La mozzarella liscia e semimorbida è un formaggio a pasta elastica. Pensi che non ci sia modo di cucinarlo a casa? Allora ti sbagli! Si scopre che se hai determinate materie prime, puoi fare la mozzarella da solo.
Contenuto della ricetta:
- Caratteristiche della mozzarella
- Come fare la mozzarella - tecnologia di produzione
- Ricetta mozzarella fatta in casa
- Video ricette
La mozzarella è un tipo di formaggio prodotto con latte vaccino (pastorizzato o non pastorizzato). È un formaggio morbido, fibroso, dal sapore fresco che non subisce lunghi processi di stagionatura. Ora nei supermercati viene venduto in almeno due varietà: fresco in polpette in salamoia e stagionato. Quest'ultimo è chiamato dai professionisti "formaggio della pizza", che letteralmente significa "formaggio della pizza". Di per sé, questo formaggio è molto specifico. È giovane, cioè matura in pochi giorni, a differenza di altri formaggi, che impiegano 1-1,5 mesi, e del parmigiano anche quel semestre.
Caratteristiche della mozzarella
- La mozzarella diventa morbida in breve tempo a temperatura ambiente. Pertanto, prima di utilizzarlo, è meglio raffreddare leggermente il formaggio, in modo che sia più facile da grattugiare, se richiesto dalla ricetta.
- Un'altra caratteristica distintiva è che il prodotto non teme le basse temperature. Cioè, la mozzarella fatta in casa congelata può essere messa in frigorifero e, dopo un lento scongelamento, tutte le sue proprietà saranno completamente conservate al suo interno.
- Si scioglie perfettamente, non rilascia grasso, mantiene la sua caratteristica viscosità e non si "secca", anche dopo che il piatto si è raffreddato.
- Il gusto della Mozzarella è morbido di latte, senza note dure, che è perfetto, non interrompe gli altri ingredienti principali.
- Lo usano non solo da solo, ma lo usano anche in cucina. Il piatto principale dove viene utilizzata è la pizza. Un altro piatto popolare è la lasagna italiana o fonduta di formaggio. La mozzarella ancora fresca è inclusa nelle insalate, ad esempio "Caprese". È incluso anche in pasta, patatine fritte, funghi ripieni e altro ancora.
Come fare la mozzarella - tecnologia di produzione
Quando si produce formaggio, è importante seguire la tecnologia. È necessario resistere alle condizioni di temperatura, creare le condizioni di conservazione necessarie per il prodotto, ecc. Gli ingredienti principali e le materie prime per la produzione della mozzarella sono i seguenti:
- Il latte di mucca o bufala, o una miscela di questi, è ricco di proteine, grassi e solidi.
- Colture starter o batteri aromatizzanti contenenti microrganismi.
- Caglio da succo gastrico di vitello o altri fermenti lattici come cloruro di potassio e cloruro di sodio come sostituti del sale.
- Additivi che migliorano la qualità del prodotto: vari tipi di amido e farina, aceto, acqua potabile.
Nei caseifici, il processo tecnologico del formaggio si compone delle seguenti fasi:
- Ricezione del latte, pulizia e maturazione del latte.
- Pastorizzazione, formazione della cagliata e maturazione della massa cagliata.
- Rettifica, lavorazione termomeccanica e sagomatura.
- Raffreddamento e confezionamento.
Nelle aziende la produzione della mozzarella inizia con la pastorizzazione del latte, quindi la coagulazione a t30-38°C e la fermentazione del prodotto. Successivamente viene tolta parte del siero, e il processo di maturazione avviene a 5°C. Successivamente, la cagliata viene posta sotto vuoto. La massa viene cotta a 80-90°C fino a che non diventa elastica e si forma a seconda della grandezza desiderata. Il siero rimanente viene utilizzato per fare la ricotta. La mozzarella formata viene raffreddata in una speciale salamoia. Tutti questi processi avvengono ad una certa temperatura, che non può essere modificata, questo è un fattore molto importante. Poiché la mozzarella esce calda, e per fissare la forma, si fa raffreddare. Se raffreddato bruscamente, risulterà una qualità, un gusto e un aspetto scadenti. La mozzarella fredda è confezionata. È anche importante qui che la confezione deve contenere liquido. Ciò garantisce una conservabilità fino a 20 giorni e mantiene il formaggio morbido. Altrimenti, il formaggio si asciugherà senza salamoia e la durata di conservazione diminuirà più volte.
Ricetta mozzarella fatta in casa
Nonostante il fatto che a prima vista possa sembrare un processo tecnologico piuttosto complicato fare la mozzarella in fabbrica, ma a casa può anche essere fatto. Inoltre, viene preparato più o meno allo stesso modo della produzione, ma alcuni ingredienti e passaggi di produzione saranno leggermente diversi.
- Contenuto calorico per 100 g - 280 kcal.
- Porzioni - circa 1 kg
- Tempo di cottura - circa 2 ore
Ingredienti:
- Latte grasso di campagna - 4 l
- Acido citrico - 1,5 cucchiaini
- Acqua potabile - 175 ml
- Caglio - venduto in farmacia (prima dell'uso, assicurati di controllare la data di scadenza e leggere le istruzioni)
Cottura passo passo:
- Sciogliere l'acido citrico in 125 ml di acqua bollita fredda. Questo è necessario per dare al formaggio la consistenza desiderata. Mescolare l'acido fino a quando non è completamente sciolto.
- Sciogliere il caglio nell'acqua rimanente (50 ml). Ma vedi l'esatta quantità di liquido sulla confezione. Mescolare la polvere fino a quando non si è dissolta.
- Versare il latte in un pentolino e scaldare a circa 17°C. Se la temperatura supera la norma, raffreddare leggermente il latte, altrimenti, quando viene aggiunto l'acido, si coagula immediatamente, il che non è ancora richiesto in questa fase.
- Versare gradualmente la soluzione di acido citrico nel latte a filo e mescolare continuamente.
- Metti la pentola sul fuoco, abbassa la fiamma e portala a 35-38°C. Per fare questo, è meglio usare un termometro speciale per controllare la temperatura.
- Quindi versare il caglio sciolto nel latte e mescolare bene per 2-3 minuti. In questo caso, il fuoco dovrebbe essere minimo.
- Quindi spegnere il fuoco, coprire la padella e attendere 30-40 minuti. Ci sarà un processo di piegatura, in cui si forma un certo grumo, ma la massa non dovrebbe attaccarsi alle tue mani. Usa un mestolo forato per catturare questo grumo e scrollarti di dosso il liquido in eccesso.
- Riscaldare il siero rimanente dopo la coagulazione a 85-90 °C. Versare circa 1 tazza, aggiungere sale a questa parte e mescolare. Questa sarà la salamoia per conservare il formaggio.
- Immergere il formaggio nel resto del siero riscaldato. Dopo 10-20 secondi, tiralo fuori, ricorda con le mani e allungalo. Allo stesso tempo, non dovrebbe rompersi. Quindi immergere nuovamente la cagliata nel siero e seguire la stessa procedura. Ripetere questa operazione finché il formaggio non è tenero, filante e liscio. Per non bruciarti le mani, è meglio eseguire questi processi con guanti spessi.
- Tagliare la mozzarella finita in palline o strisce e tuffarla nel siero di latte preparato leggermente salato. Mettere in frigo il formaggio e conservare per qualche giorno.
Suggerimento: se lo si desidera, aggiungere spezie, fettine di olive o prosciutto quando si impastano e si allungano le mozzarelle fatte in casa. Questo renderà il sapore del formaggio più insolito.
Video ricette:
