Rassegna del formaggio Bleu du Vercors-Sassnage e della tecnologia di produzione. Valore energetico, composizione chimica e descrizione della qualità. Come utilizzare nella cucina di casa, la storia della varietà.
Il Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) è un formaggio erborinato francese a pasta semidura, ottenuto da una miscela di diversi tipi di latte - latte vaccino pastorizzato e crudo, con l'aggiunta di pecora e capra. La consistenza è elastica, burrosa; colore - giallastro o paglierino; in sezione ricorda il marmo con venature bianche al centro del pezzo, blu e smeraldo più vicine al bordo; odore - latte acido, con una sfumatura di nocciola; gusto - delicato, morbido, con amarezza. La crosta è sottile, di colore bruno-arancio, ricoperta da una soffice fioritura bianca. Teste - cilindriche, peso - da 3, 8 a 4, 5 kg, altezza - 8-9 cm, diametro - 27-30 cm.
Come si produce il formaggio Bleu du Vercors-Sassnage?
Il gusto originale della delicatezza blu è ottenuto grazie alla speciale lavorazione delle materie prime. La sera si prepara il latte: il latte viene pastorizzato, coperto con un coperchio e lasciato fino alla mungitura mattutina. E poi si impasta con latte fresco di vacca, aggiungendo 1/5 del latte di capra e di pecora. Per fare una testa vengono preparati 35-37 litri di materie prime.
Le peculiarità dei processi che spiegano come si produce il formaggio Bleu du Vercors-Sassnage sono note solo ai casari dell'altopiano del Vercors, dove si trova la città di Sassenage. Nelle ricette casalinghe viene utilizzato il caglio liquido per la coagulazione, ma negli allevamenti o nei caseifici, il siero di latte scremato viene versato nella materia prima del lotto precedente. Le sostanze benefiche, parzialmente decomposte durante il trattamento termico, vengono integrate quando viene aggiunta una miscela di latte crudo fresco di vacca, pecora e capra. Inoltre aumenta il contenuto di grassi del prodotto.
La vasca con la materia prima iniziale viene riscaldata a non più di 30-33 ° C, viene aggiunta la pasta madre - un complesso costituito da batteri mesofili e lattici che formano gas, e quindi una coltura fungina - penicillina di vario tipo. Successivamente, passano al curling.
Il tempo necessario per la coagulazione è di 40-45 minuti. Dopo aver verificato la rottura netta, la cagliata viene tagliata.
Successivamente, viene prodotto il formaggio Bleu du Vercors-Sassnage, come altre varietà blu, in cui è necessario lasciare cavità per lo sviluppo di muffe. Mantenendo una temperatura costante, mescolare lentamente i pezzi di cagliata in modo che acquisiscano la necessaria compattezza ed elasticità. Lo strato può depositarsi sul fondo del contenitore, il siero viene drenato - 1 / 4-1 / 5 parte.
Controlla le materie prime intermedie per la prontezza, chiudendole a pugno. Quando le dita sono aperte, i grani dovrebbero disintegrarsi. Lo strato di cagliata viene trasferito su un tavolo di drenaggio, coperto con un panno a trama fitta e lasciato per 6-8 ore per rimuovere il siero in eccesso. Il monolite viene tagliato in pezzi di grandi dimensioni, che vengono periodicamente spostati uno sopra l'altro. In questo modo si esegue la pressatura e contemporaneamente si evita che la massa di cagliata si attacchi.
Quando il liquido smette di separarsi, i pezzi vengono adagiati negli stampini e lasciati per un giorno ad una temperatura di 23-25°C. Capovolgere 7-8 volte per garantire un deflusso costante del fluido. La salatura è a secco, il sale viene strofinato sulla superficie delle teste e lasciato sul piano di sgrondo. Il siero drenante forma una salamoia che viene assorbita nella cagliata. Salare il formaggio 3 volte entro 36 ore, rigirandolo ogni 4 ore.
La maturazione avviene in più fasi. Innanzitutto, le teste vengono trasferite in una camera con una temperatura di 18-20 ° C e una bassa umidità del 75-80%. Entro una settimana, le teste vengono girate ogni 4 ore e pulite con salamoia con brevibatteri disciolti. Quindi la testa viene forata da tutti i lati: i ferri da maglia vengono inseriti a una profondità di 2/3 dello spessore del formaggio.
Il microclima delle camere è cambiato. La temperatura viene ridotta a 6-8 ° C e l'umidità viene aumentata al 95-97%.
Una crosta arancione-brunastra si forma entro 2 settimane e alla fine della terza cresce su di essa una muffa bianca. Quando appare un cannone smeraldo, viene rimosso con la salamoia.
La produzione della prelibatezza è a lungo termine. Tutti i processi, ad eccezione del taglio, vengono eseguiti manualmente: impasto, scolatura, pressatura, salatura, tornitura. Puoi assaggiarlo in 3 settimane. Ma il gusto si svela finalmente solo dopo 15 settimane. In esso appare un pronunciato amaro di mandorla e la consistenza diventa elastica e ben tagliata.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Bleu du Vercors-Sassnage
Il valore energetico del prodotto dipende dal tipo di materia prima. Con l'aggiunta della resa in latte di capre e pecore aumenta, seppur di poco.
Il contenuto calorico del formaggio Bleu du Vercors-Sassnage è di 342-401 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 22-28 g;
- Grasso - 30-34 g;
- Carboidrati - 0,7 g.
Vitamine per 100 g:
- Acido folico - 49 mcg;
- Acido pantotenico - 2,334 mg;
- Riboflavina - 0,516 mg;
- Vitamina A, retinolo - 267 mcg;
- Piridossina - 0,224 mg;
- Cobalamina - 1,65 mcg
La composizione minerale del formaggio Bleu du Vercors-Sassnage è rappresentata da calcio, potassio, magnesio, manganese, zinco, ferro e fosforo.
Minerali per 100 g:
- Fosforo, P - 522 mg;
- Calcio, Ca - 713 mg;
- Selenio, Se - 19,6 μg;
- Zinco, Zn - 3, 59 mg.
Gli amminoacidi dominanti sono valina, triptofano, isoleucina, leucina, treonina. Se mangi un pezzo del peso di 100 g al giorno, puoi ricostituire la necessaria riserva di calcio e fosforo del 70%, ferro e magnesio del 40% e zinco del 17%. Ma questo importo non è raccomandato.
Il dosaggio consentito delle varietà con muffa non è superiore a 30 g al giorno per le donne e 40-50 g per gli uomini. Lo spuntino giusto aiuterà l'assorbimento dei nutrienti e manterrà il tono durante tutta la giornata.
Benefici del formaggio Bleu du Vercors-Sassnage
Questa varietà è solo un deposito di vitamine e minerali necessari per il normale funzionamento del corpo. Grazie all'aggiunta di latte di pecora e capra, le proteine del latte fermentato vengono assorbite completamente e molto più velocemente rispetto all'uso di altri prodotti a base di latte fermentato di questo gruppo.
Benefici del formaggio Bleu du Vercors-Sassnage:
- Ha un effetto anticellulite, accelera la combustione dei grassi.
- Previene l'osteoporosi, l'esacerbazione dell'artrite e i processi degenerativi-distrofici dell'apparato locomotore.
- Stimola la formazione delle fibre muscolari, aiuta a costruire i muscoli con un regolare esercizio fisico.
- Ha un effetto antinfiammatorio e aumenta le difese dell'organismo.
- Normalizza il lavoro del sistema cardiovascolare, ferma l'aterosclerosi, previene lo sviluppo dell'ipertensione.
- Stabilizza il sistema ormonale.
- Aiuta a riprendersi dalla tubercolosi.
- Mantiene uno stato stabile della flora intestinale, inibisce lo sviluppo di agenti patogeni che penetrano con il cibo.
L'uso di Bleu du Vercors-Sassnage 3-4 volte a settimana ferma i cambiamenti legati all'età e ferma i processi degenerativi del nervo ottico.
Poiché la composizione del formaggio Bleu du Vercors-Sassnage include latte di capra e pecora, il contenuto di ferro è aumentato. Ciò consente di aumentare rapidamente il livello di emoglobina nell'anemia causata da malattie debilitanti, migliora il tono e consente di liberarsi dalla stanchezza cronica dopo lo stress fisico o emotivo.
Controindicazioni e danni del formaggio Bleu du Vercors-Sassnage
L'aggiunta di materie prime alle materie prime pastorizzate aumenta il rischio di infezioni di origine alimentare alla minima violazione delle condizioni di stoccaggio o trasporto. Inoltre, nella produzione del prodotto a base di latte fermentato sono state utilizzate colture fungine, il che aumenta il rischio di allergie. Per questi motivi, non dovresti introdurre un nuovo gusto o consumare una prelibatezza durante la gravidanza o l'allattamento, o introdurlo nella dieta degli anziani o dei bambini sotto i 14 anni.
Il formaggio Bleu du Vercors-Sassnage è dannoso per l'obesità - troppo ricco di calorie. Per le persone con una storia di malattie dell'apparato digerente, il contenuto di grassi saturi (fino a 28 g / 100 g) non è pericoloso, ma in caso di esacerbazione, il formaggio dovrebbe essere evitato. Sintomi di intolleranza: pesantezza all'epigastrio, nausea e mal di testa.
Non dovresti appoggiarti a una prelibatezza in caso di funzionalità renale ed epatica compromessa a causa dell'aumento della salinità.
Ricette con il formaggio Bleu du Vercors-Sassnage
Questa varietà può essere utilizzata per preparare piatti molto semplici e prelibatezze gourmet. Si accompagna con vini rossi da dessert o liquori fatti in casa. Ma non è consuetudine servirlo su piatti di formaggio, si mangia con pane, noci e frutta.
Ricette con il formaggio Bleu du Vercors-Sassnage:
- Insalata di snack … Macinare il formaggio con olio d'oliva, aggiungere pezzi di funghi fritti, un po 'di aglio schiacciato, verdure tritate e uova sode schiacciate. Si tolgono il succo e i semi dai grossi pomodori carnosi, si ritaglia la polpa per ricavarne delle coppe. Riempire gli stampini con il composto di formaggio. Se "quasi" l'opzione dietetica non va bene, l'olio viene sostituito con maionese.
- Ravioli al formaggio … L'impasto viene impastato in anticipo, deve riposare. Rompere con molta attenzione 6 uova, separare gli albumi dai tuorli, mescolare 450-500 g di farina e aggiungere il sale. Quando si ottiene un impasto duro ed elastico, lo si avvolge nella pellicola e si lascia adagiare sulla tavola. Mescolare 2 tipi di formaggio - Parmigiano e Bleu du Vercors-Sassnage, aggiungere un po' di scorza di limone (qualcuno preferisce l'arancia). Stendete poi la pasta sottile, tagliatela a strisce lunghe 8 cm e larghe 4. Stendete un cucchiaio di ripieno su 1 lato di questo rettangolo, incollate i bordi in modo che non rimanga aria all'interno. Bollite in acqua salata. Se i ravioli sono fatti correttamente, dopo essere stati messi in acqua bollente, prima affondano sul fondo della padella e solo allora galleggiano in superficie. Tuttavia, anche se c'è aria all'interno, non influenzerà il gusto del prodotto finale.
- Insalata dolce … La pera viene sbucciata e tagliata a fette abbastanza grandi. Scaldare il miele in una padella, immergervi le fette di frutta e, rigirando continuamente, lasciare riposare per 8 minuti in modo che tutti i pezzi acquisiscano una bella tonalità dorata. Mentre il tutto si raffredda, le foglie di rucola vengono strappate con le mani e irrorate con succo di limone e aceto balsamico, e lasciate riposare. Mescolare con una pera, pezzi di formaggio giovane - è meglio romperlo con le mani, cospargere di pinoli fritti e aggiungere generosamente pepe nero. Condire con olio d'oliva.
- Datteri ripieni … Questo piatto molto semplice viene servito come antipasto e come dessert. Nelle bacche grandi si pratica un taglio longitudinale, si rimuovono le ossa, si mette il formaggio grattugiato. Stendere su un piatto e cospargere di miele. Decorare con foglie di menta.
- Salsa per piatti di carne … In una ciotola del frullatore, mescolare 120 g di yogurt, 30 g di Bleu du Vercors-Sassnage, 2 cucchiai. l. Sbattere l'olio d'oliva e il succo spremuto da mezzo limone medio. Condire la salsa con una miscela di peperoni a piacere o pepe nero. Raffreddare prima di servire.
Vedi anche le ricette con il formaggio Camembert.
Curiosità sul formaggio Bleu du Vercors-Sassnage
Citazioni di questa varietà si trovano in manoscritti datati al XIII-XIV secolo d. C. Il nome era formato da 2 parti. Il primo si basa sulla regione in cui vivevano i monaci, che condividevano la ricetta del formaggio con i contadini, e il secondo - dal nome del barone che possedeva questa catena montuosa. La traduzione letterale è "Blue Cheese of the Vercors Mountains".
Gli agricoltori della regione, che ora ospita il Parco Naturale Regionale del Vercors, non potevano trasportare il latte in vendita a causa del terreno, quindi tutte le tasse venivano pagate con il formaggio. Poiché i pascoli per il pascolo erano vasti e su di essi pascolavano tutti i tipi di animali da fattoria, svilupparono una ricetta che includeva tutti i tipi di produzione di latte.
Nel XIV secolo il barone Alberto tolse ai contadini il diritto di vendere liberamente i loro prodotti e l'esportazione "centralizzata", cioè organizzava il commercio attraverso le botteghe di generi alimentari. Inoltre, i membri della sua Carta si muovevano liberamente in tutto il paese sotto la protezione di soldati armati e Bleu du Vercors-Sassnage divenne famoso in tutto il paese.
All'inizio del XIX secolo la produzione era diminuita poiché, grazie al miglioramento delle strade, i contadini potevano vendere il latte e, a causa della costruzione di complessi residenziali, il numero dei pascoli era diminuito. E nel 1920, un tram iniziò a correre a Grenoble, e la maggior parte dei profitti per le fattorie provenivano dalla vendita di burro e panna acida. Solo nel dopoguerra il casaro sabaudo si ricordò dell'antica ricetta del formaggio grasso tenero e, dopo averlo leggermente lavorato, riprese la produzione.
È interessante notare che il certificato AOC è stato ottenuto nel 1997 e nel 1998 lo sviluppo è stato brevettato e la varietà è stata ufficialmente nominata "Bleu de Vercors-Sassenage".
Guarda il video sul formaggio Bleu du Vercors-Sassnage:
