Cos'è il matzo, la tecnologia di cottura, come fare le torte azzime da soli. Composizione e contenuto calorico, benefici e danni al corpo umano. Utilizzare come ingrediente culinario, la storia.
Matzah o matzot è un prodotto alimentare della cucina israeliana ed ebraica, dolci non fermentati a base di pasta non fermentata. Il nome si traduce letteralmente come "spremuto" o "privato dell'acqua". Forma - cerchio o rettangolo piatto, colore della superficie - bianco, con macchie giallastre, grigie o brunastre; il gusto è neutro; odore - assente. In apparenza, il prodotto ricorda i biscotti del soldato, solo più sottili e di dimensioni maggiori.
Come si fanno le torte matzo azzime?
Le torte azzime possono essere cotte con diversi tipi di farina: segale, orzo, avena e farro. Ma il più delle volte, per l'impasto viene utilizzata la macinazione del grano integrale. Esistono linee tecnologiche speciali per la preparazione del matzo.
La farina viene alimentata all'impastatrice da un'apposita tramoggia, da cui l'impasto finito viene alimentato all'estrusore tramite un trasportatore. Lo spessore richiesto viene formato sul trasportatore con l'aiuto di rulli speciali - 2-3 mm. Mentre il nastro di pasta si muove verso il dispositivo di taglio, viene forato con un ugello speciale. Questo procedimento interrompe l'eventuale fermentazione dell'impasto e permette di eliminare tutte le bolle d'aria che si sono formate durante l'impasto.
Attualmente sono stati sviluppati dispositivi, grazie ai quali è possibile preparare il matzo, come nei processi manuali, sotto forma di un cerchio. In precedenza, con la produzione automatica, venivano prodotte solo torte rettangolari o quadrate non lievitate. Le billette vengono alimentate in un forno a tunnel, dove avviene la cottura a 180°C. Quindi, con l'aiuto di un trasportatore, i prodotti finiti entrano nel refrigeratore e da lì per il confezionamento.
Se inizia la fermentazione, il prodotto è considerato non kosher e non può essere utilizzato per scopi religiosi. L'intero processo di cottura è progettato per 18 minuti. Questo tempo è sufficiente per impastare a fondo l'impasto e prevenire l'inizio della fermentazione.
Come fare il matzo in casa?
- La farina ben setacciata viene versata in una ciotola e viene versata l'acqua.
- Impastare un impasto elastico, abbastanza denso.
- Un rullo viene arrotolato, tagliato in piccoli pezzi e ciascuno di essi viene arrotolato in uno strato di 4-5 mm di spessore. Cospargete di farina su un tagliere e mattarello per evitare che si attacchi.
- Bucherellare la superficie con una forchetta da entrambi i lati. I fori devono essere distanziati frequentemente in modo che l'impasto non bolle durante la cottura.
- Successivamente, dovresti scaldare una padella antiaderente e friggere, o meglio, asciugare i pezzi. Le tortillas vengono girate non appena appaiono dei granelli croccanti.
- Potete anche usare il forno per cuocere. Viene riscaldato a 200 ° C, la griglia viene estratta in anticipo. Gli spazi vuoti vengono disposti su una teglia ricoperta di pergamena e messi in forno per 3-5 minuti. Le sfoglie di pasta calda vengono poi raffreddate su una gratella per garantire un flusso d'aria uniforme ed evitare screpolature.
Le proporzioni dei prodotti per una ricetta matzo fatta in casa: per 250-260 g di farina - 100 ml di acqua. Sale, zucchero e altri agenti aromatizzanti o condimenti non vengono utilizzati sui dolci pasquali. Quando si prepara per l'uso quotidiano, l'impasto viene impastato con noci, miele, uova e vino rosso viene versato al posto dell'acqua. Questo prodotto si chiama matza ashira. È fatto specificamente per le persone che soffrono di anemia, i bambini, le donne in gravidanza e gli anziani. Durante la settimana di Pasqua è necessario rinunciare al pane e, se non viene introdotto un integratore speciale nella dieta, la salute dei "deboli" può peggiorare.
Composizione e contenuto calorico del matzo
Nella foto, torte di matzah azzime
Nonostante il fatto che le torte azzime siano cotte con solo 2 ingredienti, la composizione chimica è ricca. Dopotutto, l'impasto viene impastato sulla base di farina integrale. La fermentazione del lotto non si verifica, il trattamento termico è minimo e il complesso di sostanze nutritive viene preservato quasi completamente.
Contenuto calorico del matzo - 334 kcal per 100 g, di cui
- Proteine - 10, 8 g;
- Carboidrati - 69, 9 g;
- Grassi - 1, 3 g.
Vitamine per 100 g
- Vitamina B1 (tiamina) - 0,17 mg;
- Vitamina B2 (riboflavina) - 0,04 mg;
- Vitamina B6 (piridossina) - 0,17 mg;
- Vitamina B9 (acido folico) - 27, 1 mcg;
- Vitamina E - 1,5 mg;
- Vitamina PP (equivalente di niacina) - 3 mg;
- Colina - 52 mg;
- Vitamina B5 (acido pantotenico) - 0,3 mg;
- Vitamina H (biotina) 2 mcg
Minerali in matzo per 100 g
- Sodio - 3,06 mg;
- Potassio - 122 mg;
- Fosforo - 86 mg;
- Magnesio - 16, 06 mg;
- Calcio - 18, 28 mg;
- Zolfo - 70, 06 mg;
- Rame - 100, 04 mcg;
- Boro - 37 mcg;
- Silicio - 4 mg;
- Iodio - 1,5 mcg;
- Manganese - 0,57 mg;
- Cromo - 2, 2 mcg;
- Fluoro - 28, 25 mcg;
- Molibdeno - 12,5 mcg.
- Vanadio - 90 mcg;
- Cobalto - 1,6 mcg;
- Selenio - 6 mcg;
- Zinco - 0,7 mg;
- Ferro - 1, 2 mg;
- Cloro - 20, 09 mg.
Le torte azzime hanno una proprietà molto interessante: quando le mangi da sole, è difficile controllare le porzioni, come nel caso dei semi. Ma se mangi una piccola quantità dopo un pasto, la sensazione di fame viene bloccata a lungo. Ecco perché il prodotto alimentare è spesso incluso nella dieta per la perdita di peso. Dopo il pasto successivo si mangia mezza foglia (contenuto calorico 45 kcal) e fino al pasto successivo si può fare a meno degli spuntini.
Proprietà utili del matzo
Dal punto di vista della scienza nutrizionale (la scienza della nutrizione, che studia la composizione degli alimenti, l'interazione degli ingredienti alimentari e l'effetto sul corpo), le torte azzime sono un componente ideale della dieta. La composizione è assolutamente naturale, equilibrata di vitamine e complessi minerali.
Benefici del matzo integrale
- Aumenta il tono del corpo, soddisfa a lungo la fame, ripristina le forze.
- Aumenta l'immunità e sopprime l'attività della microflora dannosa.
- Accelera la peristalsi, aiuta a liberarsi dall'accumulo di tossine e tossine e ha un effetto antiossidante.
- Migliora la qualità della pelle, previene lo sviluppo dell'acne.
- Aiuta ad evitare l'aumento di peso e inibisce lo sviluppo della cellulite.
- Normalizza i livelli di colesterolo e glicemia.
- Stabilizza la pressione sanguigna.
Se hai una storia di celiachia, puoi acquistare matzo ebraico fatto con farina senza glutine nei ristoranti di alimenti naturali o online. Un prodotto del genere è più costoso del solito, ma può essere consumato con intolleranza al glutine e utilizzato come prima pappa per i bambini piccoli, ovviamente, dopo averlo ammollato nel liquido (se ciò non viene fatto, il bambino potrebbe soffocarsi con le briciole o essere ferito dal bordo tagliente della torta).
Controindicazioni e danni al matzo
Prima di acquistare torte azzime per una dieta, è necessario prestare attenzione alla composizione. Alcuni produttori aggiungono conservanti o dolcificanti alla loro preparazione. Non è noto quale effetto avranno sul corpo.
Se sei intollerante al glutine, non dovresti mangiare tortillas integrali senza lievito. Come già accennato, un prodotto di farro è fatto per le persone con una storia di celiachia.
Matzo può essere dannoso durante l'esacerbazione di ulcera peptica, gastrite, indipendentemente dall'eziologia, pancreatite cronica, discinesia biliare e malattie del fegato o della cistifellea. A causa della disidratazione del prodotto, aumenta il carico sugli organi digestivi.
Per migliorare la digestione, le torte azzime dovrebbero essere lavate con abbondante liquido o consumate con verdure o erbe aromatiche per facilitare il passaggio del grumo di cibo attraverso l'apparato digerente e stimolare la produzione di enzimi necessari per la digestione del cibo. Se la raccomandazione viene ignorata, è possibile lo sviluppo di processi stagnanti negli adulti e nei bambini - l'ostruzione intestinale.
Si consiglia di limitare l'uso di torte azzime se per l'impasto è stata utilizzata farina di grano di prima scelta o di prima scelta. Un tale prodotto aumenta il livello di colesterolo e zucchero nel sangue, non ferma la sensazione di fame e accelera la formazione dello strato di grasso.
Ricette Matzo
Le tortillas azzime si mangiano da sole, come il pane, e vengono introdotte come ingrediente in varie ricette culinarie. Viene macinato in farina e cotto in pane, torte e focacce.
Il piatto più semplice è il macebray. Le uova vengono sbattute con il latte, leggermente salate, come per i crostini. Le torte vengono ammollate, fritte fino a renderle croccanti in una padella, unta con olio. Servito come dessert con marmellata, miele, cosparso di zucchero a velo o cannella.
Ci sono molte ricette per il matzo:
- nonna … Impastare le torte piatte in piccoli pezzi, ma non macinarle. Versare il brodo di pollo caldo saturo. Proporzioni approssimative di prodotti: 600-800 g per 2-3 tazze. Il matzo dovrebbe assorbire completamente il liquido. Le cipolle tritate finemente, 2 teste, vengono fritte nel grasso di pollo fino a doratura. Sbattere 3 uova con un po' di sale. Unire tutti gli ingredienti, mescolare e rimetterli in una padella non lavata dopo la frittura. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso fino a quando l'uovo non sarà completamente rappreso. Quindi rimuovere il coperchio e lasciare agire per 2-3 minuti in modo che la nonna diventi più asciutta.
- Torte al matzo … Metà della cipolla viene rosolata in olio di semi di girasole e poi intrecciata con un filetto di manzo o di pollo, 300 g, insieme al resto della cipolla cruda. Sale e pepe. Le torte azzime vengono immerse in acqua bollita in modo che siano facili da tagliare, ma non si sbriciolano. Tagliare i fogli in 4-6 quadrati. Sbattere 3 uova. Un po' di pane azzimo viene macinato nella farina - per impanare. Distribuire la carne macinata tra due pezzi, premerli insieme, passarli prima nelle uova e poi nel pangrattato. Friggere su entrambi i lati fino a quando la carne è cotta, come i pasticci.
- Imberlach … Le torte piatte non lievitate, 500 g, vengono schiacciate in piccoli pezzi. Sciogliere e portare a ebollizione 1 bicchiere di miele. Aggiungi 1, 5 cucchiai ad esso. l. olio d'oliva, 2/3 cucchiaini radice di zenzero tritata, aggiungere matzo fino a quando non diventa ambrata. Togliere dal fuoco, aggiungere una manciata di noci grattugiate (si possono usare i semi di papavero). Impastare e stendere su un tagliere di legno inumidito con acqua. Lo spessore dello strato non è superiore a 1-1, 2 cm Raffreddare a temperatura ambiente, mettere in frigorifero, tagliare a quadrati e mettere in frigorifero per raffreddare l'imberlach. Il piatto finito con matzo ricorda il kozinaki.
- Insalata pic-nic con uova … Uova sode, fette di ravanello e cetriolo fresco, foglie di lattuga verde vengono mescolate in un'insalatiera. Salare, pepare, condire con aceto balsamico o normale. Sbattere le uova con il sale, aggiungere le cipolle verdi tritate finemente e versare le torte azzime. Quando diventano morbidi, friggerli leggermente da un lato in una padella in modo che l'uovo afferri, piegarlo a metà e, tenendolo, friggere un po 'più forte. La forma dello spazio vuoto dovrebbe assomigliare alla copertina di un libro. Mettere l'insalata all'interno prima di servire.
Fatti interessanti sul matzo
La storia di questo prodotto è piuttosto antica: è uno dei tipi di pane cotto dagli ebrei. Molti secoli fa, il pane azzimo non era diverso dal pane e assomigliava più al lavash armeno. Ma quando nel XIV sec. AVANTI CRISTO NS. Gli ebrei lasciarono in fretta l'Egitto, dovevano accontentarsi di torte fatte di pasta, che non avevano il tempo di fermentare. L'esodo è stato descritto nella Torah (Antico Testamento). E da allora, hanno iniziato a cuocere il matzo solo con pasta non lievitata.
Lo spessore del pane azzimo è cambiato gradualmente. All'inizio sembravano focacce, ma a causa della preoccupazione che il tempo assegnato per la cottura, secondo le tradizioni religiose, le focacce non avrebbero avuto il tempo di cuocere, furono fissati degli standard. Nel Talmud di Gerusalemme si raccomandava di limitare la larghezza del palmo (tefah), ma in seguito l'impasto veniva steso allo spessore del dito, e quindi lo spessore veniva ridotto a pochi millimetri. Il matzo moderno è più simile a un cracker.
La maggior parte delle menzioni di matzah nella Torah - più di 50 volte quando si descrivono le tradizioni della Pasqua ebraica e più volte come regalo. Come prodotto dietetico, le torte azzime furono descritte da Ippocrate in una raccolta di diete per il trattamento di malattie acute.
A proposito, la proprietà del pane azzimo per la perdita di peso è stata utilizzata per la prima volta dai custodi delle carceri dell'antica Grecia, dell'Egitto e della Turchia. Per ridurre la razione dei prigionieri, dopo i pasti veniva dato loro un foglio di pane azzimo. Ciò ha contribuito ad evitare rivolte per il cibo, nonostante due pasti al giorno. Le torte azzime hanno soppresso la fame per molto tempo.
Durante la Pasqua ebraica, gli ebrei religiosi rifiutano il pane lievitato e passano al pane azzimo. L'ottavo giorno, iniziano a essere preparati vari piatti. Ma questo non significa che le torte azzime siano richieste solo pochi giorni all'anno: sono uno dei componenti principali della cucina israeliana.
La meccanizzazione del processo di fabbricazione della matzah ha generato molte controversie tra ebrei ortodossi e meno religiosi. Tuttavia, il progresso ha vinto. Senza di essa, era impossibile soddisfare la domanda di questo prodotto. La prima macchina da forno semiautomatica è stata inventata dal rabbino Itzik Singer nel 1838, e ora molte panetterie di panetteria sono dotate di linee di produzione.
È interessante notare che le focacce prodotte industrialmente vanno in vendita non prima di 1 mese prima della Pasqua. A casa, il matzah può essere cotto almeno ogni giorno e deliziare la tua famiglia con piatti deliziosi e, soprattutto, sani.
Come vengono fatte le torte di matzah - guarda il video:
