Caratteristiche della produzione di formaggio francese con una crosta lavata. Contenuto calorico, composizione, benefici del prodotto e possibili danni se consumato. Ricette, fatti interessanti.
Rollo è un formaggio francese a crosta lavata prodotto in Piccardia, nel dipartimento della Somme. Nelle fabbriche alimentari, il latte pastorizzato viene utilizzato come materia prima e negli allevamenti è più spesso latte crudo. La consistenza è morbida; colore - giallo pallido; gusto - salato cremoso con una leggera piacevole amarezza; la crosta è densa, di colore rosso-arancio, con striature in rilievo. Nei caseifici privati, le teste sono modellate in cilindri, di 4-7 cm di altezza e 8-10 cm di diametro. Peso - 450-500 g. Ma negli stabilimenti alimentari questa varietà si distingue immediatamente dalle altre per la sua forma originale - a forma di cuore. Il peso di tali teste è fino a 300 g. La maturazione può richiedere da 3 settimane a 3 mesi.
Come si fa il formaggio Rollo?
Per ottenere un prodotto di alta qualità, il latte viene raccolto da vacche nere olandesi frisone, che venivano pascolate nei prati dopo lo sfalcio all'inizio di agosto. È consentito utilizzare per la cottura del formaggio il latte prodotto da mucche alimentate con crusca, erba medica e barbabietole da foraggio. Non è consentito l'uso di mangimi per animali se si prevede di produrre questa varietà dal latte.
Come viene prodotto il formaggio Rollo nelle famiglie private:
- Mescolare 1 parte di latte intero crudo e 2 latte pastorizzato.
- Riscaldata fino a 28°C in estate e 32°C in inverno.
- Versare la coltura starter termofila e il caglio liquido per la coagulazione. Più grassa è la materia prima, più soluzione coagulante è richiesta.
- Il tempo di formazione della cala varia da 1 a 3 ore.
- Un terzo del siero viene colato, i grani del formaggio vengono tagliati: più è fine, migliore sarà il prodotto finale.
- Per separare il siero, la massa casearia viene gettata su un telo di cotone denso e dopo qualche ora, quando il liquido smette di defluire, viene adagiata in forme foderate di tela a tessitura rara. Questo motivo viene poi impresso sulla crosta.
- Per preparare il formaggio Rollo occorrono 3 giorni per l'autopressatura e l'essiccazione.
- Salate, passatele nel sale grosso e ancora lasciate ad asciugare a temperatura ambiente.
- Per la fermentazione viene calato in cantina, dove dopo 7-10 giorni inizia la crescita su una crosta di muffe bianche.
- Innanzitutto, la crosta viene lavata ogni giorno, quindi dopo 3 giorni. La salamoia con colture di muffe e colorante annatto naturale non viene scolata, ma lasciata, spremendo il panno con cui è stata strofinata la crosta.
La ricetta del formaggio Rollo utilizzato negli stabilimenti alimentari differisce leggermente da quella aziendale. La materia prima non viene raccolta e raffreddata, proviene direttamente dalla mungitrice, in fiasche chiuse o tramite apposita condotta del latte - la temperatura di 35-36°C è considerata ideale per l'introduzione del fermento.
La formazione di calcio è accelerata, il tempo di coagulazione non supera 1 ora. Inoltre, prima della spremitura, i processi sono gli stessi della preparazione del formaggio aziendale Rollo. Durante la pressatura, è possibile aggiungere aromi e forare la crosta per accelerare la fermentazione e aggiungere ulteriore cultura della muffa. Il prodotto più prelibato si ottiene se le teste vengono calate in cantina (o poste in camera) da fine agosto a inizio ottobre.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Rollo
Il contenuto di grassi del prodotto rispetto alla sostanza secca è del 45-50%. Sono stati fatti tentativi per fare opzioni dietetiche scremando il latte pastorizzato, ma questi non hanno avuto successo.
Il contenuto calorico del formaggio Rollo è di 274-308 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 21-23 g;
- Grasso - 27-29 g;
- Carboidrati - 0,8-1 g.
Tra le vitamine predominano il retinolo, la colina, il calciferolo, l'acido pantotenico e l'acido folico; nella composizione minerale - calcio, fosforo, magnesio, potassio, zinco, ferro e manganese. Vale la pena menzionare separatamente sodio e cloro: una grande quantità di queste sostanze è spiegata dalla salatura durante la produzione.
Il formaggio Rollo contiene colesterolo, aminoacidi non essenziali ed essenziali, acidi grassi, acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi.
Le proteine del latte trasformate durante la fermentazione vengono assorbite integralmente, reintegrando la riserva di nutrienti. Un complesso equilibrato di nutrienti e minerali aiuta a mantenere le funzioni vitali del corpo e normalizza i processi metabolici a livello cellulare.
Proprietà utili del formaggio Rollo
Come tutti i cibi prelibati, il formaggio bianco ha un effetto benefico sul sistema nervoso. Stimola la produzione di serotonina, migliora l'umore, previene lo sviluppo della depressione.
I benefici del formaggio Rollo:
- Rafforza il tessuto muscolare e accelera la rigenerazione. Il prodotto ha un alto contenuto di proteine e proteine del latte facilmente digeribili.
- Aumenta la produzione di melanina, protegge dagli effetti aggressivi delle radiazioni ultraviolette.
- Migliora il funzionamento degli organi riproduttivi, normalizza il ciclo mestruale nelle donne e la produzione di sperma negli uomini.
- Accelera l'assorbimento del calcio, fornito non solo con questa varietà, ma anche nella composizione di altri prodotti consumati contemporaneamente. Previene lo sviluppo dell'osteoporosi e dei processi degenerativi-distrofici del tessuto osseo e cartilagineo.
- Normalizza il lavoro del tratto digestivo, accelera la digestione del cibo, crea condizioni favorevoli per aumentare l'attività della flora intestinale.
- Aumenta l'immunità generale del corpo e ha un effetto antiossidante.
- Mantiene la pressione sanguigna allo stesso livello. Stabilizza il metabolismo lipidico-proteico, stimola la produzione di ormoni e riduce l'assorbimento del colesterolo.
- Aumenta la sintesi dell'emoglobina, accelera il recupero dall'anemia.
- Accelera la rigenerazione dei tessuti epiteliali.
- Grazie al suo alto contenuto di sodio, previene la perdita di liquidi a livello cellulare.
- Stimola la funzione cognitiva e migliora le proprietà della memoria.
Grazie al latte crudo nella composizione del formaggio Rollo e alle peculiarità della lavorazione - nessun trattamento termico - le sostanze utili vengono conservate integralmente e la loro assimilazione è facilitata. Il prodotto è più utile per le donne: riduce la probabilità di cancro al seno e favorisce la rottura dello strato grasso.
Controindicazioni e danni del formaggio Rollo
Non dovresti introdurre una varietà con muffa bianca nella dieta per le malattie dell'apparato digerente e la disbiosi intestinale. Non è consigliabile utilizzare questo prodotto durante la gravidanza e l'allattamento, i bambini di età inferiore ai 5 anni e gli anziani. Le muffe possono inibire la flora benefica.
Il formaggio Rollo può causare danni a causa dell'elevata quantità di sale. L'eccesso di cibo può provocare malfunzionamenti renali, cambiamenti metabolici, che si manifestano come edema e aumento di peso. Poiché il prodotto contiene latte intero di vacca, chi lo consuma regolarmente può sviluppare squilibri ormonali. E poi, invece di un effetto benefico, è possibile lo sviluppo dell'osteoporosi.
Vale la pena soffermarsi separatamente sulla probabilità di allergie. Può essere causato da intolleranza al latte vaccino o alle muffe utilizzate nella produzione del formaggio.
Dovresti prestare particolare attenzione quando usi i prodotti della fattoria. Quando si raccoglie il latte da più animali, è difficile controllare la qualità delle materie prime. Se i proprietari negligenti iniettano agli animali ormoni e antibiotici per aumentare la produzione di latte, tutte queste sostanze entreranno nel corpo umano insieme al formaggio. Il risultato può essere sia una reazione allergica che disturbi metabolici. Le conseguenze dell'utilizzo di un prodotto a base di latte crudo di bassa qualità e muffe che accelerano la formazione di muffe non possono essere previste.
Ricette di formaggio Rollo
Se c'è l'opportunità di acquistare una testa da un produttore affidabile, indipendentemente dal fatto che si tratti di un cilindro o di un cuore, dovresti assolutamente servirla ai tuoi ospiti su un piatto di formaggio con Camembert e Brie. Le prelibatezze sono annaffiate con vini rossi secchi - Borgogna, Bon o Bandol, champagne - Coteau du Layone o Sauternes, vini bianchi secchi - Alsazia Pinot Gris, Meursault o Chablis. Nonostante il prodotto non sia economico, può essere utilizzato per preparare vari piatti: casseruole di formaggio, insalate e pasticcini.
Ricette di formaggio Rollo:
- Cavolo in casseruola … Il piatto è semplice e veloce: il cavolo comune si trasforma in una prelibatezza. Il cavolo bianco viene tritato finemente. Sbattere 2-3 uova con un po' di latte e sale, pepe. Il cavolo viene abbassato in olio di girasole raffinato per 1-2 minuti, non per molto, in modo che appaia una crosta croccante, ma i pezzi non devono diventare morbidi. Lubrificare lo stampo refrattario con il burro, stendere la verza, mescolare con pezzi di formaggio schiacciato, versare un uovo e cospargere con un altro strato di Rollo. Infornare per non più di 5 minuti in forno preriscaldato a 200°C. Cospargere con curry prima di servire.
- Zuppa di formaggio … Soffriggere una cipolla tritata molto finemente, aggiungere un po' di farina e una foglia di alloro spezzata in 2-3 pezzi. Non appena il contenuto della padella diventa dorato, togliere i piatti dal fuoco per 1-2 minuti. Preriscaldare il forno a 180°C. Il contenuto della padella viene riscaldato di nuovo, il brodo di carne viene versato in - 2 litri, fatto bollire per 15 minuti, tutto viene interrotto con un frullatore e passato al setaccio. Ungete di burro il fondo dello stampo in ceramica, adagiate alcuni crostini, spolverati di formaggio grattugiato, e versate la zuppa. Adagiare sopra con cura le fette di formaggio in modo che non affoghino, infornare e lasciar riposare il tempo necessario a sciogliere il Rollo. Al momento di servire, cospargere le erbe fresche su ogni piatto.
- Riso con formaggio … Tritare finemente la cipolla e farla rosolare in una padella calda con olio di semi di girasole e aggiungere 250 g di riso jasmine lavato. Quando i chicchi di cereali diventano trasparenti, versare 0,5 litri di brodo di carne precotto, sale, pepe e portare a cottura il piatto. A parte, si friggono in una padella 6-8 funghi prataioli tagliati, si mettono i pomodori - si fanno ammorbidire, si aggiungono 70 g di rotolo tritato e si mescola finché il formaggio non si scioglie. Unire il composto di formaggio-pomodoro-funghi al riso, mescolare senza togliere dal fuoco per 5-7 minuti. Cospargere ogni porzione con il formaggio.
Curiosità sul formaggio Rollo
Per la prima volta, la varietà iniziò ad essere prodotta dai monaci del Marocco, che arrivarono nell'abbazia situata nel villaggio omonimo nel dipartimento della Somme, nel nord della Francia. Hanno preso come base le ricette di Munster e Marual, ma hanno ottenuto un nuovo prodotto dal gusto originale.
Nel 1678 Luigi XIV, viaggiando attraverso la Francia e diretto verso le Fiandre, si fermò a pranzo ad Orquillera, dove gli fu servito del formaggio nuovo. Il re ne apprezzò il gusto e addirittura "sponsorò" il casaro, donandogli 600 sterline per lo sviluppo del caseificio.
Le teste piccole venivano usate per pagare le tasse invece di un equivalente in contanti, e dalla metà del XVIII secolo. i ricchi borghesi consideravano già di buon gusto servire questa varietà per cena.
Dal 1850 il formaggio Rollo è presente in tutti i cataloghi dei prodotti lattiero-caseari prodotti nella zona. Nel 1856 si poté degustare anche a Parigi. Certo, veniva consumato meno di altre varietà, ma la sua popolarità crebbe comunque.
Secondo il rapporto sul commercio agricolo (studi statistici sono stati effettuati nel 1908), si è riscontrato che la maggior parte è stata acquisita da contadini che vivono in Piccardia e residenti nella periferia parigina.
Dall'inizio del XX secolo, la forma delle teste è cambiata: hanno iniziato a essere realizzati a forma di cuore, ma nonostante il know-how, la produzione è stata in costante diminuzione. L'ultima fabbrica alimentare a produrre la varietà chiuse nel 1955 e il formaggio poteva essere acquistato solo da fattorie private.
Così sarebbe scomparsa la varietà descritta nel 1894 da Maurice Garrett in una poesia:
“Rollot è il vincitore delle mostre, nel cuore, Il dolce più delizioso.
Crema dall'effetto magico…
Tutto Picard conosce il valore."
Ma il brevetto è stato acquistato da un caseificio situato in questa regione e la varietà è stata nuovamente riproposta.
Al giorno d'oggi, diverse industrie alimentari e caseifici privati sono impegnati nella produzione di Rollo. Le fattorie producono formaggi a forma di cilindro - la produzione industriale produce cuori e quadrati. Ma il gusto di tutti i prodotti è simile.
Il controllo della qualità viene effettuato a livello statale e sono già iniziati i lavori per l'assegnazione di certificati internazionali a questa varietà. Si spera che questo problema venga risolto nel prossimo futuro.
Guarda un video sul formaggio Rollo:
