola Piccante - secco, denso, sbriciolato al taglio, dall'aroma pungente e dal sapore piccante. Certificato nel 1995. In italiano la varietà si chiama Gorgonzola, altri nomi sono Gorgonzola o Gorgonzola.
Come si fa il Gorgonzola?
Nella maggior parte dei casi, il latte vaccino viene utilizzato come materia prima (di capra o misto), per la coagulazione - caglio, come antipasto - un complesso di colture mesofile e muffe Penicillium Roqueforti. Negli stabilimenti alimentari, prima di fare il Gorgonzola, il latte viene pastorizzato, arricchito e raffreddato.
Se prodotto in casa, è possibile modificare la ricetta. Raccogliere la produzione di latte serale e mattutina, cagliare separatamente e unire prima di tagliare il chicco, aggiungere alle materie prime panna o yogurt fresco naturale. Le fabbriche si sono rifiutate di raddoppiare il curl.
Il contenuto dei tini viene riscaldato a 28-36°C, viene introdotta la pasta madre e una piccola quantità di spore di muffe. Controllano il cavolo per una pausa, sollevandolo con un coltello affilato. Se lo strato di cagliata diverge facilmente e la fessura è piena di siero, puoi procedere al taglio dei grani di formaggio.
La dimensione dei cubetti è 2x2x2 cm Mescolando energicamente, i grani di formaggio vengono fatti addensare e arrotondare. Una parte del siero può essere rimossa dopo la decantazione.
Il Gorgonzola, come le altre varietà, non viene prodotto mediante pressatura in stampi. La massa casearia viene adagiata su sacchi drenanti realizzati in tessuto di cotone a trama fitta e, per evitare che la massa casearia si attacchi al sacco, arrotolata da un angolo all'altro. Un terzo dei chicchi viene messo da parte, il resto viene lavorato per un'altra ora.
Quindi si procede alla spremitura, senza rimuovere le materie prime intermedie dal sacco di drenaggio, impostando l'oppressione. Girare ogni ora. Dopo aver separato il siero, rompere le "torte" in più pezzi e mescolare, aggiungendo lo stampo a porzioni. Il grano depositato viene distribuito lungo i bordi dello stampo e all'interno viene posta una massa con spore. Coprire con uno strato di strato di cagliata pulita.
L'oppressione in questa fase non è richiesta: si verifica l'auto-pressione. Entro 1 ora, lo stampo viene capovolto ogni 15 minuti, altre 3-4 ore - ogni 40-60 minuti.
Le teste non sono immerse nella salamoia. Il trattamento con sale secco avviene in 4 fasi. Ogni giorno la superficie viene strofinata con sale secco e posta in una camera con una temperatura di 10-13°C e un'umidità del 93-95%. Le manipolazioni vengono ripetute per 4 giorni.
Quindi sono impegnati nell'attivazione della muffa blu. Per questo, le teste sono avvolte in una rete di drenaggio e rimesse nella camera. Una settimana dopo, vengono praticate delle forature nella crosta, che ha già iniziato a formarsi. Questo è necessario affinché i funghi possano "respirare". La distanza tra i fori deve essere di almeno 2 cm.
Puoi assaggiare il formaggio giovane dopo 50-60 giorni, il formaggio stagionato - non prima di 3 mesi. Durante questo periodo la varietà acquisisce un caratteristico sapore piccante e molteplici venature nella delicata polpa.
Negli stabilimenti alimentari, le teste pressate non vengono impastate come la pasta, separando i chicchi di formaggio, ma per accelerare il processo di cottura, vengono fatte iniezioni di spore di muffe. Pertanto, le vene verde-bluastre si trovano quasi parallele.
Composizione e contenuto calorico del Gorgonzola
Il valore energetico della varietà se prodotta in azienda è leggermente superiore a quello indicato. Infatti, il latte di capra viene spesso aggiunto alla composizione della materia prima.
Il contenuto calorico del Gorgonzola prodotto su una linea alimentare grande è di 315-330 kcal, di cui
- Proteine - 17-18 g;
- Grasso - 26-27 g;
- Carboidrati - <1 g;
- Sostanze inorganiche - 5 g.
Vitamine per 100 g
- Retinolo - 0,192 mg;
- Beta Carotene - 0,074 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,029 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,382 mg;
- Vitamina B4, colina - 15,4 mg;
- Vitamina B5, acido pantotenico - 1,729 mg;
- Vitamina B6, piridossina - 0,166 mg;
- Vitamina B9, acido folico - 36 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 1,22 mcg;
- Vitamina D, calciferolo - 0,5 mcg;
- Vitamina D3, colecalciferolo - 0,5 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferolo - 0,25 mg;
- Vitamina K, fillochinone - 2,4 μg;
- Vitamina PP - 1.016 mg.
Macronutrienti per 100 g
- Potassio, K - 256 mg;
- Calcio, Ca - 528 mg;
- Magnesio, Mg - 23 mg;
- Sodio, Na - 1395 mg;
- Fosforo, P - 387 mg.
Microelementi per 100 g
- Ferro, Fe - 0,31 mg;
- Manganese, Mn - 0,009 mg;
- Rame, Cu - 40 μg;
- Selenio, Se - 14,5 μg;
- Zinco, Zn - 2,66 mg.
Grassi in Gorgonzola per 100 g
- Acidi grassi - 0,8 g;
- Acidi grassi saturi - 18, 669 g;
- Acidi grassi monoinsaturi - 7,8 g;
- Acidi grassi polinsaturi - 0,8 g;
- Colesterolo 75 mg
Aminoacidi per 100 g:
- Insostituibile - 10,7 g;
- Sostituibile - 12, 3 g.
Il formaggio Gorgonzola contiene mono e disaccaridi (zuccheri) - 0,5 g
Quando si valuta l'impatto di questa varietà sul corpo umano, si dovrebbe prendere in considerazione non solo la composizione vitaminica e minerale, ma anche l'influenza delle colture di muffe.
Inoltre il prodotto è realizzato senza aromi, conservanti e fragranze; vengono rigorosamente rispettate le norme igienico-sanitarie. Pertanto, può essere tranquillamente introdotto in qualsiasi dieta, anche se è necessario controllare il proprio peso. È vero, dovrai limitare la quantità consumata.
Proprietà utili del formaggio Gorgonzola
Nonostante la presenza di penicillina, che viene coltivata come preparazione farmaceutica, questo prodotto a base di latte fermentato non ha alcun effetto medicinale. Tuttavia, è stato dimostrato un effetto benefico sul corpo umano.
Benefici del Gorgonzola
- La proteina del latte facilmente digeribile nella composizione non solo aiuta a ricostituire la riserva di sostanze nutritive, ma crea anche condizioni favorevoli per aumentare l'attività della flora intestinale.
- Normalizza l'intestino, che aumenta il lavoro delle difese del corpo.
- Riduce la coagulazione del sangue, ferma la formazione di coaguli di sangue.
- Regola la pressione sanguigna e la frequenza cardiaca.
- Gli amminoacidi ingeriti con il formaggio accelerano la sintesi proteica organica.
- A causa della maggiore biodisponibilità del calcio nel formaggio, aumenta la resistenza ossea e facilita la produzione di liquido sinoviale. Migliora la qualità della pelle, dei capelli e delle unghie.
- Riduce i livelli di zucchero nel sangue.
- Possiede azione antimicrobica.
- Grazie alle sue proprietà antiossidanti, previene la sintesi delle cellule atipiche della mucosa intestinale, isola i radicali liberi circolanti nel lume delle anse, e ne favorisce l'escrezione naturale dall'organismo.
- Migliora la funzione visiva, blocca i cambiamenti legati all'età.
- Stimola l'appetito, aumenta la produzione di enzimi digestivi e acidi biliari.
Una sottospecie della varietà Gorgonzola Piccante, stagionata per più di sei mesi, può essere introdotta nella dieta per carenza di lattasi, poiché la caseina è quasi completamente trasformata e non provoca disturbi digestivi se questa sostanza è intollerante nella sua forma pura.
Si ritiene che questa varietà sia un afrodisiaco sia per le donne che per gli uomini. Bere con un bicchiere di vino ti prepara per uno stato d'animo romantico e un complesso di sostanze utili ha un effetto eccitante.
