Caratteristiche della produzione del formaggio Kasu Marzu. Proprietà utili e pericolose. Come mangiare il formaggio verminoso, fatti interessanti a riguardo.
Il Casu Marzu è un formaggio marcio o arrugginito, prodotto principalmente in Italia, in Sardegna, da un certo tipo di prodotto a base di latte fermentato: il pecorino sardo. Forma della testa - cilindro, diametro - 20-25 cm, altezza - 8-10 cm, peso - 5-6 kg. La crosta è dura, ammuffita, giallo sporco, immangiabile. Odore - marciume, il colore della carne mangiata dalle larve di una mosca del formaggio (popiophila - Piophila casei), può essere bianco-giallastro, bruno-grigiastro, bianco crema; consistenza - cremosa, tenera pastosa o pastosa, con l'inclusione di liquido - lacrime di formaggio (lagrima). Gusto: brucia piccante, il retrogusto si avverte entro 2-3 ore. Questo prodotto è considerato uno dei più pericolosi e persino elencato nel Guinness dei primati. In casi isolati, l'uso si è concluso con la morte.
Come viene prodotto il formaggio Kasu Marzu?
La produzione del prodotto è ufficialmente protetta dall'origine. La materia prima è il latte di pecora. Inizialmente, il formaggio Casu Marzu è prodotto come il Pecorino Sardo. Alcune fonti indicano una varietà diversa abitata dalle mosche del formaggio - il Pecorino Romano, ma ancora più spesso usano la ricetta del formaggio sardo originale.
Le teste vengono preparate da novembre a giugno, dopo il parto delle pecore. Il latte viene cagliato con caglio, riscaldato a 45°C, e lasciato riposare per un giorno. La cala viene tagliata, mescolata a 38-45°C, si versa parte del siero e si attende che i grani del formaggio si depositino. E poi, per cucinare Kasu Marzu, la massa di cagliata viene stesa a mano in forme.
Dopo la spremitura, che dura circa un giorno, viene effettuata la salatura. Se durante la preparazione del Pecorino la concentrazione della salamoia è del 20-22%, in questo caso viene ridotta del 4-6%.
Inoltre, vengono praticati diversi fori sulla superficie delle teste formate e su ciascuna viene aggiunta una goccia di olio d'oliva per attirare le mosche del formaggio. Alcuni casari, per essere sicuri della qualità del prodotto, aggiungono essi stessi aiutanti alati. Pochi giorni dopo, quando i popiofili sono già nati, le teste vengono lasciate nelle grotte per la fermentazione: è vietato girarle. I cilindri sono posizionati abbastanza vicini l'uno all'altro e persino uno sopra l'altro, in modo che le larve possano muoversi liberamente.
La prontezza del formaggio a vite senza fine Kasu Marzu è determinata aprendo la crosta - il coperchio del formaggio. Non esistono parametri precisi che indichino la qualità. Alcuni amanti preferiscono una consistenza semi-liquida, mentre altri preferiscono la polpa di formaggio ammorbidita con brulicante di popofili. La durata della fermentazione va dai 3 ai 6 mesi. Se le larve sono morte, il prodotto dovrà essere smaltito.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Kasu Marzu
Il sapore pungente e bruciante del prodotto è causato da parassiti che innescano il meccanismo di putrefazione. Il cibo principale delle larve sono le proteine del latte e i lipidi, che, passando attraverso il tratto intestinale dei vermi da formaggio, si trasformano in composti rapidamente digeribili.
Il valore nutrizionale della varietà originale è di 380 kcal, ma il contenuto calorico del formaggio Kasu Marzu è stimato in 340-400 kcal per 100 g
100 g del prodotto originale - Pecorino Sardo - contengono 31 g di proteine e 27 g di grassi. Ma dovrebbero essere presi in considerazione anche i componenti della biomassa delle larve: 53 g di proteine e 6 g di grasso animale.
Le vitamine e gli acidi organici vengono trasformati dopo la fermentazione forzata, ma i minerali vengono preservati.
Come parte del formaggio Kasu Marzu:
- Il calcio è il principale costituente del materiale da costruzione per il sistema scheletrico;
- Potassio: normalizza la pressione sanguigna ed è responsabile delle contrazioni cardiache;
- Magnesio - stimola il pancreas e controlla la produzione di insulina;
- Fosforo: distribuisce energia in tutto il corpo.
Le larve di mosca del formaggio contengono aminoacidi che hanno un effetto sul corpo umano. La maggior parte di loro sono:
- La tirosina è necessaria per la correzione dei processi neurofisiologici, ma allo stesso tempo ha un effetto aggressivo sulla mucosa degli organi digestivi.
- Arginina - stimola le funzioni rigenerative dei tessuti organici e aumenta la pressione sanguigna.
- Triptofano: riduce l'iperattività e accelera la crescita dei bambini, ma se in eccesso provoca frequenti attacchi di emicrania.
- Istidina - si trasforma nel corpo in emoglobina, rafforza il sistema immunitario, ma aumenta la probabilità di sviluppare reazioni allergiche.
È difficile calcolare l'esatta composizione chimica di Kasu Marz con larve vive. Il ciclo di vita di una mosca del formaggio è di 6-20 giorni. Durante questo periodo, depone le uova, da cui si schiudono le larve (fase attiva - 3-4 giorni). Quindi si formano le pupe e le mosche adulte volano via, aumentando a loro volta la quantità di biomassa. La testa del formaggio contiene contemporaneamente migliaia di larve e pupe, nonché i loro prodotti di scarto. La quantità totale di minerali, amminoacidi e acidi organici è in continua evoluzione.
Proprietà utili del formaggio Kasu Marzu
La varietà è considerata estremamente pericolosa, ma ciò non significa che abbia solo un effetto dannoso sul corpo umano.
Benefici del formaggio Casu Marzu:
- Rafforza ossa, denti e tessuto osseo.
- Migliora la conduttività degli impulsi.
- Aumenta l'acidità del succo gastrico, aumenta il rilascio di acido cloridrico.
- Stimola il lavoro del pancreas.
- Il consumo moderato accelera la peristalsi e stabilizza la pulizia del corpo dalle tossine accumulate e dalle tossine.
Dopo la lavorazione e la fermentazione accelerata, le proteine e i minerali del latte trasformati vengono completamente assorbiti dall'organismo.
Agli anziani e ai pazienti affetti da disbiosi cronica viene somministrato un piccolo pezzo di un prodotto simile a un verme, rimuovendo completamente le larve. Questo integratore alimentare aumenta l'appetito e allevia la congestione intestinale.
Il formaggio marcio Casu Marz è particolarmente utile per gli uomini. È apprezzato come afrodisiaco, ha un effetto benefico sulla potenza, migliora l'erezione e prolunga il tempo del coito. Inoltre, aumenta il tono del corpo, quindi, dopo che il rapporto sessuale è finito, gli uomini non si addormentano. Questo è molto piacevole per le donne e aiuta i partner a legare a livello emotivo.
Controindicazioni e danni a Kas Marz
L'effetto negativo del formaggio sul corpo umano è dovuto all'ingresso di tossine nello stomaco, che vengono rilasciate durante la vita delle larve di mosca del formaggio. Questi alimenti aumentano la produzione di istamina, che può causare reazioni allergiche di vario tipo … Possono comparire: prurito e arrossamento della pelle, eruzioni cutanee, attacchi d'asma, disturbi digestivi.
Il formaggio Casu Marz provoca danni alle persone con qualsiasi malattia dell'apparato digerente, con insufficienza renale o epatica, con disfunzione della cistifellea o discinesia delle vie biliari. Un aumento dell'acidità del succo gastrico ha un effetto aggressivo sulla mucosa dello stomaco e dell'intestino. Ci sono dolori nella regione epigastrica, flatulenza, attacchi di colite, nausea e vomito.
Mangiare formaggio può provocare sviluppo di disbiosi, e in persone con bassa immunità - infezione intestinale.
Nonostante in Sardegna il formaggio Casu Marzu venga somministrato ad adolescenti e donne in gravidanza, per chi non conosce questo gusto, il consumo può avere gravi conseguenze. È particolarmente pericoloso mangiare formaggio verminoso insieme alle larve. Se l'acidità del succo gastrico si riduce, questi vermi non muoiono, ma popolano l'intestino del "mangiatore" e cercano di perforare la mucosa. Questo accade spesso, dopo di che compaiono i sintomi che indicano la perforazione intestinale: un addome acuto, un forte dolore, una diarrea sanguinolenta. La degustazione può fallire: un'operazione sulla cavità addominale o, se è impossibile fornire assistenza medica in tempo, con esito fatale.
Quando tagli Casu Marz, dovresti chiudere gli occhi o chiudere gli occhi. Le larve di mosca del formaggio hanno una particolarità: possono saltare fino a un'altezza di 15 cm Un colpo alla cornea è doloroso e può provocare gravi lesioni, incluso il distacco della retina.
Non puoi mangiare Katsu Martz se i popiofili sono morti. Una tale testa è considerata irrimediabilmente danneggiata. Le tossine che venivano prodotte durante la vita delle larve, dopo la loro morte, si trasformavano in un veleno mortale. L'ingestione può portare alla morte. Anche se il formaggio è stato tagliato, e la morte dei popiofili è iniziata dopo, il pezzo dovrebbe essere buttato via.
Leggi di più su controindicazioni e pericoli del Pecorino Sardo
Come si mangia il formaggio Kasu Marzu?
Il prodotto può essere consumato con o senza larve vive. Quando lo fai, prendi in considerazione la capacità della larva della mosca del formaggio di saltare. Si piega in un arco, toccando entrambe le estremità del corpo, e si espande come una molla. Grazie a questa capacità, puoi rimuovere rapidamente i popiofili dal formaggio e goderne il gusto, riducendo gli effetti dannosi sul corpo. La testa viene tagliata, avvolta in una densa pellicola trasparente, privando le larve di ossigeno. I pop si sentono chiaramente: le larve lasciano la polpa del formaggio. Ora devi rimuovere il film, scrollarti di dosso i "vermi" e puoi iniziare a degustare.
Tutto dovrebbe essere fatto molto rapidamente. Se i popiofili muoiono sulla superficie di Kasu Marz, il costoso prodotto dovrà essere buttato via. Come accennato, è già diventato tossico.
Sulla base di questa varietà non vengono preparati altri piatti: si mangia il Kasu Marza a parte, gustando il gusto originale, con le focacce di pane carasau sardo. Se la consistenza è morbida, viscosa, il formaggio viene tagliato e spalmato su torte piatte, liquido - la polpa viene raccolta con cucchiai e mangiata con un morso. In Italia si usano le pietre calde per cuocerli, ma si possono cuocere anche al forno.
Tortillas per Casu Marzu - ricetta sarda:
- Mescolare la farina di frumento - 400 g, semola - 100 g, lievito secco - 2 cucchiaini, zucchero - 1 cucchiaio. l., un po' di sale. Lavorare l'impasto liscio, che cade dietro le mani, aggiungendo 300 ml di acqua tiepida.
- Coprire l'impasto con un canovaccio di cotone e lasciare in un luogo caldo per 3 ore per consentire all'impasto di salire.
- Impastare di nuovo l'impasto, arrotolarlo in una salsiccia, tagliarlo in 22-25 pezzi identici, stenderli ciascuno in uno strato sottile - preferibilmente per fare un cerchio e adagiarli su un asciugamano di lino. Coprire con un secondo asciugamano.
- Preriscaldare il forno, impostandolo alla massima potenza, preriscaldare le teglie.
- Stendete una torta alla volta, aspettate che l'impasto si gonfi come una palla, giratela subito, lasciate riposare per 15-20 secondi in modo che sull'altro lato appaia una crosticina croccante.
- Rimuovere i prodotti da forno dalla teglia, tagliarli in 2 parti nel senso della lunghezza, stenderli su un canovaccio, coprire con un panno sopra e mettere l'oppressione.
Sono queste torte sottili che di solito vengono servite con un delizioso formaggio marcio.
Durante il pasto non vengono consumate bevande alcoliche. Anche l'alcol più pregiato e costoso sopprime la sensibilità dei recettori della mucosa orale: non potrai goderti appieno il gusto squisito di Casu Marz.
Curiosità sul formaggio Kasu Marzu
I turisti che visitano la Sardegna scherzano sul fatto che assaggiare un prodotto del verme da latte fermentato sia una grande opportunità per consegnare ai turisti merce viziata e stantia. C'è del vero in questa affermazione.
L'origine del Kasu Marzu è legata ad una violazione della ricetta nella produzione del Pecorino Sardo, motivo per cui le mosche del formaggio venivano avvolte nelle teste. (Ciò avviene anche durante la maturazione di altre varietà, se si riduce la concentrazione della salamoia). Divenne un peccato smaltire una grossa partita del prodotto, e decisero di provare il formaggio. Il gusto sembrava interessante e in futuro la varietà iniziò a essere realizzata appositamente.
C'è un'altra teoria dell'emergere di questa varietà, associata alle condizioni sociali. La carne era rara nella dieta dei poveri in Sardegna e l'unica fonte di proteine animali erano i latticini. Gli avidi feudatari derubarono completamente i contadini dipendenti e rimasero solo con formaggio avariato. Pertanto, è stato utilizzato per ripristinare le riserve energetiche. Quindi le larve nel prodotto sono tornate utili.
Non si sa quale sia la teoria dell'origine corretta, chi sia stato il primo ad inventare un tale formaggio e quando, ma gli abitanti della Sardegna dicono che la storia della varietà risale a secoli fa.
Nel 2000, è stata vietata l'esportazione e la vendita di formaggio verme sul territorio del paese in quanto non soddisfaceva gli standard sanitari e igienici. A tutela della varietà, nel 2004 il Ministero dell'Agricoltura ha regolamentato i processi di lavorazione del prodotto. E nel 2005, gli scienziati dell'Università di Sassari, insieme agli agricoltori in Sardegna, hanno allevato una mosca del formaggio speciale. Ora la produzione di Kas Marz è svolta secondo regole ferree, ma lo status di DOP non è ancora stato assegnato. I produttori, quando cercano di rendere popolare il loro prodotto ed esportarlo all'estero, devono affrontare multe salate.
La preparazione del Casu Marz non si limita al territorio della Sardegna. In diverse parti del paese producono il loro "formaggio marcio", solo con nomi diversi:
- In Abruzzo - Marcetto;
- In Emilia-Romagna - Furmai nis;
- In Friuli - Salterello.
Il prezzo del formaggio Casu Marzu al di fuori della Sardegna può essere di 600-1000 USD. per 1kg
Guarda un video sul formaggio Kasu Marzu:
