La bistecca non tollera compromessi. Pertanto, per prepararlo correttamente (fragrante, morbido e moderatamente fritto), dovresti seguire le regole di base. Parliamone in questo articolo.
Nella foto, una bistecca pronta di bistecca al sangue medio (Medium rare) è stata inventata per la prima volta nei lontani tempi dell'antica Roma. Millenni dopo, nel XV secolo, divenne famoso in Gran Bretagna e fu pubblicato da uno dei libri nel 1460. Bene, e poi, la tecnologia della sua preparazione iniziò a diffondersi in tutta Europa. Oggi gli americani hanno reso popolare la bistecca e l'hanno elevata al rango di piatto nazionale. Anche se è usato e amato in tutti i paesi del mondo.
Al giorno d'oggi, molte persone chiamano erroneamente una bistecca un intero pezzo di carne fritta. In effetti, una vera bistecca è un intero algoritmo di azioni che ti consente di goderti davvero il piatto di carne originale. Questo è un pezzo di carne che viene tagliato attraverso il grano e arrostito su una griglia o una padella. La carne di bistecca è adatta per quelle aree della carcassa in cui i muscoli non sono stati utilizzati attivamente per muovere l'animale. Dell'intera carcassa di un animale, non più del 10% è adatto per cucinare bistecche, e questo è il motivo principale dell'alto costo del piatto.
Consigli su come cucinare la bistecca di manzo nel modo giusto?
Oggi nel mondo culinario le bistecche vengono preparate con pesce, vitello, maiale e altre carni, ma il manzo è ancora considerato un piatto classico. Una bistecca cotta in maniera impeccabile può essere un compito arduo anche per un cuoco esperto, poiché a volte la carne esce secca e dura, bruciandosi all'esterno prima di essere cotta all'interno. Per evitare che ciò accada e il piatto si è rivelato corretto e veramente gustoso, dovresti conoscere alcune sottigliezze.
- Per la bistecca, scegli un filetto di manzo di un animale maturo, ma non vecchio o giovane. La carne deve essere di colore rosso o rosso scuro, ma non rosa o bordeaux. Si consiglia di scegliere parti della carcassa con meno tendini e muscoli potenti, con grasso distribuito uniformemente su tutto il pezzo.
- Puoi determinare la morbidezza della bistecca con il dito premendo sulla carne cruda: il dito affonda facilmente, lasciando un foro profondo che, dopo aver premuto, ritorna nella sua posizione originale. Se ciò accade, la carne è buona. Se il buco non si espande, la carne non è abbastanza fresca e se è difficile premerla, la bistecca sarà dura.
- Per una gustosa bistecca, la carne deve essere adeguatamente preparata: rimuovere il film e i tendini superiori. Tagliare un pezzo non troppo sottile e lungo almeno 7 cm, altrimenti la carne perderà umidità, si restringerà e si asciugherà. Quindi, al centro del pezzo sul lato in cui si trovano le fibre, viene praticata un'incisione a metà dello spessore e la carne viene aperta come una farfalla.
- La bistecca viene marinata dalle 12 alle 48 ore, e prima di andare al fuoco, viene ben asciugata con un tovagliolo di carta. La miscela tradizionale della marinata è olio vegetale, salsa di soia, aceto di vino, sale e condimenti.
- La pila congelata viene scongelata in frigorifero per 12-14 ore. Successivamente, viene asciugato e lasciato per 20 minuti prima di marinare, in modo che si riscaldi a temperatura ambiente. Non è consigliabile scongelare la bistecca nel microonde. Poiché gli strati superiori di carne stanno già iniziando a cuocere in modalità scongelamento, il centro rimane freddo. Successivamente, sarà difficile ottenere un arrosto uniforme. Inoltre, non è consigliabile scongelare la carne a temperatura ambiente e in acqua calda.
- La carne viene fritta esclusivamente in una padella pesante ben riscaldata o in una griglia. In questo caso, la padella non dovrebbe fumare, altrimenti la bistecca all'esterno brucerà, ma all'interno non avrà il tempo di cucinare, il che risulterà duro. Durante la frittura, la proteina si arriccia rapidamente sulla superficie del pezzo e impedisce al liquido di fuoriuscire, quindi la bistecca viene prima fritta a fuoco vivo per 1 minuto per lato. Questo "sigilla" le fibre e la carne tratterrà il succo, il che significa che la bistecca sarà succosa e morbida. Successivamente, il piatto viene portato al grado di tostatura desiderato a una temperatura più bassa.
- La carne finita dovrebbe essere lasciata sdraiare per un po'. Durante questo tempo, il succo si distribuirà all'interno del pezzo, la temperatura all'interno e all'esterno si eguaglierà e la bistecca diventerà calda, tenera e succosa ovunque.
- Servire la bistecca su piatti caldi, quindi non si raffredderà così velocemente. Per l'uso, sono necessari coltelli affilati senza tacche in modo da poter tagliare uniformemente la carne.
Come arrostire la bistecca di manzo?
Fare la bistecca perfetta non è difficile, se, naturalmente, conosci alcune regole e segui alcune sottigliezze.
- Quando si acquista carne in un supermercato, prestare attenzione, oltre alla data di confezionamento, anche alla data di macellazione, che va sempre indicata. Conta 20-25 giorni da esso, che sarà la data da cui puoi iniziare a friggere la bistecca.
- Si consiglia di non lavare le bistecche, ma di pulirle con carta assorbente fino a completa asciugatura.
- Non mettere più di 2 pezzi in una padella, altrimenti la temperatura della padella diminuirà bruscamente. La carne inizierà a secernere il succo, in cui verrà stufata, e quindi la crosta marrone dorata non funzionerà.
- Usa le pinze da cucina per girare le bistecche, non con una forchetta, o il succo fuoriesce.
- Se la carne non può essere girata e non resta indietro rispetto alla padella, allora non si è formata una crosta. Quindi la bistecca ha bisogno di un po' più di tempo per friggere.
- Un altro consiglio importante: la carne per la bistecca non viene battuta, altrimenti perderà tutti i succhi e la struttura.
Quanto friggere una bistecca di manzo?
Il grado di tostatura delle bistecche può essere variato a proprio gusto aumentando o diminuendo il tempo di cottura. Secondo il sistema di classificazione americano, esistono 5 gradi di tostatura. Ecco alcuni esempi del tempo di cottura approssimativo per una bistecca di 2,5 cm di spessore, per pezzi di spessore maggiore è necessario aumentare il tempo di cottura e viceversa.
- Molto raro (crudo): un pezzo può essere stufato su ciascun lato solo per 10-15 secondi.
- Raro (con sangue) - cotto su ogni lato per 1-2 minuti, quindi riposare per 6-8 minuti.
- Al sangue medio (arrosto basso) - cotto su ciascun lato per 2–2, 5 minuti, riposo 5 minuti.
- Medio (arrosto medio) - cotto su ogni lato per 3 minuti, riposo 4 minuti.
- Ben cotto (fritto) - cotto su ogni lato per 4, 5-5 minuti, riposare per 1 minuto.
Sarà utile anche friggere i bordi della bistecca, tenendoli per poco sui lati la prima volta che la capovolgete. È conveniente farlo con pinze speciali progettate per la carne. Inoltre, per diversi gradi di tostatura, sono necessari determinati tipi di carne. Per friggere da mediamente cotta a mediamente bene, hai bisogno di bistecche grasse, da rara a media - con un basso contenuto di grassi (ad esempio, filet mignon).
Va notato che la determinazione più accurata del grado di tostatura della carne può essere eseguita con un termometro, che ti consentirà di ottenere la consistenza e il gusto ideali della bistecca. Un termometro elettronico perforerà leggermente la superficie e indicherà la temperatura della carne pronta.
- Raro (con sangue) = 120 ° F (48,8 ° C)
- Medio raro = 130 ° F (54,4 ° C)
- Medio = 140 ° F (60 ° C)
- Pozzo medio = 150 ° F (65,5 ° C)
- Ben fatto = 160 ° F (71,1 ° C)
4 ricette per fare la bistecca di manzo
E ora che conosciamo tutte le regole di cucina, cuciniamo una deliziosa bistecca a casa.
1. Ricetta per bistecca di manzo in padella
- Contenuto calorico per 100 g - 190 kcal.
- Porzioni - 2
- Tempo di cottura - 15 minuti
Ingredienti:
- Bistecca di manzo selezionata - 2 pz.
- Olio vegetale - per friggere
- Sale e pepe a piacere
- Spezie "Erbe francesi" - 1 cucchiaino. e a piacimento
Preparazione:
- Ricoprire la carne lungo il perimetro con una macinata media di pepe e condire con sale.
- Distribuire generosamente le spezie con le mani e tamponarle nella carne.
- Spennellare la bistecca preparata su entrambi i lati con olio vegetale.
- Versare l'olio in una padella di ghisa e scaldare bene.
- Mettere la bistecca in una padella e cuocere per 1 minuto, quindi girare velocemente e cuocere per 1 minuto.
- Quindi, capovolgere di nuovo il pezzo e friggere finché sono teneri.
2. Ricetta per cucinare la bistecca in una griglia a coste
Bene, per ora cuciniamo a casa una bistecca con una bella "maglia" su una bistecchiera a coste.
Ingredienti:
- Bistecca di manzo (porzioni disossate, spesse 3-5 cm) - 2 pz.
- Sale e pepe a piacere
Cottura passo passo:
- Pulisci i pezzi di bistecca su entrambi i lati con una miscela di sale e pepe.
- Scaldare bene una bistecchiera in ghisa a coste senza aggiungere olio fino a quando non si forma un leggero fumo.
- Mettere le bistecche in una padella e friggere per 1, 5 minuti. Quindi, ruota di 90 gradi in senso orario e friggi per altri 30 secondi.
- Quindi giralo dall'altra parte e segui la stessa procedura.
- Metti le bistecche fritte in una teglia, avvolgile in un foglio e inviale a un forno preriscaldato a 190 ° C per 10-12 minuti. Se vuoi un arrosto più forte, tienili per 15 minuti.
- Trascorso questo tempo, togliere le bistecche dal forno e, senza togliere la pellicola, lasciarle accese? minuti.
3. Come cucinare la bistecca di manzo?
Contrariamente al forte ridicolo delle labbra degli chef "professionisti": dicono che è impossibile cucinare una deliziosa e tenera bistecca di manzo in padella a casa - dimostreremo il contrario.
Ingredienti:
- Bistecca da 2,5 cm - 1 pz.
- Sale, pepe - a piacere
- Grasso da cucina - per friggere
- Burro - 2 cucchiai
Preparazione:
- Salare le bistecche e lasciarle per 40 minuti affinché raggiungano la temperatura ambiente. Il sale attirerà l'umidità in superficie, dove si depositerà nelle pozzanghere. Durante questo tempo, il sale ammorbidirà la carne, romperà le proteine e, tirato fuori dal sale, comincerà ad essere riassorbito nella bistecca. Questa tecnica renderà la carne tenera e succosa.
- Mettere il grasso di cottura in una padella ben riscaldata e farlo fumare un po'.
- Stendere la bistecca, friggerla da entrambi i lati per 1 minuto e condire con pepe.
- Quindi, portalo nella misura in cui desideri ottenerlo.
- 1 minuto prima della fine della cottura, mettere 2 cucchiai nella padella. burro, riempirà la bistecca con un sapore ricco.
- Dopo aver raggiunto 2°C alla temperatura desiderata, togliere la padella dal fuoco e lasciare riposare la bistecca. Durante questo tempo, raggiungerà la temperatura desiderata, perché continuerà a cuocere nella padella calda spenta.
4. Come preparare una succosa bistecca di manzo
Nonostante la convinzione diffusa che friggere una bistecca sia un compito molto difficile che richiede una certa abilità, non tutto è così spaventoso. Puoi cucinarlo abbastanza gustoso, hai solo bisogno di una buona ricetta.
Ingredienti:
- Polpa di manzo - 500 g
- Olio vegetale - per friggere
- Sale e pepe nero a piacere
Come preparare una succosa bistecca passo dopo passo:
- Preparare la carne: sbucciarla dalla pellicola, lavarla e asciugarla tamponando con carta assorbente.
- Tagliare la carne in bistecche spesse 2-3 cm attraverso la venatura.
- Strofinare i pezzi con pepe, ricoprire con olio vegetale e lasciare per un'ora.
- Preriscaldare una padella a fuoco alto e aggiungere la carne.
- Grigliare le bistecche per 30 secondi da un lato, poi dall'altro. Quindi girate di nuovo la carne, accendetela a fuoco medio e friggete per altri 4 minuti. Quindi girare di nuovo e cuocere per lo stesso tempo.
- Togliere la padella dal fuoco, coprire e lasciar riposare per 10 minuti.
Video ricette e principi di cottura della bistecca di manzo con lo chef Lazerson:
