Descrizione del formaggio Bleu d'Auvergne e caratteristiche del processo produttivo. Valore energetico e composizione vitaminica e minerale. Effetti sull'organismo e utilizzo in cucina. La storia della varietà.
Il Bleu d'Auvergne è un formaggio erborinato francese simile al Roquefort. Ma, a differenza di quest'ultimo, è prodotto solo in condizioni industriali da latte pastorizzato. L'odore è acido, lattiginoso; gusto - piccante, piccante, mite, moderata salinità; consistenza - semidura, umida, sciolta, grassa; colore - bluastro a causa di grandi fibre di muffa nobile. La crosta è sottile, grigio chiaro o rosa-marrone con una sfumatura aranciata, ricoperta da una leggera fioritura. Viene prodotto sotto forma di cilindri appiattiti con un diametro di 20-22 cm, un'altezza di 10-12 cm e un peso di 2-3 kg. Ma ai consumatori vengono offerte anche opzioni "souvenir" - fino a 1 kg.
Come si produce il formaggio Bleu d'Auvergne?
Per creare una consistenza cremosa oleosa, viene utilizzato un starter complesso: coltura mesofila, eteroenzimatica-gasogena, termofila e fungina P.roqueforti. Per la conservazione si utilizzano cloruro di calcio e sale non iodato, coagulante - caglio. Da 8 litri di materia prima si ottengono 1,8 kg di prodotto finale.
Come viene prodotto il formaggio Bleu d'Auvergne:
- Il latte pastorizzato viene raffreddato a 32°C e, senza mantenere una temperatura costante, si versa il cloruro di calcio e si aggiunge la pasta madre. Dopo 3 minuti, mescolare. Lasciare in un tino chiuso per attivare le colture.
- La temperatura viene nuovamente innalzata a 32-34 °C. Dopo circa 1-1, 2 ore, si versa un coagulante e si forma il calcio. La coagulazione prolungata - fino a 3 ore - aiuterà a bagnare il grano.
- Dopo che si è formata una cagliata densa e dalla superficie lucida, si inizia il taglio in grossi cubetti con bordi di 2 cm. Lasciare riposare per 5 minuti per separare il siero.
- Successivamente, viene preparato il formaggio Bleu d'Auvergne, come altre varietà blu da latte pastorizzato. Riscaldare lentamente, alla velocità di 1°C al minuto, portare alla temperatura iniziale, mescolare per 20 minuti, lasciare riposare, scolare un po' di siero - 1/4-1/5 parte. Mescolare di nuovo.
- Durante questo tempo, i cubetti diminuiscono di dimensione, trasformandosi in fagioli delle dimensioni dei fagioli. La prontezza è determinata dal seguente test: stringere i pezzi in un pugno. Se sono abbastanza resistenti quando aprono il pugno, si disintegrano di nuovo, puoi passare al processo successivo.
- Per la separazione finale del siero, la massa della cagliata viene stesa su un piano drenante dotato di un ampio colino. Cercano di distribuire la massa della cagliata in modo uniforme, senza spremere, in modo che i grani del formaggio non si attacchino tra loro. Se ciò non viene raggiunto, in futuro non sarà possibile formare cavità in cui in futuro si svilupperà la muffa blu. Lasciare agire per 20-30 minuti per una separazione più completa dell'umidità.
- I monoliti formati vengono tagliati in blocchi separati.
- Trasferire la massa della cagliata negli stampini, facendo molta attenzione, sempre con un colino. Per la pressatura su 1,5 kg di formaggio, impostare l'oppressione del peso di 2,5 kg. Capovolgere ogni 30 minuti per 4 ore, rimuovendo il siero drenante da sotto il tappetino drenante.
- Ad asciugare lasciare per 8 ore a temperatura ambiente e per lo stesso tempo posto in camera con 12°C.
- Salatura a secco. Nonostante il formaggio finito risulti di moderata salinità, il sale richiede il 2,5% della massa della testa. Ogni giorno, i bordi vengono strofinati con tanto sale quanto ne serve la testa, quindi riposti in una camera fresca per un giorno, e così via 3 volte.
Le stesse condizioni sono necessarie per la maturazione (umidità 85-90%). Per la prima settimana, le teste vengono girate quotidianamente per rimuovere l'umidità in eccesso. Quindi vengono forati con un dispositivo meccanico (booklet maker) 2/3 dello spessore su tutti i lati - la ventilazione è necessaria per garantire l'attivazione delle colture fungine. Hanno rimesso il formaggio in cella. La muffa blu dovrebbe apparire sulla superficie dopo 3 settimane.
Il colore della crosta e la presenza di muffe dipendono dal microclima della camera. Con un aumento dell'umidità, sarà arancio-rossastro, liscio, con una diminuzione sarà bruno-giallastro, con una fioritura di muffa bianca. Può essere lavato o lasciato acceso. Se necessario, lavare con il 20% di salamoia. Puoi gustarlo in 4-6 settimane, ma il gusto più piccante uscirà in 4 mesi.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Bleu d'Auvergne
Il valore energetico di questa varietà è nella media, il contenuto di grasso sulla sostanza secca è del 50%. Nonostante il fatto che la produzione sia solo industriale, non vengono introdotti additivi OGM e esaltatori di sapidità. Viene utilizzata una ricetta originariamente sviluppata a metà del XIX secolo, il miglioramento (automazione) ha interessato solo i processi.
Il contenuto calorico del formaggio Bleu d'Auvergne è di 341-363 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 20 g;
- Grassi - 28, 4 - 31 g;
- Carboidrati - 1 - 1, 4 g.
Vitamine per 100 g:
- Retinolo - 250 mcg;
- Riboflavina - 0,547 mg;
- Acido pantotenico - 0,66 mg;
- Acido folico - 54,8 mcg;
- Cobalamina - 0,85 mcg.
Minerali per 100 g:
- Calcio - 536 mg;
- Potassio - 112 mg;
- Magnesio - 18,1 mg;
- Sodio - 1230 mg;
- Fosforo - 301 mg;
- Rame - 70 mcg;
- Ferro - 0,3 mg;
- Manganese - 0,1 mg;
- Selenio - 3,72 mcg;
- Zinco - 2,68 mg
La composizione del formaggio Bleu d'Auvergne contiene 19-21 g / 100 g di acidi saturi e un'elevata quantità di sale da cucina - 2, 8 g per 100 g.
La dose giornaliera raccomandata di Bleu d'Auvergne è di 40-50 g, ma è impossibile mangiarne di più - gusto troppo ricco e burroso. L'uso di un pezzo così piccolo riempie la riserva di fosforo del 25%, magnesio del 24%, calcio del 19,5%, ferro e acido completamente folico del 35%.
Benefici del formaggio Bleu d'Auvergne
Con l'aiuto di questo prodotto, puoi ripristinare rapidamente la tua riserva di energia e recuperare le forze dopo un'intensa giornata di lavoro o pesanti costi emotivi. Ma anche se nel passato non hanno sopportato lo stress e al lavoro non hanno richiesto sforzo fisico, non c'è bisogno di aver paura di ingrassare. 15 minuti di attività vigorosa - jogging o camminata, 25 minuti di bicicletta o 1 ora di lavaggio, stiratura o spolverata - e niente grasso.
Benefici del formaggio Bleu d'Auvergne:
- Ha un effetto antinfiammatorio, migliora le condizioni del tessuto osseo e cartilagineo, previene l'osteoporosi, l'esacerbazione dell'artrite e la gotta.
- Ha un effetto benefico sullo stato della flora intestinale e aumenta l'attività, stimola il lavoro delle difese dell'organismo.
- Normalizza il metabolismo intracellulare.
- Supporta le prestazioni, migliora la memorizzazione, accelera la conduzione dell'impulso nervoso. Utile per le persone con lavoro mentale.
- Rifornisce la riserva energetica grazie a proteine facilmente digeribili, aiuta l'assorbimento del complesso vitaminico e minerale dai prodotti consumati con gorgonzola.
- Previene la formazione della cellulite.
- Aumenta il turgore e accelera la rigenerazione dei tessuti epiteliali.
Ricerche ufficiali hanno dimostrato che se si aggiunge Bleu d'Auvergne al menù giornaliero durante le epidemie di colera, diminuisce la possibilità di ammalarsi. La muffa nobile non agisce come un antibiotico, ma è sufficiente per fermare l'attività dei vibrioni che hanno invaso il corpo. Ma durante la vaccinazione, è meglio rifiutare questa varietà, poiché un aumento delle difese dell'organismo interferisce con l'azione del vaccino.
Controindicazioni e danni del formaggio Bleu d'Auvergne
Non c'è bisogno di aver paura di ingrassare, anche se l'abitudine si è già sviluppata: un pezzo di delizioso formaggio almeno 5 volte a settimana. Come già accennato, mangiare più di 50 g, o anche 30 g, è abbastanza difficile a causa del gusto e della consistenza originali. Anche con uno stomaco sano, puoi sentire debolezza, pesantezza allo stomaco e nausea, e se hai una storia di pancreatite cronica o ulcera peptica, l'eccesso di cibo è persino pericoloso.
Il formaggio Bleu d'Auvergne può essere dannoso nei pazienti con funzionalità epatica o renale compromessa a causa del suo alto contenuto di sale. Lega i liquidi e può causare edema, aumento della pressione e secchezza delle fauci. Non dovresti introdurre il nuovo gusto a donne incinte, bambini sotto i 16 anni e persone con ridotta immunità. Questi stati sono una controindicazione per mangiare cibi con muffe.
Non dovresti introdurre una prelibatezza nella tua dieta se sei allergico alla penicillina e al latte di mucca.
Ricette del formaggio Bleu d'Auvergne
Il gusto si sposa con vini delicati da uve bianche prodotte nella regione del Graf Bodo, oltre che con Madera e vari tipi di porti. Affettato su un tagliere di formaggi, viene servito con mele verdi, nocciole, pere cinesi e barbabietole. Nell'alta cucina, questa varietà viene introdotta in insalate, salse per pasta, condimenti per funghi e panini sono realizzati sulla base.
Ricette con il formaggio Bleu d'Auvergne:
- Condimento per pasta … Soffriggere nel burro una cipolla tritata finemente fino a renderla trasparente, spalmare 100 g di spinaci freschi e stufare, aggiungendo un po' d'acqua, per 15 minuti. Versare 60 g di gorgonzola e mescolare velocemente, in modo che i pezzi si inzuppino da tutte le parti, condire con pepe. Il sale viene aggiunto se necessario dopo aver riempito la pasta. Va tenuto presente che questa quantità di salsa è progettata per 3-4 porzioni. Il riscaldamento a breve termine non interrompe l'attività della penicillina, quindi l'eccesso di cibo è dannoso.
- Muffin di zucchine … Il forno viene riscaldato a 180 ° C. In un contenitore profondo, sbattere 2 uova di gallina o 5 di quaglia, versare 4-5 ml di olio di semi di girasole raffinato, aggiungere metà del peperone dolce e 1 zucchina tagliata a pezzi. Versare 2 cucchiai. l. latte, aggiungere la farina - 200 g, 125 g Ble d'Auvergne, 15 g lievito in polvere (busta), 1-2 cucchiai. l. semi di girasole pelati. Imburrate degli stampini da muffin in silicone, stendete un composto denso e viscoso e infornate fino a doratura della superficie. I cupcakes sono serviti caldi.
- Frittata … Il numero di prodotti è calcolato per 2 porzioni. Sbucciare 10 noci e schiacciare i gherigli senza friggere. Sbattere 4 uova. Versare 1 cucchiaio. l. panna, 120 g di gorgonzola tagliata a pezzi, pepe e sale, se necessario. Per prima cosa, in una padella, nel burro, friggere gli anelli di pomodoro su 2 lati, versare un composto di uova, aggiungere le briciole di noci e cuocere sotto il coperchio per 12-15 minuti.
- Involtini di pollo con formaggio … Il regolatore del forno è impostato su 180 ° C. I petti di pollo vengono sbattuti, strofinati con pepe e sale, possono essere messi in aceto balsamico per 15 minuti, fritti in olio di semi di girasole a fuoco basso - 7 minuti per lato. Quindi mettere su una trita fettine sottili di pomodori, pezzi di pancetta - tritata molto finemente, fette di gorgonzola e su un rametto di prezzemolo. Arrotolare in rotoli, fissare con filo bagnato e stendere su una teglia. Infornare per 10 minuti.
- Insalata con funghi crudi … Sbattere la stessa quantità di succo di limone con l'olio d'oliva fino a ottenere una schiuma, pepare e lasciare riposare. Per 300 g di funghi - 3 cucchiai. l. ogni ingrediente. I funghi prataioli vengono tagliati a fettine sottili e messi in uno strato in un'insalatiera, versare il condimento. Distribuire sopra il formaggio ammuffito, cospargere con erbe aromatiche a piacere per chiudere i funghi. Raffreddare per 20 minuti prima di servire.
Vedi anche le ricette con il formaggio Cantal.
Curiosità sul formaggio Bleu d'Auvergne
Questa varietà è uno dei biglietti da visita dell'Alvernia. Il nome protetto è stato ricevuto nel 1975, è stato allora che gli è stata assegnata la categoria di massima qualità.
La ricetta è stata sviluppata 150 anni fa sulla base del Roquefort. Da quel momento, hanno iniziato intenzionalmente a piantare la muffa blu nelle teste, nobilitando il gusto del prodotto finale. Prima di allora, i funghi colonizzavano le teste a caso a causa del fatto che non solo i formaggi venivano conservati negli scantinati, ma anche altri prodotti, ad esempio il pane nero.
Il chimico e casaro dilettante Antoine Roussel fu il primo a notare il cambiamento nella qualità del formaggio. Ha iniziato a coltivare artificialmente culture fungine. Ha anche suggerito di aumentare le vene di muffa a Roquefort, a causa della quale è apparsa una nuova varietà. All'inizio si limitava a seminare spore, togliendole dal pane, poi, per migliorarne il gusto, condusse esperimenti, attivando spore su prezzemolo e altre verdure, fino a far emergere diversi tipi di muffe nobili. Ora tutte le colture vengono coltivate in laboratorio.
Lo stesso Roussel ha attirato l'attenzione sul fatto che la struttura del formaggio influisce sull'attività della penicillina: l'umidità e la porosità della consistenza e persino il modo in cui vengono forate le teste. Se questo viene fatto a mano, è difficile inserire gli aghi di una lunghezza. Pertanto, il casaro ha inventato un dispositivo con molti aghi: una macchina da cucire. Ora è stato dotato di un azionamento automatico.
I seguaci di Roussel hanno continuato a sviluppare una nuova varietà con un'elevata quantità di muffe e non si sono completati fino alla metà del XX secolo, nonostante il fatto che durante la seconda guerra mondiale i tedeschi abbiano rimosso parte dell'attrezzatura. Dopo il rilascio, il lavoro è continuato. Ora questa varietà ha ricevuto un riconoscimento generale, viene esportata in Europa, Asia, Canada e Stati Uniti. Anno di registrazione DOP - 2009
Conservare il formaggio Bleu d'Auvergne in frigorifero - per 3-5 giorni, su uno scaffale, avvolto in pergamena per fermare definitivamente la fermentazione. Se ignori la raccomandazione o avvolgi il pezzo nella pellicola trasparente, privando completamente il flusso d'aria, la delicatezza andrà a male. Non dovresti provare a congelarlo: le proprietà benefiche e, soprattutto, il gusto originale, non saranno preservate.
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