Metodo per fare la scamorza italiana. Valore nutrizionale della varietà e suo effetto sull'organismo. Ricette per piatti, fatti interessanti sull'estratto di formaggio.
La scamorza è un formaggio italiano fibroso estratto a base di una miscela di bufala e latte vaccino. Viene prodotto in due tipologie: giovane (gusto cremoso dolce, colore bianco) e affumicato (gusto leggermente piccante, e la polpa è come il latte cotto). L'odore è lattiginoso, la crosta è secca, giallastra o brunastra, la consistenza diventa fibrosa dopo l'affumicatura. Prodotto nel Sud Italia - in Campania, Puglia e Basilicata.
Come si fa la scamorza?
Da 7,5 litri di materia prima si ottiene 1 kg di prodotto finale. A casa, il latte di mucca e bufala di diversi tipi viene miscelato in un rapporto di 1: 2 o 1: 3, in condizioni industriali - 1: 2. Diversi tipi di batteri termofili sono usati come antipasto: Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp e altri che possono resistere alle alte temperature.
Come nasce la scamorza:
- Scaldare la materia prima pastorizzata a 35,5°C, aggiungere la coltura starter secca, lasciare assorbire. La lipasi viene versata, agitata, mantenendo una temperatura costante a bagnomaria.
- La custodia viene effettuata con caglio.
- Il cavolo formato viene tagliato a cubetti con bordi di 1, 3 cm.
- Aumentare lentamente la temperatura, dovrebbe aumentare ad una velocità di 1,5 ° C / 5 minuti. Il riscaldamento richiederà almeno mezz'ora. Questa fase è estremamente importante: se la tecnologia viene violata, non funzionerà per cuocere la scamorza come richiesto, dalla consistenza delicata e dalla fibra appena percettibile.
- Quando il contenuto del contenitore raggiunge i 39-40 ° C, il riscaldamento viene interrotto e i chicchi di cagliata continuano a mescolare vigorosamente. I chicchi vengono lasciati depositare, una parte del siero viene drenata e nuovamente lasciata riposare. Filtrare delicatamente il liquido con un colino e adagiare la massa di formaggio in uno stampo dai buchi radi. Lasciare agire per 2-3 ore, girando di tanto in tanto.
- Durante questo periodo, è necessario preparare una salamoia forte. Le proporzioni degli ingredienti sono calcolate in base ai seguenti dati: 1 litro di acqua, 1/4 di cucchiaio. l. cloruro di calcio e 250 g di sale (non iodato). La salamoia viene lasciata raffreddare.
- In una pentola capiente, scaldare l'acqua a 80°C. Verificare la prontezza immergendo un pezzo nel liquido. Non appena inizia ad allungarsi, il formaggio è pronto per un'ulteriore lavorazione.
- Immergere l'intera testa in acqua calda, darle la forma a pera desiderata.
- Fissare la forma risultante in un bagno di acqua fredda. Quando la testa è completamente fredda, si procede alla salatura. Lasciare in salamoia fresca per 12 ore. Altre 48 ore sono dedicate all'essiccazione.
- Quindi la scamorza, preparata in casa, viene riposta in frigorifero, dove si conserva per 10-12 settimane.
Il formaggio prodotto in una fabbrica alimentare può essere stagionato per 2-4 settimane o affumicato. Per questo, i falò sono fatti di paglia e le teste secche vengono sospese sopra di loro per 15-20 minuti. È impossibile mantenerlo più a lungo: la pelle sottile scoppia quando si surriscalda.
Durante la stagionatura, e ancor più dopo l'affumicatura, il liquido evapora, la consistenza diventa molto più secca. Se una testa fresca pesava 1 kg, dopo l'elaborazione - 600 g.
