Caratteristiche e metodi di produzione del kvas dalla farina di segale. Contenuto calorico, complesso vitaminico e minerale nella composizione. Vantaggi e limitazioni per l'uso, uso come ingrediente di cottura. Storia e usi non alimentari.
Il kvas a base di farina di segale è una bevanda acida fermentata ottenuta dalla fermentazione del mosto dal malto e dalla macinazione della segale. L'odore è aspro, gradevole, la consistenza è omogenea, ma possono essere presenti singoli granelli di sedimento; consistenza - più densa dell'acqua, ma senza viscosità. Colore: dal bianco opaco, dal giallo chiaro al marrone chiaro. Nella composizione, oltre all'ingrediente già indicato, vengono utilizzati come additivi aromatizzanti malto, erbe odorose o officinali, miele o melassa.
Come viene prodotto il kvas dalla farina di segale?
Ogni famiglia ha segreti che aiutano a dare a una bevanda classica un gusto nuovo, a volte squisito. Le ricette di kvas fatte in casa dalla farina di segale vengono tramandate di generazione in generazione:
- Ricetta semplice … Lievito, confezione piccola standard, 15 g, viene sciolto in acqua tiepida. Ne basta mezzo bicchiere. In questo momento, viene preparato un "chiacchierone" da 2 bicchieri di acqua bollita, 0,5 kg di segale macinata finemente e 1 cucchiaio. l. Sahara. Versare 7 litri di acqua calda bollita, insistere in un luogo buio, sotto una garza piegata in più strati, per 1 giorno. Filtrare attraverso una garza, versare in bottiglie o barattoli, preferibilmente di vetro, raffreddare.
- Kvas senza lievito … Per rendere la bevanda più densa, versare i crostini di segale. In un barattolo di vetro, agitare l'acqua con 0,5 kg di segale macinata, aggiungere una manciata di uvetta e zucchero semolato - 1-2 cucchiai. l. Chiudi il coperchio e metti il barattolo in un luogo buio. Resistere 24-48 ore, la prontezza è determinata dal gusto. Non appena appare un acido pronunciato durante il prelievo di un campione, è possibile procedere all'ulteriore preparazione della bevanda. Alcuni cucchiai della coltura starter (più è, più aspro sarà il sapore del prodotto finale) vengono trasferiti in un barattolo da 3 litri. Versare 200 g di cracker schiacciati, 3-4 cucchiai. l. zucchero, versare acqua in modo che rimangano 4-6 cm al collo. Lasciare i vasetti aperti fino al termine della separazione dell'anidride carbonica (le bolle non smettono di uscire). La fermentazione dura solitamente 48-72 ore. Quindi viene filtrato e versato in bottiglie - plastica o vetro.
- kvas bianco … Una delle bevande più deliziose e popolari, ha un colore bianco e un sapore dolciastro. Anche la preparazione del kvas dalla farina di segale inizia con la pasta madre. Il lievito non viene utilizzato. In 1/5 o 1/4 di tazza di acqua calda, versare 50 g di macinatura di segale integrale - questa condizione dovrebbe essere osservata. Meglio macinare il grano da soli, usando un pestello e un mortaio. Lasciare riposare per 12 ore in luogo caldo, chiudendo il collo con una garza piegata in più strati. Quindi viene versata metà della futura pasta madre e viene aggiunta la stessa quantità di ingredienti freschi. Il processo viene ripetuto più volte entro 4-5 giorni. Il lievito deve triplicare di volume. Abbiamo bisogno di uno strato inferiore: frizzante, leggero. E la parte superiore, ossidata, deve essere rimossa. 100 g di pasta madre vengono versati in un barattolo da 3 litri, vengono versati 100 g di segale integrale, zucchero - 3 cucchiai. l., aggiungere acqua bollita sotto il collo. Per "vigore" aggiungi 1 cucchiaio. l. menta o radice di rafano grattugiata. Viene tenuto su un davanzale sotto una garza per un giorno. Filtrare, mettere in frigorifero. Se prevedi immediatamente di preparare la prossima porzione di kvas dalla farina di segale a casa, il sedimento di pasta madre viene nuovamente "nutrito" con farina - 3-4 cucchiai. l., solo allora versare acqua.
- Ricetta veloce … 4-5 tazze di pane nero macinato o essiccato vengono versate in una padella smaltata, aggiungere 2/3 tazze di miele o 1/2 zucchero scuro di barbabietola da zucchero, 30 g di "lievito veloce" e 2 cucchiai. l. foglie di menta fresca. Versare 2 litri di acqua bollente, lasciare al buio per 4 ore. Stanno filtrando. La pasta madre viene nuovamente stesa in una casseruola, vengono versati i crostini di segale - almeno 1/3 di una normale pagnotta di pane nero, preferibilmente con semi di cumino e zucchero - a piacere. Insistere nelle stesse condizioni, ma aggiungendo già 5 litri di acqua bollente. Ri-filtro. Puoi bere. Coloro che non amano gli acidi possono addolcire ulteriormente.
- kvas di frutta … Procedere come già descritto nelle ricette fornite, ma aggiungere altri ingredienti. Sono loro che danno alla bevanda "rustica" il gusto di un cocktail costoso. Impastare la pastella come per i pancake: 2 tazze di farina di segale integrale e la stessa quantità di acqua calda bollita. Versare separatamente 1 cucchiaino. cumino con un po' di acqua tiepida. Attendi che i componenti si gonfino. Preparare il malto: versare acqua bollente su 2 tazze di semi germinati. Scolare dopo 2 ore. Le foglie non vengono rimosse. La scorza di mezzo limone grande viene passata attraverso un tritacarne, la mela non viene rimossa - i semi non vengono rimossi, 20 g di uvetta leggera e grande. La polpa viene spremuta in succo. Tutti gli ingredienti sono disposti sul fondo di una grande casseruola, a strati: l'ultima uvetta tritata e la scorza della seconda metà del limone. Lasciare per 3 giorni per la fermentazione, quindi versare acqua e lasciare per un altro giorno. La prontezza è determinata dal gusto. La cosa principale è aspettare che l'anidride carbonica smetta di emettere. Filtrare, versare il liquido nelle bottiglie, raffreddare.
Qualunque sia la ricetta utilizzata per il kvas di farina di segale, è sempre necessario monitorare la qualità degli ingredienti. Soprattutto quando viene aggiunto il lievito. Se la data di scadenza è scaduta, non "giocheranno" e la fermentazione non si verificherà. I cracker sono completamente asciugati. Si inzupperanno allora, ma non si potrà ottenere la densità desiderata della bevanda, quando si aggiunge il pane nero.
Non è necessario seguire scrupolosamente le raccomandazioni di cui sopra. Puoi sperimentare la composizione del kvas di barbabietola, aggiungere decotti alle erbe o succhi di frutta. La condizione principale è aspettare che la pasta madre o la bevanda fermentano.
Composizione e contenuto calorico del kvas dalla farina di segale
Nella foto, kvas di farina di segale
Il valore energetico della bevanda, nonostante i componenti nutrizionali, è basso. Questo è uno dei motivi per cui può essere incluso nelle diete dimagranti.
I dati si basano su una bevanda a lievitazione naturale senza esaltatori di sapidità.
Il contenuto calorico del kvas dalla farina di segale è di 30-44 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 0,5-1 g;
- Grasso - 0,1 g;
- Carboidrati - 6-9 g;
- Fibra alimentare - fino a 0, 39 g.
Vitamine per 100 g:
- Cobalamina - 25 mg;
- Tiamina - 0,02 mg;
- Acido folico - 5,0 mcg;
- Riboflavina - 0,2 mcg;
- Niacina - 0,22 mg
Minerali per 100 g:
- Selenio - 1,83 mcg;
- Manganese - 4, 94 mcg;
- Ferro - 0,17 mg;
- Rame - 0,17 mg;
- Fosforo - 8, 12 mg;
- Magnesio - 3,1 mg;
- Sodio - 5,1 mg
Il kvas della farina di segale contiene acido lattico, acidi non essenziali e amminoacidi essenziali, melanoidina, che conferisce un colore scuro, alcol etilico - fino al 2% (per confronto, nel kefir è consentito il 2,5% di alcol). Il prodotto naturale non contiene conservanti o stabilizzanti.
Proprietà utili del kvas dalla farina di segale
Indipendentemente da come viene preparata la bevanda, contiene probiotici, sostanze che normalizzano l'equilibrio della flora intestinale, responsabile dell'immunità del corpo umano. I funghi di lievito sopprimono l'attività vitale della flora patogena che ha già invaso l'intestino e, entrandovi insieme al cibo, sintetizzano enzimi che accelerano la digestione degli alimenti e aumentano l'attività biologica dei nutrienti.
Benefici del kvas dalla farina di segale:
- Azione antiossidante, soppressione della sintesi cellulare atipica.
- Accelerazione dei processi metabolici, proprietà brucia grassi.
- Riduce il rischio di carie. Dopo il consumo, l'equilibrio acido-base della cavità orale si sposta sul lato acido, inibendo così l'attività di funghi e batteri situati sulla superficie delle tonsille e nelle tasche gengivali.
- Sopprime lo sviluppo della depressione.
- Accelera la circolazione cerebrale, aumenta la pressione sanguigna e il tono generale del corpo. Pulisce i vasi sanguigni.
- Riduce la probabilità di sviluppare complicanze nelle malattie del tratto respiratorio inferiore, assottigliamento del catarro.
- Aumenta la potenza.
Le proprietà antibatteriche della bevanda ne consentono l'utilizzo come rimedio esterno. L'applicazione locale sopprime i processi infiammatori purulenti, accelera l'epitelizzazione e aiuta a liberarsi dell'acne.
I guaritori tradizionali raccomandano alle persone con disturbi della fermentazione di bere qualche sorso di kvas dalla farina di segale a stomaco vuoto. In questo caso, non ci saranno problemi con la digestione e l'assimilazione del cibo.
