Caratteristiche di fare il formaggio dal latte di capra Mote-sur-fey. Valore energetico e composizione vitaminica e minerale. Impatto sul corpo umano. Quali piatti sono fatti, la storia della varietà.
Maute-sur-feuil è un formaggio erborinato francese che un tempo era prodotto con latte di capra non pastorizzato, ma ora le materie prime sono pastorizzate. All'inizio della stagionatura la pasta è morbida, pastosa, in quelle mature è densa, friabile; colore - bianco, con una sfumatura bluastra; gusto - cremoso, resinoso, con un sapore di limone; odore - terra bagnata in primavera, dopo che la neve si è sciolta. Crosta - muffa leggera, sottile, rugosa, blu-verde in superficie. Teste a forma di disco piccolo con un diametro di 10-12 cm, uno spessore di 3-4 cm e un peso di 180-200 g. Questo prodotto si scioglie bene e viene utilizzato non solo da solo, ma anche per preparare vari piatti.
Come viene prodotto il formaggio Mote-sur-fey
Il latte di capra viene pastorizzato a bagnomaria, direttamente durante la cottura. Riscaldato a 62 ° C, mantenere una temperatura costante per 30 minuti, quindi raffreddato a 30 ° C.
Fanno il formaggio Mote-sur-fey, come altre varietà con una muffa blu, ma con una leggera differenza. Vengono introdotti i batteri lattici, il ceppo della muffa Geotrichum, il cloruro di calcio e un po' di caglio - l'acidificazione dovrebbe avvenire naturalmente. Tutti sono misti.
Si attende la formazione della Cala, mantenendo una temperatura costante. La durata di questo processo a volte si estende per 6 ore. Lo strato di cagliata è piuttosto denso. Quando il bordo viene sollevato e tagliato con un coltello affilato, diverge. Solo allora il cavolo viene considerato pronto.
Eseguire il taglio. La cagliata viene mescolata fino a quando non si arrotonda e ricomincia ad attaccarsi. Impastare a lungo fino a quando la massa della cagliata inizia ad attaccarsi al mixer. La cagliata densa viene stesa su un telo di tela per separare il siero. Tirano gli angoli il più strettamente possibile, li arrotolano. A casa, una densa massa di formaggio è sospesa.
Premere, cambiando il panno umido con uno pulito, su un tappetino drenante, per 6-8 ore, quindi rompere a pezzi e mescolare con il sale. Sono disposti in uno stampo, pressati con oppressione e lasciati asciugare per 12-14 ore.
Prima di preparare il formaggio Mote-sur-fey, le foglie vengono tagliate dal platano o dalle castagne che crescono in aree ecologicamente pulite. La raccolta viene effettuata dopo il primo gelo. Quindi le foglie vengono lavate, l'umidità viene rimossa, asciugata in una brutta copia all'ombra e disposte in 2-3 strati in capannoni. Durante questo periodo avviene la fermentazione.
Le teste essiccate vengono punzonate con un lungo ago per attivare l'attività vitale delle colture di muffe. Lasciare maturare per 3-4 settimane ad un'elevata umidità del 95% e una temperatura di 10-12°C. Le teste sono disposte su uno strato di foglie e poste anche sopra la foglia.
La prima settimana, i cerchi di formaggio vengono girati 2 volte al giorno, seguendo la formazione della crosta. Se appare muffa scura, viene prima rimossa pulendo la superficie con salamoia con aceto diluito in essa. Nel caso in cui un difetto si ripeta, il prodotto deve essere smaltito.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Mote-sur-fey
Il valore energetico del prodotto è relativamente basso, il contenuto di grasso sulla sostanza secca è stimato intorno al 25-27%.
Il contenuto calorico del formaggio Mote-sur-fey è di 219-225 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 22-25 g;
- Grasso - 25-27 g;
- Carboidrati - 0,2 g.
Elevate quantità di cloro e sodio dovute alla salatura - fino a 2 g per 100 g.
La composizione del formaggio Mote-sur-fey contiene:
- Retinolo: ha un effetto benefico sul sistema visivo e sulla stabilità del sistema immunitario;
- Tiamina: migliora lo stato del sistema nervoso;
- Colina: previene lo sviluppo di malattie del sistema cardiovascolare;
- Acido pantotenico: dissolve il colesterolo;
- Cobalamina: ripristina la riserva energetica;
- Il calcio è un materiale da costruzione per il tessuto osseo;
- Fosforo: mantiene la forza di denti e unghie;
- Potassio: normalizza la pressione sanguigna;
- Valina - stimola la rigenerazione dell'epitelio;
- Arginina: rallenta lo sviluppo dei cambiamenti legati all'età;
- Triptofano - stimola la produzione dell'ormone della gioia, la serotonina;
- Istidina: migliora la qualità del liquido sinoviale.
Il formaggio blu contiene anche colesterolo (fino a 75 mg per 100 g) e acidi grassi (polinsaturi, monoinsaturi e saturi).
Ci sono proteine del latte più facilmente digeribili in 100 g di formaggio Mote-sur-fey che in un pezzo di carne della stessa dimensione. I vegetariani introducono questa varietà nella loro dieta per ricostituire l'apporto di questa sostanza. Ma non puoi chiamare un prodotto dietetico, nonostante il valore nutritivo relativamente basso. Con l'abuso, sullo sfondo di uno stile di vita inattivo, il peso aumenta rapidamente.
Proprietà utili del formaggio Mote-sur-fey
Grazie alla fermentazione prolungata e alle muffe, le proteine del latte si trasformano in una forma facilmente digeribile e il prodotto può essere consumato da persone con lieve intolleranza al lattosio.
Benefici del formaggio Mote-sur-fey:
- Azione antimicrobica e antinfiammatoria dovuta alla stimolazione del sistema immunitario e alla presenza di funghi penicilline.
- Migliora lo stato dell'apparato digerente, aumenta la colonia di bifidobatteri e lattobacilli che si trovano nell'intestino tenue, accelera la digestione del cibo e l'assorbimento dei nutrienti che non sono solo nella composizione del prodotto, ma anche nel cibo che arriva con esso.
- Arresta i processi di fermentazione, elimina l'alitosi.
- Arresta lo sviluppo di alterazioni degenerative-distrofiche nel tessuto osseo, previene l'osteoporosi.
- Stimola la produzione di ormoni e normalizza la funzione del sistema endocrino.
- Riduce la viscosità del sangue.
- A causa della composizione complessa equilibrata, il colesterolo fornito con il prodotto non si deposita nei lumi dei vasi. Normalizza la pressione sanguigna.
- Ha dimostrato di avere un effetto benefico sul sistema nervoso. Previene lo sviluppo della depressione e migliora l'addormentamento, aiuta a riprendersi dal sovraccarico fisico ed emotivo.
- Aumenta la produzione di melanina, necessaria per proteggere dagli effetti aggressivi delle radiazioni ultraviolette.
Il formaggio Mote-sur-fey è consigliato agli atleti e alle persone la cui attività professionale è associata ad un'elevata attività fisica. Aiuta a guadagnare rapidamente massa muscolare, a liberarsi dell'anemia e a riprendersi da diete irrazionali.
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Controindicazioni e danni del formaggio Mote-sur-fey
I bambini sotto gli 8 anni non dovrebbero essere introdotti al nuovo gusto. La flora intestinale non è completamente formata e le colture di muffe possono sopprimere lo sviluppo di bifidobatteri e lattobacilli, causando così lo sviluppo di disbiosi. Per lo stesso motivo, dovresti rifiutare un prodotto gustoso durante la gravidanza, l'allattamento, i frequenti disturbi alimentari o dopo gravi malattie, in cui sono stati assunti antibiotici.
Il consumo di formaggio Mote-sur-fey può provocare danni in caso di poliartrite, reumatismi e artriti, asma bronchiale, tendenza all'obesità, disfunzioni dell'apparato urinario, neurodermite e con tendenza a frequenti reazioni allergiche.
Nell'obesità, il "dosaggio" giornaliero dovrebbe essere ridotto a 50 g al giorno.
Ricette di formaggio Mote-sur-fey
La prelibatezza viene mangiata da sola, servita con frutta - pere e meloni, vari tipi di noci e vini bianchi secchi. Il prodotto è fusibile, viene spesso utilizzato per preparare piatti caldi - prodotti da forno, zuppe, sformati. Lo aggiungono anche alle insalate.
Ricette con formaggio Mote-sur-fey:
- Muesli su zuppa di zucca e carote … Preriscaldare il forno a 150°C. In una ciotola, mescolare la farina d'avena, 200 g, le noci tritate e la nocciola - solo 200 g, i semi di zucca sbucciati, aggiungere. Cuocere al cartoccio per 15 minuti, poi aggiungere un po' di formaggio, 80 g, e rimettere in forno per lo stesso tempo. Preriscaldare la padella, friggere per 2 cucchiai. l. olio di nocciola 1 cipolla grande tritata. 1 kg di polpa di zucca e 500 g di carote vengono tagliati a cubetti. Le verdure vengono stufate con poca acqua e quando diventano morbide, aggiungere 4 pezzi. peperone dolce multicolore. Quando il peperone sarà bollito, si toglie la pelle e si rimette in padella. Salare, interrompere fino ad ottenere una consistenza omogenea con 100 ml di panna e 4 cucchiai. l. mote-sur-fey sminuzzato. Prima di servire, la zuppa densa viene condita con muesli.
- Ravioli al formaggio … Impastare l'impasto unendo 2 uova e 2 tuorli aggiuntivi, aggiungere il sale, aggiungere l'acqua e introdurre gradualmente la farina. La pasta elastica liscia viene impastata. Sono impegnati nel ripieno. Tritare finemente 1 pera, schiacciare 100 g di castagne in scatola, cospargere con noce moscata e foglie di castagno grattugiate (quelle su cui sono maturate le teste di formaggio). Mescolato con 80 g di Mote-sur-fey. L'impasto viene tagliato a metà e steso in strati sottili. Su uno di essi stendere il ripieno, a mucchietti. Inumidire leggermente con acqua una foglia sciolta da un lato, chiudere il ripieno, tagliare i ravioli con un coltello riccio per ottenere i bordi ondulati. Immerso in acqua bollente. Non appena emergono, puoi tirarlo fuori. Un contorno viene preparato separatamente. 8 foglie di salvia, 100 g di castagne macinate, 35 g di nocciole intere e alcune bacche di goji, precedentemente trasferite, vengono fritte in olio d'oliva. Dopo 3 minuti versare mezzo bicchiere d'acqua, attendere che evapori, salare e pepare. Mettere i ravioli in una padella e servire subito.
- Crema di broccoli … Tagliare a pezzi casuali, ma non troppo grandi, la testa dei broccoli e 2 cipolle. Scaldare il burro in una padella profonda - 2 cucchiai. l., soffriggere la cipolla fino a renderla morbida, aggiungere l'aglio tritato e i broccoli, versare 750 ml di latte e cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Versare in un bicchiere di panna grassa al 33%, aggiungere 100 g di formaggio, lasciare per altri 10 minuti. Immergere il frullatore a immersione (o versare in un robot da cucina), portare a una consistenza uniforme. Sale e pepe a piacere.
- Insalata di rucola … Per prima cosa preparate la salsa mescolando 1 cucchiaio. l. ketchup e 2 cucchiai. l. fagioli di senape, 1 cucchiaino zucchero, 2 cucchiai. l. succo di limone appena spremuto e aceto balsamico, spicchio d'aglio tritato e 1/3 di tazza di olio d'oliva. Scaldare la griglia, tagliare a tranci 500 g di filetto di manzo. I pezzi di carne vengono strofinati con una miscela di sale e pepe nero, grigliati finché sono teneri. Avvolgere la carne calda in un foglio e lasciare per 7-10 minuti, quindi tritare finemente. Mescolare le foglie di rucola strappate con le mani - 2 mazzi, la carne, 130 g di formaggio a pezzi, condire con la salsa. Non è necessario raffreddare l'insalata. Ha un sapore migliore se è ancora caldo.
- Insalata di formaggio con frutta … Per prima cosa, mescola il condimento - 2 cucchiai. l. olio d'oliva, 1 cucchiaio. l. succo di limone, 1 cucchiaino. miele liquido. Per l'insalata, mescolare un mazzetto di spinaci, un'arancia grande - rimuovere pellicole e lische, pezzi di kiwi, una manciata di mandorle, noci, 100 g di gorgonzola. Cospargere con prezzemolo. Versare il condimento, mescolare.
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Curiosità sul formaggio Mote-sur-fey
La storia di questo tipo di prodotto a base di latte fermentato non risale a secoli fa. La ricetta è stata sviluppata nei caseifici del dipartimento di Deux-Sèvres, nel comune di La Mot-Saint-Héré nel XIX secolo. Come base sono state prese le varietà prodotte con il caglio. Una polpa e un sapore più delicati sono stati ottenuti grazie alla coagulazione naturale e alle peculiarità della stagionatura - copertura con foglie di castagno.
Il Moté-sur-feuil iniziò ad essere fornito al mercato interno nel 1840 e il certificato fu rilasciato solo nel 2002. Ogni anno vengono prodotte circa 200 tonnellate di prodotti, il 50% dalle aziende agricole. Non fornito per l'esportazione.
È difficile conoscere la delicatezza senza visitare la Francia. Conservazione fuori frigo, anche sottovuoto, non superiore a 4-5 giorni.
Se vuoi provare un nuovo gusto viaggiando per il Paese, devi sapere come scegliere un prodotto di qualità:
- Il colore nel taglio dovrebbe rimanere bianco.
- Muffa sulla crosta - solo bluastra, verdastra o verde smeraldo. La lanugine nera o grigia è un segno di una violazione della tecnologia di produzione.
- La trama può essere stratificata, la grana non è consentita.
La polpa di Mote-sur-fey di alta qualità non contiene inclusioni solide, si scioglie in bocca, non lascia un retrogusto sgradevole. L'odore caratteristico del latte di capra si sente, ma non molto forte: viene neutralizzato durante la fermentazione sulle foglie di castagno.
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