Un alimento antico con radici turche. Varietà di piatti, caratteristiche nazionali e regionali. TOP 5 ricette per shurpa di agnello. Piccoli trucchi culinari. Video ricette.
La shurpa va servita calda, mettendo una porzione di carne, verdure in ogni piatto (ciotola, kese), versare il brodo e cospargere di erbe aromatiche. Estrarre delicatamente il peperoncino su un piattino, prelevare la polpa con i semi con un cucchiaino e metterlo direttamente su un piatto per gli amanti del piccante.
Questa versione di shurpa può essere considerata abbastanza leggera, con un alto contenuto di grassi contiene molte verdure ed erbe aromatiche.
Shurpa di agnello - ricetta "veloce" con torrefazione
Solitamente la shurpa viene cotta dall'inizio alla fine in una pentola, ma se dividi la preparazione in due fasi e prendi un altro contenitore in più, il tempo di cottura si accorcerà e il gusto diventerà ancora più brillante e intenso.
Ingredienti:
- Agnello (polpa e ossa) - 1,5 kg
- Olio vegetale o grasso di coda - 100 g
- Cipolle - 2 pezzi
- Carote - 2 pezzi
- Patate - 6 pezzi
- Pepe bulgaro - 2 pezzi
- Pomodori - 2-3 pezzi
- Aglio - 2-3 spicchi
- Erbe, spezie, sale - a piacere
Cottura passo passo della shurpa di agnello con arrosto:
- Lavare l'agnello, separare accuratamente la polpa da ossa, cartilagini e legamenti.
- Versare gli ossi con l'acqua (in un'altra casseruola), portare a bollore e cuocere a fuoco basso fino a quando il brodo sarà tenero (40-60 minuti).
- Tagliate a pezzi la polpa di agnello con le noci, asciugatela su carta assorbente.
- In un calderone o in un multicooker (piatto principale) sciogliamo il grasso della coda o riscaldiamo olio vegetale. Quindi lavoriamo molto velocemente: puliamo tutti gli ingredienti, li tagliamo e li gettiamo costantemente nel calderone per la frittura.
- Metti l'agnello nel grasso (in porzioni in modo che l'olio non abbia il tempo di raffreddarsi), friggi fino a quando non inizia a formarsi un marrone dorato.
- La scheda successiva sono le carote, tagliate obliquamente a fette di 1 cm.
- Successivamente - cipolle in semianelli spessi.
- Laviamo semplicemente le patate novelle piccole e le asciughiamo, tagliamo quelle grandi in un grosso cubo o a metà. Distribuiamo, friggiamo, mescoliamo di tanto in tanto.
- Togliere i torsoli al peperone, tagliarlo a metà e poi con piume larghe, mandarlo all'arrosto.
- Quando il pepe si sarà rappreso, adagiate i pomodorini tagliati grossolanamente. La buccia può essere lasciata accesa. Diamo l'impasto di carne e verdure a stufare un po' e riempiamo con il brodo di agnello filtrato dalle ossa. Portare a bollore, cuocere con il coperchio chiuso a fuoco basso per 25-40 minuti (dipende dalla giovinezza e dalla morbidezza dell'agnello).
- 5 minuti prima della preparazione, secondo la ricetta dell'agnello shurpa, salare, aggiungere le spezie tritate in un mortaio (coriandolo, cumino, miscela di pepe), paprika dolce, alloro, un mazzetto di erbe.
- Metti l'aglio tritato con un coltello nello shurpa finito, rimuovi le verdure cotte, spegni il fuoco e lascia fermentare il piatto finito per alcuni minuti.
Se durante la cottura lo shurpa vi è sembrato troppo denso, potete aggiustarlo aggiungendo dell'acqua bollente.
Shurpa uzbeko con agnello con ceci
Nelle repubbliche dell'Asia centrale e in Turchia, i piselli asiatici - i ceci - vengono spesso aggiunti allo shurpa. Il processo di cottura richiederà più tempo, ma il piatto diventerà molto più soddisfacente e acquisirà uno squisito sapore di nocciola.
Ingredienti:
- Agnello (lombo con l'osso) - 1-1, 5 kg
- Ceci secchi - 100 g
- Kurdyuk - 300 g
- Cipolle - 300 g
- Carote - 200 g
- Patate - 400 g
- Peperone dolce - 200 g
- Pomodori - 300 g
- Aglio - 2-3 spicchi
- Sale, spezie, erbe aromatiche - a piacere
Cucinare la shurpa di agnello passo dopo passo in uzbeko con i ceci:
- Il giorno prima selezioniamo i ceci, li laviamo, li mettiamo a bagno in acqua fredda. È molto buono cambiare l'acqua 2-3 volte in fresca.
- Tagliare l'agnello in porzioni, sciacquare. Tagliare la coda grassa a cubetti. Mettiamo tutto in un calderone (padella), lo riempiamo di acqua fredda e lo mettiamo a fuoco.
- Quando l'acqua bolle, mettete i ceci, mettete sul fuoco basso, coprite e fate cuocere fino a quando i ceci saranno morbidi.
- Tagliare e mettere nel brodo: carote, peperoni, cipolle - in anelli spessi, pomodori - a fette. Cuocere per 10-15 minuti.
- Aggiungere le patate, tagliate a cubetti medi, cuocere per altri 10-15 minuti. In un ambiente acido (dopo aver aggiunto i pomodori), le patate non bolliranno, avranno una consistenza un po' dura, ma il brodo rimarrà trasparente.
- Alla fine, salare, aggiungere spezie, aglio, erbe aromatiche.
Il coriandolo e il raikhon (o regan), che conosciamo come basilico viola, sono i più adatti a questa varietà di shurpa come verdure. Ha un aroma più brillante e più pungente del verde europeo e sottolinea perfettamente l'originalità dei piatti orientali.
Sorpa kazaka con rape e gnocchi
Patate, pomodori e peperoni sono apparsi nella cucina del Vecchio Mondo in tempi relativamente recenti, sostituendo ingredienti più familiari e tradizionali: rape, ravanelli, vari tipi di frutta acida e frutta secca (prugne, mele cotogne, mele, albicocche secche), farina e prodotti a base di pasta. La maggior parte di queste ricette autentiche è sopravvissuta nella cucina kazaka.
Ingredienti:
- Costolette di agnello - 500 g
- Grasso di agnello - 50 g
- Cipolle piccanti - 300 g
- Cipolle dolci - 200 g
- Carote - 300 g
- Rapa - 300 g
- Prugne o albicocche secche - una manciata
- Mela cotogna o mela acida - 1 pz.
- Peperoncino - 1 pz.
- Farina, acqua, sale - per l'impasto
- Zira, coriandolo, sale, zucchero - a piacere
- Coriandolo, prezzemolo, basilico - a piacere
Preparazione passo passo della sorpa kazaka di agnello con rape e gnocchi:
- Tagliare l'agnello a pezzi grandi, sciacquare, mettere in un calderone, versare acqua fredda, portare a ebollizione, rimuovere la schiuma.
- Strofinare il coriandolo e il cumino (pizzico alla volta) tra i palmi e versare nel brodo.
- Sciacquare le prugne o le albicocche secche, tagliarle a listarelle, aggiungere alla carne.
- Tagliare il grasso di agnello, le rape a cubetti, le carote e le cipolle piccanti ad anelli, abbassare in un calderone, cuocere a leggera ebollizione per 1-1, 5 ore.
- Impastare una pasta non lievitata densa con farina, acqua e sale. L'impasto può essere arrotolato in uno strato e tagliato a rombi, oppure puoi staccare piccoli pezzi con le dita e appiattirli leggermente con le dita. Gli gnocchi possono essere versati direttamente nello shurpa o cotti separatamente facendoli bollire in acqua salata e catturati con una schiumarola dopo averli galleggiati.
- Tagliare una mela cotogna o una mela a fette grandi, metterla in una shurpa insieme a foglie di alloro, peperoncino e un mazzetto di erbe aromatiche.
- Salare, pepare, se necessario, aggiungere zucchero e aceto (succo di limone) a piacere.
- Infine, prendiamo le erbe bollite e versiamo la cipolla dolce tagliata a semianelli sottili nello shurpa. Togliere immediatamente dal fuoco e lasciare fermentare il piatto finito per diversi minuti sotto il coperchio.
- Mettere la carne, gli gnocchi bolliti, le verdure in ciotole profonde, riempire di brodo e cospargere con erbe fresche tritate finemente.
Shurpa con agnello balcanico - chorba serbska
Nei Balcani e in Turchia, la shurpa viene solitamente preparata senza patate, ma con l'aggiunta di cereali (riso, mais), legumi (piselli, fagioli, lenticchie), kvas acido o succo di limone e viene condita con un po' di latte fermentato (panna acida, Yogurt).
Ingredienti:
- Agnello - 400 g
- Olio vegetale - 100 g
- Carote - 1 pz.
- Cipolle - 1 pz.
- Pomodoro - 1 pz.
- Sedano (radice) - 100 g
- Farina di frumento - 2 cucchiai
- Foglia di alloro - 2-3 pezzi
- Pepe rosso macinato amaro - a piacere
- Tuorlo d'uovo crudo - 1 pz.
- Sale qb
- Limone - 1 pz.
- Panna acida - a piacere
- Prezzemolo, coriandolo - a piacere
Preparazione passo passo della chorba di agnello balcanico:
- Sciacquare l'agnello, tagliarlo a pezzi.
- Sbucciare la cipolla, tagliarla a semianelli, le carote, il sedano a listarelle o grattugiare su una grattugia grossa.
- Scaldare l'olio in un calderone, friggere l'agnello fino a renderlo croccante.
- Aggiungere la cipolla, friggere fino a doratura.
- Aggiungere le carote e il sedano, friggere fino a renderle morbide mescolando continuamente fino a quando il liquido evapora.
- Aggiungere la farina, mescolare bene il tutto, friggere un po' di più insieme, aggiungere i pomodori tritati, il peperoncino (caldo o dolce - facoltativo).
- Versare 1-1,5 litri. acqua, portare a ebollizione, aggiustare di sale, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento fino a quando l'agnello è tenero.
- Mescolare la panna acida con il tuorlo d'uovo, diluire con succo di limone e una piccola quantità di brodo leggermente freddo. Versare il composto in un calderone con la chorba, mescolare bene.
Al momento di servire, la chorba viene generosamente cosparsa di erbe fresche, guarnita con una fetta di limone.
Trucchi culinari per fare lo shurpa di agnello
Le porzioni di agnello preparate possono essere disposte su una teglia leggermente unta con olio vegetale e cotte in forno in modalità Grill. Questo renderà la shurpa meno unta, ma più trasparente e appetitosa.
Delle spezie per shurpa, vengono utilizzati peperoni neri e rossi, coriandolo e cumino (semi di cumino) e piselli dolci. Possono essere adagiati interi con la carne o sminuzzati verso la fine della cottura.
Alcuni cuochi, quando preparano la shurpa di agnello a casa, usano con successo il "trucco culinario europeo": in una cipolla cruda, le forature vengono fatte con un coltello stretto o un ago spigering, i piselli di pimento vengono spinti saldamente nei fori e la "miniera aromatica " viene mandato a cucinare con il montone. Cipolle e peperoni bolliti che hanno sprigionato i loro aromi possono essere facilmente e completamente rimossi con una schiumarola. Le verdure all'aneto non si sposano bene con lo shurpa, ma prezzemolo, coriandolo, tutti i tipi di basilico, dragoncello (dragoncello), santoreggia, cipolle verdi decoreranno molto questo piatto, compensando leggermente il suo contenuto di grassi.
In Oriente, nei giorni di festa o quando si incontrano cari ospiti, a volte viene praticato un modo più pretenzioso di servire la shurpa: carne con verdure e altri ingredienti (come gnocchi o baursak fritti) viene adagiata su un piatto comune e brodo con erbe viene servito in ciotole porzionate. Questo tipo di servizio era praticato nell'antichità, anche prima della diffusione dei cucchiai tra i nomadi, quando si toglievano a mano i pezzi duri dal piatto e si lavava il brodo dalla ciotola. Ora questo viene fatto solo con piatti di carne di manzo, cavallo o cammello, dove non c'è grasso che si solidifica rapidamente. Nel caso dello shurpa di agnello, è meglio usare il servizio porzionato, non permettendo al brodo di raffreddarsi e al grasso di congelare.
