Descrizione e preparazione della squisita salsa francese, valore nutritivo e composizione chimica. Benefici e danni al consumo, ricette per piatti con besciamella e storia di origine.
La besciamella è un prodotto alimentare di base che si ottiene con farina di roux e latte fritti nell'olio, e molti altri piatti sono fatti sulla base. Il colore è cremoso, la consistenza è omogenea, burrosa, densa, il gusto se fatta secondo la ricetta classica è cremoso, delicato, anche se alcuni descrivono la besciamella come "semola liquida". Il condimento è stato inventato da chef francesi.
Come si prepara la besciamella?
Le persone sperimentano costantemente ricette di salsa, ma gli ingredienti principali della composizione sono burro, latte, farina di frumento, noce moscata e sale. Il condimento è detto "bianco", anche se il suo colore è piuttosto cremoso.
Per preparare besciamella classica, scaldare 700 ml di latte, sciogliere il burro in una quantità di 50 g in una casseruola, versare 50 g di farina di grano tenero di primissima qualità ben setacciata. Il contenuto del contenitore viene agitato energicamente per evitare la formazione di grumi. Grazie alle foglie di tè è possibile eliminare lo sgradevole retrogusto di farina. Il latte caldo viene aggiunto a poco a poco, con cucchiai. Lasciare a fuoco basso fino a quando la salsa acquisisce la consistenza di panna acida liquida, mescolare. Sono filtrati per prevenire inclusioni estranee. Salare e aggiungere la noce moscata grattugiata - 0,5 cucchiaini, cuocere per altri 2 minuti.
Per aumentare il valore nutritivo della besciamella classica latte e panna possono essere usati insieme, e per esaltare il gusto - aumentare la quantità di condimenti. Una piccola cipolla viene pulita, vengono inseriti interi germogli di chiodi di garofano essiccati. Si fanno bollire 300 ml di latte insieme a 2 foglie di alloro e si fa calare in una casseruola una cipolla. Il latte caldo viene filtrato per rimuovere gli ingredienti estranei. I piatti vengono lavati e asciugati, 60 g di burro vengono sciolti, viene aggiunta la farina - un terzo di un bicchiere, bollito, come nella ricetta precedente. Il latte caldo viene versato un po ', quindi la panna - 300 ml (non è necessario riscaldare). Cuocere, mescolando continuamente, fino a quando la besciamella si addensa. Si aggiungono sale, pepe e noce moscata macinata.
Besciamella con uovo
ideale per versare pizza o lasagne. La ricetta di cottura differisce da quelle già descritte. 1 cucchiaio. l. la farina di frumento viene fritta in 50 g di burro (se è necessario ridurre il valore nutritivo, utilizzare una crema spalmabile) in una padella profonda. Quando il colore della farina diventa dorato, versare 280 ml di brodo di carne, cuocere fino a quando non si addensa, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, incorporare 2 tuorli d'uovo, passare al setaccio, far bollire ancora per 1-2 minuti, salare, pepare, aggiungere la noce moscata grattugiata. Per esaltare il gusto, si consiglia di aggiungere purea di polpa di cetriolo sottaceto.
Besciamella al formaggio
- un condimento ideale per piatti di carne. Friggere 1, 5 cucchiai. l. farina per 50 g di burro fino a doratura, aggiungere una manciata di fettine di cipolla, versare 1 bicchiere di latte, far bollire e togliere dal fuoco. Stanno filtrando. 1 cucchiaio viene versato nella miscela di latte. l. brodo di carne, riscaldato alle prime bolle e aggiungere 3 cucchiai. l. formaggio a pasta dura grattugiato a rapida fusione. Cuocere per 10 minuti in modo che si sciolga completamente e la salsa inizi ad addensarsi. Le spezie principali sono sale e noce moscata, il resto può essere aggiunto a proprio gusto. Lasciare in infusione sotto il coperchio per almeno 10 minuti.
Composizione e contenuto calorico della besciamella
Il valore nutritivo del condimento realizzato secondo la ricetta classica è basso. Per ridurne ulteriormente il valore nutritivo, il brodo di carne viene sostituito con brodo vegetale, formaggio - ipocalorico e burro - con crema spalmabile.
Il contenuto calorico della besciamella è di 90 kcal, di cui:
- Proteine - 1,9 g;
- Grasso - 5,7 g;
- Carboidrati - 7,6 g;
- Fibra alimentare - 0,7 g;
- Acqua - 78 g.
Vitamine per 100 g:
- Vitamina A - 44,8 mcg;
- Beta Carotene - 0,019 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,021 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,036 mg;
- Vitamina B4, colina - 5,31 mg;
- Vitamina B5, acido pantotenico - 0,03 mg;
- Vitamina B6, piridossina - 0,021 mg;
- Vitamina B9, acido folico - 2,819 mcg;
- Vitamina C, acido ascorbico - 0,33 mg;
- Vitamina D, calciferolo - 0,033 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferolo - 0,297 mg;
- Vitamina H, biotina - 0,199 mcg;
- Vitamina K, fillochinone - 2 μg;
- Vitamina PP - 0,4559 mg.
Macronutrienti per 100 g:
- Potassio, K - 48,71 mg;
- Calcio, Ca - 37,32 mg;
- Silicio, Si - 0,398 mg;
- Magnesio, Mg - 6,94 mg;
- Sodio, Na - 473,59 mg;
- Zolfo, S - 16,69 mg;
- Fosforo, Ph - 26,4 mg;
- Cloro, Cl - 716,25 mg.
Microelementi per 100 g:
- Boro, B - 3,7 μg;
- Vanadio, V - 8,96 μg;
- Ferro, Fe - 0,547 mg;
- Iodio, I - 0,15 mcg;
- Cobalto, Co - 0,339 μg;
- Manganese, Mn - 0,1279 mg;
- Rame, Cu - 27,03 μg;
- Molibdeno, Mo - 2,56 μg;
- Selenio, Se - 0,635 μg;
- Fluoro, F - 62,36 μg;
- Cromo, Cr - 0,22 μg;
- Zinco, Zn - 0,094 mg.
Colesterolo per 100 g - 22,3 mg.
La besciamella contiene un'elevata quantità dei seguenti elementi:
- colina: protegge lo strato di mielina dalla distruzione, che protegge le cellule delle fibre nervose dai danni.
- Fillochinone: normalizza la coagulazione del sangue e accelera l'assorbimento del calcio.
- Folato: stimola la produzione di serotonina e stabilizza la conduzione dell'impulso nervoso.
- Sodio: normalizza l'equilibrio idrico ed elettrolitico, trattiene i liquidi nel corpo.
- Cloro: aumenta la sintesi dell'acido cloridrico, migliorando la digestione del cibo.
- Potassio: stabilizza i reni e il sistema cardiovascolare.
- Fosforo: distribuisce energia in tutto il corpo, migliora le condizioni dello smalto dei denti.
- Ferro: senza questa sostanza, la produzione di globuli rossi è impossibile.
- Zinco: ha un effetto antiossidante e migliora l'udito.
- Rame: supporta la sintesi delle prostaglandine e normalizza la pressione sanguigna.
La besciamella si adatta bene alla dieta delle persone che hanno bisogno di controllare il proprio peso e dei pazienti che si stanno riprendendo da varie malattie.
Proprietà utili della besciamella
Poiché il condimento contiene solo prodotti naturali, può essere incluso nella dieta. Questo aiuta a diversificare il magro menu di persone con una storia di malattie del tratto gastrointestinale, del fegato e dei reni.
Benefici della besciamella:
- Migliora le condizioni di pelle, capelli e denti.
- Normalizza lo stato immunitario e gli ormoni.
- Ha un effetto benefico sul funzionamento del cervello e delle funzioni di memoria e aumenta l'efficienza.
- Rifornisce le riserve proteiche del latte saturando il corpo con calcio.
- Ha un debole effetto antibatterico, antivirale e antimicotico.
- Stabilizza il sistema nervoso, previene lo sviluppo della depressione. Questa proprietà di qualsiasi prodotto gustoso - se consumato, stimola il centro del piacere e aumenta la produzione di serotonina.
La farina nel sugo contiene fibra alimentare, che ha un effetto benefico sull'attività vitale della flora che colonizza l'intestino tenue ed è responsabile dell'assorbimento dei nutrienti.
Grazie all'acido laurico, che non si decompone durante il trattamento termico del burro, vengono soppressi i funghi dannosi che entrano nel corpo umano insieme al cibo.
Controindicazioni e danni della besciamella
Non concederti la salsa di latte se sei intollerante alla caseina (proteina del latte) o alla carenza di lattasi. Non sono state osservate gravi manifestazioni di reazioni allergiche, ma sono comparsi disturbi intestinali.
L'uso regolare della besciamella può danneggiare i pazienti anziani affetti da aterosclerosi, persone obese, con fegato e colelitiasi e discinesia biliare.
I benefici e i danni della besciamella dipendono direttamente dalla composizione. Quando la farina di altissima qualità funge da ingrediente, non è escluso che le sostanze che ne migliorano la qualità - conservanti e additivi aromatizzanti - entrino nel corpo. Se hai usato cipolle o spezie piccanti, dovresti fare attenzione a introdurre nella dieta dei pazienti con elevata acidità, formaggio: una controindicazione è un'allergia alle colture termofile.
Nota! Non ci sono controindicazioni all'uso di un prodotto realizzato secondo una ricetta classica.
Ricette di salsa besciamella
Il condimento viene utilizzato per condire lasagne e piatti di carne e sulla base vengono preparate altre famose salse gourmet. Considera le ricette popolari con la besciamella:
- Salsa al mattino … 12 artt. l. La besciamella, cotta secondo la ricetta classica, viene versata in una casseruola, riscaldata a fuoco basso, vengono introdotti 100 ml di panna non molto pesante - non più del 25%. In 2 uova si separano gli albumi e i tuorli. Sbattere i tuorli, versare lentamente 60 ml di crema nella massa sbiancata. Connettiti con 2-3 cucchiai. l. salsa piccante, facendo attenzione che i tuorli non si arriccino, versare in una casseruola. Scaldare a fuoco basso in modo che non bolle, ma il vapore esce e il liquido si addensa. Strofinare 60 g ciascuno di cheddar e parmigiano, versare in una casseruola e mescolare fino a quando il formaggio non si scioglie. Servito caldo con piatti di pesce o verdure, utilizzato per la cottura.
- salsa nantua (nantua) … Alla classica besciamella (600 g) aggiungere 80-90 ml di panna, lasciare a fuoco lento per far evaporare il liquido in eccesso. La carne di un grande granchio è divisa in 2 parti. Una parte viene interrotta in un frullatore con 30 g di burro e la seconda viene divisa in fibre. Tutto viene calato in una salsiera, mescolato.
- salsa subiz … Tritare finemente le cipolle (2 pezzi). In una casseruola, scaldare il burro - 80 g, friggere le fette, versare la crema al 20% di grasso - 80 ml. Non appena compaiono le prime bolle, che indicano l'ebollizione, togliere la casseruola dal fuoco. Scaldare la seconda casseruola con la besciamella (200 g). Versare la crema con le cipolle fritte, aggiungere 1 cucchiaio. l. zucchero e 1/3 di cucchiaino di sale. Prima di servire, la salsa deve essere filtrata. Servito con pollame.
- Carne con salsa … Questa ricetta descrive come cucinare il maiale, ma cucinare il pollo allo stesso modo. 250 g di carne e 125 g di prosciutto vengono tagliati a cubetti, 2 carote vengono grattugiate, tritate in 2 pezzi. cipolle, denti d'aglio, scalogno. Friggere tutti gli ingredienti nel burro, condire con sale, pepe, noce moscata grattugiata, aggiungere la farina - 1 cucchiaio. l., mescola tutto. Versare la besciamella, in modo che raggiunga la superficie del composto in una padella, lasciare per 45 minuti. Quando si cucina il pollo, è sufficiente cuocere a fuoco lento per 30 minuti.
- Pesce con salsa … I filetti di trota o salmone vengono divisi in porzioni e bagnati con vino bianco e acqua, impastati in rapporto 3:1. Cuocere per 10 minuti finché sono teneri, pepe e sale. Stendere su una teglia, cospargere di formaggio grattugiato e versare sopra la besciamella, infornare per 3 minuti a 180°C. Non c'è bisogno di aspettare che il formaggio si formi in una crosta, quanto basta perché si sciolga.
Curiosità sulla salsa besciamella
Esistono diverse versioni dell'aspetto del condimento, che ha conquistato una popolarità davvero mondiale. La più famosa attribuisce l'invenzione della ricetta di questa salsa al Maggiordomo Béchamel, marchese che, grazie alla sua conoscenza della storia e dell'arte, si avvicinò alla corte di Luigi XIV. Il cortigiano non era un cuoco, ma aveva un hobby interessante: amava gli esperimenti culinari. Alle sue cene, venivano servite al tavolo delizie multicolori, che ricordavano il disegno di un quadro a mosaico. Il re di Francia aveva un ottimo appetito, se non fosse di sangue reale si potrebbe anche definire un ghiottone. Bechamel, che a quel tempo aveva già cambiato il suo cognome in uno più nobile, de Nointel, sapeva come compiacere il suo sovrano. Una delle sue scoperte si rivelò essere una salsa, per la quale il succo di carne e lo scalogno venivano usati come ingredienti principali.
Un'altra versione dice che Pierre de La Varennes, lo specialista culinario del marchese di Yuxel, fu il primo a capire come preparare la besciamella. Ma poi il condimento rimase senza nome e il nome fu ricevuto dopo il miglioramento da un nobile nobile. Fu costretto a fare un esperimento culinario: nel piatto c'era del pesce non preparato per la presentazione. Per decorare il piatto abbiamo anche migliorato un semplice condimento.
Secondo la seguente leggenda, la salsa fu inventata da chef italiani e la ricetta fu portata in Francia dagli chef di Caterina Medici. E poi il nome del piatto era "Balsamella". Solo in tempo il marchese riuscì a servire al re il piatto con questo condimento, che gli valse non solo un riconoscimento temporaneo, ma anche un posto nella storia. La terza versione è supportata dalle registrazioni di quel tempo fatte da de Cara. Ha scritto che Besciamella è fortunata. La salsa è stata servita per 20 anni con spezzatino di filetto di pollo e, non appena servita con il pesce, ha subito preso il nome in onore dello sperimentatore.
In seguito, grazie al fiorire dell'arte culinaria, apparvero molte varietà di besciamella. È stato integrato con vari condimenti, mescolati con erbe e spezie. E solo il primo chef di alta cucina Marie-Antoine Karem ha setacciato le inclusioni non necessarie, ha sostituito il succo di carne con panna o latte grasso e ha creato un piatto che è sopravvissuto fino ad oggi.
Come fare la besciamella - guarda il video:
In casa la besciamella può essere preparata da ogni casalinga, anche poco abile. Il tempo dovrà essere impiegato non più di 20 minuti, è richiesto un minimo di ingredienti: latte, farina, burro e sale. Puoi sperimentare all'infinito: usa una crema spalmabile al posto del burro, aggiungi erbe o formaggio. Tuttavia, è necessario non dire, ma cucinare. E non provare a sostituire il condimento francese con la normale maionese. Questi prodotti sono simili solo nel colore: il gusto è diverso.
