Caratteristiche della pasta di miso, caratteristiche di fabbricazione. Contenuto calorico e composizione chimica, effetto sul corpo. Usi come ingrediente culinario e storia del prodotto.
La pasta di miso è uno degli ingredienti tradizionali della cucina giapponese, ottenuta dalla fermentazione di varie materie prime: semi di soia, segale, riso, grano e muffe di Aspergillus oryzae. Il prodotto può essere più dolce, salato, acido, a seconda della combinazione degli ingredienti e della durata della fermentazione, ma in tutti i casi la consistenza è densa, purè, e il colore va dal grigio-bruno al marrone, chiaro, rossiccio o scuro. Ogni tipo viene utilizzato per preparare piatti di un tipo specifico.
Come si fa la pasta di miso?
Ci sono molte opzioni per preparare questo prodotto. Ogni regione del Giappone ha le sue ricette che spiegano come preparare la pasta di miso. Nelle prefetture di Mie, Gifu e Aichi, la soia fermentata è tradizionalmente utilizzata come materia prima e viene aggiunta una quantità significativa di sale, nella parte settentrionale del Paese e nelle isole di Kyushu e Shikoku si preferisce il grano. Se l'ingrediente viene utilizzato come condimento, e non come base per zuppe, si aggiungono alla composizione zucchero o miele, semi di sesamo e vari tipi di frutta secca.
È possibile cucinare la pasta di soia miso a casa, ma è necessario tenere presente che il processo di fermentazione è piuttosto lungo e sarà possibile trattare la famiglia e gli ospiti non prima di 6-12 mesi:
- Semi di soia, 1, 2 kg, la varietà non importa, ammollati per 18 ore, risciacquando ogni 4-5 ore per non ammuffire.
- Quindi far bollire fino a quando non si ammorbidisce: se si usa una pentola a pressione, bastano 20 minuti, una normale casseruola impiegherà 4-5 ore.
- Scolare il liquido rimasto e schiacciare a mano i fagioli, tiepidi. Una consistenza molto fine comprometterà il gusto finale della pasta di miso di soia, quindi è meglio usare una cotta.
- Mescolare sale e 1 kg di stampini koji (koji) coltivati su legumi. Nella stagione fredda, il sale ha bisogno di 450 g, nella stagione calda - 500 g.
- Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo, formate delle palline e mettetele ben strette in un barattolo di vetro, premendo l'una contro l'altra. Meno aria entra nel contenitore, più intensa sarà la fermentazione.
- La superficie viene nuovamente cosparsa di sale, quindi pressata, premendo. Il pezzo viene rimosso in una cantina o in una camera dove la temperatura non supera i 12 ° C. Resiste da 6 mesi a un anno.
Come fare la pasta di riso al miso
- Fagioli di soia, 1, 2 kg, ammollati come nella ricetta precedente, e poi bolliti finché sono teneri.
- Mescolare con riso, 400 g, su cui hanno attecchito le muffe, e sale. In termini di volume, dovrebbe essere l'89% del totale. Se nella produzione di purè di patate fosse necessario versare un decotto di semi di soia, anche questa quantità dovrebbe essere presa in considerazione.
- In un contenitore di ceramica per la fermentazione, il prodotto intermedio viene disposto a strati, salando e compattando strettamente. Gli chef giapponesi trattano il fondo dei piatti e il coperchio con alcool medico. Puoi usare un sacchetto da cucina: è più facile rimuovere l'aria da esso. In tutti i casi, la superficie è ricoperta di sale.
- Più pesante è la piegatura, più densa sarà la struttura del prodotto e migliore sarà la fermentazione. I piatti vengono posti in una stanza con una temperatura di 12-15 ° C, conservata fino a 10 mesi. Il colore della pasta sarà più chiaro rispetto a quando è fatta con la sola soia. La durata di conservazione è fino a 3 anni.
L'antipasto può essere reso più salato. Tutte le fasi della produzione corrispondono alla descrizione della ricetta precedente, ma durante la fermentazione, controllando la qualità del prodotto, aggiungere 1 cucchiaino. sale. L'additivo viene interrotto quando la massa fermentata riempie l'80% del volume del vaso. Questa pasta di miso giapponese viene invecchiata da 1 a 5 anni. Spesso non è necessario interessarsi al gusto: l'accesso all'aria riduce l'attività della flora fungina. La verifica viene eseguita una volta ogni 1, 5-2 mesi.
Invece del riso, puoi usare l'orzo, il grano, la segale e persino il sorgo per fare la pasta di miso. Al giorno d'oggi, hanno iniziato a fare il neri-miso, durante la fermentazione, mescolando l'uvetta, i semi di sesamo tostati o le arachidi intere. Il colore di un tale prodotto è scuro, ambrato. Sono state sviluppate ricette per le quali vengono utilizzati il frutto yuzu della famiglia della ruta, i giovani germogli di cenere e persino la carne di branzino.
Nota! Il miglior prodotto si ottiene durante la cottura durante il periodo di transizione - in autunno o in primavera.
Composizione e contenuto calorico della pasta di miso
Nella foto è la pasta di miso
Il valore nutritivo e le proprietà del prodotto dipendono dalla composizione, ma poiché i semi di soia sono utilizzati in tutte le ricette, la base del complesso vitaminico e minerale è la stessa.
Il contenuto calorico della pasta di miso è di 199 kcal per 100 g, di cui
- Proteine - 11,7 g;
- Grasso - 6 g;
- Carboidrati - 26,5 g;
- Fibra alimentare - 5,4 g;
- Acqua - 43 g.
Vitamine per 100 g
- Vitamina A - 87 mcg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,1 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,2 mg;
- Vitamina B4, colina - 72,2 mg;
- Vitamina B5, acido pantotenico - 0,3 mg;
- Vitamina B6, piridossina - 0,2 mg;
- Vitamina B9, acido folico - 19 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 0,1 μg;
- Vitamina K, fillochinone - 29,3 mcg;
- Vitamina PP - 0,9 mg.
Macronutrienti per 100 g
- Calcio, Ca - 57 mg;
- Magnesio, Mg - 48 mg;
- Sodio, Na - 3728 mg;
- Fosforo, P - 159 mg.
Microelementi per 100 g
- Ferro, Fe - 2,5 mg;
- Rame, Cu - 0,4 μg;
- Selenio, Se - 7 μg;
- Zinco, Zn - 2,6 mg.
I benefici e i danni della pasta di miso sono determinati non solo da vitamine e minerali. Contiene acidi organici, aminoacidi - essenziali e non essenziali, probiotici e prebiotici, antiossidanti, amido e zuccheri. La composizione non contiene grassi animali, quindi può essere considerata un prodotto dietetico e introdotta in una dieta destinata alla perdita di peso. Ma non dovresti introdurre questo prodotto nel menu dei pazienti che si stanno riprendendo da malattie debilitanti o interventi chirurgici. Per elaborarlo, il sistema digestivo deve essere stabile.
Le proprietà benefiche della pasta di miso
Il prodotto ripristina la riserva di vitamine e minerali, compresi quelli carenti - manganese, rame, selenio. La medicazione è particolarmente utile per le donne in età riproduttiva: ripristina il lavoro del sistema ormonale.
I benefici della pasta di miso per il corpo
- Previene lo sviluppo di anemia.
- Aiuta a far fronte ai cambiamenti legati all'età ed evitare crolli emotivi.
- Migliora la proprietà della memoria, la conduzione dell'impulso nervoso.
- Prolunga la vita e attiva l'immunità. È per questa proprietà che il prodotto è stato apprezzato dai monaci buddisti.
- Aiuta l'organismo a depurarsi dai radionuclidi e dagli accumuli di tossine.
- Normalizza l'equilibrio della microflora intestinale, accelera la digestione degli alimenti, previene lo sviluppo di processi putrefattivi e stagnanti.
- Riduce il rischio di cancro al seno nelle donne e di cancro alla prostata negli uomini.
- Stimola il lavoro delle papille gustative, aumenta l'appetito.
- Riduce i livelli di colesterolo nel sangue.
In Giappone, la pasta di miso è un must per le donne in gravidanza per aumentare i livelli di emoglobina. Le donne europee dovrebbero rifiutare tale aggiunta al loro menu giornaliero.
Gli snack salati sono usati per trattare i postumi di una sbornia. A causa della composizione della pasta di miso, il fegato viene purificato, l'escrezione dei metaboliti dell'alcol etilico viene accelerata e non si verifica l'accumulo di sostanze tossiche. Inoltre, questo snack consente di evitare la formazione di uno strato di grasso attorno agli organi interni: il prodotto ha proprietà bruciagrassi.
Controindicazioni e danni della pasta di miso
In caso di malattie dello stomaco e dell'intestino, dovrai rifiutarti di familiarizzare con il nuovo prodotto. Una delle proprietà di uno snack fermentato è quella di aumentare l'acidità e favorire la fermentazione. I piatti con pasta di miso non sono adatti a persone con anamnesi di pancreatite, discinesia biliare, ulcera peptica e gastrite.
Non è consigliabile sperimentare un nuovo piatto per la gotta, poiché lo spuntino contiene purine e acido ossalico. Se c'è una storia di artrite, artrosi e urolitiasi, le porzioni sono limitate a 2-3 cucchiaini. in settimana.
Il consumo di pasta di miso può causare danni alle persone con problemi al sistema urinario, sia acuti che cronici. Troppo sale. È particolarmente pericoloso utilizzare il prodotto con esacerbazione di pielonefrite o cistite, urolitiasi con accumulo accelerato di calcoli.
Se i bambini giapponesi ricevono questo spuntino fin dall'infanzia, in forma pura o come parte dei piatti, allora quelli europei potrebbero non essere preparati per tale aggiunta. Fino a quando la flora intestinale non si è completamente formata, e ciò accade solo all'età di 6-8 anni, è consigliabile accontentarsi dei soliti condimenti. Non dovresti trattare le donne incinte e le donne durante l'allattamento con una pasta densa, poiché è impossibile prevedere l'effetto sul corpo.
