Composizione dettagliata di frutti di quercia. Proprietà utili e danno delle ghiande. Caratteristiche dell'uso del prodotto in cucina.
Ghianda (lat. Glande) è il frutto di piante che appartengono alla famiglia del faggio: castagno, faggio, quercia. Tuttavia, secondo una tradizione di lunga data, i frutti di quest'ultimo sono più spesso chiamati così. Hanno una forma insolita: un piccolo nucleolo liscio, che è racchiuso in un cappuccio (più), raggiunge una lunghezza da 10 a 40 mm. Di solito i frutti maturano in autunno. La raccolta inizia a settembre e si protrae fino alla fine di ottobre. Le ghiande sono un magazzino di sostanze utili, quindi vengono utilizzate non solo come mangime per animali, ma anche per scopi cosmetici e come prodotto alimentare. Inoltre, le loro proprietà curative sono molto apprezzate.
Composizione e contenuto calorico delle ghiande
Il valore energetico delle ghiande è impressionante e la composizione è piuttosto varia. I frutti contengono sostanze proteiche contenenti acido glutammico, olio grasso utile (fino al 5%), zuccheri, glicoside quercetina, amido (fino al 40%), varie vitamine, micro e macroelementi.
Il contenuto calorico delle ghiande crude è di 387 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 15 g;
- Grasso - 86 g;
- Carboidrati - 75 g;
- Acqua - 9 g;
- Cenere - 35 g.
Vitamine per 100 g:
- Vitamina A, RE - 2 μg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,112 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,118 mg;
- Vitamina B5, acido pantotenico - 0,715 mg;
- Vitamina B6, piridossina - 0,528 mg;
- Vitamina B9, acido folico - 87 mcg;
- Vitamina PP, NE - 1,827 mg.
Macronutrienti per 100 g:
- Potassio, K - 539 mg;
- Calcio, Ca - 41 mg;
- Magnesio, Mg - 62 mg;
- Fosforo, P - 79 mg.
Microelementi per 100 g:
- Ferro, Fe - 0,79 mg;
- Manganese, Mn - 1,337 mg;
- Rame, Cu - 621 μg;
- Zinco, Zn - 0,51 mg.
Aminoacidi essenziali per 100 g:
- Arginina - 0,473 g;
- Valina - 0,345 g;
- Istidina - 0,17 g;
- Isoleucina - 0,285 g;
- Leucina - 0,489 g;
- Lisina - 0,384 g;
- Metionina - 0,103 g;
- Treonina - 0,236 g;
- Triptofano - 0,074 g;
- Fenilalanina - 0,269 g.
Aminoacidi sostituibili per 100 g:
- Alanina - 0,35 g;
- Acido aspartico - 0,635 g;
- Glicina - 0,285 g;
- Acido glutammico - 0,986 g;
- Prolina - 0,246 g;
- Serina - 0,261 g;
- Tirosina - 0,187 g;
- Cisteina - 0,109 g.
Acidi grassi per 100 g:
- Omega-6 - 4.596 g;
- Palmitico - 2,85 g;
- Stearico - 0,252 g;
- Oleico (omega-9) - 15,109 g;
- Linoleico - 4.596 g.
Le ghiande essiccate sono caratterizzate da un valore energetico più elevato e da un maggior numero di elementi costitutivi rispetto alle ghiande crude.
Il contenuto calorico delle ghiande essiccate è di 509 kcal per 100 g di parte edibile, di cui:
- Proteine - 8, 1 g;
- Grassi - 31, 41 g;
- Carboidrati - 53, 66 g;
- Acqua - 5, 06 g;
- Cenere - 1,78 g.
Vitamine per 100 g:
- Vitamina B1, tiamina - 0,149 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,154 mg;
- Vitamina B5, acido pantotenico - 0,94 mg;
- Vitamina B6, piridossina - 0,695 mg;
- Vitamina B9, acido folico - 115 mcg;
- Vitamina PP, NE - 2,406 mg.
Macronutrienti per 100 g:
- Potassio, K - 709 mg;
- Calcio, Ca - 54 mg;
- Magnesio, Mg - 82 mg;
- Fosforo, P - 103 mg.
Microelementi per 100 g:
- Ferro, Fe - 1,04 mg;
- Manganese, Mn - 1.363 mg;
- Rame, Cu - 818 μg;
- Zinco, Zn - 0,67 mg.
Le ghiande hanno un effetto benefico sul corpo umano grazie alla presenza di numerose vitamine:
- vitamina A … Promuove la rapida guarigione delle ferite, la protezione dai raffreddori, rallentando il processo di invecchiamento. È noto per le sue proprietà antiossidanti che possono essere utilizzate per prevenire e curare il cancro.
- Vitamina B1 … Partecipa a vari processi metabolici. Ha proprietà antiossidanti.
- Vitamina B2 … È molto importante per le mucose. È anche chiamata la vitamina della bellezza e della longevità. Promuove la crescita di capelli e unghie. Partecipa ai processi metabolici, è utile per migliorare l'acuità visiva. Promuove il rapido adattamento degli occhi al buio, riduce l'affaticamento degli occhi e previene la cataratta.
- Vitamina B6 … Partecipa alla sintesi delle proteine, dell'emoglobina, aiuta a ridurre il colesterolo ei lipidi nel sangue. Inoltre, previene il processo di invecchiamento. Ha un effetto diuretico, ha un effetto benefico sulla condizione della pelle.
- Vitamina B9 … È necessario per ognuno di noi, poiché prendono parte all'emopoiesi. Inoltre, favorisce l'assorbimento di altre vitamine, influisce sul funzionamento del midollo osseo e aiuta a mantenere l'immunità.
- Vitamina PP … Contribuisce alla normalizzazione dei processi redox nel corpo, regola l'attività del sistema nervoso, ha un effetto positivo sui processi di digestione. Questo elemento protegge il cuore e i vasi sanguigni, aiuta a normalizzare i livelli di colesterolo e rimuove le tossine dal corpo. Regola i livelli ormonali (promuove la formazione di numerosi ormoni tiroidei), stimola la formazione di serotonina, l'ormone della gioia.
Le ghiande sono anche ricche di amido, carbonio altamente assorbibile e tannini. Grazie a questi ultimi, hanno un sapore leggermente amaro e astringente. Ma questo non è un problema, puoi liberartene facilmente immergendolo o riscaldandolo, dopodiché puoi iniziare a preparare prodotti da forno, contorni e persino caffè.
Le ghiande contengono quercetina - un flavonolo, che ha un effetto benefico sul corpo umano, confermato da studi clinici. Ha le seguenti proprietà: antinfiammatoria, antistaminica, antiallergica. Inoltre, si è dimostrato efficace nel trattamento e nella prevenzione delle malattie articolari.
La quercetina è un potente antiossidante in grado di resistere ai radicali liberi che distruggono le cellule sane e portano alla morte di tumori maligni al fegato e all'intestino (confermato da studi clinici negli USA). Le qualità della cardiotonica si manifestano nel ripristino delle aree danneggiate e infiammate delle arterie.
La quercetina abbassa la pressione sanguigna e riduce i danni del cosiddetto colesterolo "cattivo". Inoltre, gli studi hanno confermato che -una quercetina riduce i livelli di glucosio nel sangue e protegge contro l'encefalomiocardite e l'infezione da meningococco.
Interessante! Gli scienziati ritengono che inizialmente il pane non fosse preparato dai cereali, ma dai frutti della quercia.
Proprietà utili delle ghiande
Un tempo, l'uso delle ghiande per il cibo era considerato la sorte dei poveri nella società per evitare la fame. E tutto perché questi frutti sono cibo per animali selvatici e domestici. Tuttavia, le ghiande hanno elevate proprietà nutrizionali e benefiche, grazie alle quali sono simili al caffè naturale, alle fave di cacao e persino alle olive.
Le ghiande hanno una serie di proprietà medicinali. Tra questi ci sono antistaminici, battericidi, antivirali, antinfiammatori e persino antitumorali.
I componenti del frutto di quercia hanno un effetto positivo sul sistema nervoso: aiuta ad aumentare la resistenza allo stress. Possono essere utilizzati nel trattamento delle malattie respiratorie - con bronchite, tracheite e persino asma. Con il loro aiuto, vengono trattati il cuore e i vasi sanguigni. Il potere curativo e i benefici delle ghiande sono noti per le malattie del sistema genito-urinario, l'indigestione. Il loro succo è usato per curare le gengive e alleviare il mal di denti.
Molto spesso, un infuso di frutta - il caffè di ghianda viene usato come medicina. Sarà utile per le persone che soffrono di malattie dell'apparato digerente, nonché durante l'avvelenamento di varie eziologie. I guaritori tradizionali raccomandano di prendere una bevanda del genere per 10-14 giorni, prima di mangiare cibo, 2 cucchiai. l. 3 volte al giorno.
Nota! Se aggiungi il latte al caffè di ghiande e lo addolcisci un po', ottieni un ottimo sedativo della tosse. E per le persone che soffrono di pressione alta e malattie cardiache, questa bevanda può essere sostituita con vero caffè.
Le ghiande sono utili anche nel trattamento del diabete e vengono utilizzate per normalizzare i livelli di zucchero nel sangue. In questo caso, è necessario grattugiare i frutti su una grattugia fine e prenderli entro 1 settimana, 2 volte al giorno, 1 cucchiaino ciascuno, lavati con acqua. Dopo una settimana di riposo segue, allo stesso tempo, è necessario donare il sangue. Dopo 3 corsi, la glicemia è normalizzata.
Anche i frutti acerbi sono molto utili. Il succo viene spremuto da ghiande verdi sbucciate e viene utilizzato nel trattamento di disturbi nervosi, anemia, processi infiammatori del sistema riproduttivo e della vescica.
Importante! Nella medicina alternativa vengono utilizzati anche i cappucci di ghianda. Si consiglia di assumere un'infusione di questi nel trattamento della pancreatite.
Controindicazioni e danno delle ghiande
La quercetina, che fa parte delle ghiande, è molto tossica per il corpo umano. Pertanto, mangiare il frutto crudo non è sicuro per la salute. Per escludere l'effetto dannoso di questo composto, le ghiande devono prima essere riempite d'acqua, lasciate riposare per 12-24 ore, cambiando periodicamente l'acqua. Solo allora i frutti possono essere trattati termicamente.
Per non affrontare i danni delle ghiande, non è consigliabile utilizzarle per le persone con disturbi di stomaco, poiché vengono digerite lentamente.
Inoltre, un'intolleranza individuale al prodotto è una rigorosa controindicazione all'uso del frutto di quercia.
Ricordare! Si consiglia di raccogliere le ghiande a fine settembre - inizio ottobre, quando sono completamente mature.
Come si mangiano le ghiande?
La maggior parte delle persone non percepisce i frutti di quercia come un prodotto alimentare e non ha fretta di introdurli nella loro dieta. Ciò è dovuto al forte aroma, stereotipi comuni secondo cui questo è il cibo degli scoiattoli e di altri roditori o dei poveri. Tuttavia, le ghiande sono state utilizzate per secoli in molte cucine in tutto il mondo.
Sono particolarmente venerati tra alcuni popoli nordamericani e in Corea. Le gelatine e gli spaghetti di amido a base di ghiande sono popolari nella cucina coreana. In Portogallo, i piatti a base di frutta di quercia sono serviti come un colorato alimento ecologico.
Per mangiare vengono utilizzate solo ghiande mature che sono cadute da un albero, ma è importante che non abbiano wormhole, buchi e altri danni. Sono adatti anche i frutti che possono essere rimossi dal ramo premendo leggermente. Deve essere presente il cappello che collega la ghianda al gambo. I frutti germogliati non possono essere utilizzati.
Inoltre, vale la pena ricordare che le ghiande crude si deteriorano molto rapidamente, quindi non è consigliabile raccogliere troppa materia prima.
I frutti più gustosi sono Marsh, Oregon White Oak, Blue Oak ed Emory, poiché hanno la minor quantità di quercetina. Le ghiande di quercia rossa e nera hanno un sapore amaro e impiegano più tempo a cuocere.
I frutti crudi hanno un sapore amaro e sono tossici per la presenza di quercetina. Pertanto, prima di mangiare le ghiande, vengono immerse nell'acqua. Dopo la rimozione dei tannini e il trattamento termico, acquisiscono un sapore dolce e delicato.
Le ghiande si mangiano essiccate o fritte o ricoperte di zucchero. Puoi fare dolci da loro macinando in uno stato di piccole briciole, porridge e qualsiasi tipo di pasticceria: pane, torte, pasticcini. Inoltre, questa polvere è considerata un ottimo addensante per prodotti liquidi e un ingrediente per la preparazione del caffè, sia da solo che in combinazione con cicoria, tarassaco e chicchi d'orzo.
Ricette di ghiande
Per cucinare le ghiande, è meglio usare la quercia marrone scuro, raccolta alla fine di settembre - la prima metà di ottobre. E dovrebbero essere conservati in un luogo asciutto e ben ventilato.
Deliziose ricette di ghiande:
- Porridge di ghiande … Per cucinare, avrai bisogno di frutti di quercia pre-essiccati, che devono essere schiacciati in briciole, oltre a acqua, latte, burro chiarificato e sale. Portare a bollore il latte e l'acqua in rapporto 2:1, salare e aggiungere i cereali (1 bicchiere in 2,5 litri di liquido), mescolare bene. Quando il cereale è gonfio, aggiungere burro a piacere e mettere in forno per 40 minuti. Il piatto va servito caldo.
- Pane di ghiande. Iniziamo la cottura tradizionalmente dalla preparazione dell'impasto. Per fare questo, diluire 1 bustina (10-11 g) di lievito secco in 500 g di acqua bollita o latte, aggiungere un pizzico di sale e un po' di zucchero, impastare bene e aggiungere un po' di farina di frumento. Quindi l'impasto preparato dovrebbe essere coperto con un asciugamano di lino e messo in un luogo caldo. Dopo 20-30 minuti, impastare l'impasto. Aggiungere all'impasto 100 g di grano e 800 g di farina di ghiande, 50 g di burro fuso. Impastiamo bene. Successivamente, dividiamo l'impasto in piccole porzioni, formiamo il pane, facciamolo lievitare un po'. Cuociamo in forno a 180-200 ° per 30-40 minuti. Il pane di ghiande è molto utile per purificare il corpo dalle sostanze tossiche.
- Tortillas di ghiande al burro … Ingredienti: farina di ghiande (30 g), formaggio a pasta dura (20 g), panna acida (30 g), poco zucchero e olio di semi di girasole. Scaldiamo la panna acida. Aggiungi la farina di ghiande. Mescolando, portare a ebollizione la miscela. Poi lo facciamo raffreddare. Strofiniamo il formaggio a pasta dura e aggiungiamo alla massa già refrigerata. Quindi, cuocere le torte in olio vegetale riscaldato, cospargere di zucchero. Buon appetito!
- Zuppa di latte di ghiande … Avrai bisogno di granella di ghiande (30 g), latte o acqua (250 g), burro, zucchero, cannella. Portare a ebollizione il latte o l'acqua. Aggiungi la granella di ghiande. Cuocere a fuoco basso, mescolando bene, per 10-15 minuti. Potete aggiungere una zolletta di burro, zucchero e cannella a piacere.
- Gnocchi di farina di ghiande … Preparare i seguenti ingredienti: farina di ghiande (400 g), acqua o latte (100 g), un pizzico di sale, 1 uovo, panna acida o panna (100 g). Degli ingredienti di cui sopra, viene impastato un impasto non molto ripido, steso a 0,5 cm, tagliato a rombi. Quindi si fa bollire in acqua salata per 5-7 minuti. Gli gnocchi sono serviti caldi con cipolle fritte.
- Budino di ghiande … Avrai bisogno dei seguenti ingredienti: granella di ghiande (40 g), mele (30 g), latte (60 g), formaggio a pasta dura (20 g), zucchero o miele a piacere, cannella, marmellata, burro. Aggiungi la granella di ghiande all'acqua bollente. Cuocere fino a metà cottura. Far scolare il liquido in eccesso, aggiungere il latte, il formaggio grattugiato, le mele tritate, il burro chiarificato, mescolare bene e cuocere in forno a 170°C per 20-30 minuti. Servire con marmellata. Buon appetito!
Per cucinare caffè di ghianda devi prima cuocere la quercia in forno fino a quando non si forma un colore leggermente rosato. Quindi raffreddare, sbucciare e macinare. Versare acqua bollente su 1 cucchiaino, lasciare fermentare la bevanda per 5-7 minuti, quindi filtrare.
Il caffè di ghianda può anche essere usato per fare gelatina … Per questo abbiamo bisogno anche di amido di mais e zucchero. Il caffè preparato dalle ghiande (circa 200 g) deve essere portato a ebollizione, aggiungere 3 cucchiai di amido e portare di nuovo a ebollizione. Dopo aver tolto dal fuoco, versate nelle coppette e spolverizzate con zucchero a velo.
Non dimenticare che la quercetina, un tannino che si trova nelle ghiande ed è responsabile del loro sapore amaro crudo e della loro tossicità, viene distrutta quando viene riscaldata. Pertanto, è necessario un trattamento termico del frutto.
Fatti interessanti sulle ghiande
Gli indiani californiani erano chiamati "ghiande" perché mangiavano quasi tutto l'anno torte di questi frutti. Producevano farina da ghiande pre-ammollate, bollite ed essiccate, che venivano raccolte all'inizio dell'autunno.
Il pane di grano, uno degli ingredienti di cui erano le ghiande pestate, veniva preparato nell'antica Roma per gli anziani, si credeva che contribuisse alla continuazione della vita.
Da loro sono stati fatti anche amuleti. Le persone che indossavano tali amuleti raggiungevano facilmente i loro obiettivi, attiravano la fortuna, vivevano felici e contenti. Tali amuleti erano appesi alle finestre come protezione dalle forze del male.
Il Jamon Iberico de Beyota più costoso è prodotto con cosce di maiali nutriti con una dieta a base di ghiande.
I cacciatori del Nord America usavano l'olio di ghiande per attirare gli animali e anche per mascherare i loro stessi odori.
Da 1 kg di frutta si ottengono 300 g di olio, che nelle caratteristiche ricorda l'olio d'oliva.
Interessante! Solo 1 ghianda su 10.000 diventa un albero a tutti gli effetti.
Come si mangiano le ghiande - guarda il video:
