Peculiarità del formaggio Anari, metodo di produzione, valore nutritivo e composizione chimica. Proprietà utili e dannose, uso nelle ricette.
L'Anari è un formaggio a pasta molle, una varietà tradizionale della cucina greca, che si ottiene come sottoprodotto nella produzione di altri formaggi: Halloumi, Kefalotiri o Halotiri. Come materia prima, il siero di latte di capra viene utilizzato più spesso e talvolta viene utilizzata una miscela di siero di capra e pecora. Il colore è bianco, il sapore è cagliato, ma senza acidità, l'aroma è cremoso. L'invecchiamento non è richiesto. La forma della testa è cilindri piatti di piccolo diametro con bordi arrotondati. Viene utilizzato da solo o come ingrediente di piatti nazionali.
Come si fa il formaggio Anari?
La produzione di questo prodotto può essere avviata immediatamente dopo che il siero è stato drenato nella produzione di altre qualità. Puoi ritardare l'inizio del processo, ma non più di 5-7 ore, in modo che il liquido non inizi a inacidire. Per preservare le sostanze benefiche nella polpa bianca come la neve, la materia prima viene arricchita con latte intero e il riscaldamento è limitato a 73-75°C. Ma esiste anche un metodo espresso: bollire e catturare i chicchi di formaggio mentre galleggiano in superficie.
Come fare il formaggio Anari:
- Il siero (di latte di capra o pecora, o una miscela di materie prime) viene riscaldato in un bollitore pulito (in uno pulito e non in quello rimasto durante la preparazione del formaggio principale) a 65 ° C.
- L'arricchimento si effettua versando il 5-10% in volume di latte intero. Mescolata.
- Alzare la temperatura a 73°C e attendere che la cagliata salga in superficie aiutandosi con una paletta a bastoncino.
- Lo lasciano riposare un po' per separare il più possibile lo strato di cagliata e lo ributtano su una garza.
- Dopo che il liquido si è separato, dare alla massa della cagliata la forma desiderata, compattandola con le mani. Più siero riuscirai a spremere, più densa risulterà la testa e meglio manterrà la sua forma.
Si può assaggiare dopo l'essiccazione in questa fase, ma nella maggior parte dei casi il formaggio viene salato. Le proporzioni per la soluzione sono 4 cucchiaini. sale marino per 1 litro di acqua bollita. Innanzitutto, il sale viene sciolto in acqua bollente, quindi il liquido viene raffreddato e la testa viene abbassata al suo interno.
Per ottenere un gusto delicato, vengono assegnate 1-2 ore per la salatura, più acuta - il tempo di processo è aumentato. Conservare in frigorifero, avvolto in carta stagnola o pergamena per la cottura.
Ai consumatori vengono offerti 3 tipi di Anari:
- dolciastro, tenero, quasi non salato, sbriciolato alla minima pressione, durata - meno di un giorno;
- salato, più denso, si conserva in frigorifero per 48 ore;
- duro, salato.
Per preparare l'ultima sottospecie, la massa di cagliata viene accuratamente spremuta, salata dopo la prima pressatura e si ripete il procedimento, lasciandola sotto pressione fino a completa separazione del siero.
È interessante vedere come viene prodotto il formaggio Anari nei caseifici. Il processo praticamente non differisce da casa: non è automatizzato. Il siero viene versato in un serbatoio separato, riscaldato, lavorando costantemente con un agitatore, viene versato il latte pastorizzato e quindi i fiocchi di cagliata lievitati vengono prima estratti con un colino e poi con una rete con una garza. Spremi il siero a mano.
Per la produzione di varietà morbide non salate, la massa di formaggio viene immediatamente pressata in stampi - cilindri in plastica alimentare con molti fori attraverso i quali scorre il siero. E per creare varietà salate dense, gli strati di cagliata vengono posti sotto una pressa. Gli stampi vengono immersi in salamoia ed essiccati mediante insufflazione di aria calda, e solo successivamente vengono confezionati in cellophan per uso alimentare.
La paprika o le erbe secche vengono spesso iniettate nelle teste, specialmente delle varietà dure prodotte nei caseifici. Ma le casalinghe che realizzano questo prodotto preferiscono altri gusti che ne aumentano la conservabilità. Dalla massa di cagliata non ancora compressa, ma già strizzata, formare una torta, cospargerla di sale e menta, piegarla a metà, arrotolarla nuovamente nell'impasto e metterla negli stampini, strizzandola bene. Lo mettono in frigorifero, puoi mangiare in un giorno. La durata di conservazione di tale prodotto in forma congelata è di 1 anno. Menta piperita e sale servono come conservanti.
Ricette di formaggio Anari
Molto spesso la popolazione locale consuma la polpa a colazione, impastandola con una forchetta e aggiungendo miele, yogurt e marmellata. L'impasto della cagliata su di esso ha una leggerezza del tutto straordinaria e un gusto gradevole e delicato. Il formaggio secco viene aggiunto alle insalate, spolverato sulla pasta, donando un nuovo sapore ai piatti familiari.
Ricette Formaggio Anari:
- Syrniki … È meglio iniziare a cucinare la sera. Prodotto a base di latte fresco e fermentato morbido, 250 g, impastare con una forchetta, inserire 1 uovo, 2 cucchiai. l. semola (semola ottenuta da varietà di grano speciali con un alto contenuto di carotene), 1 cucchiaio. l. zucchero di canna e un po' di sale. L'impasto viene diviso in palline identiche, avvolte nella pellicola trasparente e lasciate per una notte sul ripiano del frigorifero. La semola dovrebbe gonfiarsi. Al mattino, togli gli spazi vuoti dal frigorifero, lasciali riposare per 2-3 ore a temperatura ambiente, arrotolali in torte piatte e friggi su entrambi i lati fino a doratura.
- Salsa al formaggio Talauri … Un grande cetriolo viene sbucciato, grattugiato su una grattugia fine e spremuto per rimuovere il liquido in eccesso, cosparso di sale e scartato in uno scolapasta. Il succo che fuoriesce dopo la salatura deve drenare. Si pestano 3 spicchi d'aglio, si mescolano con un po' d'olio d'oliva fino a ottenere una consistenza pastosa. Riempire la ciotola del frullatore con purea di cetriolo, pasta d'aglio, 50 g di anari tritati e versare 1 tazza di yogurt non zuccherato e 0,5 tazze di olio d'oliva, aggiungere sale e menta a piacere. Battere tutto fino a che liscio. La salsa si accompagna a piatti caldi di pesce o carne.
- Insalata tiepida di verdure … La ciotola di un frullatore o combinare è piena di citronella - 1 gambo, aglio - 4 rebbi, 2 baccelli di peperoncino, dopo aver rimosso le partizioni e i semi. 2 zucchine giovani vengono tagliate a fettine sottili, 1 peperone dolce - champignon verdi, profumati e freschi - 150 g, piselli in baccello - 150 g Il condimento viene preparato separatamente: unire 1 cucchiaio. l. succo di mela e salsa di soia, la scorza di 1 lime, precedentemente grattugiata. L'olio di girasole viene versato in una padella profonda, le verdure vengono riscaldate e disposte - prima le zucchine, friggendo su entrambi i lati per 1 minuto, poi il peperone verde, mescolando e dopo un minuto vengono aggiunti i funghi. Quando i funghi sono quasi pronti, è il turno dei piselli nei baccelli. Poco prima di spegnere, versare il condimento, cospargere il tutto con coriandolo tritato finemente e anari salati grattugiati. Il miglior contorno è il riso bollito.
Vedi anche le ricette di Tilsiter.
Curiosità sul formaggio Anari
Il sistema sociale della Grecia nel X secolo era tale che i contadini dovevano pagare con il cibo: pagavano le decime con i prodotti agricoli e quelli che si fabbricavano da soli. Halloumi andò dai nobili, la cui materia prima era il latte intero, ei poveri si accontentarono di Anari. Quindi non c'erano ricette per fare: rimuovevano il chicco di formaggio residuo e lo mangiavano, anche per nutrire i bambini piccoli. Allo stesso tempo, sono state notate le qualità positive del formaggio: alto valore nutritivo e basso contenuto calorico. E il prodotto è stato visto come un prodotto separato.
Si interessarono alle caratteristiche del consumatore verso la fine del ventesimo secolo, valutando i danni e i benefici del formaggio Anari. E già nel 2005, il simposio internazionale - World Cheese Awards, che si tiene ogni anno nel Regno Unito - ha assegnato alla varietà una medaglia d'argento.
Il formaggio più delizioso è prodotto con il latte delle capre Shami: questi animali forniscono alla popolazione locale carne, lana e latticini. Ma puoi raccogliere il latte da tutti i tipi di bestiame, comprese le mucche.
Guarda il video sul formaggio Anari:
Se ti stai chiedendo cosa regalare ai tuoi amici dalla Grecia, puoi acquistare una confezione di Anari salati. Questo non è solo un souvenir, ma anche un'opportunità per sentirsi un "piccolo" cipriota.
