Come si mangia la salsa demi-glace? Composizione, proprietà utili e controindicazioni per l'uso. Ricette di salsa per cucinare nella cucina di casa.
La salsa demiglas è una salsa francese di base della categoria di besciamella, maionese francese, olandese, ecc. Viene utilizzata come condimento indipendente (principalmente per piatti di carne) o come componente di un'altra salsa. Il demiglas viene talvolta servito con piatti di verdure, pesce o uova.
Composizione e contenuto calorico della salsa demiglas
La composizione del semi-vetro può essere completamente diversa, viene selezionata in base al piatto con cui viene servito. La base invariabile della salsa sono le ossa di manzo, o meglio il brodo inerte. Oltre alle ossa, la medicazione include:
- Vino: si possono usare sia rossi che bianchi;
- Un insieme di verdure: peperoni, scalogni o porri, pomodori, ecc.;
- Vari condimenti: radice di prezzemolo macinato, alloro, spezie come dragoncello, ecc.
Il contenuto calorico della salsa demiglas per 100 g è di 51 kcal, di cui:
- Proteine - 1 g;
- Grasso - 3 g;
- Carboidrati - 5 g;
- Fibra alimentare - 0 g;
- Cenere - 1, 33
- Acqua - 90, 2 g.
Il rapporto tra proteine, grassi e carboidrati è rispettivamente di 1: 3: 5.
La maggior parte della salsa è costituita da acidi grassi saturi e acqua. 100 g di prodotto contengono 158 mg di Sodio (Na), oltre a una certa quantità di Potassio (K), Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Zinco (Zn), Fluoro (F) e altri oligoelementi. Complesso vitaminico del prodotto: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.
Interessante! Per ottenere 1 litro di salsa demi-glace occorrono 3 litri di acqua e 1 kg degli ingredienti indicati nella ricetta. Il cuoco impiega circa 12 ore per prepararlo.
Proprietà utili della salsa demiglas
La salsa demi-glace francese include molte sostanze benefiche per l'uomo. Tuttavia, viene consumato in quantità limitate, pertanto è difficile ottenerne un effetto terapeutico significativo.
Tuttavia, ci sono diverse proprietà benefiche principali della salsa demi-glace:
- Si riprende rapidamente dopo un duro lavoro fisico o mentale: con il brodo di manzo, una persona riceve una grande quantità di ferro, che prende parte al lavoro di tutti gli organi umani. Spesso le persone si sentono deboli, perdono l'appetito proprio a causa della mancanza di ferro nel corpo. Pertanto, per sbarazzarsi del superlavoro, i medici raccomandano di includere brodo di manzo o piatti che includono questo ingrediente nella dieta.
- Migliora la digestione - questa proprietà deve ancora una volta la salsa demi-glace alle verdure e al brodo di ossa di manzo, perché questi prodotti sono ricchi di minerali e vitamine facilmente digeribili e utili. Inoltre, il brodo di ossa contiene una grande quantità di gelatina, che stimola lo stomaco a produrre succhi gastrici. Più vengono prodotti questi succhi, più velocemente viene digerito il cibo.
- Rafforza le articolazioni: il brodo osseo è comunemente considerato una vera panacea per le malattie dell'apparato muscolo-scheletrico. La medicina tradizionale riconosce anche che il prodotto è in grado di rafforzare le articolazioni di una persona e rendere più elastici i suoi legamenti.
Controindicazioni e danni della salsa demi-glace
Non c'è consenso sulla nocività di questo prodotto, perché una persona lo usa come aggiunta al piatto principale, cioè in una piccola quantità.
Ma alcuni esperti nominano diverse caratteristiche negative del demiglas:
- Un gran numero di purine, che sono dannose per le persone che soffrono di gotta e artrite;
- La presenza di metalli pesanti che possono essere presenti nella salsa a causa delle ossa - gli animali che pascolano vicino a grandi fabbriche e imprese industriali li accumulano dall'ambiente nelle ossa.
Alcune aziende producono salsa demi-glace sotto forma di una miscela sfusa semilavorata e secca, smistata in sacchetti. Grazie a un tale prodotto, qualsiasi consumatore può preparare una salsa in pochi minuti: per questo è sufficiente diluire la miscela in acqua o stufarla leggermente.
In questa occasione, tutti gli esperti sono della stessa opinione: la polvere secca per fare la salsa può contenere molte sostanze chimiche. Pertanto, quando acquisti una miscela secca per fare una salsa, leggi attentamente la sua composizione. Alcuni produttori aggiungono ingredienti non naturali alla miscela: esaltatori di sapidità, coloranti, addensanti, ecc. Un prodotto semi-naturale può danneggiare la tua salute!
Come fare la salsa demi-glace?
Se decidi di iniziare a preparare la salsa demi-glace da solo, scegli i prodotti di altissima qualità: il gusto del piatto futuro dipenderà da questo. Usa solo ossa e verdure fresche di manzo, non spezie essiccate.
Analizzando la ricetta del demiglass, capirete che ci vorrà quasi un'intera giornata per prepararlo. È proprio così, nei libri di cucina di questo condimento liquido mettono una palla di difficoltà - 5 su 5. Tuttavia, non dovresti aver paura delle difficoltà, perché la maggior parte del tempo di cottura viene speso per cucinare gli ingredienti e la salsa stessa.
Ricetta passo passo per la salsa demi-glace:
- Tagliare 1 kg di ossa di manzo fresco in pezzi il più piccoli possibile.
- Tagliare a cubetti piccoli e soffriggere 150 g di carote, 150 g di cipolle e 100 g di sedano. Durante la frittura, aggiungere alcune gocce di olio vegetale nella padella. Le verdure sono pronte quando sono morbide e dorate.
- Aggiungere alle verdure preparate 100 g di pomodori freschi a cubetti.
- Fate sobbollire la miscela risultante a fuoco basso per 15 minuti.
- Ora puoi affrontare le ossa che hai già tagliato a pezzi. Inviali al forno per 40 minuti.
- Mescolare le verdure e le ossa preparate e metterle in una casseruola profonda.
- Versare 0,5 litri di vino bianco nella miscela risultante e far sobbollire a fuoco moderato per 3 minuti. Questa fase di preparazione permette agli ingredienti di prendere in prestito dal vino un gusto e un aroma inconsueti.
- Aggiungere al composto di ossa 50 ml di acqua purificata, 1-2 foglie di alloro, 1 g di pepe nero in grani. Se hai in mente altre spezie preferite, sentiti libero di aggiungerle al piatto in questa fase della preparazione.
- Fai sobbollire la massa risultante per 7-8 ore. Ricorda che le ossa possono bruciare rapidamente sul fondo della pentola, quindi assicurati di mescolarle costantemente.
- Filtrare la salsa con un colino e rimettere sul fuoco per 4 ore. Durante questo tempo, il brodo dovrebbe diventare più denso e acquisire la consistenza di una vera salsa francese.
- Demiglas è pronto per un ulteriore utilizzo!
Suggerimenti di uno chef professionista:
- Se non sei sicuro della qualità delle ossa acquisite, mettile a bagno in acqua fredda per diverse ore prima di preparare la salsa.
- Assicurati di aggiungere spezie al sugo già nella fase finale della sua preparazione, altrimenti, a causa dell'ebollizione dei componenti costitutivi, puoi salare o pepare la salsa.
Ricette con salsa demi-glace
La salsa francese renderà ogni piatto un vero capolavoro, perché è considerato parte dell'alta cucina. La cucina dei ristoranti venerabili, degli hotel più costosi e di altri stabilimenti rispettati è chiamata alta.
Prepara un ristorante costoso a casa tua preparando uno dei seguenti piatti usando il semi-vetro:
- Riyet d'anatra … Degli accessori speciali per preparare questo piatto, avrai bisogno di un barattolo di vetro e di una friggitrice. Tagliare 2 cosce d'anatra, salare e friggere fino a doratura (è necessario un po 'di olio vegetale per questo). Nel frattempo occupatevi delle verdure: tagliatele a pezzetti, salate e condite con salsa demi-glace (30 g) 1 carota pelata e 1 costa di sedano. Aggiungere 50 ml di acqua e qualche pisello di pepe nero alla massa risultante. Unire l'anatra arrosto alle verdure preparate e versarvi sopra 30 ml di succo d'arancia. Avvolgere gli ingredienti in un foglio e cuocere in forno per 90 minuti. Separare la carne preparata dall'osso e metterla in un barattolo, versare sopra il brodo risultante. Chiudere il barattolo con un coperchio e inviare all'airfryer per 20 minuti. Dopodiché, il piatto sarà pronto da mangiare!
- Bistecca di manzo … Tagliare un grosso pezzo di manzo in bistecche. Ogni pezzo non deve essere più spesso di 3 cm Cospargere i pezzi di carne con pimento e sale. Preriscaldare una padella: per friggere una bistecca sono adatti piatti in ghisa o acciaio, purché non abbiano un rivestimento in teflon. Aggiungi un po 'di burro e olio vegetale nella padella. Grigliare le bistecche per 5 minuti a fuoco medio-alto. Guarda attentamente la carne, nessun succo dovrebbe essere rilasciato da essa e, se ciò accade, aumentare urgentemente la temperatura di frittura. Le bistecche devono essere fritte su entrambi i lati, ma qui c'è un segreto culinario. Il fatto è che fino a quando non si sarà formata una crosta dorata, non si sposterà dalla padella. Pertanto, non affrettarti a girare la carne in anticipo: sarà semplicemente impossibile strapparla dalla nave. Trasferire la carne cotta in un piatto, coprire con un foglio di alluminio e fare qualche taglio per far fuoriuscire il vapore. Lasciare le bistecche in questa posizione per 7 minuti, prima di servire scaldare il tutto in forno con la stessa carta stagnola per 10 minuti e versare sopra la salsa demi-glace.
- Anatra con pere e salsa demi-glace … Taglia 1 pera a metà e taglia fuori la scatola dei semi. Mettere una stecca di cannella e dello zucchero semolato nella cavità risultante. Tieni insieme le due metà di pera avvolgendole nella pergamena. Cuocere in forno per 15 minuti. Nel frattempo, rosolare una piccola quantità di finferli e cavolini di Bruxelles in una miscela di burro e olio. Salare il contenuto della padella e versarvi dentro un po' d'acqua. Ora iniziate a preparare la salsa demiglas. Per fare questo, friggere 20 g di pinoli nella verdura e nel burro. Unire le noci con la demiglas in una casseruola, aggiungendo 70 ml di vino rosso, 5 g di concentrato di pomodoro e 2 cucchiaini. Sahara. Scaldare la salsa a fuoco basso. Prendere 1 petto d'anatra, togliere la pelle. Metti la pelle sulla pellicola e su di essa la carne battuta e salata. Farcire il petto con 70 g di mozzarella, con funghi già pronti e verza, aggiungere un po' di rafano grattugiato. Avvolgere la carne in un rotolo e un foglio. Cuocere in forno per 20 minuti. Servire la carne cotta con pera e salsa. Il piatto può essere guarnito con basilico e, ad esempio, rucola.
- Filetto di maiale … Stendete un po' di carta stagnola su una teglia. Su di esso, metti 360 g di fagiolini, tagliati a metà oblunghe. Cospargete i fagioli con lo scalogno tritato e le foglie di rosmarino (1 rametto è sufficiente). Cospargere gli ingredienti verdi con un po' di sale e pepe, versare sopra 1 cucchiaino. olio d'oliva. Cuocere le verdure per 5 minuti. Mentre le verdure sono in forno, preparate il filetto di maiale. Friggere in poco olio da entrambi i lati fino a doratura. Non cuocere troppo la carne in padella, perché cuocerà in forno. Spalmare il filetto con una crosta croccante con una miscela di senape (30 g) e miele (15 g) e inviare a una teglia con le verdure. Infornare per 9 minuti. Versare la salsa demi-glace sulla carne cotta.
In una nota! Un cucchiaino contiene 10 g di salsa e un cucchiaio contiene 20 g.
Curiosità sulla salsa demi-glace
La ricetta classica del demiglass è stata sviluppata nel medioevo da Antonin Karem, quando gli chef francesi erano ossessionati dal desiderio di inscrivere il loro nome nella storia culinaria mondiale sperimentando con le salse. A quel tempo, quasi ogni nuova salsa dello specialista culinario francese riceveva riconoscimenti in tutto il mondo.
Il nome "demi-glace" nella traduzione dal francese significa "semi ghiaccio".
Nel mondo moderno, ogni chef che si rispetti dovrebbe sapere come preparare il demi-glace, perché questa salsa è stata inclusa nella lista delle 8 "salse madri" in Francia.
Per riferimento! I classici capolavori culinari, sulla base dei quali sono stati realizzati molti nuovi tipi di salse moderne, sono solitamente chiamati "madri".
Come preparare la salsa demi-glace - guarda il video:
Il demi-glace di manzo è un vero capolavoro culinario che richiede pazienza e padronanza di alcune abilità professionali dello chef. Pertanto, se sei riuscito a cucinare questo condimento a casa, puoi essere giustamente orgoglioso di te stesso! Questa salsa decorerà qualsiasi piatto di carne, uova o pesce.
