Formaggio a pasta dura dalla Gran Bretagna, metodo di preparazione, contenuto calorico e composizione. I benefici e i danni di Cheddar, ricette per piatti con lui. La storia della varietà.
Il cheddar è un tipo di formaggio a pasta dura originario della Gran Bretagna. Il colore è giallo, ceroso, a volte bianco sporco, il sapore del formaggio Cheddar è cremoso, con un'acidità pronunciata e un retrogusto di noci, la pasta è densa, sbriciolata, non ci sono occhi. La crosta è oleosa, ricoperta di cera nera. Le teste sono cilindriche. Per conferire alla polpa un colore caratteristico, viene utilizzato l'annatto, un colorante naturale estratto dai semi dell'albero fondente. La metà di tutti i prodotti alimentari esportati in Inghilterra sono formaggi di questo tipo.
Caratteristiche di fare il formaggio Cheddar
Per la produzione del formaggio Cheddar viene utilizzato latte vaccino pastorizzato, anche se fino alla metà del XIX secolo si utilizzava solo un misto di pecora e capra. Coltura starter complessa - una miscela di colture mesofile, caglio liquido e cloruro di calcio. Un colorante naturale viene utilizzato per conferire alla polpa del formaggio Cheddar un ricco colore di zucca.
Grazie alla preparazione industriale del formaggio Cheddar, è apparso un nuovo termine "chedding", che significa una delle fasi: riscaldamento della cagliata, decapaggio e taglio della cagliata. A causa delle condizioni speciali, il semilavorato acquisisce l'acidità richiesta e in futuro diventa possibile ottenere una consistenza densa. Le teste vengono poste sotto un torchio, lasciate per un giorno, e poi trasferite in camere con un microclima ottimale per la maturazione, che dura dai 5 mesi ai 3 anni.
Ai consumatori vengono offerti diversi tipi di formaggio, diversi per consistenza e gusto:
| Tipo di formaggio | Caratteristica |
| Mite | Gusto morbido, delicato, cremoso pronunciato |
| medio | Medio, consistente, con polpa friabile, gialla |
| Forte | Con pronunciata acidità e retrogusto di nocciola |
| Gustoso | Dal gusto equilibrato, senza piccante |
| maturo e vecchio | Maturo e stagionato, diverso solo per la densità, dal gusto cremoso-aspro e dall'acidità pronunciata |
| Extra nitido | Extra piccante, stagionato, millesimato, stagionato oltre 18 mesi |
Poiché il nome non è brevettato, con questo marchio vengono prodotti in tutto il mondo vari tipi di Cheddar, non sempre simili al prodotto originale. Possono contenere aromi e coloranti artificiali.
Diamo un'occhiata a come fare il formaggio Cheddar:
- Si scalda il latte intero o misto di capra e mucca a bagnomaria a 30°C e si versa cloruro di calcio e si mescola l'annatto, diluito nel latte tiepido.
- Si versa il lievito secco mesofilo, si lascia riposare per distribuirsi sulla superficie, si lascia per un'ora e solo dopo si introduce il caglio. Mescolate dall'alto verso il basso con una schiumarola. Lasciare per un'ora per la cagliatura.
- Un passo molto importante è il chedding. La cagliata viene riscaldata a 38 ° C, tagliata a cubetti di formaggio, mescolata e tutte le parti possono depositarsi da sole sul fondo del piatto. Lasciare per 20 minuti.
- Inoltre, la preparazione del formaggio Cheddar a casa viene eseguita secondo uno speciale algoritmo. Il siero viene separato a bagnomaria, quindi compattato ponendolo su un tagliere sotto un coperchio in modo che la temperatura non scenda bruscamente, e tagliato in più strati. Riscaldare a bagnomaria a 38 ° C, trasferire strati e tagliare a cubetti. È grazie alla doppia cheddarizzazione che è possibile ottenere una polpa densa senza occhi.
- I cubetti vengono gettati in un colino per far scolare il siero, salati, avvolti, spianando tutte le pieghe per ottenere in futuro una superficie liscia della testa, e messi sotto una pressa. Il peso dell'oppressione per ogni testa è di 4,5 kg. Dopo 45 minuti si rimuove il carico, si srotola la garza e si controlla se i pezzi sono sufficientemente stretti. Cambiano la garza, aumentano il peso dell'oppressione di 3-4 volte, lo lasciano per un giorno.
- Le teste preparate vengono avvolte con un apposito telo da formaggio o ricoperte di cera in 2 strati, messe in cantina con una temperatura di 12-16°C.
Il formaggio Cheddar fatto in casa deve essere stagionato per almeno 60 giorni. È abbastanza difficile creare le condizioni per coltivare una varietà vintage: in questo caso, dovrai mantenere un'umidità costante e ventilare regolarmente la stanza. Occorrono 4 ore per formare una cagliata, 1,5 ore per il cheddar, 48 ore per modellare e fino a 12 giorni per la fasciatura. Solo allora le teste vengono lasciate maturare.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Cheddar
Il valore nutritivo di questa varietà è basso rispetto ad altri prodotti a base di latte fermentato.
Il contenuto calorico del formaggio Cheddar giovane è di 360-380 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 23,5 g;
- Grasso - 30,8 g;
- Cenere - 4, 4 g;
- Acqua - 38,5 g.
Vitamine per 100 g:
- Vitamina PP (equivalente di niacina) - 6,1 mg;
- Vitamina E (alfa-tocoferolo) 0,6 mg
- Vitamina D (calciferolo) - 0,7 mcg;
- Vitamina C (acido ascorbico) - 1 mg;
- Vitamina B12 (cianocobalamina) - 1,4 mcg;
- Vitamina B9 (acido folico) - 19 mcg;
- Vitamina B6 (piridossina) - 0,1 mg;
- Vitamina B2 (riboflavina) - 0,38 mg;
- Vitamina B1 (tiamina) - 0,05 mg;
- Vitamina A (equivalente al retinolo) - 277 mcg;
- Beta-carotene - 0,16 mg;
- Vitamina B3 (acido nicotinico) - 0,1 mg;
- Vitamina A - 0,25 mg
Minerali per 100 g:
- Manganese - 0,1 mg;
- Rame - 70 mcg;
- Zinco - 4 mg;
- Ferro - 1 mg;
- Zolfo - 235 mg;
- Fosforo - 545 mg;
- Potassio - 116 mg;
- Sodio - 850 mg;
- Magnesio - 54 mg;
- Calcio - 1000 mg
Altre sostanze nella composizione del formaggio Cheddar per 100 g:
- Colesterolo - 94 mg;
- Acidi grassi saturi - 17,6 g;
- Aminoacidi essenziali - 8,87 g;
- Aminoacidi essenziali - 14,28 g;
- Acidi organici - 2, 8 g.
Il contenuto calorico del formaggio Cheddar stagionato è già di 403 kcal per 100 g e la composizione delle sostanze principali è leggermente diversa: in esso compaiono carboidrati (1,28 g). Aumenta anche la quantità di colesterolo (fino a 105 g), acidi grassi saturi (fino a 22 g). Anche la proporzione di calcio (fino a 1022-1062 mg) cresce: i suoi cristalli appaiono chiaramente sul taglio.
Il formaggio cheddar non è adatto a chi deve controllare il proprio peso. Non contiene carboidrati che forniscono la riserva energetica del corpo, ma ha un'elevata quantità di acidi grassi. I fan di questa particolare varietà, per non provocare la formazione di uno strato di grasso, dovranno aumentare significativamente l'attività fisica. Spesso non c'è abbastanza tempo per questo.
Benefici per la salute del formaggio cheddar
Nonostante l'alto contenuto di grassi, non dovresti rinunciare a questo prodotto. Con il suo aiuto, puoi mantenere il peso per le persone di costituzione astenica, ripristinare la forza dopo un estenuante sforzo fisico.
Ma questi non sono gli unici benefici per la salute del formaggio Cheddar:
- Ripristina la forza ossea e riduce la probabilità di osteoporosi precoce.
- Normalizza i livelli di pressione sanguigna, riduce il rischio di malattie cardiovascolari.
- Migliora la condizione dei vasi sanguigni e aumenta il tono delle pareti.
- Stimola la produzione di globuli rossi e normalizza il funzionamento del sistema ematopoietico.
- Aiuta a formare rapidamente i volumi richiesti di massa muscolare, ne impedisce il decadimento e allo stesso tempo trattiene l'acqua nel corpo. Si raccomanda di essere introdotto nella dieta degli atleti in maniera continuativa.
- Ha un effetto antiossidante e previene la formazione di cellule anormali nell'intestino.
- Ha un effetto benefico sugli organi della vista.
- Normalizza il funzionamento del sistema nervoso, migliora la conduzione degli impulsi, previene l'insonnia e aiuta a mantenere il buon umore.
- Possiede proprietà immunizzanti.
Non ci sono restrizioni sull'uso del formaggio Cheddar a seconda dell'età o delle condizioni del paziente. Se una donna amava questo prodotto prima della gravidanza e dell'allattamento, non dovrà rinunciarvi. L'unica raccomandazione è quella di scegliere varietà che abbiano maturato non più di 3-5 mesi. Sono più delicati e non irritano l'apparato digerente. Ma se vuoi ripristinare l'appetito, scegli varietà condite, più piccanti e salate.
Controindicazioni e danni del formaggio Cheddar
Non tutti hanno l'opportunità di banchettare con questa varietà, anche di tanto in tanto. Non puoi mangiare questo prodotto in caso di insufficienza renale ed epatica, malattie del sistema cardiovascolare, i cui sintomi sono un frequente aumento della pressione sanguigna e ispessimento del sangue, se c'è una storia di malattie del sistema urinario con esacerbazioni periodiche - pielonefrite, glomerulonefrite, cistite e simili. La nocività del formaggio Cheddar può essere attribuita al suo contenuto troppo elevato di sale.
L'abuso dovrebbe essere evitato per le vene varicose, la tromboflebite, l'aterosclerosi, la gotta e l'artrosi. L'eccesso di cibo può innescare un'esacerbazione.
Per le persone con gastrite cronica o colite, ulcera peptica in un contesto di maggiore acidità, è consigliabile limitare il consumo a un piccolo pezzo alla volta.
Nel diabete si dovrebbe calcolare se il prodotto è combinato con gli altri che sono inclusi nel menu giornaliero, in modo da non provocare un aumento dei livelli di zucchero nel sangue.
Ricette di formaggio cheddar
Questa varietà si abbina a frutta e noci, si aggiunge a zuppe, pizza e fonduta, si aggiunge a insalate e piatti caldi. Unica avvertenza: se è previsto il riscaldamento, il pezzo deve essere grattugiato. Se non lo fai, la fetta non si scioglierà. La macinatura deve essere eseguita appena prima dell'aggiunta al cibo: se i pezzi grattugiati si attaccano insieme, non si ammorbidiscono nemmeno.
Ricette di formaggio cheddar:
- Insalata verde … Lattuga iceberg, mazzetto, sminuzzato a mano, filetto di pollo, 200 g, diviso in fibre, mescolare affettare 3 pomodori, 2 cetrioli, un bicchiere di Cheddar grattugiato e 6 uova di gallina sode tritate. Il condimento viene scelto in base ai propri gusti: olio d'oliva o succo di limone con pepe e sale. Puoi usare vino o aceto di mele. In questo caso poche gocce di ramoscello vegetale non saranno superflue.
- Lasagne al formaggio da sfoglie già pronte … Preriscaldare il forno a 180°C. Friggere 800 g di carne macinata in olio vegetale, quindi rimuovere la carne e mettere le fette di 1 cipolla, 3 pomodori a pezzi in scatola, 2 cucchiai. l. concentrato di pomodoro, 2 gambi di sedano, 1 cucchiaio. l. zucchero e la stessa quantità di erbe provenzali. Lasciar cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti. La salsa al latte viene cotta a parte. In una casseruola pulita, sciogliere 2 cucchiai. l. burro e fritto 3 cucchiai. l. farina, versare 3 cucchiai. latte e far bollire fino a quando tutto si addensa. Un terzo della salsa viene versato in una lasagna, si dispone una foglia, sopra la salsa di latte e un'altra foglia. Quindi ripeti l'alternanza fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Ad un certo livello, a tua discrezione, il Cheddar grattugiato viene versato sopra. Cuocere per 25-30 minuti fino a doratura.
- Pasta d'oro … Pasta corta, corna migliori, 250 g, far bollire finché sono teneri, mescolare 2 tazze di latte, 1 cucchiaino. sale di cipolla e un quarto di tazza di farina di frumento. Formaggio esca, è necessario ottenere 3, 5 tazze, versarlo nella miscela di latte, versarlo su una teglia, generosamente unta di burro. Stendere la pasta, la pasta di formaggio, livellare, ricoprire con uno strato di pangrattato - 1 tazza, pezzi di burro. Infornare a 180°C fino a doratura. Non è necessario conservarlo più a lungo, altrimenti la casseruola si brucerà.
- Kish … Impostare la temperatura del forno a 220°C. La pasta frolla finita, 500 g, viene stesa in uno stampo, forata in più punti con un bastoncino di legno e posta in forno a rosolare. Ricotta di siero di latte 90 g sbattere con 3 uova di gallina e 1/3 di tazza di panna, versare 300 g di spinaci scongelati tritati, 6 gambi di cipollotti tritati, formaggio grattugiato di 2 varietà - 30 g di parmigiano e mezzo bicchiere di cheddar, sale e pepe qb… Versare il ripieno su una base ben fredda e cuocere in forno per 10 minuti. Kish è servito caldo.
Curiosità sul formaggio Cheddar
È noto per certo che già nel 1170gli inglesi non solo hanno avuto l'opportunità di banchettare con questa varietà, ma l'hanno anche esportata. Almeno 5 tonnellate di prodotto sono state vendute all'anno.
Ma c'è un'altra versione che per la prima volta questa ricetta è stata inventata dai francesi che vivono nella provincia del Cantal. Gli inglesi migliorarono solo l'opzione di cottura e aggiunsero una tintura naturale al lievito.
Ma il formaggio Cheddar ha guadagnato popolarità solo nel XIX secolo grazie a Joseph Harding del Somerset, che ha perfezionato la tecnologia di tutti i processi, ha modernizzato gli accessori e ha determinato i parametri ottimali sia per la separazione e la salatura dei chicchi di formaggio, sia per la stagionatura.
Questa varietà è stata inclusa nel menu dell'esercito britannico su base continuativa e durante la seconda guerra mondiale tutto il latte è stato utilizzato per produrre questa varietà. Pertanto, nel dopoguerra sono stati spesi molti fondi per ripristinare la produzione di formaggi di altre varietà, il che ha "prosciugato" il bilancio del paese.
Come già accennato, il nome "Cheddar" non è stato brevettato, quindi il formaggio è prodotto negli Stati Uniti, in Irlanda, Canada, Sud Africa, Belgio, Australia e persino in Bielorussia e Ucraina. È molto difficile capire dal gusto che è lo stesso formaggio. Può essere senza grassi, speziato, tenero. Ma il contenuto di grassi del prodotto originale non è inferiore al 50%.
Le varietà più famose che hanno conquistato una vocazione internazionale sono le Quickes dal gusto rigoroso e dall'alto contenuto di grassi, le aromatiche Keen's avvolte in un panno imbevuto di lardo interno fuso, le Montgomery's dal pronunciato retrogusto di mela. Da segnalare anche Gorge Cheese per buongustai, la cui materia prima è il latte non pastorizzato.
I casari formano le teste del prodotto originale del peso di almeno un quarto di centesimo. Ma nel XIX secolo in Ontario fu preparato appositamente un prodotto gourmet con una dimensione di 3 tonnellate. Dopo 30 anni era già possibile formare una testata di 10 tonnellate. Ma il record è stato registrato in una fiera del formaggio negli Stati Uniti, a New York: è stato presentato un formaggio del peso di 16 tonnellate! Per farlo, hanno raccolto latte mattutino e serale da tutto il paese, da 16.000 mucche.
Dopo aver acquistato il Cheddar, deve essere conservato in una confezione sigillata - pellicola o pellicola trasparente, cambiata ogni 2 giorni. Se ignori i consigli, il pezzo diventerà acido e ammuffito. Anche il formaggio non dovrebbe essere lasciato aperto: non solo sarà saturo degli odori degli altri, ma darà anche il suo. Ciò influenzerà negativamente il gusto di tutti i prodotti che si trovano accanto a te sullo scaffale.
Guarda un video sul formaggio Cheddar:
