Modi per fare in casa formaggi a pasta molle, dura, cagliata e fusa con latte di capra. TOP 6 migliori ricette.
Il formaggio di capra è un prodotto a base di latte di capra. Ci sono molte varietà: da morbide e giovani a dure e invecchiate. La varietà determina l'aspetto, i sapori, l'aroma e persino l'uso in alcuni piatti. Tuttavia, qualsiasi tipo di formaggio di capra è sicuramente il prodotto più sano e delizioso. È digerito meglio della mucca e contiene più sostanze nutritive. Il prodotto può svolgere il ruolo di uno spuntino indipendente: in questo caso viene servito su un piatto di formaggi insieme ad altri formaggi, noci, frutta, miele e una baguette fresca; può essere utilizzato anche come ingrediente in varie ricette, sia fredde che calde.
Caratteristiche della preparazione del formaggio di capra
Oggi i formaggi di mucca sono così comuni che abbiamo dimenticato - la storia della produzione di formaggio, dopotutto, inizia con i formaggi di capra. Purtroppo, l'atteggiamento nei confronti del "progenitore" del prodotto è attualmente piuttosto scettico: molti evitano il formaggio di capra, facendo appello al fatto che abbia un aroma troppo aspro e un "retrogusto" sgradevole che tutti descrivono in modo diverso - "capra", "lana" e NS.
I buongustai sanno però che si tratta solo di uno stereotipo e che le caratteristiche del formaggio sono in gran parte determinate dalla qualità del latte e dal metodo di preparazione. Esiste un numero enorme di ricette su come cucinare il formaggio di capra, ma tutte possono essere divise in due grandi categorie: varietà dure e morbide, da ciascuna categoria, a loro volta, si possono distinguere le ricette "stellate" più popolari.
La Francia è famosa per i formaggi a pasta molle, i più famosi sono:
- Chevre - distinguere tra un prodotto giovane e stagionato, il primo ha una consistenza della cagliata molto delicata e un sapore dolce, nel secondo, durante la stagionatura, compaiono caratteristiche note piccanti e acidule.
- Chabichou du Poitou - lo stesso formaggio dall'odore "di capra", una macchiolina nel gusto e un tocco di muffa nobile bluastra.
- San More - una varietà originaria del torinese, cade in frassino, e quindi presenta una crosta scura, che contrasta pittorescamente con la polpa bianca come la neve. Il formaggio ha un pronunciato sapore salato con acidità di limone.
- Crotin de Chavignol - un altro formaggio dal caratteristico sapore di capra, ma con un interessante sapore fruttato e di nocciola. Viene sempre venduto sotto forma di piccole teste.
I formaggi a pasta dura "nominati" vengono prodotti principalmente in Spagna, tra cui:
- El Pastor - formaggio a pasta molle semistagionato dal profumo delicato, sapore delicato e gradevole con leggere note speziate.
- Garrotch - L'omonima regione della Catalogna è impegnata nella preparazione di questo formaggio di capra. Si conserva per circa un mese. Il prodotto ha un gusto cremoso-pungente e la crosta è ricoperta da una muffa grigio-azzurra.
Dovremmo anche menzionare formaggi come Gudbrandsdalen o Brunost - questo è un dolce formaggio marrone norvegese a base di latte di capra, la cui preparazione prevede l'aggiunta di panna e siero di latte. Il suo gusto è davvero unico ed è in qualche modo simile al latte condensato bollito denso. Brunost è la "stella" della colazione norvegese, servita su waffle o biscotti con una tazza di caffè.
Puoi cucinare qualsiasi, anche il più eminente formaggio di capra, a casa, devi solo trovare la ricetta giusta. E sebbene non tutti i caseifici stellati siano pronti a condividere i loro segreti, puoi sempre ottenere qualcosa di molto vicino alla ricetta originale.
Le 6 migliori ricette di formaggio di capra
Certo, le classiche ricette di formaggio, come fare il formaggio di capra, sono piuttosto complicate, richiedono molto tempo, esperienza e abilità e quindi, probabilmente, non tutte le casalinghe possono farlo. Inoltre, in questo caso sono richiesti ingredienti specifici, che, molto probabilmente, possono essere ordinati solo su Internet. Tuttavia, tutti possono ripetere semplici ricette fatte in casa.
Formaggio di capra fatto in casa semplice con kefir
Le ricette più semplici di formaggio di capra sono formaggi a pasta molle come il formaggio feta. Un ulteriore vantaggio alla semplicità di preparazione è il basso contenuto calorico rispetto alle varietà dure invecchiate.
- Contenuto calorico per 100 g - 300 kcal.
- Porzioni - 8-10
- Tempo di cottura - 10 ore
Ingredienti:
- Latte - 4 cucchiai.
- Kefir - 4 cucchiai.
- Uova - 6 pezzi
- Sale - 20 g
- Verdure, spezie - a piacere
Preparazione passo passo del semplice formaggio di capra fatto in casa su kefir:
- Mescolare latte e kefir. Sbattete le uova, aggiungete il sale e sbattete ancora. Scaldare un po' di latte e kefir e aggiungere il composto di uova salate a filo.
- Dopo l'ebollizione, secondo la ricetta del formaggio di capra fatto in casa, far bollire per alcuni minuti: il siero dovrebbe iniziare a drenare.
- Spegnere il fuoco, raffreddare leggermente il composto e aggiungere tutti gli ingredienti preparati e le spezie.
- Copri lo scolapasta con una garza, versaci dentro la massa, livellala.
- Formare un "nodo", lasciare scolare tutto il liquido in eccesso.
- Quando il siero viene drenato, estrai la "testa" risultante, mettila in frigorifero sotto una pressa per una notte.
Formaggio di capra
Se ami i panini e, inoltre, preferisci cucinarli a casa, puoi andare avanti e cucinare per loro una deliziosa ricotta. La ricetta di questo formaggio di capra fatto in casa è abbastanza semplice, ma risulta essere quasi indistinguibile dall'originale "Philadelphia".
Ingredienti:
- Latte - 1 l
- Zucchero e sale - 1 cucchiaino ciascuno
- Kefir - 2 cucchiai.
- Uovo - 1 pz.
- Acido citrico - 1 pizzico
Preparazione passo passo della ricotta di capra:
- In un pentolino fate bollire il latte, quando bolle aggiungete lo zucchero e il sale.
- Spegnere il fuoco, versare a parte il kefir leggermente scaldato, mescolare fino a quando non si vede che la massa inizia a cagliare.
- Mettere il composto su una garza e lasciarlo scolare per circa 15 minuti.
- Sbattere l'uovo fino a renderlo schiumoso con acido citrico.
- Trasferire il composto di garza alle uova e sbattere con un mixer fino a che diventa arioso.
Nel complesso, il formaggio è pronto, ma se hai la pazienza e lo metti in frigorifero, ha un sapore ancora migliore.
Nota! Se hai paura di usare uova crude a causa di una potenziale infezione da salmonellosi, usa 3-4 quaglie invece di un pollo. Hanno meno probabilità di essere infettati da questo batterio.
Formaggio di capra fuso
Puoi anche ricreare il formaggio fuso a casa. Sarà molto simile al negozio "Friendship" o "Yantar", ma la composizione sarà molto più piacevole.
Ingredienti:
- Latte - 3 l
- Burro - 100 g
- Uovo - 1 pz.
- Sale e soda - 3 g ciascuno
Preparazione passo passo del formaggio di capra fuso:
- Far bollire metà del latte con il sale.
- Rimuovere la massa dal fornello e trasferirla in un luogo caldo per 2-3 giorni, o semplicemente lasciarla nella stanza, ma assicurarsi che la temperatura non scenda sotto i 23 ° C.
- Prima di preparare il formaggio fuso dal latte di capra, scaldare leggermente la massa, piegarla su una garza e appenderla in modo che tutto il liquido sia di vetro.
- Espandi la garza, trasferisci il suo contenuto in un contenitore profondo, mettici dentro tutti gli altri ingredienti e batti con un mixer per ottenere una massa densa senza grumi.
- Resta da mettere il composto a bagnomaria e cuocere a fuoco lento fino a ottenere una consistenza viscosa.
In generale, puoi mangiare subito il prodotto, ma è meglio metterlo in frigorifero per diverse ore.
Formaggio di capra a pasta dura con panna acida
Questo formaggio di capra fatto in casa, ovviamente, non risulta essere duro come il formaggio del negozio, ma la sua consistenza è più densa di quella del formaggio feta.
Ingredienti:
- Latte - 6 l
- Sale - 5 g
- Uova - 1 pz.
- Soda - 8 g
- Olio di girasole raffinato - 110 ml
Preparazione passo passo del formaggio di capra a pasta dura con panna acida:
- Far bollire metà del latte con il sale.
- Rimuovere la massa dal fornello e trasferirla in un luogo caldo per 2-3 giorni, o semplicemente lasciarla nella stanza, ma assicurarsi che la temperatura non scenda sotto i 23 ° C.
- Scaldare leggermente la massa, piegarla su una garza e appenderla in modo che tutto il liquido sia di vetro.
- Versate la seconda parte del latte in un pentolino, quando bolle metteteci dentro il contenuto del fagottino.
- Fate sobbollire per un quarto d'ora a fuoco basso, fate un nodo di garza e lasciate sgocciolare.
- Mescolare delicatamente la massa risultante con il resto degli ingredienti, quindi scaldare per circa un quarto d'ora a bagnomaria.
- Metti il formaggio in frigorifero, assaggialo non prima di un giorno dopo.
Formaggio di capra lievitato professionale
Per preparare questo formaggio, che risulterà già molto vicino al formaggio acquistato, è necessario acquistare uno speciale lievito madre e alcuni altri ingredienti non standard che non si trovano in un normale supermercato. Inoltre, sono indispensabili un termometro, una divisa professionale e una sacca di drenaggio.
Ingredienti:
- Latte - 15 l
- Coltura starter mesofila - 1/8 cucchiaino
- Enzima per friggere - 3/4 cucchiaini
- Soluzione di cloruro di calcio - 3/4 cucchiaini.
- Acqua - 4 L (per salamoia)
- Salgemma - 1 kg (per la salamoia)
- Aceto 6% e cloruro di calcio secco - 5 g ciascuno (per salamoia)
Preparazione passo passo del formaggio di capra con lievito madre professionale:
- Riscaldare il latte a 29°C, mescolando continuamente, togliere dal fuoco.
- Cospargete il fermento sulla superficie del latte, dopo pochi minuti si sarà inumidito e potrete aggiungerlo alla massa totale.
- Mescolare la soluzione di calcio e l'enzima separatamente con un quarto di bicchiere d'acqua ciascuno, aggiungere uno alla volta alla massa totale, mescolare, non toccare il futuro formaggio per 30 minuti.
- Se dopo mezz'ora il coagulo non si risolve, lascialo riposare per altri 10-15 minuti.
- Usa un coltello affilato per tagliare la cagliata a cubetti.
- Mescolare il composto lentamente e continuamente per 5 minuti, quindi lasciarlo in pace. Ora mescolate per 10 minuti e lasciate riposare per 10 minuti.
- Scolare circa il 10% del siero (1,5 l), versare invece la stessa quantità di acqua calda a 60°C, mescolare per 10 minuti, quindi lasciar riposare per 10 minuti.
- A questo punto scolare un terzo di tutto il siero (circa 5 litri), sostituire con acqua a 43°C, mescolare, misurare la temperatura totale, dovrebbe essere di 37°C.
- La fase che richiede pazienza è la più: mescola la massa per 20 minuti.
- Dopo 10 minuti, scolare più siero possibile, foderare lo stampo con un sacchetto di drenaggio, stendere la massa, mettere sopra una pressa da 4 kg.
- Trasferire il formaggio dopo averlo pressato per renderlo più denso, aumentare la pressa a 8 kg.
- Preparare la salamoia: mescolare acqua e sale, far bollire, raffreddare, filtrare, aggiungere aceto e cloruro di calcio secco.
- Mettere a bagno il formaggio in salamoia per 12 ore.
- Lasciare il formaggio risultante a temperatura ambiente per un paio di giorni, la crosta dovrebbe asciugarsi. Di tanto in tanto capovolgere la "testa" in modo che il processo di asciugatura proceda in modo uniforme.
- Refrigerare per almeno 6 settimane. Se avete una cera per formaggi speciale, dopo una settimana devono ricoprire la crosta e far riposare nuovamente per la stagionatura.
La ricetta originale del formaggio di capra Brunost
Se vuoi sentirti un vero casaro, cucina il Brunost norvegese.
Ingredienti:
- Latte - 1 l
- Siero - 3 l
- Crema - 250 ml
- Zucchero - facoltativo
Ci vorranno circa due giorni per preparare il formaggio, mentre il secondo giorno sarà dedicato alla stagionatura, cioè non è richiesta la tua partecipazione attiva.
Come preparare passo dopo passo il formaggio di capra originale Brunost:
- Unire latte e siero, mettere sul fuoco, attendere l'ebollizione. La schiuma si formerà mentre bolle, rimuovere ma non scartare. Quando smette di apparire, mettilo in una tazza e mettilo in frigorifero.
- Continua a cuocere il siero stesso a fuoco basso: di conseguenza, dovresti ottenere circa 1/4 del volume e in media ci vorranno 5-15 ore per cucinare. Ricordati di mescolare di tanto in tanto.
- Versare la schiuma scremata nel siero, versare anche la panna, cuocere a fuoco lento, mescolando, fino a quando la massa si addensa e diventa marrone chiaro. A questo punto, se lo si desidera, è possibile aggiungere dello zucchero.
- Prima di fare il formaggio di capra Brunost fatto in casa, versare il composto in un frullatore, frullare per un paio di minuti.
- Versare di nuovo in una casseruola e cuocere a fuoco basso.
- Quando la consistenza del fondente denso inizia a risultare, togliere la padella dal fuoco e metterla in un grande contenitore di acqua fredda - mentre la massa si sta raffreddando, mescolarla.
- Dividere la massa negli stampini, mettere in frigorifero per 24 ore.
Brunost viene conservato per molto tempo, puoi mangiarlo senza paura di deteriorarsi per un mese intero, tuttavia, molto probabilmente, mangerai questo delizioso formaggio da dessert molto più velocemente.
