Caratteristiche del formaggio Pelardon, come viene prodotto. Valore nutrizionale e composizione vitaminica e minerale. Benefici e danni se aggiunti alla dieta. Piatti con questo tipo di formaggio e curiosità a riguardo.
Il pelardon è un formaggio a pasta molle francese prodotto con latte crudo di capra. L'aroma è acuto, inerente a tutte le varietà di questo gruppo, intensificato a causa della mancanza di pastorizzazione. Gusto - delicato, cremoso di nocciola, salato; consistenza: omogenea, morbida; colore - giallo chiaro, "avorio". I formaggi giovani non hanno crosta, i formaggi stagionati sono densi, grigiastri-cremosi, con un sottile strato di muffa bluastra. Le teste sono piccole, a forma di piccoli cilindri, con un diametro di 5-7 cm e un'altezza fino a 3 cm Peso - 50-70 g Dopo il consumo, rimane un retrogusto molto piacevole. La stessa sensazione appare dopo aver camminato lungo il mare in una giornata fresca e ventosa.
Come si produce il formaggio Pelardon?
Questa varietà viene prodotta solo durante la stagione calda. Se le capre sono state alimentate con mangime raccolto o concentrati, non si otterrà il gusto desiderato. I pastori si assicurano che gli animali mangino solo erba, rami e foglie di arbusti, oltre a castagne mature. Se ci sono abbastanza di questi frutti nella dieta, il prodotto finito ha un pronunciato sapore di nocciola.
Non esiste una ricetta classica per il formaggio Pelardon. La varietà viene prodotta in piccole aziende agricole e le caratteristiche produttive vengono tramandate di generazione in generazione. Il fermento utilizzato è l'enzima lattosiero, che viene aggiunto al latte intero dopo la mungitura, altrimenti è impossibile cagliare la materia prima.
Il riscaldamento viene effettuato a bagnomaria, ma la temperatura non viene aumentata oltre i 27-32 ° C. Alcuni produttori di formaggio fanno a meno del riscaldamento. La separazione della massa casearia viene effettuata mediante infusione di siero di latte del Pelardon precedentemente preparato, caglio o un complesso di fermenti lattici. Le materie prime sono costantemente mescolate. La durata della coagulazione è di 18 ore. A volte è necessario un riscaldamento aggiuntivo.
Il siero viene filtrato attraverso una garza e la massa di cagliata viene stesa a mano in stampini, che sono piccole tazze di plastica alimentare con molti fori. Un tempo si usavano come forme piccole ceste fatte di corteccia di salice, disposte in fila. In alcuni allevamenti sono ancora utilizzati.
Gli stampi vengono riempiti con massa di cagliata in modo che sporga sopra la superficie e quindi compattati mediante oppressione. A volte le teste, prima di essere messe sotto oppressione, vengono avvolte in un tessuto a rete. Durante la formazione viene eseguita la salatura a secco, solo con sale marino. L'ammollo in salamoia non viene effettuato. La decantazione richiede il tempo necessario alla completa separazione del siero.
Dopo aver rimosso il liquido, viene eseguita l'essiccazione - a una temperatura di 18 ° C per 24-48 ore. Quindi le teste vengono ancora abbassate in cantina o poste in una camera con un microclima speciale: temperatura - 10-16 ° C, umidità - 85-95%. I formaggi giovani maturano 10-12 giorni, quelli più vecchi - fino a 3 mesi. Capovolgi giornalmente.
La cottura del formaggio Pelardon differisce dalle altre varietà in quanto dopo che le teste vengono sollevate dalla cantina, vengono nuovamente asciugate.
I prodotti maturi hanno un sapore più salato, si avverte una piccantezza, la crosta è scura, con fibre di muffa blu. La polpa è sbriciolata. Ma l'aroma è meno pronunciato, "più nobile", il caratteristico odore di "capra", che si sente chiaramente nel latte fresco di capra, quasi non si sente.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Pelardon
Il valore nutritivo della varietà è basso; gli additivi aromatici e le spezie sono raramente introdotti nelle materie prime. La qualità del latte è rigorosamente controllata. Contenuto di grassi - 40-45%.
Il contenuto calorico del formaggio Pelardon è di 280 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 28 g;
- Grasso - 18 g.
La quantità di carboidrati è così piccola che può essere ignorata. Il contenuto massimo è di 0,7 g.
Come parte del formaggio Pelardon:
- Retinolo - ha un effetto benefico sul sistema visivo, regola i processi metabolici proteico-lipidi.
- Tiamina: scompone gli acidi e le tossine che entrano nel corpo con il cibo.
- Riboflavina: stimola la produzione di emoglobina e la lavorazione dello zucchero.
- Acido pantotenico: migliora l'attività cerebrale e tonifica le pareti dei vasi sanguigni.
- Piridossina - stimola la produzione di serotonina.
- Acido folico - accelera la rigenerazione della pelle ed è responsabile della formazione del tubo neurale nel feto.
- Cianocobalamina - se non è abbastanza, appare l'insonnia.
- Acido ascorbico - prende parte a tutti i processi metabolici.
- Ferro: grazie a questa sostanza si formano globuli rossi, eritrociti.
- Il calcio è il principale costituente del tessuto osseo.
- Potassio: mantiene la pressione sanguigna allo stesso livello.
- Fosforo: distribuisce energia in tutto il corpo.
I benefici e i danni del formaggio Pelardon per il corpo sono determinati non solo da queste sostanze, ma anche dagli acidi - organici e grassi, nonché dagli amminoacidi e dal colesterolo.
Rispetto ai formaggi di latte vaccino, questo prodotto può essere considerato dietetico. Inoltre, ha un alto contenuto di batteri lattici, responsabili del funzionamento del sistema immunitario. Soprattutto c'è molta flora di questo tipo nel prodotto, per il cui starter è stato utilizzato il siero avanzato dalla preparazione della partita precedente.
Proprietà utili del formaggio Pelardon
Le materie prime hanno un'attività allergica molto inferiore rispetto al latte vaccino, quindi l'intolleranza individuale si verifica meno spesso. La struttura della proteina del latte di questo prodotto è simile a quella di un essere umano, quindi non c'è carico sul sistema digestivo.
I benefici del formaggio Pelardon:
- Accelera i processi metabolici e di ossidazione a tutti i livelli.
- Previene lo sviluppo di osteoporosi, osteocondrosi, artrite e artrosi, morbo di Alzheimer e demenza senile.
- Aumenta la forza ossea, migliora la condizione di denti, capelli e unghie.
- Accelera la rigenerazione dei tessuti epiteliali e ritarda la comparsa dei cambiamenti legati all'età.
- Crea condizioni favorevoli per la vita dei lattobacilli, che si trovano nel lume dell'intestino tenue.
- Aumenta il tasso metabolico, previene la comparsa di processi putrefattivi nell'intestino.
- Normalizza i processi metabolici, stimola la combustione dei grassi.
- Migliora la condizione dei vasi sanguigni, pulisce i lumi e previene la formazione di placche di colesterolo, rallenta la comparsa dell'aterosclerosi.
- Aumenta le difese dell'organismo, ha un effetto antimicrobico.
- Arresta la perdita di liquidi da parte dell'organismo, normalizza l'equilibrio idrico-elettrolitico.
- Grazie al suo contenuto di ferro relativamente alto, riduce la probabilità di sviluppare anemia e malattie del sangue.
Il formaggio Pelardon è più utile per le donne. L'uso regolare ha un effetto benefico sull'aspetto, la produzione di ormoni femminili è normalizzata. Accelera il recupero nelle malattie infiammatorie del sistema urinario, arresta lo sviluppo di vaginiti e vaginosi, sopprime l'attività vitale del fungo Candida. I sintomi dolorosi del periodo premestruale e del passaggio alla menopausa vengono eliminati.
Curiosità sul formaggio Pelardon
Letteralmente, il nome del prodotto si traduce come "formaggio di capra". La storia della varietà è piuttosto antica: se ne trova menzione anche nel trattato dell'antico scrittore erudito romano - Plinio il Vecchio. Nel suo trattato "Storia naturale", ha descritto il modo di vivere dei romani di tutti gli strati della società, cosa mangiavano, quali piatti cucinavano, quali mestieri facevano.
Non devi cucinare il formaggio Pelardon, come altre varietà, creando fattorie cooperative, raccogliendo alcuni raccolti di latte, acquistando attrezzature speciali. Per fare 1-2 teste, è sufficiente avere 1-2 capre. Inoltre, le teste ben essiccate e stagionate hanno una lunga durata e possono essere portate con te nei lunghi viaggi.
Il certificato è stato assegnato alla varietà solo nel 2000, poiché non esiste una ricetta univoca. Ma a questo punto iniziò a essere prodotto in grandi fattorie, dove controllavano la qualità e il rispetto dei parametri specificati: gusto, grado di maturazione della crosta e composizione della pasta madre.
Alcune fattorie producono Paraldon o Peraudou - varietà della varietà principale.
Il formaggio Pelardon è raramente venduto nei negozi. Viene acquistato direttamente dalle fattorie, da dove viene consegnato direttamente ai consumatori o ai ristoranti francesi. Le testine non sono fornite per l'esportazione.
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